本发明主要涉及鱼制品加工技术领域，特别涉及一种无刺淡水鱼为原料的鱼肉松的加工方法。
背景技术：
肉松具有营养丰富、味美可口、体积小重量轻等特点，目前市场上肉松产品主要有猪肉松、牛肉松，鱼肉松还比较少。鱼肉松风味独特，松软可口，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。且鱼肉松中的蛋白质多为可溶性蛋白质，其脂肪少、结缔组织少，易于被人体消化吸收。鱼肉松不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，对于儿童、老人、体弱和病人的营养补充也有帮助。
鱼肉松加工方法可分为三种，一是经过原料处理，蒸煮，炒松，搓松，拣松等步骤的加工方法；二是经过原料处理，烘烤，扎松，成绒等步骤的加工方法；三是经过原料处理，预烘，辊压，炒松等步骤的加工方法。方法一炒松后搓松容易出现结块和起松不均匀的现象。方法二的烘烤脱水过程，要经过“升温－恒速干燥－降速干燥”三个阶段，当进入降速干燥阶段时，水分蒸发逐渐由物料表面向物料内部转移。如果此时仍保持较高温度，物料表面会变硬，从而影响肉松起松性和口感。方法三预烘过程为了防止蛋白质变性收缩及表里水分分布不均的现象，需要的预烘温度较低但用时较长，且烘烤过程容易出现表面变色现象，影响成品的感官品质。第一种加工方法自动化程度较低，但设备简单，产量高。后两种方法自动化程度高，但其设备要求高，产量低。上述三种生产方法中，将鱼肉和鱼刺进行分离以及起松过程均为制得鱼肉松成品的关键步骤。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种鱼肉松的加工方法，满足了人们对鱼不同口味的追求，该方法加工的鱼松具有即食、营养及保健功能，具有味道鲜美、营养丰富等特点，适合各阶段特别是老人与儿童食用。
一种鱼肉松的加工方法包括以下操作步骤：（1）原料鱼预处理，去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，洗净，（2）蒸煮得到熟鱼，（4）挤压去水，（6）加入配料拌料，（7）初炒，（9）复炒，（10）加入食品添加剂制得成品鱼肉松；改进在于：
在步骤（2）之后增设步骤（3）去骨刺，具体操作是：将熟鱼去除鱼皮、骨刺及黏膜，得到去皮骨鱼肉；
在步骤（4）之后增设步骤（5）搓松，具体操作是：将挤压去水的鱼肉放入搓松机搓松或者用手将鱼肉搓开，得到松散鱼肉；
在步骤（7）之后增设步骤（8）打松，具体操作是：将初炒后的鱼肉放入搅拌机中，打制2s～4s,得到打松鱼肉；
按后续步骤操作，得到炒制好的鱼肉松，再分别加入食品添加剂，混合均匀，制得成品鱼肉松；所述成品鱼肉松蓬松度高、香酥可口、营养丰富、保质期长。
进一步限定的技术方案如下：
所述原料鱼为新鲜的淡水鱼。
所述淡水鱼为鲟鱼、鳕鱼、罗非鱼、鳜鱼、鲈鱼、草鱼、黑鱼。
步骤（2）中，生姜的用量为预处理后的原料鱼重量的1～3%。
步骤（5）中，所述搓松操作为手工将鱼肉搓开或搓松机将鱼肉搓松或无刀刃搅拌机将鱼肉搅拌搓松。
步骤（5）中，所述松散鱼肉的水分含量为48～52%。
步骤（6）中，所述配料按松散鱼肉质量的百分比加入豌豆粉3%、食盐1%、白沙糖2%、味精l％、黄酒2％、生抽0.5％。
步骤（10）中，所述食品添加剂为山梨酸钾和咸味肉类香精。
所述山梨酸钾的加入量小于等于炒制好的鱼肉松质量的0.0075%。
所述咸味肉类香精的加入量小于等于炒制好的鱼肉松质量的0.05%。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明增设了步骤（3）去骨刺，分离操作简单，使鱼肉与鱼骨刺分离的干净彻底，安全性高，可操作性强，适合工业化生产。增设了步骤（5）搓松，因鱼肉纤维短小，不易起松，搓松使鱼肉松蓬松度更高。增设了步骤（8）打松，进一步提高鱼肉松的蓬松度，使肉松更加均匀，且待打松鱼肉水分含量为10%~20%时效果最佳。
2.本发明鱼肉松的原料丰富，满足现代人的各种口味追求；按本发明方法制得的鱼肉松起松性好，炒制出的鱼肉松纤维短小均匀、蓬松度高、香酥可口、营养丰富、口感好，无残渣，无异味，色泽呈黄金色，广受大众欢迎。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1
以制作1000克的鲟鱼肉松为例。
一种鲟鱼肉松的制备方法包括以下步骤：
（1）原料鱼预处理：将鲟鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，然后将鱼体清洗干净，沿着鱼背横切成3厘米短条，称取1000g。
（2）蒸煮：加入4L左右自来水和30g生姜于夹层锅中，将温度调到100℃进行加热直至煮沸，煮沸后，将处理后的带皮、带骨鲟鱼放入夹层锅中蒸煮，蒸煮时间为10min，以使肉熟易于脱骨，得到熟鱼；在整个过程中，要不断撇去浮沫。
（3）去骨刺：将熟鱼取出，然后去除鱼皮、骨刺及黏膜，得到去皮骨鱼肉。
（4）挤压去水：将去皮骨鱼肉放在手动不锈钢压汁机中，用大约8.0kg的力进行手动机械挤压去水，得到去水鱼肉。
（5）搓松：手工将去水鱼肉搓开，得到松散鱼肉，松散鱼肉的水分含量为51%、质量为830g。
（6）拌料：将松散鱼肉830g、豌豆粉25g、食盐8g、白沙糖17g、味精8g、黄酒17g、生抽4g用混合机混合均匀，得到拌料鱼肉。
（7）初炒：炒锅烧热，将拌料鱼肉在炒锅中不断翻炒，使鱼肉略干微黄，并用铲子按压使水分流出，初炒时间为2min，初炒后的鱼肉水分含量为15%左右。
（8）打松：将初炒后的拌料鱼肉放入搅拌机中，打制3s，打制成纤维长度均匀、纤细、短小，蓬松的打松鱼肉松。
（9）复炒：在炒锅中加入食用调和油加热到90℃~100℃，将打松鱼肉松再次放入炒锅中翻炒2min，此时水分含量降为5%左右，冷却。
（10）成品：在每千克炒制好的鱼肉松中加入0. 2g咸味食品香精、0.06g山梨酸钾，搅拌2min，得到成品鲟鱼肉松。
实施例2
以制作1000克的罗非鱼肉松为例。
一种罗非鱼肉松的制备方法包括以下步骤：
（1）原料鱼预处理：将罗非鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，然后将鱼体清洗干净，沿着鱼背横切成3厘米短条，称取1000g。
（2）蒸煮：加入4L左右自来水和20g生姜于夹层锅中，将温度调到100℃进行加热直至煮沸，煮沸后，将处理后的带皮、带骨罗非鱼放入夹层锅中蒸煮，蒸煮时间为10min，以使肉熟易于脱骨，得到熟鱼；在整个过程中，要不断撇去浮沫。
（3）去骨刺：将熟鱼取出，然后去除鱼皮、骨刺及黏膜，得到去皮骨鱼肉。
（4）挤压去水：将去皮骨鱼肉放在手动不锈钢压汁机中，用大约8.0kg的力进行手动机械挤压去水，得到去水鱼肉。
（5）搓松：采用搓松机将鱼肉搓松搓开，得到松散鱼肉，松散鱼肉的水分含量为48%、质量为900g。
（6）拌料：将松散鱼肉900g、豌豆粉27g、食盐9g、白沙糖18g、味精9g、黄酒18g、生抽5g用混合机混合均匀，得到拌料鱼肉。
（7）初炒：炒锅烧热，将拌料鱼肉在炒锅中不断翻炒，使鱼肉略干微黄，并用铲子按压使水分流出，初炒时间为2min，初炒后的鱼肉水分含量为15%左右。
（8）打松：将初炒后的拌料鱼肉放入搅拌机中，打制3s，打制成纤维长度均匀、纤细、短小，蓬松的打松鱼肉松。
（9）复炒：在炒锅中加入食用调和油加热到90℃~100℃，将打松鱼肉松再次放入炒锅中翻炒2min，此时水分含量降为5%左右，冷却。
（10）成品：在每千克炒制好的鱼肉松中加入0. 2g咸味食品香精、0.06g山梨酸钾，搅拌2min，得到成品罗非鱼肉松。