本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种速冻串烧的制备方法。
背景技术：
马哈鱼属鲑科鱼类，是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，被人们视为名贵的鱼类。白对虾是虾科海洋生物，原产于南美洲太平洋沿岸的暖水水域，是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种，主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸，在中国也有大量的白对虾养殖，白对虾壳薄体肥，鲜嫩多汁，营养价值高、产量大、出肉率高。近年来，随着我国水产养殖技术的不断进步，马哈鱼和白对虾的产量迅速增加，已经超过了市场需求。然而由于其特殊性质，海鲜极易发生腐败变质现象，影响产品品质，造成较大的损失，并且污染周边生态环境。因此如何开发新产品，开拓市场，增加其消费量，已成为水产加工的一个紧迫问题。
随着社会发展，人们的生活水平提高，各式各样的休闲食品陆续出现。串烧作为一种简便、可口的加工方式正被人们不断的接受，具有广大的市场前景。串烧将马哈鱼、白对虾串联再一起，经过处理后给食客食用，解决了马哈鱼和白对虾易腐败变质的问题，并且串烧食用起来方便快速，非常适合城市快节奏的工作人员。但是，串烧的加工会导致串烧的营养价值流失，无法充足提供工作人员每天所需的营养成分，并且，由于传统串烧加工过程简单，导致串烧极易产生细菌，严重损害了身体健康。因此需要一种营养成分充足、食用安全、方便食用的串烧。
技术实现要素：
本发明针对现有技术中串烧营养成分低、易滋生细菌的缺点，提供了一种速冻串烧的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：
一种速冻串烧的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)、马哈鱼块处理：
将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；
用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；
将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；
先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；
用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥水至无水流下；
将鱼片放入碗中，往鱼片加入20-50℃恒温水，每1kg鱼片加入1-15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10-40℃恒温水，每1kg鱼片加入1-20g添加剂B，腌制1h；
将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20-40℃，容器内压力控制在100-300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70-100℃，压力控制在400-600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50-70℃，压力控制在300-400MPa，持续杀菌20min；
将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小相对均匀的鱼块；
其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1-3：3-5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1-3：3-5；
步骤(2)、白对虾仁处理：
对白对虾进行挑选，去除掉杂质，并将挑选后的白对虾装入塑料周转箱内，经过三道清水漂洗及气泡清洗机清洗；
在温度为12℃的环境中摘掉白对虾的头和肠，将去除头和肠的白对虾作为半成品放入熟料筐中；
用冰水对熟料筐中的半成品喷淋，洗去虾体残留的血迹和污物，得到白对虾仁；
步骤(3)、蔬菜处理：
对青椒、洋葱进行挑选，并将挑选后的青椒、洋葱装入塑料周转筐内，先用高压水进行冲洗，再在水池中进行漂洗；
将青椒、洋葱切片，青椒片每片4-5克，洋葱片每片6-8克；
步骤(4)、串联：
将步骤(1)中得到的鱼块、步骤(2)中的白对虾仁、步骤(3)中的青椒片和洋葱片串联，得到串烧半成品；
步骤(5)、速冻：
将步骤(4)中的串烧半成品放入冻盘中，在温度为-35℃的环境下速冻；
步骤(6)、镀冰衣、装袋、封口：
将速冻后的串烧包冰后装袋、封口。
作为优选，还包括步骤(7)、金属检测：
将封口好的串烧成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在。
作为优选，还包括步骤(8)、装箱、冷藏：
在温度为15℃的环境中将串烧成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱，装箱后将纸箱转入冻藏库储藏，冷藏库的温度为-20℃。
作为优选，步骤(4)中的串烧半成品由步骤(1)中得到的3块鱼块、步骤(2)中的2只白对虾仁、步骤(3)中的3片青椒片和2片洋葱片组成，按鱼块、白对虾仁、青椒片、洋葱片依次排列。
本发明由于采用了以上技术方案，具有显著的技术效果：在步骤(1)中的腌制过程中提高水温，增加添加剂A的剂量，增加添加剂B的剂量，有利于提高串烧的营养价值，给食客补充人体所需的营养成分；随着添加剂A中的麦芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加剂B中的碳酸钠和柠檬酸的含量上升，串烧的营养价值也逐渐上升，给食客补充人体所需的营养成分；随着杀菌容器内的温度提高和压强增加，杀菌容器对串烧的杀菌效果更好、更彻底，在不影响串烧的口味同时保证了串烧的食用安全性，减少串烧中的细菌数量。因串烧中的细菌数量减少，食客在食用串烧时更放心，不会因细菌问题而导致的腹泻、呕吐情况产生。
具体实施方式
下面实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种速冻串烧的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)、马哈鱼块处理：
将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；
用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；
将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；
先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；
用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥水至无水流下；
将鱼片放入碗中，往鱼片加入20℃恒温水，每1kg鱼片加入1g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10℃恒温水，每1kg鱼片加入1g添加剂B，腌制1h；
将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20℃，容器内压力控制在100MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70℃，压力控制在400MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50℃，压力控制在300MPa，持续杀菌20min；
将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小相对均匀的鱼块；
其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1：3；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1：3；
步骤(2)、白对虾仁处理：
对白对虾进行挑选，去除掉杂质，并将挑选后的白对虾装入塑料周转箱内，经过三道清水漂洗及气泡清洗机清洗；
在温度为12℃的环境中摘掉白对虾的头和肠，将去除头和肠的白对虾作为半成品放入熟料筐中；
用冰水对熟料筐中的半成品喷淋，洗去虾体残留的血迹和污物，得到白对虾仁；
步骤(3)、蔬菜处理：
对青椒、洋葱进行挑选，并将挑选后的青椒、洋葱装入塑料周转筐内，先用高压水进行冲洗，高压水的压强控制在3KPa，再在水池中进行漂洗；
将青椒、洋葱切片，青椒片每片4克，洋葱片每片6克；
步骤(4)、串联：
将步骤(1)中得到的鱼块、步骤(2)中的白对虾仁、步骤(3)中的青椒片和洋葱片串联，得到串烧半成品；
步骤(5)、速冻：
将步骤(4)中的串烧半成品放入冻盘中，在温度为-35℃的环境下速冻；
步骤(6)、镀冰衣、装袋、封口：
将速冻后的串烧包冰后装袋、封口。
步骤(7)、金属检测：
将封口好的串烧成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在；
步骤(8)、装箱、冷藏：
在温度为15℃的环境中将串烧成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱，装箱后将纸箱转入冻藏库储藏，冷藏库的温度为-20℃。
步骤(4)中的串烧半成品由步骤(1)中得到的3块鱼块、步骤(2)中的2只白对虾仁、步骤(3)中的3片青椒片和2片洋葱片组成，按鱼块、白对虾仁、青椒片、洋葱片依次排列。
实施例2
同实施例1，所不同的是将鱼片放入碗中，往鱼片加入35℃恒温水，每1kg鱼片加入8g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入25℃恒温水，每1kg鱼片加入10g添加剂B，腌制1h；
实施例3
同实施例1，所不同的是将鱼片放入碗中，往鱼片加入50℃热水，每1kg鱼片加入15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入40℃，每1kg鱼片加入20g添加剂B，腌制1h；
实施例4
同实施例1，所不同的是添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：2：4；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：2：4。
实施例5
同实施例1，所不同的是添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：3：5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：3：5。
实施例6
同实施例1，所不同的是将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在30℃，容器内压力控制在200MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至85℃，压力控制在500MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到60℃，压力控制在350MPa，持续杀菌20min。青椒片每片4.5克，洋葱片每片7克；
实施例7
同实施例1，所不同的是将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在40℃，容器内压力控制在300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至100℃，压力控制在600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到70℃，压力控制在400MPa，持续杀菌20min。青椒片每片5克，洋葱片每片8克；
实施例8
将实施例1、实施例2、实施例3的串烧成品实验检测，分别检测串烧的营养成分，结果如表1。
表1
由表1可见，在步骤(1)中的腌制过程中提高水温，增加添加剂A的剂量，增加添加剂B的剂量，有利于提高串烧的营养价值，给食客补充人体所需的营养成分；并且，实施例3的串烧中蛋白质的含量显著上升，提高串烧的含蛋白质成分，提高了串烧的营养价值。
实施例9
将实施例1、实施例4、实施例5的串烧成品实验检测，分别检测串烧的营养成分，结果如表2。
表2
由表2可见，随着添加剂A中的麦芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加剂B中的碳酸钠和柠檬酸的含量上升，串烧的营养价值也逐渐上升，给食客补充人体所需的营养成分；并且，实施例2和实施例3的串烧中维生素C的含量显著上升，提高串烧的含维生素C的成分，提高了串烧的营养价值，补充食客每天所需要补充的维生素C。
实施例10
将实施例1、实施例6、实施例7的串烧成品实验检测，分别检测串烧的微生物指标，结果如表3。
表3
由表3可见，随着杀菌容器内的温度提高和压强增加，杀菌容器对串烧的杀菌效果更好、更彻底，符合国家食品食用标准，在不影响串烧的口味同时保证了串烧的食用安全性，减少串烧中的细菌数量。因串烧中的细菌数量减少，食客在食用串烧时更放心，不会因细菌问题而导致的腹泻、呕吐情况产生。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。