一种水晶虾仁的制备方法与流程

本发明涉及一种水晶虾仁的制备方法，属于水产品加工
技术领域：
。技术背景虾制品的营养非常丰富，不仅含有多种的氨基酸、肽类、多不饱和脂肪酸等还具有很高的蛋白质含量，由于其具有极高的市场价值和营养价值，已经成为全世界重要的食物来源。由于虾的易腐败性质，在市场上多以冷冻虾仁形式流通，因此开发出以冷冻虾仁为原料的制品成为增加虾类市场的重要途径。中华传统菜肴由于其美味和营养深受人们喜爱，近几年来中式烹饪在市场上日益兴起，将中华传统美味菜肴更加方便的带入人们的生活已成为未来市场发展的趋势。水晶虾仁作为中华有名的菜肴，因其晶莹剔透的外观和鲜脆嫩滑的口感而闻名。然而，水晶虾仁的制作工艺极其繁琐，尤其是前期原料的处理，步骤糅杂耗费时间。因此，为了能让水晶虾仁这一中华传统菜肴能真正的在市场上流通，需要开发出一种适合工业化生产的加工方式，制备出水晶虾仁的快餐包。本发明开发出了一种步骤简单，方便省时的水晶虾仁制作方式，制作好的水晶虾仁可以直接包装，以冷链(4℃)或热链(60℃)的方式运输到市场，让人们可以方便快捷的吃到美味的中式传统水晶虾仁。技术实现要素：本发明提供了一种水晶虾仁的制备方法，按照该方法可以方便快捷的制作出口感上佳且易流通的水晶虾仁。本发明所采用的技术方案：一种水晶虾仁的制备方法，具体步骤如下：(1)冷冻虾仁用流水解冻、漂洗，去除虾线后晾干；(2)将由0.5-1.5重量份的小苏打、2-4重量份的蛋清、2-4重量份的淀粉、1-3重量份的糖、1-3重量份的盐、2-5重量份的色拉油组成的浆液均匀涂抹到虾仁表面；(3)冷藏：将上完浆的虾仁置于4℃冰箱冷藏，冷藏时间10min-120min；(4)过油：虾仁从冰箱取出，在130-160℃的油温下过油30s-60s，然后出锅沥油；(5)高汤烹制：将过油后的虾仁置于煮沸的高汤中烹制1-2min，出锅即得到水晶虾仁。所述高汤由0.1-0.5重量份的味精、2-5重量份的料酒、2-6重量份的葱姜蒜混合物、1-3重量份的淀粉及50-100重量份的水调制而成，所述葱姜蒜混合物中，葱姜蒜质量比是1:1:1。本发明的有益效果：(1)本发明所采用的水晶虾仁上浆方式步骤简便，省时有效，在原有基础上大大降低了水晶虾仁的制作成本，使得水晶虾仁工业开发更具可行性。(2)本发明所采用的浆液配比，能够使烹制后的虾仁更加晶莹剔透、口感Q弹，很好的保留了传统水晶虾仁的美味。(3)本发明将市场上待滞的冷冻虾仁加工成传统美味菜肴，为虾的加工提供了新方法，为中式菜肴的流通提供了新思路。附图说明图1为水晶虾仁TVB-N含量测定结果图。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1虾仁经过解冻、漂洗、晾干后，进行上浆，浆液是由小苏打、蛋清、淀粉、1重量份的糖、1重量份的盐、2重量份的色拉油共同调配制成，小苏打、蛋清及淀粉的比例具体见表1-2，为了减少实验重复量并且使其更具代表性，采用正交试验中的均匀排布思想，设计出了9组实验以此代替全面实验，实验因素及水平见表1，实验组合见表2。上完浆的虾仁置于4℃冰箱冷藏30min。冷藏后的虾仁在150℃的油温下过油40s，出锅沥油；倒入高汤在干净锅中加热至沸腾，倒入沥完油的虾仁与高汤一起煮制1min即可出锅。其中高汤的调配为：0.3重量份的味精、3重量份的料酒、3重量份的葱姜蒜混合物、2重量份的淀粉、60重量份的水，搅拌均匀，所述葱姜蒜混合物中，葱姜蒜质量比是1:1:1。表1L9(33)正交实验因素和水平水平A小苏打浓度(％)B蛋清浓度(％)C淀粉浓度(％)10.522213331.544表2L9(33)正交实验实验序号123456789实验组合A1B1C1A1B2C2A1B3C3A2B1C2A2B2C3A2B3C1A3B1C3A3B2C1A3B3C2对9组样品进行感官评价、质构、水分以及烹饪损失率的测定，并对各项指标的相关性进行分析，以此来选择出最优的浆液配比。模糊数学感官评价得分，具体分析如下：a)确定因素集因素集指的是影响被评判样品质量的指标集，表示为U＝(u1，u2，…，ui，…，um)，其中U为因素集，ui为第i个因素。对于水晶虾仁的感官评定，可以确定其中4项指标组成的因素集，U＝(色泽u1，香味u2，滋味u3，质地u4)。b)确定评语集评语集指的是被评样品所属质量级别的集合，以V＝(v1，v2，…，vi，…，vm)(2＜m＜8，m为整数)表示，其中：V是评语集，vi指的是第i级评定语。通过与评定小组的探讨，从而选择水晶虾仁的评语集为V＝(优秀v1，一般v2，较差v3)，各级评定语对应的感官评定标准见表3。表3水晶虾仁感官评价标准表c)确定质量因素权重集K权重集指的是已确定的各个因素在被评价的所有因素中的重要程度，以K＝(k1，k2，k3，…，ki，…，km)表示，根据归一化原则，权重集K中的元素总和为1。实验采用用户调查法确定色泽、香味、滋味、质地4项指标的权重。随机选取20名不同专业和年龄阶段的评定员，根据个人喜好程度，对4项指标进行重要性打分，总分为100分。各项指标的得分与总分的比重即为权重，最后要求出各项指标的权重平均值，结果见表4。表4水晶虾仁各个影响因素的权重分布感官品质色泽香味滋味质地权重0.230.170.340.26则4项风味质量因素的权重集合为：K＝(k1，k2，k3，k4)＝(0.23，0.17，0.34，0.26)。由表4可知，在4项影响风味的因素中，所占权重最大的是虾仁的滋味，虾仁的质地与色泽次之，权重较小的是虾仁的香味。d)模糊评价矩阵建立及结果选取的10名感官评定员对9组样品按照水晶虾仁的色泽、香味、滋味、质地4个因素逐一评价，对应的等级票数分布情况见表5。将表5中各样品的质量因素各等级所得票数折算成赞成的比率，结合各个样品所有因素的评价结果，得到模糊矩阵Aj。第j个样品的模糊矩阵为:其中：j＝1，2，3，…，9为样品编号，i＝1，2，3，4为质量评价因素，ri1，ri2，ri3分别为第i个评价因素各评价等级所得票数的赞成比率。由表5可知：1～9号样品的模糊矩阵如下：e)模糊变换及综合评价结果根据模糊矩阵变换原理：R＝K×A，则对第j号样品评价结果为Rj＝K×Aj，以第1组样品为例的综合评价结果为：以上结果说明在第一种上浆配比下(小苏打0.5％，蛋清2％，淀粉2％)所得的水晶虾仁有42％的感官评定员认为优秀，53.7％认为一般，4.3％认为较差。同理可得其他样品的综合评价结果：R2＝(0.613，0.387，0)；R3＝(0.558，0.385，0.057)；R4＝(0.61，0.333，0.057)；R5＝(0.572，0.368，0.06)；R6＝(0.544，0.362，0.094)；R7＝(0.299，0.573，0.068)；R8＝(0.389，0.397，0.154)；R9＝(0.343，0.631，0.026)。从分析结果来看，优秀赞成比率越大，则样品的风味口感的模糊数学感官评分越高，则虾仁的品质越佳。从上述结果可以看出，2号样品的优秀赞成比率是最大的，达到61.3％，说明有61.3％的感官评定员对2号样品给予了优秀评价，超过了其他编号的产品，并且优秀赞成比率与一般赞成比率总和达到了100％，即没有人认为2号样品品质较差，而根据最大隶属原则，可以认定2号样品综合感官最佳，其对应的最佳上浆工艺为：小苏打1％，蛋清3％，淀粉3％。进一步采用改进的算法计算各个样品的综合评分,综合评分越低表明样品质量等级越高，即得分1为“优秀”，2为“一般”，3为“较差“，结果见表6。由表6可知，样品的综合评价分为1.37，即感官质量介于第一等级“优秀”和第二等级“一般”之间，并且偏于优秀；总体来看，9组样品都是介于“一般”和“优秀”之间，2、3、4、5号样品偏向优秀，而1、6、7、8、9号样品则偏向一般。表5不同上浆工艺条件下水晶虾仁感官评定票数分布注：v1：优秀；v2：一般：v3；较差表6水晶虾仁感官评价的综合排序结果(1)质构分析将经过不同上浆工艺处理的水晶虾仁进行质构分析，分别得到水晶虾仁的硬度、弹性粘聚性、咀嚼度和回复性的结果，见表7。由表7可知，不同上浆工艺处理的水晶虾仁其同一质构属性具有显著性差异(p<0.05)，其中不同样品之间粘聚性和咀嚼度的差异最大，而弹性的的差异最小。由表9可知，水晶虾仁的硬度与咀嚼性之间呈显著正相关，粘聚性与咀嚼性、回复性之间均呈显著正相关，咀嚼性与回复性之间也呈现显著正相关，弹性和粘聚性之间呈显著负相关，感官评价与粘聚性、咀嚼性、回复性之间皆呈现显著正相关，说明水晶虾仁上浆配比的不同对样品质构属性具有较显著的影响；TPA测试数据中显示粘聚性、咀嚼性和回复性与感官评价结果之间相关性表现显著，而硬度、弹性与感官评价之间的相关性并不十分显著。表7水晶虾仁质构分析结果(n＝5)编号硬度(g)弹性粘聚性咀嚼度回复性1304.692±26.686e0.895±0.013a0.616±0.042b183.491±6.754b0.322±0.051b2346.464±9.58c0.869±0.006c0.476±0.018d136.391±8.256d0.184±0.015c3319.8±18.156d0.89±0.029a0.425±0.034f103.453±11.571f0.144±0.017e4310.536±34.551d0.902±0.013a0.451±0.05e123.534±9.747e0.164±0.013d5350.103±29.754b0.909±0.006a0.43±0.03f138.644±15.704d0.148±0.009e6343.399±31.035b0.883±0.01b0.494±0.021c144.51±11.578d0.204±0.029c7513.322±24.859a0.862±0.016c0.657±0.015a273.757±35.205a0.366±0.022a8514.131±24.837a0.855±0.021d0.612±0.044b188.877±29.321b0.19±0.07c9512.618±41.77a0.913±0.05a0.474±0.015d164.821±12.881c0.219±0.037c注:表中数据为均值±标准差(n＝5)；a,b,...,i不同字母表示同一列质构属性的显著性差异(p<0.05)。(2)烹饪损失率分析结果对水晶虾仁烹制前后的质量进行测定，通过公式计算其在烹制过程中的损失率，见表8。由表8可知，不同配比的浆液对于烹饪过程中虾仁的损失率有着比较明显的差异影响(p<0.05)。从表9的相关性分析来看，样品的烹饪损失率与其他因素并没有呈现显著性相关，但是与感官得分呈现一定的正相关性。表8水晶虾仁烹饪损失率以水分含量的测定的测定(n＝3)注:表中数据为均值±标准差(n＝5)；a,b,...,i不同字母表示同一列质构属性的显著性差异(p<0.05)。(3)水分含量测定用快速水分测定仪对不同处理组的样品进行测定，分别得出9组样品的水分含量结果(见表8)。由表8可知，不同小苏打、蛋清和淀粉的配比对水晶虾仁的水分含量影响并不大，9组样品间的差异性较小。但由表9的相关性分析可以看出，样品的水分含量与感官评分呈现负相关性，可知虾仁的水分含量在一定程度上回影响到其感官品质，即水分含量越高，虾仁样品的感官评分越低，则口感愈佳。之所以彼此间显著性差异较小可能跟上浆后的冷藏时间、虾仁原料等因素有较大关系，因此水分含量与水晶虾仁感官品质之间的相关性呈现较大关联性。表9水晶虾仁质构仪测试品质与感官评价品质间的相关系数硬度弹性粘聚性咀嚼性回复性感官评分损失率水分含量硬度1.000-0.3780.5040.685*0.3530.711*0.168-0.644*弹性-0.3781.000-0.627*-0.498-0.3-0.383-0.4770.415粘聚性0.504-0.627*1.0000.89**0.845**0.838**0.508-0.456咀嚼性0.685*-0.4980.890**1.0000.874**0.912**0.361-0.750*回复性0.353-0.3000.845**0.874**1.0000.845**0.393-0.560感官评分0.711*-0.3830.838**0.912**0.8501.0000.517-0.667*损失率0.168-0.4770.5080.3610.3930.5171.000-0.402水分含量-0.644*0.415-0.456-0.750*-0.560-0.667*-0.4021.000注：“*”和“**”分别表示p<0.05和p<0.01。所以在模糊数学综合评价体系分析结果得出水晶虾仁上浆的最佳配比是：小苏打1％，蛋清3％，淀粉3％，即1重量份的小苏打、3重量份的蛋清、3重量份的淀粉。虾仁成品晶莹剔透，浆液包裹均匀、形体完整，入口后清香爽口，弹性十足。实施例2虾仁经过解冻、漂洗、晾干后，进行上浆，浆液是由1重量份的小苏打、3重量份的蛋清、3重量份的淀粉、1重量份的糖、1重量份的盐、2重量份的色拉油共同调配制成，上完浆的虾仁置于4℃冰箱冷藏(设置0、30、60、90min组)。冷藏后的虾仁在130℃的油温下过油40s，出锅沥油；倒入高汤在干净锅中加热至沸腾，倒入沥完油的虾仁与高汤一起煮制1min即可出锅。其中高汤的调配为：其中高汤的调配为：0.3重量份的味精、3重量份的料酒、3重量份的葱姜蒜混合物、2重量份的淀粉、60重量份的水，搅拌均匀，所述葱姜蒜混合物中，葱姜蒜质量比是1:1:1。通过对水晶虾仁虾仁感官评价、TVB-N以及气质成分的测定，来选择出最合适的上浆时间。(1)模糊数学感官评价得分(挑选10人作为评定员)，具体分析如下：因素集U、评定语集V、权重集K的确定同实施例1。a)模糊评价矩阵的建立及结果选取的10名感官评定员对4组样品按照水晶虾仁的色泽、香味、滋味、质地4个因素逐一评价，对应的等级票数分布情况见表3。将表3中各样品的质量因素各等级所得票数折算成赞成的比率，结合各个样品所有因素的评价结果，得到模糊矩阵Aj。第j个样品的模糊矩阵为:其中：j＝1，2，3，4(分别对应0、30、60、90min)为样品编号，i＝1，2，3，4为质量评价因素，ri1，ri2，ri3分别为第i个评价因素各评价等级所得票数的赞成比率。由表3可知：1～4号样品的模糊矩阵如下：b)模糊变换及综合评价结果根据模糊矩阵变换原理：R＝K×A，则对第j号样品评价结果为Rj＝K×Aj，以第1组样品为例的综合评价结果为：以上结果说明在0min上浆时间下所得的水晶虾仁，有26.3％的感官评定员认为优秀，54.3％认为一般，19.4％认为较差。同理可得其他样品的综合评价结果：R2＝(0.586，0.388，0.026)；R3＝(0.479，0.469，0.052)；R4＝(0.493，0.447，0.026)；从分析结果来看，优秀赞成比率越大，则样品的风味口感的模糊数学感官评分越高，则虾仁的品质越佳。从上述结果可以看出，2号样品的优秀赞成比率是最大的，达到58.6％，说明有58.6％的感官评定员对2号样品给予了优秀评价，超过了其他编号的产品，并且优秀赞成比率与一般赞成比率总和达到了97.4％，绝大部分人比较接受2号样品，而根据最大隶属原则，可以认定2号样品综合感官最佳，则感官评价上来说上浆时间为30min时是最适的、口感最佳。表10不同上浆工艺条件下水晶虾仁感官评定票数分布注：v1：优秀；v2：一般：v3；较差表11水晶虾仁感官评价的综合排序结果(2)TVB-N(挥发性盐基氮)的测定上浆时间为0min的水晶虾仁TVB-N含量为44.52mg/100g，而随着上浆时间的增加，样品的TVB-N含量逐渐上升，到了60min时，TVB-N的含量达到了61.94mg/100g，随后逐渐趋于平缓。由于原料采用的是冷冻虾仁，所以即使上浆时间为0min，样品的TVB-N含量也偏高，从0min到60min的时间段内，虾仁的TVB-N含量显著上升，这可能与浆液中的蛋清作用有关，在小苏打的分解作用下，虾仁肌肉与蛋清中蛋白质同时都在分解，所以在上将初期，TVB-N的含量持续增加，而到了90min时，分解作用趋于平稳。所以在上浆时间为30min时，由冷冻虾仁制成的水晶虾仁挥发性盐基氮更低，营养价值更高。c)GC-MS分析如表5所示，GC-MS一共从水晶虾仁中分离鉴定出46个挥发性成分，分别为醇类(5种)、醛类(2种)、酮类(2种)、烷烯烃(3种)、芳香烃(21种)、脂类(4种)、其他类(9种)，在检测的各类挥发性化合物中，烃类化合物的含量最高，尤其是芳香烃物质。随着上浆时间的增加，样品醇类、醛类和酮类的风味物质逐渐增多，这与虾仁中的脂肪氧化有关。酮类化合物赋予虾肉花香和果香风味，脂类化合物一般由于脂质代谢生产的羧酸和醇的酯化作用的产物，在虾的肉为特征具有重要风味贡献。由表13可知，随着上浆时间的延长，水晶虾仁的脂类物质在所有风味物质中所占的比例逐渐升高，说明上浆对水晶虾仁的风味有着重要的影响。但同时，其他类的物质随着上浆时间的增加，所占比重也逐渐上升，其他物质中，大多为硫胺类物质，对虾肉风味有着不良影响的。所以从风味物质分析来看，上浆步骤对水晶虾仁的风味有着重要影响，但上浆时间过长并不会成正比地优化虾仁的品质，这也印证了感官评价中上浆30min的水晶虾仁得分最高的原因。表12水晶虾仁挥发性风味成分分析结果(n＝3)(μg/g)表13各类风味物质所占比例物质种类0min30min60min90min醇类(％)15.6630.0533.719.48醛类(％)00.232.181.5酮类(％)00.140.140烷烯烃(％)9.063.284.094.18芳香烃(％)69.5335.5640.4245.07脂类(％)0.923.026.669.73其他类(％)4.832.712.830.04所以通过感官评价及各项指标分析可以看出，水晶虾仁在4℃条件下上浆时间为30min时虾仁的综合品质更佳，且通过实验探究可以大大节省上浆时间，有利于工业生产的开发。当前第1页1 2 3