本发明涉及一种食用肘子的加工方法，具体的说是一种香肘的加工方法。
背景技术：
现有的食用肘子产品中采取猪的前肘去骨制作，具体工艺为：猪肘—解冻—去骨—腌制—卤制—冷却—定量—包装—杀菌冷却—贴标入库，缺点是腌制时间要3-4天时间；皮下脂肪过多，非常油腻，不利于健康考虑；同时产品大小不一，形态差异较大；商品杀菌后表面脂肪析出严重，基本难以达到商品销售的目的，不杀菌的产品保质期非常短，不利于推广。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：⑴如何在降低产品的腌制时间的同时改进产品的质构； ⑵如何保证猪皮的合理口感； ⑶如何增加香肘的风味与表面颜色； ⑷如何降低香肘的脂肪含量。
本发明解决以上技术问题的技术方案是：
一种香肘的加工方法，其工序包括：原料肉解冻、原料猪皮解冻、原料肉预处理、原料猪皮预处理、原料肉滚揉、原料猪皮软化腌制、扎网套定型、煮制、散热、去网套、分切定量、包装、杀菌冷却；其中：
原料肉滚揉：先将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌，待亚硝酸钠、色素和磷酸盐全部溶解后再依次将食盐、白砂糖、味精、香辛料组成的其他辅料混合到冰水中，将搅拌的料水过一遍胶体磨，保证所有辅料充分溶解；将配制好的料水投入滚揉机内，启动滚揉机滚揉2分钟～3分钟，使料水混合均匀，然后将绞制好的原料肉加入滚揉机进行真空滚揉，当滚揉时间过半后，打开滚揉机盖，将配好的蛋白粉辅料加进滚揉机内，然后盖上盖后继续滚揉；滚揉机内的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，转速6转/分钟～7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间16-24小时，运行20-30分钟，暂停10-15分钟，出机肉温≤8℃；
原料猪皮软化腌制：采用滚揉湿腌法，将猪皮与水按照1：0.8-1进入滚揉机内，同时加入待腌猪皮重量1.5-2%的乳酸，1-1.5%的柠檬酸，5-8%的食盐，盖好后真空滚揉，滚揉的容积不得超过滚揉机内容积的2/3，连续滚揉6-10小时后出机待用。
这样，本发明科学的采用滚揉嫩化技术，间隔真空滚揉，从而降低产品的腌制时间，同时改进产品的质构；采用真空滚揉腌制复合酸泡软化（乳酸3%，柠檬酸2%、食盐5%），保证猪皮的合理口感；将香肘中间的肉采用西式风味调制，外面的卤制采用中式香辛料加工技术处理，从而使香肘外表颜色改变以往的红色或者酱红色、黑色，而形成清淡的黄色或者棕黄色为主；将肉与皮分开处理后网套灌装，从而使香肘的脂肪含量降至5—10%，相比传统的肘子的脂肪含量20—30%大大降低。
本发明进一步限定的技术方案是：
前述的香肘的加工方法，其中蛋白粉辅料的加入量为原料肉重量的6-10%，蛋白粉辅料的重量百分比组分包括：大豆分离蛋白粉：30-40%，乳酸钠：30-40%，饴糖：10-20%，白砂糖：5-10%。
前述的香肘的加工方法，其中亚硝酸钠加入量为原料肉重量的0.01-0.015%，所述色素加入量为原料肉重量的0.03-0.06%，所述磷酸盐加入量为原料肉重量的0.2%-0.4%，所述食盐加入量为原料肉重量的1.8-2.2%，所述白砂糖加入量为原料肉重量的0.8-1%，所述味精加入量为原料肉重量的0.2-0.4%，所述香辛料加入量为原料肉重量的1.2-1.6%。
前述的香肘的加工方法，其中原料肉解冻：采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒，解冻时间18小时～24小时，当原料肉中心温度达到-2℃～2℃时，进入下一道工序。
前述的香肘的加工方法，其中原料猪皮解冻：采用水解冻，解冻时要轻拿轻放，解冻水淹没猪皮，解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时换水，解冻时间不超过12小时，解冻率达到60-80%时，进入下一道工序。
前述的香肘的加工方法，其中原料肉预处理：修除筋腱肉表面的脂肪及大的筋膜，脂肪含量≤5%，顺着筋腱肉肌纤维的方向将肉块切成条状，肉条规格：宽1cm～2cm，厚2-4cm，长度不限，分割后原料肉温度≤8℃；将分割碎肉采用Ф8mm孔板绞肉机绞制，绞制后肉温≤8℃。
前述的香肘的加工方法，其中原料猪皮预处理：刮净猪皮的皮下脂肪、猪毛和密集的毛根、粗毛孔，剔除黑毛皮、脊背皮、老猪皮、腹奶皮、有印章、斑点、损伤及不正常色泽的皮，预处理后的猪皮，用手抚摸检查表皮，表皮光滑无毛刺感，目测检查皮内侧，可见皮中脂肪颗粒的清晰轮廓为蜂窝状网状脉络，猪皮裁制规格：宽度10-15cm，长度30-40cm，厚度≤5 mm。
前述的香肘的加工方法，其中扎网套定型：把腌制好的原料肉和原料猪皮准备好，原料猪皮使用前，放入盛有温水的桶车内浸泡0.5-1h，温水温度≤35℃，捞出后再放入装有清水的桶内清洗，捞出沥干待用；原料肉和原料猪皮定量为：680g-690g，生产时将原料肉放到原料猪皮上卷起来，套筒上套好网套，将卷起的原料猪皮和原料肉塞入套筒，从另一端随同网套一起抽出，将收缩网套两头扎紧，整理好外观，固定形状，呈椭圆球形。
前述的香肘的加工方法，其中煮制包括以下步骤：
⑴汤制作：将卤水配方配好后加入夹层锅中进行大火熬制，烧开30-60分钟改为小火，待用；所述卤水配方按重量份计包括：水：125-150份，食盐：2-3份,白砂糖：1-2份，味精：1-1.5份，酱油或生抽：3-5份，香辛风味料：11.0-1.5份，红曲黄：0.1-0.15份，麦芽糖：1-2份，山奈：0.3-0.5份；
⑵预煮：将水放到夹层锅中，煮沸后，改小火，同时加入扎网套定型后的猪肘预煮，猪肘与水的重量比为：猪肘：水=1：1.2，烧开预煮5-10分钟后，捞出冷却，待卤制用；
⑶卤制：将猪肘下入步骤⑴的卤水中，烧开保持10-15分钟，调成小火，焖制60-65分钟，温度控制在90±2℃。
前述的香肘的加工方法，其中散热：把卤制好的猪肘，出锅后平铺在架车上面，产品之间的间隙应大于1cm，散热至中心温度≤15℃后，再空冷2h后进行包装。
本发明的有益效果是：⑴减少腌制时间，一般香肘的腌制时间至少48小时以上，而本专利在24小时内；⑵降低脂肪含量，一般香肘的脂肪含量在15%左右，而本专利产品在5%以下； ⑶产品现状大小基本一致；⑷外边颜色为金黄色；⑸猪皮口感适度，解决猪皮硬的问题，而不是长时的卤煮，解决二次杀菌后大量胶冻出现问题；⑹肉质构口感适度，而香味浓郁。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
本实施例是一种香肘的加工方法，流程如图1所示，具体包括：
解冻：将原料的外包装纸箱或编织袋去除，将单个的或整块的原料肉放至在解冻架车上，同时做好标识，标识好解冻时间、原料厂家、原料名称、原料每架车数量（同一架车只能解冻一种原料）、操作人员、原料批次号等体系规定内容；
原料肉解冻：采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒，解冻时间18小时～24小时，当原料肉中心温度达到-2℃～2℃时，进入下一道工序。
原料皮解冻：采用水解冻，解冻时要轻拿轻放，解冻锅的猪皮不应超过1吨/锅，解冻水一定要淹没原料皮，解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时应换水，解冻时间不超过12小时，解冻率达到60-80%时，可进入下一道工序。
预处理：
原料肉预处理：修除筋腱肉表面的脂肪及大的筋膜，脂肪含量≤5%，顺着筋腱肉肌纤维的方向将肉块切成条状，肉条规格：宽1cm～2cm，厚2-4cm，长度不限，分割后原料肉温度≤8℃；将分割碎肉采用Ф8mm孔板绞肉机绞制，绞制后肉温≤8℃。
原料猪皮预处理：刮净猪皮的皮下脂肪、猪毛和密集的毛根、粗毛孔，剔除黑毛皮、脊背皮、老猪皮、腹奶皮、有印章、斑点、损伤及不正常色泽的皮，预处理后的猪皮，用手抚摸检查表皮，表皮光滑无毛刺感，目测检查皮内侧，可见皮中脂肪颗粒的清晰轮廓为蜂窝状网状脉络，猪皮裁制规格：宽度10-15cm，长度30-40cm，厚度≤5 mm。
原料肉滚揉：先将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌，待亚硝酸钠、色素和磷酸盐全部溶解后再依次将食盐、白砂糖、味精、香辛料组成的其他辅料混合到冰水中，将搅拌的料水过一遍胶体磨，保证所有辅料充分溶解；将配制好的料水投入滚揉机内，启动滚揉机滚揉2分钟～3分钟，使料水混合均匀，然后将绞制好的原料肉加入滚揉机进行真空滚揉，当滚揉时间过半后，打开滚揉机盖，将配好的蛋白粉辅料加进滚揉机内，然后盖上盖后继续滚揉；滚揉机内的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，转速6转/分钟～7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间16-24小时，运行20-30分钟，暂停10-15分钟，出机肉温≤8℃。其中蛋白粉辅料的加入量为原料肉重量的6-10%蛋白粉辅料的重量百分比组分包括：大豆分离蛋白粉：30-40%，乳酸钠：30-40%，饴糖：10-20%，白砂糖：5-10%。其中亚硝酸钠加入量为原料肉重量的0.01-0.015%，色素加入量为原料肉重量的0.03-0.06%，磷酸盐加入量为原料肉重量的0.2%-0.4%，食盐加入量为原料肉重量的1.8-2.2%，白砂糖加入量为原料肉重量的0.8-1%，味精加入量为原料肉重量的0.2-0.4%，香辛料加入量为原料肉重量的1.2-1.6%。
原料猪皮软化腌制：采用滚揉湿腌法，将猪皮与水按照1：0.8-1进入滚揉机内，同时加入待腌猪皮重量1.5-2%的乳酸，1-1.5%的柠檬酸，5-8%的食盐，盖好后真空滚揉，滚揉的容积不得超过滚揉机内容积的2/3，连续滚揉6-10小时（要求按照设备的大小口径进行计算，要求滚揉的行程控制在8000-10000m）后出机待用。
注：腌制猪皮使用前，需放入盛有温水的桶车内浸泡0.5h，温水温度≤35℃，捞出后再放入装有清水的桶内清洗，捞出沥干待用。
原料出机：将运行到时间的原料出机，并进行核查是否腌制成功，用刀对大块的肉从最厚处切开，看中间是否腌透，如果腌透，则中间是红色，否则中间与四周的颜色有差异，红润度不够；则必须重新滚揉，此现象一般是因为发生滚揉机由于人为改变时间或发生停电、设备故障等原因才会发生；出机后对原料进行称重，确保出机重量达到标准要求，同时做好标识，并做好防护，以备生产。
扎网套定型：把腌制好的原料肉和原料猪皮准备好，原料猪皮使用前，放入盛有温水的桶车内浸泡0.5-1h，温水温度≤35℃，捞出后再放入装有清水的桶内清洗，捞出沥干待用；原料肉和原料猪皮定量为：680g-690g，生产时将原料肉放到原料猪皮上卷起来，套筒上套好网套，将卷起的原料猪皮和原料肉塞入套筒，从另一端随同网套一起抽出，将收缩网套两头扎紧，整理好外观，固定形状，呈椭圆球形。
煮制：
老汤制作：将卤水配方配好后加入夹层锅中进行大火熬制，烧开30-60分钟改为小火，待用；卤水配方按重量份计包括：水：125-150份，食盐：2-3份,白砂糖：1-2份，味精：1-1.5份，酱油或生抽：3-5份，香辛风味料：11.0-1.5份，红曲黄：0.1-0.15份，麦芽糖：1-2份，山奈：0.3-0.5份；
预煮：将水放到夹层锅中，煮沸后，改小火，同时加入扎网套定型后的猪肘预煮，猪肘与水的重量比为：猪肘：水=1：1.2，烧开预煮5-10分钟后，捞出冷却，待卤制用；
卤制：将猪肘下入调制好的老汤中，烧开保持10-15分钟，调成小火，焖制60-65分钟，温度控制在90±2℃，要求：调色、调味，颜色金黄色、味道咸、鲜、甜适中。
散热：把卤制好的猪肘，出锅后平铺在架车上面，产品之间的间隙应大于1cm，散热至中心温度≤15℃后，大约2h后进行包装。
包装：采用共挤袋包装。杀菌冷却：杀菌温度采用90℃±2℃、时间50分钟、杀菌结束后立即用循环冷却水冷却，冷却时间50分钟，冷却结束后应及时送散热间散热。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。