发明涉及一种臭鳜鱼的制作方法。
背景技术：
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
常见的腌制工艺中，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后木桶容易容易腐烂，存在渗透影响品质的问题，而且木桶不容易清洗干净等问题。
技术实现要素：
发明的目的是提供一种臭鳜鱼的制作方法，该方法腌制而成的臭鳜鱼具备口感好，无添加剂等特点。
发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：
步骤(1)原料准备：选取重量在400g～800g的活鳜鱼，去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后用清水清洗干净；
步骤(2)保鲜锁水：将经过步骤(1)处理后的鳜鱼放入-50℃～-40℃的速冻库速冻4～5小时进行低温灭菌处理；
步骤(3)水腌：将经过步骤(2)保鲜锁水处理后的鳜鱼取出解冻并沥干，将沥干后的鳜鱼按照每50Kg一缸的标准放入陶缸内，码放整齐后，在细缝处填补鹅卵石，再将经过杀菌消毒处理后的清水和盐按照9:1的比例配置的盐水倒入陶缸内至完全覆盖陶缸内的鳜鱼；然后在最上层的鳜鱼上方盖上与陶缸相适配的木盖子，并在木盖子上放置若干块石块，石块总重量为150～200斤；
步骤(4)发酵：将经过步骤(3)水腌后的陶缸放入温度控制在8℃～12℃的发酵库中发酵9～10天；在第5天的时候翻动鱼身一次；
步骤(5)包装：将发酵后的鳜鱼自陶缸中起出，沥干后送至包装车间进行真空包装；
步骤(6)冷藏：将步骤(5)包装后的鳜鱼及时放入-30℃～-25℃的速冻库中速冻4.5～5小时，然后移至-18℃～-14℃的成品库中冷冻储存。
因为青石块不掉块且容易清洗干净，步骤(3)水腌中所述石块选用青石块。
优选的，步骤(3)水腌中所述木盖子选用松木盖子。
为了保证整个腌制过程都处于无菌环境，步骤(3)水腌、步骤(4)发酵、步骤(5)包装均在无菌环境中进行。
优选的，步骤(3)中的解冻在春秋季节可选用常温自然解冻。
优选的，步骤(3)中的解冻可选用经过杀菌消毒处理的循环清水进行清洗解冻。
发明的有益效果：因为按现代营养学鱼鳞含有蛋白质和多种维生素，因此在宰杀活鱼的时候保留鱼鳞，能够最大程度的保证产品的营养，同时鱼鳞的保留能够提高腌制后鳜鱼的口感。腌制过程中除了粗盐没有添加任何调料，使得该方法值得的臭鳜鱼具备正宗的原味口感，而且因为没有任何添加剂，能够使得食客能够更加放心的购买，不用担心产品食用安全的问题。用陶缸、木盖、石块配合腌制，最大程度的还原传统腌制工艺，使产品较其他量化腌制臭鳜鱼具备更好的风味和口感。采用陶缸进行腌制，即可尽可能降低对产品品质的影响，同时容易清洗，便于下次使用，使用寿命长。
以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。
具体实施方式
实施例1，一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：
步骤(1)原料准备：选取重量在400g的活鳜鱼，去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后用清水清洗干净；
步骤(2)保鲜锁水：将经过步骤(1)处理后的鳜鱼放入-50℃的速冻库速冻4小时进行低温灭菌处理；
步骤(3)水腌：将经过步骤(2)保鲜锁水处理后的鳜鱼取出解冻并沥干，将沥干后的鳜鱼按照每50Kg一缸的标准放入陶缸内，码放整齐后，在细缝处填补鹅卵石，再将经过杀菌消毒处理后的清水和盐按照9:1的比例配置的盐水倒入陶缸内至完全覆盖陶缸内的鳜鱼；然后在最上层的鳜鱼上方盖上与陶缸相适配的木盖子，并在木盖子上放置若干块石块，石块总重量为150斤；
步骤(4)发酵：将经过步骤(3)水腌后的陶缸放入温度控制在8℃的发酵库中发酵9天；在第5天的时候翻动鱼身一次；
步骤(5)包装：将发酵后的鳜鱼自陶缸中起出，沥干后送至包装车间进行真空包装；
步骤(6)冷藏：将步骤(5)包装后的鳜鱼及时放入-30℃的速冻库中速冻4.5小时，然后移至-18℃的成品库中冷冻储存。
实施例2，一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：
步骤(1)原料准备：选取重量在800g的活鳜鱼，去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后用清水清洗干净；
步骤(2)保鲜锁水：将经过步骤(1)处理后的鳜鱼放入-40℃的速冻库速冻5小时进行低温灭菌处理；
步骤(3)水腌：将经过步骤(2)保鲜锁水处理后的鳜鱼取出解冻并沥干，将沥干后的鳜鱼按照每50Kg一缸的标准放入陶缸内，码放整齐后，在细缝处填补鹅卵石，再将经过杀菌消毒处理后的清水和盐按照9:1的比例配置的盐水倒入陶缸内至完全覆盖陶缸内的鳜鱼；然后在最上层的鳜鱼上方盖上与陶缸相适配的木盖子，并在木盖子上放置若干块石块，石块总重量为200斤；
步骤(4)发酵：将经过步骤(3)水腌后的陶缸放入温度控制在12℃的发酵库中发酵10天；在第5天的时候翻动鱼身一次；
步骤(5)包装：将发酵后的鳜鱼自陶缸中起出，沥干后送至包装车间进行真空包装；
步骤(6)冷藏：将步骤(5)包装后的鳜鱼及时放入-25℃的速冻库中速冻5小时，然后移至-14℃的成品库中冷冻储存。
实施例3，一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：
步骤(1)原料准备：选取重量在600g的活鳜鱼，去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后用清水清洗干净；
步骤(2)保鲜锁水：将经过步骤(1)处理后的鳜鱼放入-45℃的速冻库速冻4.5小时进行低温灭菌处理；
步骤(3)水腌：将经过步骤(2)保鲜锁水处理后的鳜鱼取出解冻并沥干，将沥干后的鳜鱼按照每50Kg一缸的标准放入陶缸内，码放整齐后，在细缝处填补鹅卵石，再将经过杀菌消毒处理后的清水和盐按照9:1的比例配置的盐水倒入陶缸内至完全覆盖陶缸内的鳜鱼；然后在最上层的鳜鱼上方盖上与陶缸相适配的木盖子，并在木盖子上放置若干块石块，石块总重量为170斤；
步骤(4)发酵：将经过步骤(3)水腌后的陶缸放入温度控制在10℃的发酵库中发酵9.5天；在第5天的时候翻动鱼身一次；
步骤(5)包装：将发酵后的鳜鱼自陶缸中起出，沥干后送至包装车间进行真空包装；
步骤(6)冷藏：将步骤(5)包装后的鳜鱼及时放入-27℃的速冻库中速冻4.7小时，然后移至-16℃的成品库中冷冻储存。
实施例4，在实施例1-3的基础上，步骤(3)水腌中所述石块选用青石块；步骤(3)水腌中所述木盖子选用松木盖子；步骤(3)水腌、步骤(4)发酵、步骤(5)包装均在无菌环境中进行；步骤(3)中的解冻在春秋季节可选用常温自然解冻。
实施例5，除了步骤(3)中的解冻可选用经过杀菌消毒处理的循环清水进行清洗解冻外其余同实施例4。
经过实施例1至5得到的臭鳜鱼，肉质如同新鲜鳜鱼有弹性，口感好，能够放置较长时间，具有臭鳜鱼的特殊香味。