本发明涉及鱼类食品加工技术领域，特别涉及基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法。
背景技术：
目前鱼类常用的脱脂方法有有机溶剂萃取法、碱皂化法和酶法等。溶剂萃取法脱脂会造成有机溶剂残留的问题，存在一定的安全隐患；碱皂化法脱脂会破坏蛋白质等营养成分，影响产品的质量和口味；而酶法脱脂作用条件温和，能专一性的水解甘油三酯的酯键，安全性高，是一种绿色的脱脂方法。鱼肉中高含量的脂肪易发生氧化酸败，产生不良气味，对保鲜、加工、销售都有一定的困难。其一，脂肪含量高会导致鲟鱼在干燥过程中因鱼片“表面出油”而使干燥效率大幅降低，干燥时间延长，能耗大幅增加；其二，由于温度、氧气、光和酶等因素的共同作用，易于催化脂肪氧化，产生不稳定的氢过氧化物，并最终分解为醛、酮、醇、酸、酯及烃类等物质，引起产品色泽、质构和风味的改变，使产品品质降低，缩短产品货架期。因此在鱼肉加工过程中，应考虑对其进行脱脂处理，脱脂效果好坏直接影响其开发利用价值。
鲟鱼也称鲟龙，素有水中“熊猫”之称其肉厚、骨软、肉味鲜嫩、营养丰富并具有多种保健功能。目前，我国鲟鱼养殖已遍及20多个省市自治区，年产量超过了2.5万吨，占世界总产量的60％以上。素有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱一直以来都是鲟鱼养殖业者研究的主要目标，在生产鲟鱼籽酱的过程中，产生了大量的加工副产物，特别是鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40％。鲟鱼深加工技术相对滞后，鲟鱼终端产品单一，制约了该产业的可持续发展。因此，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的必然选择。鲟鱼肉蛋白质含量高，氨基酸组成比较均衡，是一种优质的蛋白质资源。利用鲟鱼加工的肉干制品滋味鲜美、营养保健、香味独特、方便休闲，有着良好的市场前景。
技术实现要素：
本发明的目的在于开发一种鲟鱼高值化加工的工艺，提高鲟鱼产品的营养价值及口感，丰富鱼类食品的品种。
为达到上述目的，本发明提供了一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，具体步骤如下：
S1、原料预处理：取鲟鱼肉制成长5～8cm、宽3～6cm、厚度0.5～2cm的块状，备用；方便后来的加工步骤；
S2、配制发酵液：向水中加入占水体质量0.5～4％的干酵母粉及占水体质量3～8％的白砂糖；30～35℃加热，搅拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于纯净水中，得到发酵液；
S3、将步骤S1得到的备用鲟鱼块与步骤S2制得的发酵液混合，浸泡0.5～1.5h，间歇搅拌；取出后用水冲洗4～6次，得到脱腥鲟鱼块；
所述鲟鱼块与所述发酵液中的水的质量比为1:3～4；
本发明利用酵母发酵将鱼肉中的腥味大分子分解为小分子带出，达到脱腥的目的；本步骤中搅拌要轻柔，不能破坏鱼肉组织，同时保证发酵充分且完全，优选方式下，每隔10min搅拌一次；本步骤中冲洗过程要保证酵母去除干净。
S4、配制脱脂液：将脂肪酶添加于甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中，配成pH为8.7～9.5、酶浓度为20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加热10min，得到脱脂液；
S5、将步骤S3得到的脱腥鲟鱼块与步骤S4制得的脱脂液混合，32～35℃脱脂50～60min，间歇搅拌，得到脱脂鲟鱼块；
所述脱腥鲟鱼块与所述脱脂液的质量比为1:3～4；
S6、将步骤S5制得的脱脂鲟鱼块置于0℃冰水混合物中，搅拌5～20min后，用水冲洗2～3次，沥干，得到半成品鲟鱼块；
搅拌要轻柔，不能损伤鱼肉组织，从而达到降低脂肪酶活性、去除脂肪酶及残留酵母的目的。
S7、配制调料汁：按比例向水中顺次加入调味料，加热沸腾后转小火继续煮0.5h，得到调料汁；
S8、将步骤S6制得的半成品鲟鱼块与步骤S7制得的调料汁混合，所述半成品鲟鱼块与所述调料汁质量比为1:3～4，放入15～25℃的环境中腌制，腌制过程中调整环境压力，腌制2.5～5h，得到腌制鲟鱼块；
腌制过程的具体操作为：先调整至真空-0.06MPa腌制20min、而后调整压力至0.1MPa腌制10min、最后调整至真空-0.06MPa腌制20min，循环腌制；
反复调整腌制环境压力，可以提升鱼肉口感、入味程度，保证鲟鱼块充分腌制入味。
S9、将步骤S8制得的腌制鲟鱼块干燥、包装，得到基于生物脱脂的鲟鱼食品。
优选方式下，步骤S7所述调味料为砂糖、食盐、味精、料酒、八角、鲜姜、花椒。
最优方式下，所述砂糖、食盐、味精、料酒、八角、鲜姜、花椒的添加量分别为加水量的5～6％、0.5～4％、1～2％、3～5％、0.5～1％、3～5％、0.5～1％。
优选方式下，在步骤S9干燥之前，可在步骤S8制得的腌制鲟鱼块表面涂抹蜂蜜或柠檬汁后在进行烘干，得到调味鲟鱼块。
优选方式下，步骤S9所述干燥采用二段平衡干燥法或微波联合热风干燥法。
最优方式下，所述二段平衡干燥法的具体操作为：
第一阶段，将步骤S8制得的腌制鲟鱼块置于140～150℃，烤制20～30min；
第二阶段，利用热风控制环境温度在60～85℃烘干90～130min。
最优方式下，所述微波联合热风干燥法的具体操作为：
将步骤S8制得的腌制鲟鱼块置于2450MHz、400W的微波环境下，干燥6～8min；而后，利用热风控制环境温度在85℃，干燥20～50min。
常规热风干燥技术一般要用加工时间的2/3来除去最后1/3的水分，这样会破坏物料中的热敏感或热不稳定组分，同时造成溶质的迁移，使物料表面形成硬壳。本发明采用的微波联合热风干燥法加热时间短，产品质量高。
优选方式下，步骤S9所述包装后进行灭菌，灭菌条件为：121℃处理20～30min。
本发明相对于现有技术的有益效果在于：
1、本发明采用生物脱脂方法处理鲟鱼鱼肉，可以有效脱去鲟鱼肉中脂肪，在脂肪含量降低的同时营养保留丰富，其中不饱和脂肪酸的损失较低，蛋白质损失仅为2％-4％；本发明采用的生物脱脂方法可以改善鲟鱼食品的口感，同时进一步改善鲟鱼肉中的腥味，达到即脱脂又脱腥的效果，安全高效，操作简单。
2、本发明采用真空加压的方法腌制鲟鱼块，可以将产品嫩度提升，在充分入味的同时使调制的味道有效掩盖鲟鱼肉中的腥味。
3、本发明采用二段平衡干燥法或微波联合热风干燥法进行干燥，干燥温度低、时间短，产品水分含量高，嫩度得到有效提升，可以完整保持鲟鱼肉中的营养不被破坏，克服了传统干燥工艺和腌制工艺耗时耗力、破坏产品营养元素、产品品质差等缺点。
4、本发明方法加工时间短，效益高，制得的鲟鱼食品营养保留丰富、水分含量高、口感好、味道鲜美、食用方便，脱脂脱腥、消费者更容易接受，适合于各年龄层的消费人群。
具体实施方式
以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
实施例1：一种基于生物脱脂的风味鲟鱼肉干
(1)预处理：鲟鱼需洗净，分解，将200g鲟鱼肉切为长为6cm，宽3cm厚度为1cm大小的块状，方便后来的加工步骤。
(2)脱腥处理：在600g纯净水中加入质量分数1.5％的活性酵母及5％白砂糖，置于30℃中加热，搅拌10min。将鲟鱼肉放入，间歇搅拌，浸泡1h后取出。用纯净水冲洗5次。
(3)脂肪酶法脱脂：按比例添加脂肪酶于甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中，配成pH值为9.2、酶浓度为40U/mL的酶溶液，在32℃环境中预热10min，按料液比为1:3添加鲟鱼肉，在32℃中脱脂50min，间歇搅拌。
(4)冰浴搅拌：将通过以上工艺的鱼肉放置在0℃冰水混合物中20min，轻柔搅拌。
(5)冲洗：用水冲洗3次后沥干。
(6)制备调料汁：在容器内按比例加入辅料，优先加入1000g水，砂糖5％，食盐1％，味精1％，料酒3％，八角1％，鲜姜3％，花椒1％。调料汁煮沸后小火继续煮0.5h，备用。
(7)真空加压腌制：将鱼肉放入温度为25℃的真空干燥装置中进行腌制，鲟鱼块与调料汁质量比为1：3，加工顺序为：真空腌制20min，加压腌制10min，最后真空腌制20min，循环腌制，真空环境下、真空度为-0.06MPa，加压条件下，压力值为0.1MPa；共腌制4.5～5h。保证鱼肉充分腌制入味。
(8)干燥：采用二段平衡干燥法：第一阶段，将腌制好的鱼肉置于烤箱150℃，30min。第二阶段，利用热风干燥法，加热温度为60℃，130min。
(9)包装：将干燥完的鲟鱼肉干装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌。灭菌条件：温度为121℃，时间为20-30min。
本实施例制得的鲟鱼食品有浓郁的咸鲜风味，相比于未脱脂的鱼干，脂肪含量降低20％-30％，腥味减轻。此鱼干食品营养丰富，通过气相色谱-质谱联用仪检测鱼干脂肪酸含量测得不饱和脂肪酸损失率较低仅为5％，通过凯氏定氮仪对鱼干进行蛋白质检测得到蛋白质含量为50～60％。本实施例采用二段平衡干燥法，通过控制不同的干燥方式，生产的鱼干含水量为25～30％，通过物性测试仪检测，较传统干燥方式生产的鱼干相比嫩度提升10～15％，口感软硬适中。
实施例2：一种基于生物脱脂的蜂蜜鲟鱼肉干
先将鲟鱼洗净切块，脱脂处理，洗净后腌制，干燥处理后包装成品。
(1)预处理：取200g鲟鱼洗净，分解，将鲟鱼肉切为长为8cm，宽4cm厚度为2cm大小的块状，方便后来的加工步骤。
(2)脱腥处理：在800g的纯净水中加入质量分数0.5％的活性酵母及3％白砂糖，置于30℃中加热，搅拌5min。将鲟鱼肉放入，鱼肉与纯净水质量比为1:4。间歇搅拌，浸泡0.5h后取出。用纯净水冲洗4次。
(3)脂肪酶法脱脂：按比例添加脂肪酶于甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中，配成pH值为9.5、酶浓度为50U/mL的酶溶液，在35℃环境中预热10min，按料液比为1:3添加鲟鱼肉，在35℃中脱脂50min，间歇搅拌。
(4)冰浴搅拌：将通过以上工艺的鱼肉放置在0℃冰水混合物中10min，轻柔搅拌。
(5)冲洗：用水冲洗3次后沥干。
(6)制备调料汁：在容器内按比例加入辅料，优先加入砂糖5％，食盐4％，味精1％，料酒5％，八角0.5％，鲜姜3％，花椒1％。调料汁煮沸后小火继续煮0.5h，备用。
(7)真空加压腌制：将鱼肉放入真空度为-0.06MPa，压力值为0.1MPa，温度为25℃的真空干燥装置中进行腌制，鲟鱼块与调料汁质量比为1：4，加工顺序为：真空时间20min，加压时间10min，最后真空20min，循环腌制，共腌制3-3.5h。
(8)干燥：在2450MHz，400W下用微波炉对鱼块干燥约8min，将3滴蜂蜜抹匀涂于肉干表面上，85℃干燥30min。
(9)包装：将干燥完的鲟鱼肉干装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌。灭菌条件：温度为121℃，时间为20min。
此实施生产的鱼干具有蜂蜜的香甜气味，加工后不饱和脂肪酸损失低，蛋白质含量为55％-65％，具有较高营养价值，适合大部分人群。本实施例通过脱腥脱脂处理后，通过粗脂肪测试仪测得未脱脂鱼肉脂肪含量为5％-7％，脱脂后鱼肉脂肪含量为3.5％-5.6％，脂肪含量较未处理的鱼干降低20％-30％。本实施例生产的鱼干水分含量为25％-30％，较传统干燥方式生产的鱼干水分含量提升10％-15％。
实施例3：一种基于生物脱脂的柠檬口味鲟鱼肉干
(1)预处理：取300g鲟鱼洗净，分解，将鲟鱼肉切为长为10cm，宽4cm厚度为2cm大小的块状，方便后来的加工步骤。
(2)脱腥处理：在900g纯净水中加入质量分数1％的活性酵母及8％白砂糖，置于32℃中加热，搅拌10min使酵母及白砂糖充分溶解于纯净水中。将鲟鱼肉放入，鱼肉与纯净水质量比为1:4。间歇搅拌，不能破坏鱼肉组织。浸泡1h后取出。用纯净水冲洗4次，保证酵母去除干净。
(3)脂肪酶法脱脂：按比例添加脂肪酶于甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中，配成pH值为9，酶浓度为30U/mL的酶溶液，在35℃环境中预热10min，按料液比为1:4添加鲟鱼肉，在35℃中脱脂60min，间歇搅拌。
(4)冰浴搅拌：将通过以上工艺的鱼肉放置在0℃冰水混合物中5min，轻柔搅拌。
(5)冲洗：用水冲洗3次后沥干。
(6)制备调料汁：在容器内按比例加入辅料，所述加入辅料的比例为添加水质量的百分比，优先加入砂糖6％，食盐2％，味精1.5％，料酒3.5％，八角0.5％，鲜姜3％，花椒0.5％。调料汁煮沸后小火继续煮0.5h，备用。
(7)真空加压腌制：将鱼肉放入真空度为-0.06MPa，压力值为0.1MPa，温度为15-25℃的真空干燥装置中进行腌制，鲟鱼块与调料汁质量比为1：3，加工顺序为：真空时间20min，加压时间10min，最后真空20min，循环腌制，共腌制2.5-3h。
(8)干燥：在鱼肉表面涂抹1％的柠檬浓缩汁，在2450MHz，400W下干燥8min，85℃干燥40min。
(9)包装：将干燥完的鲟鱼肉干装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌。灭菌条件：温度为121℃，时间为25min。
此实施例生产的鱼干，具有柠檬的酸甜口感，可以促进食欲，适合青年食用。本实施例通过脱腥脱脂处理后，通过粗脂肪测定仪测得脂肪含量较未处理的鱼干降低30％-40％，腥味全无，加工后不饱和脂肪酸损失低仅为5％，通过凯氏定氮仪测得鱼干蛋白质含量为55％-65％，具有较高营养价值。本实施例生产的鱼干通过快速水分测定仪测得水分含量为30％-35％，较传统干燥方式生产的鱼干水分含量提升10％-15％，通过物性测试仪比较嫩度提升5％-10％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。