本实用新型涉及红枣深加工技术，尤其涉及一种红枣发酵饮料生产系统。
背景技术：
中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。
我国的枣树资源丰富，种植面积分布很广。随着枣果产业的发展，枣的深加工产品也逐渐发展起来，目前最主要的加工方式是干制，现在市场上已有很多干制枣产品，如好想你枣片、新郑枣片、小耳麦枣片等。随着人们生活水平的不断提高，对枣深加工产品的需求越来越大，如枣浆罐头、蜜枣、枣粉、枣汁饮料、枣酒、红枣酸奶、焦枣、枣肉干等，也有很多红枣保健产品，如枣膳食纤维、枣多糖、枣环核苷酸、枣三萜酸等功能性产品。
研发新型红枣深加工设备，提供更多的红枣深加工产品，有效保留其丰富的营养，提高红枣产品的风味和品质，开发其保健功能和药理功能，是目前红枣深加工的研究热点。
技术实现要素：
本实用新型的目的在于，针对上述红枣深加工的需要，提出一种红枣发酵饮料生产系统，采用该系统制备红枣发酵饮料发酵周期短、劳动强度小，能实现工业化批量生产；采用该系统制备得到的红酒发酵饮料感官优良、兼具水果醋和红枣全营养，具有极佳的保健功能和独特的药理作用。
为实现上述目的，本实用新型采用的技术方案是：一种红枣发酵饮料生产系统，包括红枣发酵设备和红枣全营养液生产设备，所述红枣发酵设备和红枣全营养液生产设备的出口分别与第三调配罐入口连通，所述第三调配罐出口与高温灭菌设备入口连通，所述高温灭菌设备出口与灌装设备连通；
所述红枣发酵设备包括顺次连接的：第一粉碎设备、第一浸提罐、第一调配罐、酒精发酵罐和第一过滤设备；
所述红枣全营养液生产设备包括顺次连接的：第二粉碎设备、第二浸提罐、细胞破壁机、第二调配罐和第二过滤设备。
进一步地，所述高温灭菌设备为列管灭菌机。
进一步地，第一过滤设备和第二过滤设备为离心机。
进一步地，所述离心机转数为2000-4000r/min。优选的转数为3000r/min。
进一步地，所述第一调配罐、第二调配罐和第三调配罐为搅拌型调配罐，所述第一调配罐、第二调配罐和第三调配罐均为密闭调配罐，防止红枣产品污染、霉变。
进一步地，所述第一粉碎设备和第二粉碎设备入口分别设置有清洗设备。在清洗设备与第一粉碎设备之间还设置有烘干设备，以去除红枣表面的水分，便于粉碎。在清洗设备与第二粉碎设备之间还设置有烘干设备，以去除红枣表面的水分，便于粉碎。
进一步地，还包括辅料罐，所述辅料罐出口与第二调配罐入口连通。所述辅料罐用于存放罗汉果糖、柠檬酸。所述细胞破壁机与第二调配罐之间的管路上设置有流量计，所述辅料罐与第二调配罐之间的管路上设置有下料阀，所述流量计和下料阀分别与控制单元电联，所述控制单元为单片机。
采用红枣发酵饮料生产系统生产红枣发酵饮料生产方法，包括以下步骤：
(1)、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；
(2)、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合，在60-80℃下浸提0.5-1h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.03-0.1％wt的果胶酶酶解3-5h；果胶酶酶解不仅能提高出汁率，而且有利于枣浆的澄清，改善红枣产品感官品质。果胶酶解还能加快后续发酵反应的速度；
(3)、将酶解后的枣浆(包括枣肉和浸提液体)冷却至20-30℃，调整可溶性固体物SSC(Soluble Solids Content可溶性固体物，包括单糖、双糖和多糖)含量为11-13％wt；
(4)、在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵，菌种为啤酒干酵母；接种量为0.3-1％(v/v)；发酵温度为28-30℃；发酵时间为5-10d；
酒精发酵阶段发生的反应如下：
(5)、在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，菌种为醋酸杆菌AS1.41；接种量为5-15％(v/v)；发酵温度25-35℃；发酵时间36-60h；
醋酸发酵阶段发生的反应如下：
(6)、过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3-0.5g/100mL(总酸含量即100mL食醋中含醋酸的质量)，高温灭菌后灌装。
进一步地，在步骤(1)之前清洗红枣去除红枣表面的泥沙和杂质。
进一步地，步骤(1)中所述红枣粉粒度为30-100目。
进一步地，步骤(3)调整SSC含量方法如下：当SSC含量大于11-13％wt时，向枣浆中加入纯净水直至SSC含量为11-13％wt；当SSC含量小于11-13％wt时，向枣浆中加入蔗糖直至SSC含量为11-13％wt；当SSC含量等于11-13％wt时，无需调整。
进一步地，步骤(6)过滤枣浆至滤液中固含量为0.5-2％(w/v)。
进一步地，步骤(6)滤液中加入VC、蜂蜜和罗汉果糖中的一种或多种。
进一步地，步骤(6)高温灭菌温度为130-150℃，灭菌时间为3-5s；将灭菌后的枣浆用玻璃瓶进行无菌热灌装后进行灭菌锅二次灭菌，使产品的质量和储存期得到进一步的保证。
进一步地，步骤(6)高温灭菌后，用耐酸泵打人列管式高温灭菌机灭菌，加热至75-80℃后泵入贮存罐，进入灌装机灌装、喷码，包装成品。
进一步地，步骤(6)中红枣全营养液由重量配比如下的各组分制备：
红枣 40-50份；
罗汉果糖 6-8份；
柠檬酸 1-2份。
所述红枣全营养液采用以下步骤制备而成：
a、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；
b、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合后，在60-80℃下浸提0.5-1h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.03-0.1％wt的果胶酶酶解3-5h；果胶酶酶解不仅能提高出汁率，而且有利于枣浆的澄清，改善产品感官品质。果胶酶解能实现红枣的二次浸提，能加快后续蒸煮、发酵反应的速度；
c、采用细胞破壁机分别在35-45MPa和55-65MPa的压力下对枣浆进行均质处理，均质处理时间分别为5-20min，目的是使料液充分混合均匀、防止分层，使料液更加细腻，从而提高液体的稳定性；
d、将枣浆与柠檬酸和罗汉果糖混合，使其充分溶解，冷却后过滤得到红枣全营养液。
进一步地，步骤a中所述红枣粉粒度为30-100目。
本实用新型红枣发酵饮料生产系统结构简单、合理、紧凑，红枣发酵饮料的生产以红枣为原料，浸提后接入菌种发酵得到红枣醋；同时以红枣为原料，浸提后经细胞破壁机均质得到红枣全营养液；将红枣醋与红枣全营养液调配制得红枣发酵饮料。本实用新型与现有技术相比较具有以下优点：
1、本实用新型红枣发酵饮料生产系统采用的设备均为标配设备，便于采购、操作和维护；本系统劳动强度小，能实现红枣发酵饮料的批量生产；
2、采用本实用新型生产红枣发酵饮料的发酵周期短，节约资源，提高了原料的利用率。
3、本实用新型红枣发酵饮料生产系统生产的红枣发酵饮料的感官指标如下，色泽：红褐色，有光泽，无杂色；香气：有浓郁的醋香和红枣特有的芳香气；滋味：酸味柔、无异味，有杀口感，具有宜人的果香；体态：澄清透明、无悬浮物。兼具水果醋和红枣全营养，富含较丰富的多酚、黄酮类物质，具有较好的抗氧化能力，具有极佳的保健功能和独特的药理作用。
附图说明
图1为本实用新型红枣发酵饮料生产系统的结构示意图。
具体实施方式
以下结合实施例对本实用新型进一步说明：
实施例1
本实施例公开一种红枣发酵饮料生产系统，其结构如图1所示：包括红枣发酵设备和红枣全营养液生产设备，所述红枣发酵设备和红枣全营养液生产设备的出口分别与第三调配罐入口连通，所述第三调配罐出口与高温灭菌设备入口连通，所述高温灭菌设备出口与灌装设备连通；
所述红枣发酵设备包括顺次连接的：第一粉碎设备、第一浸提罐、第一调配罐、酒精发酵罐和第一过滤设备；
所述红枣全营养液生产设备包括顺次连接的：第二粉碎设备、第二浸提罐、细胞破壁机、第二调配罐和第二过滤设备。
所述高温灭菌设备为列管灭菌机。第一过滤设备和第二过滤设备为离心机。所述离心机转数为3000r/min。所述第一调配罐、第二调配罐和第三调配罐为搅拌型调配罐。所述第一粉碎设备和第二粉碎设备入口分别设置有清洗设备。
采用本实施例红枣发酵饮料生产系统生产红枣发酵饮料，以山西黄河滩枣为原料，浸提后接入菌种发酵得到红枣醋；并同时以黄河滩枣为原料，浸提后经细胞破壁机均质得到红枣全营养液；将红枣醋与红枣全营养液调配制得红枣发酵饮料。
具体地，红枣发酵饮料生产方法的具体步骤如图1所示：
(1)、清洗红枣去除红枣表面的泥沙和杂质，将红枣去核、粉碎得到红枣粉，所述红枣粉粒度为50-60目，便于后续红枣有效成分的浸提；
(2)、将红枣粉与水以1∶5的重量比混合，在70℃下浸提0.5h，即初次浸提；将枣浆冷却至45℃，加入0.05％wt的果胶酶酶解4h；在红枣初次浸提后，向枣浆内添加果胶酶酶解，不仅能提高枣浆出汁率，而且有利于枣浆的澄清，改善红枣产品感官品质。果胶酶解还能加快后续发酵反应的速度，缩短红枣发酵饮料的生产周期；
(3)、将酶解后的枣浆(包括枣肉和浸提液体)冷却至25℃，调整可溶性固体物SSC含量为12％wt；调整SSC含量方法如下：当SSC含量大于12％wt时，向枣浆中加入纯净水直至SSC含量为12％wt；当SSC含量小于12％wt时，向枣浆中加入蔗糖直至SSC含量为12％wt；当SSC含量等于12％wt时，无需调整。
(4)、在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵，菌种为啤酒干酵母；接种量为0.5％(v/v)；发酵温度为28-30℃；发酵时间为7d；
酒精发酵阶段发生的反应如下：
(5)、在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，菌种为醋酸杆菌AS1.41；接种量为10％v/v；发酵温度30℃；发酵时间48h；
醋酸发酵阶段发生的反应如下：
(6)、过滤枣浆至滤液中固含量为0.5％(w/v)。在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.35g/100mL(总酸含量即100mL食醋中含醋酸的质量)，并加入适量的VC、蜂蜜和罗汉果糖；高温灭菌，高温灭菌温度为140℃，灭菌时间为4s；将灭菌后的枣浆用玻璃瓶进行无菌热灌装后进行灭菌锅二次灭菌，使产品的质量和储存期得到进一步的保证。高温灭菌后，用耐酸泵打人列管式高温灭菌机灭菌，加热至75-80℃后泵入贮存罐，再进入灌装机灌装、喷码，包装成品。
本实施例中的红枣全营养液由重量配比如下的各组分制备：
红枣 46份；
罗汉果糖 7份；
柠檬酸 1.2份。
所述红枣全营养液采用以下步骤制备而成：
a、清洗红枣去除红枣表面的泥沙和杂质，将红枣去核、粉碎得到红枣粉，所述红枣粉粒度为50-60目；
b、将红枣粉与水以1∶5的重量比混合后，在70℃下浸提0.5h；即初次浸提；将枣浆冷却至45℃，加入0.05％wt的果胶酶酶解4h；在红枣初次浸提后，向枣浆内添加果胶酶酶解，不仅能提高枣浆出汁率，而且有利于枣浆的澄清，改善红枣产品感官品质。果胶酶解还能加快后续发酵反应的速度，缩短红枣发酵饮料的生产周期；
c、采用细胞破壁机分别在40MPa和60MPa的压力对枣浆进行均质处理，目的是使料液充分混合均匀、防止分层，使料液更加细腻，从而提高液体的稳定性；
d、均质完成后，将柠檬酸和罗汉果糖通过搅拌型调配罐均匀混合，使其充分溶解，冷却后过滤，过滤采用转速为3000r/min的离心机。
本实施例红枣发酵饮料生产过程中的性能检测方法或设备如下：可溶性固形物：用手持糖量计测定；总酸的测定：采用酸碱滴定法(用0.1mol/L的NaOH)，总酸含量以醋酸计。
本实施例制备的红枣发酵饮料感官指标如下，色泽：红褐色，有光泽，无杂色；香气：有浓郁的醋香和红枣特有的芳香气；滋味：酸味柔、无异味，有杀口感，具有宜人的果香；体态：澄清透明、无悬浮物。
实施例2
本实施例公开一种红枣发酵饮料生产系统，其结构与实施例1基本相同，不同的是在清洗设备与第一粉碎设备之间还设置有烘干设备，以去除红枣表面的水分，便于粉碎。在清洗设备与第二粉碎设备之间还设置有烘干设备，以去除红枣表面的水分，便于粉碎。本实施例红枣发酵饮料生产系统还包括辅料罐，所述辅料罐出口与第二调配罐入口连通。所述辅料罐用于存放罗汉果糖、柠檬酸。所述细胞破壁机与第二调配罐之间的管路上设置有流量计，所述辅料罐与第二调配罐之间的管路上设置有下料阀，所述流量计和下料阀分别与控制单元电联，所述控制单元为单片机。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本实用新型的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本实用新型进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本实用新型各实施例技术方案的范围。