本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种鱼牛肉粒的制备方法。
背景技术：
：肉粒是一种传统的食品，具有营养丰富，美味可口，携带方便等特点。猪、牛肉、鸡和鱼类等瘦肉都可以加工成肉粒；目前市场上传统肉粒种类很多，它们太多只注意口味，对主要的材料的选择和均衡营养方面考虑不足，且传统肉粒生产工艺原料利用率与产品出品率低、质地较硬，品质不稳定，同时外观欠佳，成本较高，不利于市场推广。因此，针对以上已有制备方法的不足，根据肉粒生产工艺特点，开发一种新型的肉粒生产工艺势在必行。技术实现要素：本发明的目的是为了解决传统肉粒营养不均衡、品质不稳定且成本高的问题而提供一种鱼牛肉粒的制备方法，该方法生产的鱼牛肉粒营养丰富，美味可口，甜中带咸，咸中带鲜，余香悠长，且不添加人工色素及防腐剂。本发明采用的技术方案如下：一种鱼牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：（1）选肉：按鲜牛肉的纤维结构按鲜牛肉的纤维结构、层次进行分解，把油、筋去除干净，把大块的顺丝切成尺寸为15cm×5cm×5cm的条状；同时把鱼肉切成4cm×4cm的小块，放在清洁水中浸泡3小时，捞起沥干；（2）煮肉：按照质量比为500：1200～1800：8～12：8～12：0.3～0.5称取牛肉、水、八角、桂皮、丁香，将称取好的牛肉按照纤维结构大小，将牛肉粗分为大肉和小肉；将水、桂皮、八角、丁香加入锅中，烧开，熬煮35～45分钟后向锅中放入分级好的大肉，煮25～35分钟；再向锅中放入分级好的小肉，再煮25～35分钟，用一根竹筷插入肉中如果没有血水流出就煮好了；再用漏勺将肉从肉汤中打捞起来，接着沥干，保存备用；而后将肉汤上的浮油去除干净，肉汤保存备用；（3）碎肉：将步骤（3）打捞起的肉与步骤（1）准备好的鱼肉分别放入碎肉机中打成肉碎，分别放烤箱中50～80℃下烘干2～5小时，备用；（4）拌料：按照质量比为200：16～23：9～14：55～65：90～105：155～180：3.4～4.5：3.2～4.0称取牛肉碎、鱼肉碎、蜂蜜、肉汤、鸡蛋白、麦芽糖、盐、味精，将麦芽糖、蜂蜜在热肉汤里溶解，然后加入牛肉碎、鱼肉碎、鸡蛋白、盐、味精，组成混合物，搅拌均匀，倒入不锈钢桶腌制2.5～5小时，然后放入自动翻炒锅内炒制30～45分钟起锅；（5）成型：趁热将步骤（4）所得混合物放入成型器中挤压成19cm×19cm×1.5cm的方块形状，连同成型器一起放入速冻库，在-18～-25℃下速冻8～13分钟；然后用切割机器切成边长1.5cm的正方体小粒；（6）烘干：将步骤（5）所得正方体小粒，放入烤箱50～70℃下烘干1～4小时后，倒在不锈钢工作台上，自然冷却至室温，即得鱼牛肉粒。优选地，所述步骤（2）中牛肉、水、八角、桂皮、丁香的质量比为500：1500：10：10：0.4。优选地，所述步骤（2）中煮肉过程中，火力不宜过大，用锅盖密封，严禁肉汤外溢；经常翻动肉，不时去除浮在肉汤上面的浮油。优选地，所述步骤（3）中放烤箱中65℃下烘干4小时。优选地，所述步骤（4）中牛肉碎、鱼肉碎、蜂蜜、肉汤、鸡蛋白、麦芽糖、盐、味精的质量比为200：20：12：60：100：170：4：3.6。优选地，所述步骤（5）中在-20℃下速冻10分钟。优选地，所述步骤（6）中放入烤箱60℃下烘干2小时。有益效果：本发明制备得到的鱼牛肉粒呈黄褐色，呈粒状，其蛋白质含量≥30％，氯化钠含量≤7％，水份含量≤15％，糖含量≤35％，淀粉含量≤2％，且不含食品防腐剂和抗氧化剂，十分健康环保，适合青少年食用。所述鱼牛肉粒的制备方法在继承传统工艺的同时，增加了调味设计、蒸汽蒸煮和炒制烘烤等现代工艺，克服传统肉粒色泽、口感及风味上的缺陷。本发明通过鲜牛肉和鱼肉及各种辅料的合理配比，实现提供包含多种营养成分的鱼牛肉粒制品的目的，本发明所选含矿物质丰富的农家放养的黄牛肉及鱼肉原料，牛肉中含有丰富的肌氨酸、蛋白质、铁镁锌等矿物质及维生素b6，维生素b6有利于人们增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，有利于紧张训练后身体的恢复。鱼肉中含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及dha，dha有利于智力系统的发育，对青少年成长十分有益。蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、酶、维生素及多种矿物质，常吃可以防治贫血、心脏病、肠胃病等并能提高人体免疫力。本发明中添加的鸡蛋白，不仅能降低成本，达到经济实惠的目的，而且能提高肉制品的蛋白质含量，还能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感。本发明制备的鱼牛肉粒营养丰富，美味可口，且甜中带咸，咸中带鲜，余香悠长，有利于青少年健康成长，本产品未添加任何人工色素及防腐剂，是青少年理想的营养食品。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详细介绍，但不局限于此。实施例1一种鱼牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：（1）选肉：按鲜牛肉的纤维结构、层次进行分解，把油、筋去除干净，把大块的顺丝切成尺寸为15cm×5cm×5cm的条状；同时把鱼肉切成4cm×4cm的小块，放在清洁水中浸泡3小时，捞起沥干；（2）煮肉：按照质量比为500：1600：8：8：0.5称取牛肉、水、八角、桂皮、丁香，将称取好的牛肉按照纤维结构大小，将牛肉粗分为大肉和小肉；将水、桂皮、八角、丁香加入锅中，烧开，熬煮40分钟后向锅中放入分级好的大肉，煮25分钟；再向锅中放入分级好的小肉，再煮25分钟，用一根竹筷插入肉中如果没有血水流出就煮好了；在煮肉过程中，火力不宜过大，用锅盖密封，严禁肉汤外溢；经常翻动肉，不时去除浮在肉汤上面的浮油；再用漏勺将肉从肉汤中打捞起来，接着沥干，保存备用；而后将肉汤上的浮油去除干净，肉汤保存备用；（3）碎肉：将步骤（3）打捞起的肉与步骤（1）准备好的鱼肉分别放入碎肉机中打成肉碎，分别放烤箱中肉碎，分别放烤箱中70℃下烘干3小时，备用；（4）拌料：按照质量比为200：23：9：58：95：180：3.8：4.0称取牛肉碎、鱼肉碎、蜂蜜、肉汤、鸡蛋白、麦芽糖、盐、味精，将麦芽糖、蜂蜜在热肉汤里溶解，然后加入牛肉碎、鱼肉碎、鸡蛋白、盐、味精，组成混合物，搅拌均匀，倒入不锈钢桶腌制3.5小时，然后放入自动翻炒锅内炒制35分钟，加入炒制后的芝麻，再炒25分钟起锅；（5）成型：趁热将步骤（4）所得混合物放入成型器中挤压成19cm×19cm×1.5cm的方块形状，连同成型器一起放入速冻库，在-22℃下速冻8分钟；然后用切割机器切成边长1.5cm的正方体小粒；（6）烘干：将步骤（5）所得正方体小粒，放入烤箱65℃下烘干1.5小时后，倒在不锈钢工作台上，自然冷却至室温，即得鱼牛肉粒。实施例2一种鱼牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：（1）选肉：按鲜牛肉的纤维结构、层次进行分解，把油、筋去除干净，把大块的顺丝切成尺寸为15cm×5cm×5cm的条状；同时把鱼肉切成4cm×4cm的小块，放在清洁水中浸泡3小时，捞起沥干；（2）煮肉：按照质量比为500：1800：9：9：0.5称取牛肉、水、八角、桂皮、丁香，将称取好的牛肉按照纤维结构大小，将牛肉粗分为大肉和小肉；将水、桂皮、八角、丁香加入锅中，烧开，熬煮35分钟后向锅中放入分级好的大肉，煮35分钟；再向锅中放入分级好的小肉，再煮28分钟，用一根竹筷插入肉中如果没有血水流出就煮好了；在煮肉过程中，火力不宜过大，用锅盖密封，严禁肉汤外溢；经常翻动肉，不时去除浮在肉汤上面的浮油；再用漏勺将肉从肉汤中打捞起来，接着沥干，保存备用；而后将肉汤上的浮油去除干净，肉汤保存备用；（3）碎肉：将步骤（3）打捞起的肉与步骤（1）准备好的鱼肉分别放入碎肉机中打成肉碎，分别放烤箱中50℃下烘干5小时，备用；（4）拌料：按照质量比为200：16：14：65：90：155：4.5：3.2称取牛肉碎、鱼肉碎、蜂蜜、肉汤、鸡蛋白、麦芽糖、盐、味精，将麦芽糖、蜂蜜在热肉汤里溶解，然后加入牛肉碎、鱼肉碎、鸡蛋白、盐、味精，组成混合物，搅拌均匀，倒入不锈钢桶腌制2.5小时，然后放入自动翻炒锅内炒制45分钟，加入炒制后的芝麻，再炒15分钟起锅；（5）成型：趁热将步骤（4）所得混合物放入成型器中挤压成19cm×19cm×1.5cm的方块形状，连同成型器一起放入速冻库，在-25℃下速冻8分钟；然后用切割机器切成边长1.5cm的正方体小粒；（6）烘干：将步骤（5）所得正方体小粒，放入烤箱70℃下烘干1小时后，倒在不锈钢工作台上，自然冷却至室温，即得鱼牛肉粒。实施例3一种鱼牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：（1）选肉：按鲜牛肉的纤维结构、层次进行分解，把油、筋去除干净，把大块的顺丝切成尺寸为15cm×5cm×5cm的条状；同时把鱼肉切成4cm×4cm的小块，放在清洁水中浸泡3小时，捞起沥干；（2）煮肉：按照质量比为500：1200：12：12：0.3称取牛肉、水、八角、桂皮、丁香，将称取好的牛肉按照纤维结构大小，将牛肉粗分为大肉和小肉；将水、桂皮、八角、丁香加入锅中，烧开，熬煮45分钟后向锅中放入分级好的大肉，煮32分钟；再向锅中放入分级好的小肉，再煮35分钟，用一根竹筷插入肉中如果没有血水流出就煮好了；在煮肉过程中，火力不宜过大，用锅盖密封，严禁肉汤外溢；经常翻动肉，不时去除浮在肉汤上面的浮油；再用漏勺将肉从肉汤中打捞起来，接着沥干，保存备用；而后将肉汤上的浮油去除干净，肉汤保存备用；（3）碎肉：将步骤（3）打捞起的肉与步骤（1）准备好的鱼肉分别放入碎肉机中打成肉碎，分别放烤箱中80℃下烘干2小时，备用；（4）拌料：按照质量比为200：18：10：55：105：160：3.4：3.3称取牛肉碎、鱼肉碎、蜂蜜、肉汤、鸡蛋白、麦芽糖、盐、味精，将麦芽糖、蜂蜜在热肉汤里溶解，然后加入牛肉碎、鱼肉碎、鸡蛋白、盐、味精，组成混合物，搅拌均匀，倒入不锈钢桶腌制5小时，然后放入自动翻炒锅内炒制40分钟，加入炒制后的芝麻，再炒15分钟起锅；（5）成型：趁热将步骤（4）所得混合物放入成型器中挤压成19cm×19cm×1.5cm的方块形状，连同成型器一起放入速冻库，在-18℃下速冻13分钟；然后用切割机器切成边长1.5cm的正方体小粒；（6）烘干：将步骤（5）所得正方体小粒，放入烤箱60℃下烘干2小时后，倒在不锈钢工作台上，自然冷却至室温，即得鱼牛肉粒。实施例4一种鱼牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：（1）选肉：按鲜牛肉的纤维结构、层次进行分解，把油、筋去除干净，把大块的顺丝切成尺寸为15cm×5cm×5cm的条状；同时把鱼肉切成4cm×4cm的小块，放在清洁水中浸泡3小时，捞起沥干；（2）煮肉：按照质量比为500：1500：10：10：0.4称取牛肉、水、八角、桂皮、丁香，将称取好的牛肉按照纤维结构大小，将牛肉粗分为大肉和小肉；将水、桂皮、八角、丁香加入锅中，烧开，熬煮35～45分钟后向锅中放入分级好的大肉，煮25～35分钟；再向锅中放入分级好的小肉，再煮30分钟，用一根竹筷插入肉中如果没有血水流出就煮好了；在煮肉过程中，火力不宜过大，用锅盖密封，严禁肉汤外溢；经常翻动肉，不时去除浮在肉汤上面的浮油；再用漏勺将肉从肉汤中打捞起来，接着沥干，保存备用；而后将肉汤上的浮油去除干净，肉汤保存备用；（3）碎肉：将步骤（3）打捞起的肉与步骤（1）准备好的鱼肉分别放入碎肉机中打成肉碎，分别放烤箱中65℃下烘干4小时，备用；（4）拌料：按照质量比为200：20：12：60：100：170：4：3.6称取牛肉碎、鱼肉碎、蜂蜜、肉汤、鸡蛋白、麦芽糖、盐、味精，将麦芽糖、蜂蜜在热肉汤里溶解，然后加入牛肉碎、鱼肉碎、鸡蛋白、盐、味精，组成混合物，搅拌均匀，倒入不锈钢桶腌制3小时，然后放入自动翻炒锅内炒制30分钟起锅；（5）成型：趁热将步骤（4）所得混合物放入成型器中挤压成19cm×19cm×1.5cm的方块形状，连同成型器一起放入速冻库，在-20℃下速冻10分钟；然后用切割机器切成边长1.5cm的正方体小粒；（6）烘干：将步骤（5）所得正方体小粒，放入烤箱60℃下烘干2小时后，倒在不锈钢工作台上，自然冷却至室温，即得鱼牛肉粒。对上述实施例1至4制备的鱼牛肉粒进行蛋白质含量、氯化钠含量、水份含量、糖含量、淀粉含量及保质期测定，测试结果如下：项目实施例1实施例2实施例3实施例4蛋白质含量(%)33.431.334.639.2氯化钠含量(%)5.45.96.15.1水份含量(%)12.311.512.611.6糖含量(%)27.731.428.225.6淀粉含量(%)1.21.51.40.8保质期(月)38373639从上述实验结果可以看出，实施例制备的鱼牛肉粒蛋白质含量≥30％，氯化钠含量≤7％，水份含量≤15％，糖含量≤35％，淀粉含量≤2％，保质期≥36月，各营养成分含量均衡，保质期成，该方法选用农家猪瘦肉为原材料，增加了调味设计、蒸汽蒸煮和炒制烘烤等现代工艺，生产的鱼牛肉粒营养丰富，美味可口，甜中带咸，咸中带鲜，余香悠长，且不添加人工色素及防腐剂，是青少年理想的营养食品。当前第1页12