一种小龙虾脱壳及改善虾肉品质的预处理方法与流程

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种小龙虾脱壳及改善虾肉品质的预处理方法。

背景技术：

水产品中的小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，对于虾类的加工，最主要的产品则是虾仁。目前小龙虾脱壳普遍使用的方法是速冻之后解冻再进行人工剥壳；这种方法耗时长、能耗高，而且会对虾仁品质造成影响。而利用传统机械脱壳较为困难，且容易导致虾仁破损、虾尾断裂，存在脱壳时间长、得肉率低等缺点。超高压技术作为一种非热加工技术，是目前新兴的食品加工高新技术之一。近年来，超高压在水产品脱壳中应用的研究也越来越多，并且在脱壳时间及虾仁得率方面有了较大改善。但无论是传统的剥壳或者超高压辅助脱壳，所得虾仁在储藏和保鲜方面均存在一定问题。制约小龙虾虾仁加工及流通的因素主要有两个，一是小龙虾外壳坚硬，手工脱壳比较困难且得肉率低；二是小龙虾微生物较多不易储藏及保鲜。而现有的技术主要是手工脱壳之后再对虾仁进行抑菌、灭菌处理，极少技术在对小龙虾脱壳和虾肉保鲜同时进行。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种小龙虾脱壳及改善虾肉品质的预处理方法。利用磷酸盐缓冲溶液热烫或浸泡、竹叶抗氧化物溶液浸泡及超高压技术对小龙虾进行预处理。经预处理后的小龙虾壳肉分离，手工更容易脱去，脱壳效率得到提高，虾仁完整性得到改善；超高压处理前用复合磷酸盐溶液热烫或浸泡，超高压过程中采用竹叶抗氧化物溶液浸泡，能使虾肉有一定程度的熟化、虾肉嫩度增加，同时灭菌抑菌效果得到显著提高，所得的虾肉保鲜效果明显。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种小龙虾脱壳及改善虾肉品质的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选取鲜活小龙虾，用清水清洗干净，处理后小龙虾仍然鲜活，备用；

(2)将步骤(1)中的小龙虾采用复合磷酸盐水溶液进行浸泡或热烫处理；复合磷酸盐水溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的复合溶液，其中：各组分的质量百分比浓度为：三聚磷酸钠0.02％～0.2％、焦磷酸钠0.08％～0.2％、六偏磷酸钠0.02％～0.15％。

(3)将步骤(2)处理过的小龙虾装入有竹叶抗氧化物溶液的封口袋浸泡，封口，送入超高压设备处理腔，进行超高压处理；

(4)待压力降为常压，打开超高压设备，取出封口袋，预处理结束。

按上述方案，所述步骤(2)中复合磷酸盐中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠的质量比为1:1:1～4:3:1，复合磷酸盐的用量为0.2％-0.3％。

按上述方案，所述步骤(3)中竹叶抗氧化物溶液浓度为质量百分比浓度为0.05‰～0.5‰，优选为0.12‰。

按上述方案，所述的热烫为沸水中热烫20-50s，优选为30s。

按上述方案，所述的浸泡时间为20-30min，优选为20min。

按上述方案，超高压处理压力200～400MPa，优选为200-300MPa。

按上述方案，所述的超高压处理为升压至设定压力，保压1～10min；或升压至设定压力，保压或不保压，卸压，增压和卸压操作反复进行2-4次。

将小龙虾经复合磷酸盐处理后再进行超高压脱壳过程中，在超高压脱壳过程中加入磷酸盐可以提高制品的保水性及成品率；竹叶抗氧化物除了高效的抗脂质氧化性外，还是一种天然的黄色素，兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用，同时将小龙虾装入有质量百分比浓度为0.05‰～0.5‰的竹叶抗氧化物溶液的封口袋浸泡，封口进行超高压处理；可在此协同作用下有效提高小龙虾的脱壳效率，显著改善虾肉的质构品质，增加虾肉的嫩度，同时灭菌抑菌效果得到了显著提高，由此使虾肉的保鲜能力得到明显提高，使虾肉储藏周期得到了延长。

本发明的有益效果是：

(1)本发明与现有技术相比明显缩短了小龙虾脱壳时间，解决了虾仁虾尾易断裂的问题，提高了虾仁外观的完整性，提高了产虾仁率。

(2)预处理介质采用复合磷酸盐溶液，协同超高压处理增加了虾仁的嫩度；

(3)竹叶抗氧化物作为一种天然抗氧化剂，除了其保鲜效果外，较强抗菌性协同超高压的灭菌效果，可抑制多种细菌的生长。

(4)超高压处理作为一种非热处理加工方法，最大程度地保留了小龙虾虾肉原有的鲜味和风味物质。

附图说明

图1为本发明实施例1和对比试验的微生物变化情况图；

图2为本发明实施例1和对比试验处理后的小龙虾照片。图中A：未处理，B本发明实施例1预处理。

具体实施方式

预处理后脱壳效果的评价指标

1)脱壳时间

手工脱壳包含三个步骤：去头；去第一节壳；然后将虾仁完整拉出，若拉不出，则手工去壳，每组十只小龙虾，记录脱壳时间。

2)虾仁得率的检测

准确称量记录每只小龙虾脱壳前的质量和脱壳后虾仁的质量，每组每次包含十只小龙虾。虾仁得率计算公式如下：

虾仁得率＝虾仁质量/整虾质量×100％

3)虾仁完整性的评价方法

以脱壳后虾仁肌肉完整不破裂且尾部未断裂作为标准。

4)虾仁嫩度的测定

在肌肉嫩度仪上测定剪切力，统一取虾的第二与第三体节连接处为测试剪切点，将虾仁椭圆截面的长径上下放置进行测试，每一个处理组包括5只虾仁。

5)菌落总数

菌落总数测定参照食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法。

实施例1：

(1)选取鲜活小龙虾，用清水清洗干净，处理后小龙虾仍然鲜活。备用。

(2)将步骤(1)中的小龙虾在复合磷酸盐用量为0.3％(按所需水的质量计)，复合磷酸盐配比：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝2:2:1的复合磷酸盐浸泡20min之后，装入封口袋，加入浓度为0.12‰的竹叶抗氧化物水溶液，密封，送入超高压设备。

(3)将超高压设备程序设置在压力为300MPa，保压时间为5分钟；

(4)打开高压设备，取出封口袋，超高压处理后虾壳和虾仁分离，去头，将虾仁从虾壳中完整拉出。

将上述条件处理的样品进行脱壳效果及虾肉品质分析，所得脱壳效率及虾仁的品质数据如下表：

表1不同处理条件下脱壳效果及虾肉品质

上述条件下脱壳时间，较未处理过的脱壳效率提高56.41％；得到的虾肉完整性好，未出现虾仁断裂的情况(见图2)，产虾仁率由12.52％提高到18.27％，提高了50％左右，有效的提高了经济效益；虾仁的耐咀性得到了较显著提高；剪切力反应虾仁的嫩度，结果也显示虾仁的嫩度得到改善。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳以及虾肉品质改善提供了参考。

为验证复合磷酸盐和竹叶抗氧化物协同超高压处理对小龙虾脱壳及肉品品质改善及保鲜的有益效果，本申请人作了实施例1的对比试验，空白对照组是不经过复合磷酸盐溶液及竹叶抗氧化物处理的小龙虾，直接用超高压处理，对两种处理后的虾肉品质及保鲜效果进行分析。在感官上，经过本发明处理的虾肉色泽较好且鲜味较好，在4℃条件下贮藏至72h才出现不可接受异味；而空白对照组贮藏至36h即出现不可接受的异味。

经协同处理和对照处理所得的虾肉耐咀性分别为503.34、392.6，剪切力分别为10.659、11.622，表明复合磷酸盐及竹叶抗氧化物配合超高压使用可改善虾肉的质构及嫩度，一定程度上达到了改善虾肉品质的目的。

本发明实验和对比试验的微生物变化如图1，结果表明：本发明处理后的小龙虾在4℃条件下贮藏下较空白对照组能很好的抑制微生物的生长。

实施例2：一种小龙虾脱壳及改善虾肉品质的预处理方法为：

(1)选取鲜活小龙虾，用清水清洗干净，处理后小龙虾仍然鲜活。备用。

(2)将鲜活的小龙虾在含有复合磷酸盐0.2％(按所用水量计)，配比为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝2:2:1的复合磷酸盐的水溶液中热烫30s后，复合磷酸盐的水溶液中降温，装入封口袋，加入0.12‰的竹叶抗氧化物水溶液，密封，送入超高压设备。

(3)将超高压设备程序设置在压力为250MPa，保压时间为3分钟；

(4)打开高压设备，取出封口袋，超高压处理后虾壳和虾仁分离，去头，将虾仁从虾壳中完整拉出。

表2不同处理条件下脱壳效果及虾肉品质

将此条件处理的样品进行脱壳效果及虾肉品质分析，此条件下脱壳时间，较未处理过的脱壳效率提高61.07％；得到的虾肉完整性好，未出现虾仁断裂的情况，产虾仁率较常压处理提高了30％以上，有效的提高了经济效益；耐咀性变大，虾仁的嫩度增加。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳以及虾肉品质改善提供了参考。

实施例3：一种小龙虾脱壳及改善虾肉品质的预处理方法：

(1)选取鲜活小龙虾，用清水清洗干净，处理后小龙虾仍然鲜活。备用。

(2)将步骤(1)中的小龙虾在含有复合磷酸盐0.2％，配比为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝(2:2:1)的复合磷酸盐的水中热烫30s后，复合磷酸盐的水溶液中降温，装入封口袋，加入浓度为0.12‰的竹叶抗氧化物水溶液，密封，送入超高压设备。

(3)步骤(2)中超高压设备程序设置为压力为200MPa，保压时间为1min，增压、卸压反复操作4次；

(4)打开高压设备，取出封口袋，超高压处理后虾壳和虾仁分离，去头，将虾仁从虾壳中完整拉出。

表3不同处理条件下脱壳效果及虾肉品质

将此条件处理的样品进行脱壳效果及虾肉品质分析，此条件下脱壳时间，较未处理过的脱壳效率提高53.34％；得到的虾肉完整性好，未出现虾仁断裂的情况，产虾仁率有了较大提高，有效的提高了经济效益；耐咀性变大，虾仁的嫩度增加。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳以及虾肉品质改善提供了参考。

实施例4

(1)选取鲜活小龙虾，用清水清洗干净，处理后小龙虾仍然鲜活。备用。

(2)将步骤(1)中的小龙虾在复合磷酸盐用量为0.25％(按所需水的质量计)，复合磷酸盐配比：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝3:2:2的复合磷酸盐浸泡25min之后，装入封口袋，加入浓度为0.1‰的竹叶抗氧化物水溶液，

密封，送入超高压设备。

(3)将超高压设备程序设置在压力为300MPa，保压时间为5分钟；

(4)打开高压设备，取出封口袋，超高压处理后虾壳和虾仁分离，去头，将虾仁从虾壳中完整拉出。

将上述条件处理的样品进行脱壳效果及虾肉品质分析，得到的虾肉完整性好，未出现虾仁断裂的情况，产虾仁率有了较大提高，有效的提高了经济效益；耐咀性变大，虾仁的嫩度增加。

所得脱壳效率及虾仁的品质数据如下：

实施例5

(1)选取鲜活小龙虾，用清水清洗干净，处理后小龙虾仍然鲜活。备用。

(2)将步骤(1)中的小龙虾在复合磷酸盐用量为0.2％(按所需水的质量计)，复合磷酸盐配比：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝2:3:2的复合磷酸盐浸泡30min之后，装入封口袋，加入浓度为0.25‰的竹叶抗氧化物水溶液，密封，送入超高压设备。

(3)将超高压设备程序设置在压力为300MPa，保压时间为5分钟；

(4)打开高压设备，取出封口袋，超高压处理后虾壳和虾仁分离，去头，将虾仁从虾壳中完整拉出。

将上述条件处理的样品进行脱壳效果及虾肉品质分析，得到的虾肉完整性好，未出现虾仁断裂的情况，产虾仁率有了较大提高，有效的提高了经济效益；耐咀性变大，虾仁的嫩度增加。

所得脱壳效率及虾仁的品质数据如下：