低糖冰淇淋及其制备方法与流程

本发明涉及一种低糖冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
：随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对食品的需求已经不局限于仅仅是满足饱腹的需求，而是追求营养、健康、安全的食品。众所周知，冷饮食品如：雪糕、冰激凌、冰棒等，多年来，一直深受人们喜爱，特别是青少年、儿童。而传统的冷饮食品其原料主要是：糖、奶油、甜味剂、食用香精、食用水制成，因此，经常食用冷饮食品的青少年儿童宜患肥胖症及蛀牙，尤其是体重偏胖的儿童会促使动脉硬化、冠心病、高血压等成人病症过早地发生；另外，冷饮食品为口腔致龋菌(变形链菌)的大量繁殖提供了极为适合的条件。据有关部门统计，在我国10周岁以下的儿童，患肥胖症的占儿童总数的12％，而患蛀牙的儿童则占儿童总数的25％，当然，患肥胖症及患蛀牙的儿童并不是单单食用冷饮食品造成的，但目前市场上的冷饮食品一定会助长患肥胖症及患蛀牙儿童的增加。技术实现要素：本发明的一个目的在于提出一种低糖冰淇淋。本发明的低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄10份～20份，糖5份～10份，奶粉6份～13份，奶油10份～20份，单甘脂4份～6份，黄原胶0.1份～0.3份，瓜尔豆胶0.1份～0.3份，甜茶0.1份～0.2份，甜叶菊0.1份～0.3份和薄荷叶0.1份～0.4份。根据本发明实施例的低糖冰淇淋，在冰淇淋中加入了甜茶、甜叶菊等原料。甜茶中含有甜茶苷，甜叶菊中含有甜菊糖苷，这两种物质都具有较高的甜度，通过甜茶和甜叶菊的加入可以代替或部分代替冰淇淋中白砂糖的加入量，而且甜茶和甜叶菊中都含有多酚和黄酮类等，这些组分具有抗氧化、控制血糖等生理活性，所以甜茶和甜叶菊的加入不但可减少冰淇淋中白砂糖的加入量，而且补充冰淇淋中的功能性成分，使其具有保健功能。冰淇淋多在夏天食用，薄荷性凉可赋予冰淇淋清凉的口感，从而丰富了产品的口感，且能中和多酚类组分的苦涩味。本发明的冰淇淋产品不但糖含量低、具有保健功能，而且制作工艺简单。另外，根据本发明上述实施例的低糖冰淇淋，还可以具有如下附加的技术特征：进一步地，所述低糖冰淇淋还包括如下重量份数的原料：香菇3份～7份和鹰嘴豆3份～7份。进一步地，所述低糖冰淇淋还包括如下重量份数的原料：龙骨0.5份～1份，姜黄0.5份～1份，泽泻0.5份～1份，虎杖0.5份～1份和牛膝0.5份～1份。本发明的另一个目的在于提出上述的低糖冰淇淋的制备方法。上述的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：S101：分别将上述的部分原料依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量20倍～40倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温5min～8min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用5℃～10℃的水浸泡过10min～20min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾；其中，所述部分原料包括甜茶、甜叶菊和薄荷叶；S102：将糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色；S103：将所述步骤S101得到的混合液倒入所述步骤S102的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至100℃～105℃，并保温15min～20min，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其降温至20℃～25℃；S104：向所述步骤S103得到的混合物中加入奶油，搅拌均匀后在-25℃～-20℃温度下冷冻1h～2h，得到低糖冰淇淋。进一步地，所述步骤S101中，所述部分原料还包括鹰嘴豆和香菇。进一步地，在所述步骤S104前还包括如下步骤：将龙骨、姜黄、泽泻、虎杖、和牛膝烘干后放入水提取罐中并加入水，然后加热至沸腾并保温，直至所述水提取罐中的水的体积浓缩为初始的水的体积的五分之一，然后过滤掉水中的残渣，以得到提取液，然后将所述提取液加入到所述步骤S103得到的混合物中；其中，每500g原料加入1L水。进一步地，在所述步骤S104前，还包括如下步骤：用打蛋器将所述奶油搅打5min～10min。进一步地，在所述步骤S101前，还包括如下步骤：将所述鹰嘴豆用水浸泡10h～15h。进一步地，在所述步骤S101中，在进行过筛操作时，筛网的大小为120目～140目。进一步地，在所述步骤S101中，所述真空干燥操作的温度为45℃～60℃，时间为25min～30min。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例1实施例1提供了一种低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄10份，糖10份，奶粉6份，奶油20份，单甘脂4份，黄原胶0.3份，瓜尔豆胶0.1份，甜茶0.2份，甜叶菊0.1份，薄荷叶0.4份，香菇3份和鹰嘴豆7份。实施例1的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述鹰嘴豆用水浸泡10h。(2)分别将所述甜茶、所述甜叶菊、所述鹰嘴豆、所述香菇和所述薄荷叶依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，过筛时采用120目筛，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量20倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温8min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用5℃的水浸泡过20min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾，其中，所述干燥操作的温度为45℃，时间为25min。(3)将白糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色。(4)将所述步骤(2)得到的混合液倒入所述步骤(3)的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至100℃，并保温20min，直至蛋液粘稠且蛋黄的黄色加深，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其缓慢降温至20℃。(5)用打蛋器将所述奶油打发，约5min。(6)向所述步骤(4)得到的混合物中加入所述打发的奶油，搅拌均匀后在-20℃温度下冷冻1h，得到低糖冰淇淋。实施例2实施例2提供了一种低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄20份，糖5份，奶粉13份，奶油10份，单甘脂6份，黄原胶0.1，瓜尔豆胶0.3份，甜茶0.1份，甜叶菊0.3份，薄荷叶0.1份，香菇7份和鹰嘴豆3份。实施例2的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述鹰嘴豆用水浸泡15h。(2)分别将所述甜茶、所述甜叶菊、所述鹰嘴豆、所述香菇和所述薄荷叶依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，过筛时采用140目筛，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量40倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温5min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用10℃的水浸泡过10min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾，其中，所述干燥操作的温度为60℃，时间为30min。(3)将白糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色，约5min。(4)将所述步骤(2)得到的混合液倒入所述步骤(3)的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至105℃，并保温15min，直至蛋液粘稠且蛋黄的黄色加深，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其缓慢降温至25℃。(5)用打蛋器将所述奶油打发，约10min。(6)向所述步骤(4)得到的混合物中加入所述打发的奶油，搅拌均匀后在-25℃温度下冷冻2h，得到低糖冰淇淋。实施例3实施例3提供了一种低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄15份，糖8份，奶粉9份，奶油15份，单甘脂5份，黄原胶0.2份，瓜尔豆胶0.2份，甜茶0.15份，甜叶菊0.2份，薄荷叶0.2份，香菇5份，鹰嘴豆5份和龙骨0.8份。实施例3的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述鹰嘴豆用水浸泡12h。(2)分别将所述甜茶、所述甜叶菊、所述鹰嘴豆、所述香菇和所述薄荷叶依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，过筛时采用130目筛，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量30倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温6min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用7℃的水浸泡过15min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾，其中，所述干燥操作的温度为53℃，时间为27min。(3)将白糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色，约5min。(4)将所述步骤(2)得到的混合液倒入所述步骤(3)的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至103℃，并保温17min，直至蛋液粘稠且蛋黄的黄色加深，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其缓慢降温至23℃。(5)用打蛋器将所述奶油打发，约7min。(6)向所述步骤(4)得到的混合物中加入所述打发的奶油，搅拌均匀后在-23℃温度下冷冻1.5h，得到低糖冰淇淋。实施例4实施例4提供了一种低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄10份，糖10份，奶粉6份，奶油20份，单甘脂4份，黄原胶0.3份，瓜尔豆胶0.1份，甜茶0.2份，甜叶菊0.1份，薄荷叶0.4份，香菇3份，鹰嘴豆7份，龙骨0.5份，姜黄0.5份，泽泻1份，虎杖0.5份和牛膝1份。实施例4的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述鹰嘴豆用水浸泡10h。(2)分别将所述甜茶、所述甜叶菊、所述鹰嘴豆、所述香菇和所述薄荷叶依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，过筛时采用120目筛，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量20倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温8min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用5℃的水浸泡过20min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾，其中，所述干燥操作的温度为45℃，时间为30min。(3)将白糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色，约5min。(4)将所述步骤(2)得到的混合液倒入所述步骤(3)的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至100℃，并保温20min，直至蛋液粘稠且蛋黄的黄色加深，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其缓慢降温至20℃。(5)将所述龙骨和其他原料烘干后用水提取萃取营养技术提取，将原料和水放入水提取罐中，然后加热至沸腾并保温，直至所述水提取罐中的水的体积浓缩为初始的水的体积的五分之一，然后过滤掉水中的残渣，以得到提取液，其中，每500g原料加入1L水，所述干燥操作的温度为45℃，时间为30min。(6)用打蛋器将所述奶油打发，约5min。(7)将所述步骤(4)得到的混合物和所述步骤(5)得到的提取液混合，并加入所述打发的奶油，搅拌均匀后在-20℃温度下冷冻1h，得到低糖冰淇淋。实施例5实施例5提供了一种低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄20份，糖5份，奶粉13份，奶油10份，单甘脂6份，黄原胶0.1，瓜尔豆胶0.3份，甜茶0.1份，甜叶菊0.3份，薄荷叶0.1份，香菇7份，鹰嘴豆3份，龙骨1份，姜黄1份，泽泻0.5份，虎杖1份和牛膝0.5份。实施例5的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述鹰嘴豆用水浸泡15h。(2)分别将所述甜茶、所述甜叶菊、所述鹰嘴豆、所述香菇和所述薄荷叶依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，过筛时采用140目筛，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量40倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温5min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用10℃的水浸泡过10min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾，其中，所述干燥操作的温度为60℃，时间为25min。(3)将白糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色，约5min。(4)将所述步骤(2)得到的混合液倒入所述步骤(3)的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至105℃，并保温15min，直至蛋液粘稠且蛋黄的黄色加深，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其缓慢降温至25℃。(5)将所述龙骨和其他原料烘干后用水提取萃取营养技术提取，将原料和水放入水提取罐中，然后加热至沸腾并保温，直至所述水提取罐中的水的体积浓缩为初始的水的体积的五分之一，然后过滤掉水中的残渣，以得到提取液，其中，每500g原料加入1L水，所述干燥操作的温度为60℃，时间为25min。(6)用打蛋器将所述奶油打发，约10min。(7)将所述步骤(4)得到的混合物和所述步骤(5)得到的提取液混合，并加入所述打发的奶油，搅拌均匀后在-25℃温度下冷冻2h，得到低糖冰淇淋。实施例6实施例6提供了一种低糖冰淇淋，包括如下重量份数的原料：蛋黄15份，糖8份，奶粉9份，奶油15份，单甘脂5份，黄原胶0.2份，瓜尔豆胶0.2份，甜茶0.15份，甜叶菊0.2份，薄荷叶0.2份，香菇5份，鹰嘴豆5份，龙骨0.8份，姜黄0.8份，泽泻0.8份，虎杖0.8份和牛膝0.8份。实施例6的低糖冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述鹰嘴豆用水浸泡12h。(2)分别将所述甜茶、所述甜叶菊、所述鹰嘴豆、所述香菇和所述薄荷叶依次进行清洗、真空干燥、粉碎、过筛并称量后混合，过筛时采用130目筛，然后向混合物中加入所述甜茶和所述甜叶菊总重量30倍的蒸馏水，加热至沸腾并保温6min，收集滤液，然后向所述滤液中加入奶粉和用7℃的水浸泡过15min的所述黄原胶和所述瓜尔豆胶，并加热至沸腾，其中，所述干燥操作的温度为53℃，时间为27min。(3)将白糖、单甘脂和蛋黄混合，以得到蛋液，然后将所述蛋液打发至呈乳白色，约5min。(4)将所述步骤(2)得到的混合液倒入所述步骤(3)的蛋液中，并在倒入过程中同时进行搅拌；然后加热至103℃，并保温17min，直至蛋液粘稠且蛋黄的黄色加深，在加热和保温过程中同时进行搅拌，然后再将其缓慢降温至23℃。(5)将所述龙骨和其他原料烘干后用水提取萃取营养技术提取，将原料和水放入水提取罐中，然后加热至沸腾并保温，直至所述水提取罐中的水的体积浓缩为初始的水的体积的五分之一，然后过滤掉水中的残渣，以得到提取液，其中，每500g原料加入1L水，所述干燥操作的温度为53℃，时间为27min。(6)用打蛋器将所述奶油打发，约7min。(7)将所述步骤(4)得到的混合物和所述步骤(5)得到的提取液混合，并加入所述打发的奶油，搅拌均匀后在-23℃温度下冷冻1.5h，得到低糖冰淇淋。冰淇淋膨胀率的测定冰淇淋凝冻前后分别量取冰淇淋浆料和冰淇淋成品，装满100mL铝盒后进行称量。膨胀率＝(冰淇淋浆料质量-冰淇淋质量)/冰淇淋质量*100％(1)表1冰淇淋膨胀率的测定冰淇淋抗融性的测定分别取实施例1～6制备的经硬化的冰淇淋成品称重后置于35℃培养箱中的金属网上，金属网下放一表面皿，在60min内，每隔15min测融化物质量。抗融性以融化率表示，融化率越低，抗融性越好。融化率的计算方法见公式(2)：融化率＝融化的冰淇淋浆料质量/冰淇淋总质量(2)实施例1～实施例6的冰淇淋在30min前均不融化，30min后开始有不同程度的融化，实施例1与实施例4的融化率在60min时为8％左右，实施例2与实施例5的融化率在60min时为5％左右，实施例3与实施例6的融化率在10％左右。随机选取18个正常成年人进行试验，平均分成6组，分别食用100g实施例1～6的冰淇淋，检测试验人员体内胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，食用冰淇淋的时间为午饭后2h，食用后的具体时间为冰淇淋食用1h后。详见表2。表2食用各实施例制备的冰淇淋前后的TC、TG含量从表2可以看出，与实施例1～3对比，在食用实施例4～6制备的冰淇淋后，人体内的胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量都有明显下降，说明实施例4～6制备的冰淇淋可以调节机体功能，降低胆固醇和血脂等。对比例1对比例1与实施例1的区别仅在于，对比例1的原料中不包括甜茶和甜叶菊，其余原料及制备过程中的参数和步骤均相同。对比例2对比例2与实施例3的区别仅在于，对比例2的原料中不包括甜茶和甜叶菊，其余原料及制备过程中的参数和步骤均相同。分别测定实施例1～3、对比例1和对比例2的冰淇淋的甜度和热量，其中，甜度采用糖度计测量，以蔗糖作为基准物，以10％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为100，冰淇淋的甜度与之相比较得到。测定结果见表3。表3实施例1～6与对比例1～2的冰淇淋的甜度和热量比较表3可以得出，加入甜茶和甜叶菊之后，冰淇淋的甜度都在300以上，而没有加入甜茶和甜叶菊的冰淇淋的甜度不到100，而加入甜茶和甜叶菊之后的冰淇淋，其热量却没有随着甜度的增加而增加，因为甜茶苷是一种天然高效甜味剂，甜度是蔗糖300倍、热量却为蔗糖的1％、有接近蔗糖的清爽甜味，食用安全、无毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替代品。甜叶菊苷的甜度为蔗糖的250倍～450倍，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。实施例7实施例7与实施例1的区别仅在于，实施例7的原料中不包括鹰嘴豆和香菇，其余原料及制备过程中的参数和步骤均相同。实施例8实施例8与实施例3的区别仅在于，实施例8的原料中不包括鹰嘴豆和香菇，其余原料及制备过程中的参数和步骤均相同。将100个糖尿病患者随机平均分成A、B、C、D4组，进行追踪试验，每人每天吃100g冰淇淋，A组食用实施例1的冰淇淋，B组食用实施例3的冰淇淋，C组食用实施例7的冰淇淋，D组食用实施例8的冰淇淋。每天在食用冰淇淋前后一个小时时分别测定每个人的血糖值，并计算其血糖降低的百分比，取平均值(血糖降低的值除以实验前的值即为血糖降低的百分比)。结果见表4。表4糖尿病患者的血糖降低值A组B组C组D组血糖降低值(％)5.736.25-7.32-4.17比较表4可以看出，糖尿病患者在吃了实施例1与实施例3的冰淇淋之后，血糖有所降低，而在吃了实施例7与实施例8的冰淇淋之后，血糖值有明显的增加，这是因为鹰嘴豆含有微量元素铬，铬在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥着重要作用。糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢紊乱。铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用。人体含铬量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量受损，从而引发糖尿病。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。同时，香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。综上，本发明实施例的低糖冰淇淋，在冰淇淋中加入了甜茶、甜叶菊等原料。甜茶中含有甜茶苷，甜叶菊中含有甜菊糖苷，这两种物质都具有较高的甜度，通过甜茶和甜叶菊的加入可以代替或部分代替冰淇淋中白砂糖的加入量，而且甜茶和甜叶菊中都含有多酚和黄酮类等，这些组分具有抗氧化、控制血糖等生理活性，所以甜茶和甜叶菊的加入不但可减少冰淇淋中白砂糖的加入量而且补充冰淇淋中的功能性成分，使其具有保健功能。冰淇淋多在夏天食用，薄荷性凉可赋予冰淇淋清凉的口感，从而丰富了产品的口感，且能中和多酚类组分的苦涩味。鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。另外，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，鹰嘴豆中含有的铬元素和多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力，防止血栓形成。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。本发明的冰淇淋产品不但糖含量低、具有保健功能，而且制作工艺简单。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页1 2 3