本发明涉及食品领域，具体涉及低脂肪风干香酥鸡（鸭）腌料、卤料配方和加工工艺。
技术背景
鸡（鸭）卤制品是我国民间源远流长的传统食品，尽管南北、东西风格不同，卤料配方各异，但制作方法大同小异——腌制加卤制或单纯卤制。近年来，随着科学知识普及，人们对食品要求越来越高，不但要美味，更要营养健康，低脂肪食品越来越受到消费者青睐，鸡（鸭）脂肪相对于畜肉虽然偏低，但仍属于脂肪偏多食品，传统卤制方法无法解决鸡（鸭）肉制品脂肪偏多的问题。
技术实现要素：
针对目前传统卤制方法无法解决鸡（鸭）肉制品脂肪偏多的问题，本发明的目的是公开一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺。其特点是：
（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用；
（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本发明增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特；
（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味；
（4）本发明以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量；
一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；
二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂；
（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小；本发明采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食。
腌制料配方及鸡（鸭）腌制： [单位：g（克）]
桂皮100；八角100；千里香30；当归40；白 蔻30；山奈30；砂仁40；良姜40；栀子黄200；白芷50； 香果40；花椒50；干红椒200；白胡椒60；黑胡椒50；精盐2000。
以上加水100kg,熬煮30分钟。冷却后，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水。
卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]
香果150；草果150；白胡椒籽220；黑胡椒籽150；山奈120；白寇120；砂仁120；当归130；白芷160；甘草230；良姜150；干姜270；八角230；香叶65；藤椒180；花椒50；肉桂110；辣椒王500；荜剥110；盐1800；白糖1700；料酒500；豆瓣酱1000。
以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方。将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后，放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制。
工艺流程
鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→高温高压物理灭菌→→外包装→→成品入库
工艺流程解析
（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀。
（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分。
（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水。
（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味。
（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪。
（6）卤制：使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开，风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持100℃卤制60分钟。
（7）炸制：将卤制好的鸡（鸭）控去水分，趁热放入油炸锅炸制，控制油温以开锅为宜，炸至鸡（鸭）皮酥色黄即可捞出。
（8）真空包装（定量）：将炸制好的鸡（鸭）装入食品级内包装袋，抽取真空。
（9）灭菌：用水浴式灭菌罐高温高压物理灭菌，根据产品特性温度控制在121℃，灭菌时间35分钟。
（10）成品入库：将灭菌后的产品经检验无漏气、损伤后，装入外包装袋，封口入库。
本发明的有益效果
本发明一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺。在继承湖北潜江民间传统卤鸡卤鸭工艺基础上，既保留了潜江民间传统卤鸡卤鸭风味，又突破鸡（鸭）传统加工模式，为消费者提供美味与营养健康完美结合的新型鸡（鸭）休闲食品。其具有如下有益效果：
（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用。
（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本发明增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特。
（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味。
（4）本发明以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量。
一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；
二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂。
（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小。本发明采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食。
具体实施方式
一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺：
腌制料配方及鸡（鸭）腌制： [单位：g（克）]
桂皮100；八角100；千里香30；当归40；白 蔻30；山奈30；砂仁40；良姜40；栀子黄200；白芷50； 香果40；花椒50；干红椒200；白胡椒60；黑胡椒50；精盐2000。
以上加水100kg,熬煮30分钟，冷却后使用，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水。
卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]
香果150；草果150；白胡椒籽220；黑胡椒籽150；山奈120；白寇120；砂仁120；当归130；白芷160；甘草230；良姜150；干姜270；八角230；香叶65；藤椒180；花椒50；肉桂110；辣椒王500；荜剥110；盐1800；白糖1700；料酒500；豆瓣酱1000。
以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方，将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制。
工艺流程
鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→灭菌→→成品入库。
工艺流程解析
（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀。
（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分。
（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水。
（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味。
（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪。
（6）卤制：使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开，风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持100℃卤制60分钟。
（7）炸制：将卤制好的鸡（鸭）控去水分，趁热放入油炸锅炸制，控制油温以开锅为宜，炸至鸡（鸭）皮酥色黄即可捞出。
（8）真空包装（定量）：将炸制好的鸡（鸭）装入食品级内包装袋，抽取真空。
（9）灭菌：用水浴式灭菌罐高温高压物理灭菌，根据产品特性温度控制在121℃，灭菌时间35分钟。
（10）成品入库：将灭菌后的产品经检验无漏气、损伤后，装入外包装袋，封口入库。