1.一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤(1)原料准备：选取重量在400g～800g的活鳜鱼，去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后用清水清洗干净；
步骤(2)保鲜锁水：将经过步骤(1)处理后的鳜鱼放入-50℃～-40℃的速冻库速冻4～5小时进行低温灭菌处理；
步骤(3)水腌：将经过步骤(2)保鲜锁水处理后的鳜鱼取出解冻并沥干，将沥干后的鳜鱼按照每50Kg一缸的标准放入陶缸内，码放整齐后，在细缝处填补鹅卵石，再将经过杀菌消毒处理后的清水和盐按照9:1的比例配置的盐水倒入陶缸内至完全覆盖陶缸内的鳜鱼；然后在最上层的鳜鱼上方盖上与陶缸相适配的木盖子，并在木盖子上放置若干块石块，石块总重量为150～200斤；
步骤(4)发酵：将经过步骤(3)水腌后的陶缸放入温度控制在8℃～12℃的发酵库中发酵9～10天；在第5天的时候翻动鱼身一次；
步骤(5)包装：将发酵后的鳜鱼自陶缸中起出，沥干后送至包装车间进行真空包装；
步骤(6)冷藏：将步骤(5)包装后的鳜鱼及时放入-30℃～-25℃的速冻库中速冻4.5～5小时，然后移至-18℃～-14℃的成品库中冷冻储存。
2.根据权利要求1所述的臭鳜鱼的的制作方法，其特征在于：步骤(3)水腌中所述石块选用青石块。
3.根据权利要求1或2所述的臭鳜鱼的的制作方法，其特征在于：步骤(3)水腌中所述木盖子选用松木盖子。
4.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的的制作方法，其特征在于：步骤(3)水腌、步骤(4)发酵、步骤(5)包装均在无菌环境中进行。
5.根据权利要求4所述的臭鳜鱼的的制作方法，其特征在于：步骤(3)中的解冻在春秋季节可选用常温自然解冻。
6.根据权利要求5所述的臭鳜鱼的的制作方法，其特征在于：步骤(3)中的解冻可选用经过杀菌消毒处理的循环清水进行清洗解冻。