本发明涉及针形名茶，具体涉及一种针形名茶变温变频理条方法。
背景技术：
针形名茶是我国主要名茶种类之一，因其外形紧秀圆直，色泽翠绿油润，汤色碧绿明亮，香气馥郁高长，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮而深受消费者喜爱。其加工的主要工艺流程为：鲜叶-摊放-杀青-揉捻-初烘-做形-干燥；其中做形是在热、力共同作用下发生一系列物理化学变化、能量传递及相互转换的过程，不仅是形成秀丽外形的关键，也是发展内质的重要工序。目前，生产上做形方式以振动理条为主。在实际生产过程中发现，若采用高温长时理条易出现茶叶变黄、干枯、火工香等品质劣变现象，同时不同批次茶叶品质差异较大。
技术实现要素：
为了解决现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种针形名茶变温变频理条方法，该方法通过变温变频理条，制备的茶叶外形紧细、直、深绿润，汤色浅绿明亮，香气较鲜爽有栗香，滋味较鲜、醇，叶底黄绿亮，品质上乘。
研究发现，生产过程中通过变换理条温度会影响茶叶品质；同时还发现，理条过程中茶坯吸收的热量前期迅速升高，中期保持较高水平，后期有所降低，用于升高叶温的热量前期迅速升高随后逐渐降低，从而表明茶叶热力学变化规律对茶叶品质也有重要影响。在固定投叶量情况下，温度、频率、时间都会影响茶叶的品质，而且三者之间存在明显的互作效应。
本发明的目的是这样实现的：
一种针形名茶变温变频理条方法，其特征在于，所述理条过程分为前期、中期和后期，其中：
前期理条槽体温度160-190℃、振动频率190-200次/min、时间3-4min；
中期理条槽体温度140-150℃、振动频率175-180次/min、时间5-7min；
后期理条槽体温度160-180℃、振动频率185-190次/min、时间3-4min。
本发明的另一目的在于提供一种针形名茶加工方法。
一种针形名茶加工方法，包括摊放、杀青、初揉、烘二青、复揉、理条、干燥步骤，其特征在于，所述理条过程分为前期、中期和后期，其中：前期理条槽体温度160-190℃、振动频率190-200次/min、时间3-4min；中期理条槽体温度140-150℃、振动频率175-180次/min、时间5-7min；后期理条槽体温度160-180℃、振动频率185-190次/min、时间3-4min；
根据本发明的一个实施方案，上述中期理条槽体温度比前期理条低10-50℃，振动频率比前期理条低10-25次/min；上述后期理条槽体温度比中期理条高10-40℃，振动频率比中期理条高5-15次/min。
做形是针形名茶成形的关键，研究中发现不同的振动理条频率对茶叶品质影响显著，在一定理条温度下，频率的快慢会影响茶坯温度，频率过快，茶坯温度越低，过慢，茶坯温度越高。在使茶坯充分受热、翻转又不越槽的情况下，以180-200次/min为宜。试验结合温度、频率的互作效应，采取变温变频方式进行理条，结果发现：理条温度、频率宜先高后低，前期高温高频利于快速提升叶温、同时可减少茶叶粘锅，后期适度低温低频可避免茶叶黄变、焦枯，减少茶叶因受力过大而断碎。采取高-高-中或高-中-高方式所制茶样品质更好，香气尚鲜、滋味尚鲜醇，多酚、氨基酸含量较高，但后者茶样叶底偏黄，叶绿素含量较低；采用高-高-高或高-中-低方式所制茶样品质较差，失去鲜度，滋味不醇，叶底黄变，氨基酸、可溶性糖、水浸出物、叶绿素含量减少。
根据本发明的一个实施方案，上述杀青为采用汽热杀青，蒸汽温度120-140℃、蒸汽时间40-50s、热风温度100-120℃、时间60-70s。
根据本发明的一个实施方案，上述以振动理条机(如：型号为6clz-60d)进行理条，复揉叶含水量45-50％，投叶量180-200g/槽。
根据本发明的一个实施方案，上述前期理条后茶坯含水量40-45％，中期理条后茶坯含水量25-30％，后期理条后茶坯含水量20-25％。
根据本发明的一个实施方案，上述干燥为将叶层厚度设置为1-3cm，80-100℃烘至含水量≤7％。
根据本发明的一个实施方案，上述针形名茶加工方法，包括摊放、杀青、初揉、烘二青、复揉、理条、干燥步骤，其特征在于，采用如下步骤：
(1)选择中小叶种茶鲜叶一芽一叶或一芽二叶的茶鲜叶；摊放叶层厚度5-7cm，时间4-6h，每隔2h鼓风散热一次；
(2)采用汽热杀青，其中蒸汽温度120-140℃、蒸汽时间40-50s、热风温度100-120℃、时间60-70s；
(3)采用揉捻机初揉，自然投叶至揉桶满，揉捻20-25min，轻重轻交替进行；
(4)采用动态烘干机烘二青，温度为120-140℃、时间为45-60s；
(5)采用揉捻机复揉，自然投叶至揉桶满，揉捻20-25min，轻重轻交替进行；
(6)采取变温变频理条方式，将理条过程分为三段，即前期、中期、后期，以振动理条机进行理条，复揉叶含水量45-50％，投叶量180-200g/槽；前期理条槽体温度160-190℃、振动频率190-200次/min、时间3-4min、理条后茶坯含水量40-45％；中期理条槽体温度140-150℃、振动频率175-180次/min、时间5-7min，理条后茶坯含水量25-30％；后期理条槽体温度160-180℃、振动频率185-190次/min、时间3-4min，理条后茶坯含水量20-25％；所述中期理条槽体温度比前期理条低10-50℃，振动频率比前期理条低10-25次/min；所述后期理条槽体温度比中期理条高10-40℃，振动频率比中期理条高5-15次/min；
(7)干燥为将理条后的叶层厚度为1-3cm，80-100℃烘至含水量≤7％。
有益效果：
本发明提供一种针形名茶加工方法，采用高-中-高变温变频理条方式所制针形名茶，相对于采用恒温恒频理条方法(槽体温度160℃、振动频率200次/min、时间13min，)而言，外形紧细、直、深绿润，汤色浅绿明亮，香气较鲜爽有栗香，滋味较鲜、醇，叶底黄绿亮，内质的香气、滋味品质均显著优于恒温恒频理条方法。采用本发明高-中-高变温变频理条方式所制针形名茶，相对于采用恒温恒频理条方法而言，可使茶多酚含量降低1.5-2％、咖啡碱含量降低10-13％，氨基酸、可溶性糖、水浸出物以及叶绿素含量提高10-12％、5-6％、5-6％、1-2％。从节能环保上分析，高-中-高理条方式所需高温高频理条时间为6-8min，而恒温恒频理条所需的高温高频时间为11-15min，前者减少了高温高频时间5-7min，可节约电能，同时减少理条机振动产生的噪音。
附图说明
图1是变温变频理条对茶叶色泽亮度的影响；
图2是变温变频理条对茶叶色泽绿度的影响；
图3是变温变频理条对茶叶色泽黄度的影响。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行具体描述，在此指出以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。本发明所有原料及试剂均为市售产品。主要设备有6czs-150型汽热杀青机、dxws-15微波杀青干燥设备、6cr-40揉捻机、6chd-80动态烘干机、6clz-60d振动理条机、6ch-20茶叶烘干机、ut303c电子测温仪、hb43-s水分测定仪、tu1901紫外可见分光光度计、cr-400/410色差计。本发明实施例所用试验茶种类为福鼎大白茶鲜叶一芽一叶开展。
实施例
工艺流程
鲜叶—摊放—杀青—初揉—二青—复揉—理条—干燥。
理条工艺研究用茶鲜叶于2016年3月30日采自重庆市农业科学院茶叶研究所试验茶园(29°75′n，东经105°71′e，海拔440m)福鼎大白茶树品种一芽一叶开展，按照上述工艺流程加工针形名茶，具体参数如表1。
表1针形名茶加工工艺参数
试验方法
(1)变温变频理条工艺研究
以相同的揉捻叶为原料，结合已有研究，采用变温变频理条工艺制作针形名茶，分析其对针形名茶感官品质及主要理化成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素和水浸出物含量)的影响。每个茶样取100g，重复3次。理条处理如表2。
表2变温变频理条工艺参数
注：投叶量均为180g·槽-1、理条时间13min，前期、中期、后期分别为3、6、4min。
检测方法
(1)茶叶感官品质检测参考gb/t23776-2009，由3位高级评茶员分别计分，再计算出平均分；色泽分析采用等色差表系即享特-lab表色法。
(2)茶叶主要理化成分检测水浸出物测定采用gb/t8305-2002；多酚测定采用gb/t8313-2008；氨基酸测定采用gb/t8314-2013；咖啡碱测定采用gb/t8312-2013；可溶性糖测定采用硫酸-蒽酮比色法；叶绿素测定采用分光光度法。
数据分析
数据分析采用dpsv7.05进行单因素方差分析，测定结果以“平均数±标准差”表示，处理间平均值的比较用最小显著差异法(lsd)，其中a、b、c、ab、bc均是统计学上的术语，体现不同处理之间数据显著性差异水平，比如a、b表示二者具有显著性差异，a、ab则表示二者显著性差异不明显，以此类推a、c，b、c，b、bc等，这种表述对于本领域而言是十分清楚的概念。
结果与分析
变温变频理条对茶叶品质的影响
变温变频理条对茶叶感官品质的影响
变温变频理条对针形名茶感官品质影响显著(表3)。6个处理间，茶样外形品质无显著差异，但内质差异显著，处理2、处理6茶样感官品质最好，得分最高分别为93分、94分，二者无显著差异(p>0.05)，处理6茶样除叶底品质稍次于处理2，其余品质均同于或优于处理2；处理4感官品质较好，得分为92分；处理5感官品质最差，得分最低为88分，与其余处理差异显著(p<0.05)，汤色偏暗、无鲜味、有涩味。
表3变温变频理条对茶叶感官品质的影响
变温变频理条对茶叶色泽的影响
色差分析表明(图1-3)，随温度、频率的变化，干茶l*值(亮度)、b*值(黄度)无显著变化，-a*值(绿度)逐渐降低，处理2干茶-a*值最高为0.47；茶汤l*逐渐降低，处理2较高为86.65，-a*值、b*值则先升高后降低，-a*值在处理2较高为5.07，b*值在处理2达最高为19.77；叶底l*值、b*值逐渐升高，-a*值先升高后降低，处理2的l*值较高为44.92、-a*值最高为3.33，b*值较低为7.69。结果与感官审评一致。
变温变频理条对茶叶理化成分的影响
如表4所示，随温度、频率变化，茶多酚、氨基酸、水浸出物含量先降后升，处理1多酚含量最高为29.3％，处理6氨基酸、水浸出物含量最高为3.0％、44.8％，处理2三者含量较高分别为28.6％、2.6％、43.2％，处理4、5三者含量显著低于其他处理(p<0.05)；可溶性糖、叶绿素含量先升高后降低，处理3可溶性糖含量最高为4.2％，处理4叶绿素含量最高为3.81mg·g-1，处理2二者含量较高为3.8％、3.68mg·g-1，处理4可溶性糖含量最低为3.3％，处理1叶绿素含量最低为3.48mg·g-1；咖啡碱含量逐渐降低，处理1最高为4.0％，处理2较高为3.9％，处理4、5最低为3.4％。
表4变温变频理条对茶叶理化成分影响
本发明采用高-中-高变温变频理条方式所制针形名茶，外形紧细、直、深绿润，汤色浅绿明亮，香气较鲜爽有栗香，滋味较鲜、醇，叶底黄绿亮，内质的香气、滋味品质均显著优于恒温恒频理条方法；同时所制针形名茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物以及总叶绿素含量也与恒温恒频理条方法所制茶叶有明显区别。另一方面，本发明高-中-高理条方式所需高温高频理条时间为6-8min，而恒温恒频理条所需的高温高频时间为11-15min，前者减少了高温高频时间5-7min，可节约电能，同时减少理条机振动产生的噪音。