本发明涉及一种植物奶油及其制备方法，具体涉及一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法。
背景技术：
搅打奶油在西方拥有悠久的历史，在日常生活中常与甜食搭配使用。传统搅打奶油的制备通常需要以动物奶油（如黄油）或者氢化植物油（如硬化棕榈油）作为主要原料进行生产，天然植物奶油的研究较少有人涉及，在市场上也较罕见。随着全球慢性病的逐年攀升，人们逐渐意识到摄入过多的动物性食品对于健康的危害。在西方，越来越多的学者开始推广以植物性食物为主的膳食结构。另一方面，随着全球气候变暖和环境恶化，以植物蛋白替代动物蛋白不仅可以减少温室气体的排放，也能够显著提高水土资源和能源的利用效率。2003年，美国约翰霍普金斯大学和国际周一运动组织（Monday Campaign）联合发起了全球性的“周一无肉日”运动，旨在倡导保护环境、改善健康和拯救动物。迄今为止，该理念在全球36个国家取得了积极响应。
目前，国内外奶油主要采用动物油脂、氢化植物油或是其混合物，动物油脂含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，而氢化油脂的主要问题在于其含有反式脂肪酸，大量摄入反式脂肪酸会提高血清中的低密度脂蛋白胆固醇浓度，降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，并使脂类蛋白质增加，增加患动脉硬化的危险性，易导致心血管疾病的发生。鉴于动物油脂和反式脂肪酸的危害，降低其在奶油制品中的含量将成为奶油产品开发的必然趋势。
在已公开的专利和文献中，公开号为CN 104938644A的发明专利公开了一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法、公开号为CN 103907695A的发明专利公开了一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法、公开号为CN 102548422A的发明专利公开了一种富含ω-3脂肪酸的酥油和坚果奶油及其制备方法、公开号为CN 104286718A的发明专利公开了一种水酶法同步制取天然大豆椰子奶油和多肽的方法，然而，其原料或制备工艺较复杂，且未能同时具备不含胆固醇和反式脂肪酸的优点。至今，以大豆和椰子油进行复配，并添加VB12作为营养强化剂的奶油产品还未见报道。因此，为了满足现代人对健康以及素食人群对口味的需求，针对传统人造奶油制作过程中存在的反式脂肪酸的问题，研究和开发一种既不含动物成分又不含反式脂肪酸，具有零胆固醇、低饱和脂肪酸特点的奶油，将具有巨大的潜在运用价值。
技术实现要素：
本发明为了满足消费者对健康、素食者对于口味的需求，提供了一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法，该方法操作简单、易于控制，所得大豆椰子奶油打发性佳、口感绵密，且可根据个人的喜好变换不同的口味。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油，其所含成分按重量份计包括：豆浆50.0-70.0份，椰子油30.0-50.0份，蔗糖5-8份，乳化剂0.05-0.8份，食用胶体0.01-0.5份，抗氧化剂0.01-0.03份，营养强化剂VB12 0.005-0.01份。
其中，所述乳化剂是由分子蒸馏单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂按重量比1:1组成。
所述食用胶体为刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶或黄原胶，其中优选瓜尔豆胶。
所述抗氧化剂为维生素E（VE）、迷迭香（ROS）、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）或表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），其中优选EGCG。
按重量份计，所述大豆椰子奶油中还包括以下至少一种成分：变性淀粉1.0-3.0份，盐0.3-0.4份，柠檬酸0.1-0.2份，香草精0.1-0.3份；优选地，变性淀粉1.0-2.0份，盐0.3-0.35份，柠檬酸0.1份，香草精0.1-0.2份。
其中，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯中的任意一种或两者混合物，其中优选乙酰化二淀粉磷酸酯。
所述大豆椰子奶油的制备方法包括以下步骤：
1）将大豆提前浸泡3-8h，然后按大豆与水的体积比为1:4加水，高速搅拌直至机器自动停止；用纱布过滤豆渣，得豆浆备用；
2）将所得豆浆与椰子油、乳化剂、食用胶体、抗氧化剂、VB12和蔗糖按比例预混合；
3）将混合液在60-90℃、500-700 rpm条件下搅拌20-40 min，使其充分混合均匀；
4）然后在5-25 MPa下均质1-2次，优选15-22.5 MPa；
5）将均质后的乳浊液快速冷却至15℃，然后置于-18℃下冷冻保藏12-24 h；
6）将乳浊液解冻至0-4℃，优选0℃，再在室温下以100-200 rpm搅打1-6 min，优选160rpm；
7）装入容器并置于4℃冰箱进行冷藏。
所用大豆为黄豆或黑豆，其中优选黄豆。
大豆及豆制品在亚洲人民饮食中占据重要地位。近年来，大豆特有的营养价值令其在西方国家受到广泛关注。大豆富含蛋白（38~40%）、油脂（18~25%）、不饱和脂肪酸和烟酸。另外，大豆中饱和脂肪酸含量很少，且不含胆固醇，有利于降低心血管疾病风险。相比其他食物，大豆的异黄酮含量最高，具有抗癌、抑制骨质流失、保护肾脏和心血管的活性。许多研究表明，大豆中含有大量的功能肽具有抗癌、降血压、降胆固醇等生物活性。对于乳糖不耐、牛奶过敏和半乳糖血的儿童来说，豆浆是安全的选择。
椰子油中含有大量的中碳链脂肪酸甘油三酯（MCT）。与长链脂肪酸甘油三酯（LCT）相比，MCT更易被人体消化吸收，能在体内快速代谢产生能量，且不以脂肪的形式贮存在体内，非常适宜运动员和减肥人群。此外，现代研究发现，椰子油中的MCT与母乳中的相似，并且具有相同的营养功能。椰子油还具有良好的抗氧化性质，研究显示，它能够降低血浆胆固醇和甘油三酸酯，这与其含有的多酚化合物和维生素E有关。另外，椰子油富含的月桂酸和短链脂肪酸具有良好的抗菌、抗病毒效果，而MCT还能够抑制酵母的感染。
有研究显示，素食者罹患VB12缺乏症的风险和肉食者相当，绝大多数的VB12缺乏来源于肠切除手术或吸收不良，而非素食。尽管如此，植物性饮食中的VB12来源较少，额外补充VB12能够保障素食者的营养均衡。
分子蒸馏单硬脂酸甘油酯是由含有C16-18的长链脂肪酸与丙三醇经酯化反应制得。通过分子蒸馏技术提纯，其有效成分达到90%以上，乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05%-2%就能达到食品加工的需求，具有颜色洁白、无臭、性能稳定的特点。大豆卵磷脂是大豆中的精华物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，负责细胞的信息与能量传递，对调节血脂、提升大脑活力、保护肝脏有一定功效。除此以外，大豆卵磷脂还是一种优良的乳化剂，与其他常用的乳化剂相比，具有离心后不分层的乳化效果。本发明利用分子蒸馏单硬脂酸甘油酯的起泡性质，配合大豆蛋白在搅拌过程中形成大量泡沫，使奶油的组织结构稳定，形成一定的质构特性。
瓜尔豆胶和变性淀粉的复配可以提高产品的溶解度、膨润力、透明度以及冷冻稳定性，明显改善增稠效果，减少传统增稠剂的使用量。
EGCG在人造奶油中的抗氧化效果较好，远远好过VE、AP、ROS、EGCG对人造奶油的氧化抑制率可以一直稳定保持在较高的水平，在奶油储藏126天后，仍然保持在85.9%的氧化抑制率。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明制备的植物奶油不仅不含胆固醇和反式脂肪酸，还含有大量对人体有益的物质，是一种健康的新型人造奶油；
（2）本发明大豆椰子奶油中含有VB12，能够改善素食人群VB12摄入不足的问题；
（3）本发明大豆椰子奶油的制备工艺简单，容易操作，易于工业化生产；
（4）本发明大豆椰子奶油口感好，容易打发，并辅以VB12进行营养强化，使其适合对鸡蛋、牛奶过敏或者素食人群食用.；
（5）本发明所得大豆椰子奶油在日化产品（皮肤保湿和营养补充等）、咖啡伴侣、奶茶、色拉酱、冰品等领域具有良好应用前景。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
将16.5 g黄豆提前浸泡3h，然后加入黄豆体积4倍的水，在搅拌机里高速搅拌直至豆浆形成，用纱布过滤掉豆渣，得50 g豆浆备用。将豆浆与30 g椰子油、5 g蔗糖、0.025 g分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、0.025 g大豆卵磷脂、0.01 g瓜尔豆胶、0.01 g EGCG、0.005 g VB12、变性淀粉1 g、盐0.3 g、柠檬酸0.1g、香草精0.1 g混合，并在70℃、600 rpm条件下搅拌30 min，使其充分混合均匀后，在20 MPa的压力下均质2次，然后快速冷却至15℃，置于-18℃下冷冻保藏12 h。将冷冻后的奶油解冻至0℃，在室温下以100 rpm的速度搅打6 min，装入容器并置于4℃冰箱备用。
实施例2
将23 g黄豆提前浸泡7h，然后加入黄豆4倍体积的水，在搅拌机里高速搅拌直至豆浆形成，用纱布过滤掉豆渣，得70 g豆浆备用。将豆浆与50 g椰子油、8 g蔗糖、0.4 g分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、0.4 g卵磷脂、0.5 g瓜尔豆胶、0.03 g EGCG、0.01 g VB12、变性淀粉3 g、盐0.4 g、柠檬酸0.2 g、香草精0.3 g混合，并在60℃、600 rpm条件下搅拌40 min，使其充分混合均匀后，在25 MPa的压力下均质1次，然后快速冷却至15℃，置于-18℃下冷冻保藏14 h。将冷冻后的奶油解冻至2℃，在室温下以200 rpm的速度搅打2.5 min，装入容器并置于4℃冰箱备用。
实施例3
将20 g黄豆提前浸泡5h，然后加入黄豆4倍体积的水，在搅拌机里高速搅拌直至豆浆形成，用纱布过滤掉豆渣，得60 g豆浆备用。将豆浆与40 g椰子油、6 g蔗糖、0.4 g盐、0.2 g分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、0.2 g卵磷脂、0.3 g瓜尔豆胶、0.02 g EGCG、0.008 g VB12混合，并在80℃、700 rpm条件下搅拌30 min，使其充分混合均匀后，在5 MPa的压力下均质2次，然后快速冷却至15℃，置于-18℃下冷冻保藏12 h。将冷冻后的奶油解冻至0℃，在室温下以170 rpm的速度搅打2 min，装入容器并置于4℃冰箱备用。
实施例4
将21.5 g黄豆提前浸泡8h，然后加入黄豆4倍体积的水，在搅拌机里高速搅拌直至豆浆形成，用纱布过滤掉豆渣，得65 g豆浆备用。将豆浆与35 g椰子油、6 g蔗糖、0.35 g盐、0.2 g分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、0.2 g卵磷脂、0.3 g瓜尔豆胶、0.02 g EGCG、0.007g VB12混合，并在90℃、500 rpm条件下搅拌20 min，使其充分混合均匀后，在25 MPa的压力下均质1次，然后快速冷却至15℃，置于-18℃下冷冻保藏24 h。将冷冻后的奶油解冻至4℃，在室温下以180 rpm的速度搅打1.5 min，装入容器并置于4℃冰箱备用。
对照例
淡奶油100 mL（脂肪含量35%），糖20 g。将未打发的淡奶油于2-7℃冷藏柜里储藏24-48h以上，待完全解冻后取出。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，温度最好控制在7-10℃，容量在搅拌缸的10%-25%，用中速或高速加糖分次打发（160-260 rpm），直至光泽消失、软峰出现即可，立即使用或放在冷藏柜中加盖储存。
效果评价
将实施例1-4与对照例进行比较，各比较参数的测定或计算方法简要描述如下：
1. 感官评定：
感官评定参与人数为10人，从奶油的色泽、质地、滋气味共3个方面进行评分，最后综合各项得分之和。评定人员严格按照“人造奶油卫生标准”中规定操作，评分过程中不得交流，以保证其感官评测的客观性。
评测时，先将人造奶油样品置于洁净培养皿中观察，并对其色泽评价打分。评价结构质地时，用洁净玻璃棒挑起一小块人造奶油样品，用手指细细搓揉，细心体会手指的感觉。最后，用洁净玻璃棒挑起少量人造奶油样品置于50mL烧杯中，于50℃水浴加热，边用玻璃棒迅速搅拌边仔细闻其气味，最后蘸取少许样品鉴别其滋味。具体评分方法如表1所示。
表1 奶油感官评定评分方法
测试结果如表2所示：
表2 奶油感官评定测试结果
由此可见，本发明制备得到的大豆椰子奶油具有极为优异的感官评价。此外，椰子油和豆浆的协同使用，还赋予了奶油特别爽口清香的滋味，符合绝大多数人的喜好。
2. 硬度和弹性测定：
奶油质构特性参数（硬度、稠度、内聚性、粘性）采用质构仪的A/BE探头（15 mm直径）测定压缩力；测定选项为返回至开始；探头的实验前速度为1.5 mm/S，实验速度为2.0 mm/S，返回速度为2.0 mm/S，测试距离为25 mm，触发力为Auto-20 g；数据攫取速度为200 pps，两次压缩时间间隔为2 S。每个样品平行测定3次，取其平均值。
表3 奶油质构特性测试结果
由此可见，本发明所制作的大豆椰子奶油不仅色泽与传统人造奶油相近，且其口感细腻松软，入口融化快，质构特性好，比用牛奶做出的奶油具有更高的内聚性和粘弹性，且更加稳定。
3. 成分测定：
成分检测结果见表4。
表4 奶油成分检测结果
由表4可见，本发明所制作的大豆椰子奶油中胆固醇及反式脂肪酸含量较牛奶做出的奶油显著降低，蛋白质、MCT比例、钾和叶酸的含量显著上升。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。