技术总结
本发明是一种香肘的加工方法，其工序包括：原料肉解冻、原料猪皮解冻、原料肉预处理、原料猪皮预处理、原料肉滚揉、原料猪皮软化腌制、扎网套定型、煮制、散热、去网套、分切定量、包装、杀菌冷却；本发明科学的采用滚揉嫩化技术，间隔真空滚揉，从而降低产品的腌制时间，同时改进产品的质构；采用真空滚揉腌制复合酸泡软化（乳酸3%，柠檬酸2%、食盐5%），保证猪皮的合理口感；将香肘中间的肉采用西式风味调制，外面的卤制采用中式香辛料加工技术处理，从而使香肘外表颜色改变以往的红色或者酱红色、黑色，而形成清淡的黄色或者棕黄色为主；将肉与皮分开处理后网套灌装，从而使香肘的脂肪含量降至2—5%，相比传统的肘子的脂肪含量20—30%大大降低。
技术研发人员：扶庆权;余忠;王海鸥;张李阳;孙链
受保护的技术使用者：南京晓庄学院
文档号码：201710073348
技术研发日：2017.02.10
技术公布日：2017.05.31