本发明涉及一种大米发糕及其制备方法。
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：米发糕是我国传统的一种典型的发酵汽蒸食品，尤其是南方地区的主食。发酵米制品中含有大米蛋白降解物质、可溶性糖类、脂肪分解成的低分子醛、酮类等营养物质。在米发糕生产中，酵母是不可缺少的微生物发酵剂和生物疏松剂，酵母经发酵作用产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价值。目前，民间手工制作米发糕所使用的老浆中微生物体系复杂，生物活性不好控制，制作工艺不能精确化，导致产品品质不稳定，很难进行米发糕的工业化。随着人民生活质量和科技水平的提高，人们对主食已不单单满足大米蒸制的米饭，而是追求更多样式的大米主食产品。技术实现要素：本发明是要解决现有大米主食营养单一且工业化生产困难的问题，提供一种生产工艺步骤相对简单，操作性强，杂质少，营养物质易于充分吸收的标准化大米主食及制备方法。本发明营养均衡的大米发糕按质量份数包括280～300份的大米粉、100～120份的高筋粉、4～12份的绵白糖、12～14份的鲜酵母、310～320份的饮用水和24份的谷朊粉，所述的大米粉、高筋粉和谷朊粉粒度为80-100目。上述营养均衡的大米发糕的制备方法，包括以下步骤：一、原料准备：按质量份数称取280～300份的大米粉、100～120份的高筋粉、4～12份的绵白糖、12～14份的鲜酵母、310～320份的饮用水和24份的谷朊粉；为了使大米粉与高筋粉中的营养物质更充分地被人体吸收，要求大米粉、高筋粉和谷朊粉的粉碎粒度为80-100目，其余绵白糖和鲜酵母都是可溶性的材料，因此不对其做粒度上的细要求，粒度均为市售情况下的粒度；二、原料混合：将大米粉、高筋粉与谷朊粉混合，为了使其充分混合，将混合粉再过80目筛；用28~32℃的温水分别将鲜酵母活化、绵白糖融化；三、搅拌：然后将过筛后的混合粉、活化的酵母和融化的绵白糖一起放入搅拌缸中，再加入剩余的水（即活化酵母水和融化绵白糖之后剩下的水），搅打5~8min，前2~3min用3挡，以后用4挡；其中所述3挡的转速为350~380r/min，所述4挡的转速为520~550r/min；四、醒发：将搅打好的面团放入醒发箱进行醒发，醒发温度为35~37℃、湿度为75%~80%，时间为35~40min；五、蒸制：将醒发好的面团放在沸腾的蒸锅上，利用汽蒸方式，20~30min后取出晾凉，即制得成品米发糕。大米具有很高的营养价值和应用价值，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，是补充营养素的基础食物，能为人体提供全面的营养，被誉为“五谷之首”。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，而高筋粉中富含蛋白等营养物质，将大米粉与高筋粉按照一定比例混合，制得大米发糕，两者营养互补，搭配食用可提高产品营养价值。本发明采用干磨法，将大米粉与高筋粉按比例混合，弥补米粉缺乏面筋蛋白的不足，使米发糕营养元素均衡，且由于采用鲜酵母单一进行发酵，也避免了其他杂质进入而对产品产生不良的影响，保证了原料成分的完整性和纯天然性，同时对米发糕中的营养物质也得到很好地释放；从原料的准备、发酵一直到蒸制整个过程操作性强，使生产更加稳定，可以进行产品工业化。大米发糕的研制能够更好的丰富市面上大米主食产品的单一形式，填补大米产品在市场上的空白，生产出适销对路的大米主食产品。本发明具有以下的优点：大米发糕是一种方便型新主食，具有理化性质稳定、贮存期较长、价格低、产量高等特点，并且以新吃法、新味道、方便、快捷等优点备受现代人的青睐。1.本发明原料来源广泛，资源丰富，原料价格便宜，产品成本低。2.本发明工艺科学合理，简单易行，无需高温高压等苛刻的反应条件，对生产设备无特殊要求，适合工业化大生产。3.本发明采用干磨法及发酵剂规范化的方法，使混合粉制成的面团在发酵过程中不会产生其它杂菌，同时保留各种营养元素，便于大米粉与高筋粉中营养物质的充分释放，便于人体吸收。4.本发明大米发糕制备的方法先用30℃左右的水溶解酵母，是为了使酵母恢复活性，能更好的进行发酵，绵白糖溶解也是为了充分地与混合粉混合。5.本发明产品适用于各类人群，应用广泛，具有实用性。具体实施方式本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。具体实施方式一：本实施方式营养均衡的大米发糕按质量份数包括280～300份的大米粉、100～120份的高筋粉、4～12份的绵白糖、12～14份的鲜酵母、310～320份的饮用水和24份的谷朊粉。具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：所述的大米粉、高筋粉和谷朊粉粒度为80-100目。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式三：本实施方式营养均衡的大米发糕的制备方法，包括以下步骤：一、原料准备：按质量份数称取280～300份的大米粉、100～120份的高筋粉、4～12份的绵白糖、12～14份的鲜酵母、310～320份的饮用水和24份的谷朊粉；二、原料混合：将大米粉、高筋粉与谷朊粉混合，将混合粉再过80目筛，用28~32℃的温水分别将鲜酵母活化、绵白糖融化；三、搅拌：然后将过筛后的混合粉、活化的酵母和融化的绵白糖一起放入搅拌缸中，再加入剩余的水，搅打5~8min，前2~3min用3挡，以后用4挡；四、醒发：将搅打好的面团放入醒发箱进行醒发，醒发温度为35~37℃、湿度为75%~80%，时间为35~40min；五、蒸制：将醒发好的面团放在沸腾的蒸锅上，利用汽蒸方式，20~30min后取出晾凉，即制得成品米发糕。具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式三不同的是：步骤一所述的大米粉、高筋粉和谷朊粉粒度为80-100目。其它与具体实施方式三相同。具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式三或四不同的是：步骤二中用30℃的温水分别将鲜酵母活化、绵白糖融化。其它与具体实施方式三或四相同。具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式三至五之一不同的是：步骤三中所述3挡的转速为350~380r/min。其它与具体实施方式三至五之一相同。具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式三至五之一不同的是：步骤三中所述3挡的转速为360~370r/min。其它与具体实施方式三至五之一相同。具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式三至七之一不同的是：步骤三中所述4挡的转速为520~550r/min。其它与具体实施方式三至七之一相同。具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式三至七之一不同的是：步骤三中所述4挡的转速为530~540r/min。其它与具体实施方式三至七之一相同。下面对本发明的实施例做详细说明，以下实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方案和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例1：本实施例营养均衡的大米发糕由大米粉280g、高筋粉120g、谷朊粉24g、绵白糖12g、鲜酵母12g和饮用水320mL制成。大米发糕的制备方法，具体步骤如下：一、将大米粉、高筋粉和谷朊粉分别进行粉碎，使粉碎后粒度达到80目，其余绵白糖和鲜酵母都是可溶性的材料，因此不对其做粒度上的细要求，粒度均为市售情况下的粒度；二、将大米粉、高筋粉与谷朊粉混合在一起，为了使其充分混合，将混合粉再过80目筛；用120mL30℃的温水将鲜酵母活化，用120mL30℃的温水将绵白糖融化；三、将原辅料一起放入搅拌缸中，再加入80mL水，搅打6min，前2min用3挡，后4min用4挡；四、将搅打好的面团放入醒发箱进行醒发，醒发温度为36℃、RH75%，时间为35min；五、将醒发好的面团放在沸腾的蒸锅上，利用汽蒸方式，20min后取出晾凉，即制得成品米发糕。实施例2：本实施例营养均衡的大米发糕由大米粉280g、高筋粉120g、谷朊粉24g、绵白糖12g、鲜酵母14g和饮用水320mL制成。大米发糕的制备方法，具体步骤如下：一、将大米粉、高筋粉和谷朊粉分别进行粉碎，使粉碎后粒度达到80目，其余绵白糖和鲜酵母都是可溶性的材料，因此不对其做粒度上的细要求，粒度均为市售情况下的粒度；二、将大米粉、高筋粉与谷朊粉混合在一起，为了使其充分混合，将混合粉再过80目筛；用120mL30℃左右温水将鲜酵母活化，用120mL30℃左右温水绵白糖融化；三、将原辅料一起放入搅拌缸中，再加入80mL水，搅打6min，前2min用3挡，后4min用4挡；四、将搅打好的面团放入醒发箱进行醒发，醒发温度为32℃、湿度为75%，时间为45min；五、将醒发好的面团放在沸腾的蒸锅上，利用汽蒸方式，20min后取出晾凉，即制得成品米发糕。实施例3：本实施例营养均衡的大米发糕由大米粉300g、高筋粉100g、谷朊粉24g、绵白糖4g、鲜酵母12g和饮用水320mL制成。大米发糕的制备方法，具体步骤如下：一、将大米粉、高筋粉和谷朊粉分别进行粉碎，使粉碎后粒度达到80目，其余绵白糖和鲜酵母都是可溶性的材料，因此不对其做粒度上的细要求，粒度均为市售情况下的粒度；二、将大米粉、高筋粉与谷朊粉混合在一起，为了使其充分混合，将混合粉再过80目筛；用120mL30℃左右温水将鲜酵母活化，用120mL30℃左右温水将绵白糖融化；三、将原辅料一起放入搅拌缸中，再加入80mL水，搅打6min，前2min用3挡，后4min用4挡；四、将搅打好的面团放入醒发箱进行醒发，醒发温度为36℃、湿度为75%，时间为35min；五、将醒发好的面团放在沸腾的蒸锅上，利用汽蒸方式，20min后取出晾凉，即制得成品米发糕。以上实施例制备的大米发糕的检测结果如表1所示。表1大米发糕检测结果以上实施例制备的大米发糕与传统米发糕的检测对比结果如表2所示。表2大米发糕营养物质对比实施例1米发糕实施例2米发糕实施例3米发糕传统米发糕蛋白质，g/100g10.710.210.66.1脂肪，g/100g1.731.691.771.3水分，g/100g7.27.47.65.6碳水化合物，g/100g78777872维生素B2，g/100g0.130.110.120.049膳食纤维，g/100g1.61.51.70.65钙，mg/100g19181812铁，mg/100g1.41.51.31.1锌，mg/100g1.971.951.921.512本方法采用干磨法及发酵剂规范化的方法，使混合粉制成的面团在发酵过程中不会产生其它杂菌，同时保留各种营养元素，便于大米粉与高筋粉中营养物质的充分释放，便于人体吸收。制备的大米发糕营养物质普遍高于传统方法制备的米发糕，营养均衡。本发明方法原料来源广泛，资源丰富，原料价格便宜，产品成本低。工艺科学合理，简单易行，无需高温高压等苛刻的反应条件，对生产设备无特殊要求，适合工业化大生产。当前第1页1 2 3