本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种金瓜海参羹的制作方法。
背景技术：
金瓜海参羹（俗称金汤海参羹）是广东地区汉族传统名羹，主要取金瓜、海参烹调而成，它既可作为羹小食，又可作为一道菜上筵席。目前市场上所售的金瓜海参羹产品，绝大部分为酒楼现点现做，制作时间长，故顾客想品尝时等待时间长；另外，各个酒楼的配料、制作方法不同，导致产品风味差异性较大，较难满足顾客的综合需求。随着生活水平的不断提高、工作节奏的紧凑，消费者用于自己制作或在酒楼用餐等待金瓜海参羹的时间日趋减少，因此，能否实现上述金瓜海参羹的批量生产，并得到口感好、营养价值高且保质期长的产品，已成为急需解决的问题。
此外，制作金瓜海参羹所用的海参通常为干海参，干海参需要经过泡发复水后才能食用。现有的干海参泡发复水方法大多采用热水或冷水在常压下泡发。热水泡发虽然泡发速度较快，但在泡发过程中会造成干海参活性成分的严重流失；而冷水泡发则泡发速度慢，且泡发过程中容易滋生细菌。上述泡发方法对海参的营养、品质和口感均有不利影响。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种金瓜海参羹的制作方法，能够实现批量生产速冻食品形式的金瓜海参羹，得到的产品口感、风味好，营养价值高且保质期长。采用的技术方案如下：
一种金瓜海参羹的制作方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）原料预处理
（1-a）将鸡宰杀、去毛、去内脏并洗净后切成碎块，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到鸡汤，备用；
（1-b）将新鲜猪腿肉洗净后切块并绞碎成猪肉糜，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到猪肉汤，备用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干净后沥干，备用；
（1-d）干海参泡发后沥干，再分切成海参颗粒，备用；
（2）配料
按重量计，配备金瓜（经过步骤（1-c）预处理的金瓜）26～28份、水25～26份、鸡汤9～11份、猪肉汤9～11份、海参颗粒11～13份、植物油3.5～4份、淀粉1～1.5份、葱0.4～0.6份、食用盐0.15～0.25份、白砂糖0.1～0.15份、谷氨酸钠0.2～0.4份；
（3）制作高汤
将金瓜、鸡汤和猪肉汤加入高速搅拌机中，对金瓜进行粉碎并使其与鸡汤和猪肉汤混合均匀，然后过80～100目筛滤去粗颗粒，得到高汤；
（4）加热入味
先将海参颗粒加入高汤中加热至95～100℃并浸泡25～30分钟入味；然后将水、植物油、淀粉、葱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠依次加入高汤中并混匀，加热至沸腾，并保持沸腾15～25分钟，得到金瓜海参羹半成品；
（5）冷却
将金瓜海参羹半成品放于冷却间，自然冷却至20～30℃；
（6）装袋、速冻
将经步骤（5）冷却的金瓜海参羹半成品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时，得到速冻食品形式的金瓜海参羹。
步骤（4）的加热入味，使营养成分由高密度的高汤向低密度的海参颗粒转移，达到营养成分里外均匀。
经步骤（6）速冻后，块状产品中心温度可达到-18℃。优选步骤（6）的速冻采用螺旋速冻机进行。采用双螺旋速冻技术，温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，从而最大地保持了产品原有的风味。
速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需水煮加热或微波加热即可。
步骤（1-a）中，优选老母鸡作为熬煮鸡汤的原料。
步骤（1-b）中，新鲜猪腿肉可采用新鲜猪前腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜。
优选方案中，上述步骤（1-d）中干海参的泡发方法依次包括下述步骤：
（1-d-1）用80～90℃的热水烫洗干海参，至干海参湿透软化，然后除去内脏和杂质，再用水冲洗干净；
（1-d-2）将经过步骤（1-d-1）处理得到的海参放入蒸煮锅中，加水将海参浸没（水面通常不超过蒸煮锅最大液位的一半），然后密闭蒸煮锅；
（1-d-3）将蒸煮锅中的物料加热至40～50℃并保温80～120分钟；然后对蒸煮锅内部交替进行加压、减压，在蒸煮锅内部形成压力脉动水环境，使海参复水；
（1-d-4）将复水好的海参从蒸煮锅中取出，完成干海参的泡发。
从蒸煮锅中取出的复水好的海参经沥干后，再分切成海参颗粒。
优选上述步骤（1-d-1）中，用热水烫洗干海参至海参完全湿透软化为止，烫洗时间一般为60～120分钟。
上述步骤（1-d-3）中，在密闭的蒸煮锅中利用外力，对蒸煮锅内部交替进行加压、减压，在蒸煮锅中形成压力脉动水环境，海参处在压力脉动水环境中进行复水，这样，水分子在外部压力的作用下更加容易穿透海参体壁细胞，在相对低温的情况下，体壁细胞能快速吸胀复水，胞内水和胞间水更快达到饱和，因此在相对低温条件下能够缩短复水时间，提高泡发速度，并能够减少海参营养成分的流失。
优选步骤（1-d-3）中，加压时蒸煮锅内部压力控制在0.2～0.4MPa，减压时蒸煮锅内部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加压的时间为10～11分钟，每次减压的时间为10～11分钟，加压和减压各进行3～4次。
优选上述步骤（1-d-4）中，完成海参复水后，开启蒸煮锅，待蒸煮锅中的物料温度降至20～30℃后，取出复水好的海参。
优选用于干海参泡发的干海参泡发装置包括空气压缩机、真空泵和所述蒸煮锅；所述蒸煮锅为控温压力蒸煮锅，蒸煮锅上设有温度表、压力表和真空表（温度表用于检测蒸煮锅中物料的温度，压力表用于检测加压时蒸煮锅中的压力；真空表用于检测加压时蒸煮锅中的真空度）；空气压缩机通过供气管道与蒸煮锅的腔体连通，供气管道上设有进气开关阀；真空泵通过抽气管道与蒸煮锅的腔体连通，抽气管道上设有抽气开关阀；蒸煮锅外侧设有加热夹套，加热夹套与蒸煮锅外侧面之间具有夹层空间。通过控制进气开关阀、抽气开关阀的开启或关闭，对加压、减压过程进行控制。通过向夹层空间通入加热介质（如水蒸气或导热油），可对蒸煮锅及其内部的物料加热。
本发明制成的速冻食品形式的金瓜海参羹色泽金黄，散发着金黄色的清香，口味清鲜，羹滑肉美，营养价值高。经速冻的产品能在-18℃下保存12个月，大大方便顾客随时随地食用；而且制作好的速冻金瓜海参羹产品在食用前只需水煮加热或微波加热即可，加热后不会影响产品口感与风味，还会使口感与风味变得更好。简而言之，本发明能够实现批量生产速冻食品形式的金瓜海参羹，得到的产品产品口感、风味好，营养价值高且保质期长，能够很好地满足消费者的需求。
附图说明
图1是本发明优选实施例中用于干海参泡发的干海参泡发装置的结构示意图。
具体实施方式
实施例1
本实施例中，金瓜海参羹的制作方法包括下述步骤：
（1）原料预处理
（1-a）将鸡（选用老母鸡）宰杀、去毛、去内脏并洗净后切成碎块，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到鸡汤，备用；
（1-b）将新鲜猪腿肉洗净后切块并绞碎成猪肉糜（采用新鲜猪前腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜），再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到猪肉汤，备用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干净后沥干，备用；
（1-d）干海参泡发后沥干，再分切成海参颗粒，备用；
（2）配料
按重量计，配备金瓜（经过步骤（1-c）预处理的金瓜）27份、水25.5份、鸡汤10份、猪肉汤10份、海参颗粒12份、植物油3.8份、淀粉1.2份、葱0.5份、食用盐0.2份、白砂糖0.12份、谷氨酸钠0.3份；
（3）制作高汤
将金瓜、鸡汤和猪肉汤加入高速搅拌机中，对金瓜进行粉碎并使其与鸡汤和猪肉汤混合均匀，然后过90目筛滤去粗颗粒，得到高汤；
（4）加热入味
先将海参颗粒加入高汤中加热至98℃并浸泡27分钟入味；然后将水、植物油、淀粉、葱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠依次加入高汤中并混匀，加热至沸腾，并保持沸腾20分钟，得到金瓜海参羹半成品；
（5）冷却
将金瓜海参羹半成品放于冷却间，自然冷却至25℃；
（6）装袋、速冻
将经步骤（5）冷却的金瓜海参羹半成品装入包装袋并封口，然后在温度-35℃下冷冻8小时，得到速冻食品形式的金瓜海参羹。
上述步骤（1-d）中干海参的泡发方法依次包括下述步骤：
（1-d-1）用85℃的热水烫洗干海参（烫洗时间为90分钟），至干海参湿透软化，然后除去内脏和杂质，再用水冲洗干净；
（1-d-2）将经过步骤（1-d-1）处理得到的海参放入蒸煮锅1中，加水将海参浸没（水面不超过蒸煮锅最大液位的一半），然后密闭蒸煮锅1；
（1-d-3）将蒸煮锅1中的物料加热至45℃并保温100分钟；然后对蒸煮锅1内部交替进行加压、减压，在蒸煮锅1内部形成压力脉动水环境，使海参复水；
本步骤（1-d-3）中，加压时蒸煮锅1内部压力控制在0.2～0.4MPa，减压时蒸煮锅1内部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加压的时间为10分钟，每次减压的时间为10分钟，加压和减压各进行4次；
（1-d-4）将复水好的海参从蒸煮锅1中取出（完成海参复水后，开启蒸煮锅1，待蒸煮锅1中的物料温度降至25℃后，取出复水好的海参），完成干海参的泡发。从蒸煮锅1中取出的复水好的海参经沥干后，再分切成海参颗粒。
如图1所示，本实施例中用于干海参泡发的干海参泡发装置包括空气压缩机2、真空泵3和所述蒸煮锅1；蒸煮锅1为控温压力蒸煮锅，蒸煮锅1上设有温度表4、压力表5和真空表6（温度表4用于检测蒸煮锅1中物料的温度，压力表5用于检测加压时蒸煮锅1中的压力；真空表6用于检测加压时蒸煮锅1中的真空度）；空气压缩机2通过供气管道7与蒸煮锅1的腔体连通，供气管道7上设有进气开关阀8；真空泵3通过抽气管道9与蒸煮锅1的腔体连通，抽气管道9上设有抽气开关阀10；蒸煮锅1外侧设有加热夹套11，加热夹套11与蒸煮锅1外侧面之间具有夹层空间12，加热夹套11上设有与夹层空间12相通的加热介质入口13和加热介质出口14。通过控制进气开关阀8、抽气开关阀10的开启或关闭，对加压、减压过程进行控制。通过向夹层空间12通入加热介质（如水蒸气或导热油），可对蒸煮锅1及其内部的物料加热。蒸煮锅1设有锅盖15，加入海参和水后盖上锅盖15将蒸煮锅1密闭；完成海参复水后，揭起锅盖15，开启蒸煮锅1。
实施例2
本实施例中，金瓜海参羹的制作方法包括下述步骤：
（1）原料预处理
（1-a）将鸡（选用老母鸡）宰杀、去毛、去内脏并洗净后切成碎块，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到鸡汤，备用；
（1-b）将新鲜猪腿肉洗净后切块并绞碎成猪肉糜（采用新鲜猪前腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜），再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到猪肉汤，备用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干净后沥干，备用；
（1-d）干海参泡发后沥干，再分切成海参颗粒，备用；
（2）配料
按重量计，配备金瓜（经过步骤（1-c）预处理的金瓜）26份、水25份、鸡汤9份、猪肉汤11份、海参颗粒11份、植物油3.5份、淀粉1份、葱0.4份、食用盐0.25份、白砂糖0.15份、谷氨酸钠0.2份；
（3）制作高汤
将金瓜、鸡汤和猪肉汤加入高速搅拌机中，对金瓜进行粉碎并使其与鸡汤和猪肉汤混合均匀，然后过80目筛滤去粗颗粒，得到高汤；
（4）加热入味
先将海参颗粒加入高汤中加热至95℃并浸泡30分钟入味；然后将水、植物油、淀粉、葱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠依次加入高汤中并混匀，加热至沸腾，并保持沸腾25分钟，得到金瓜海参羹半成品；
（5）冷却
将金瓜海参羹半成品放于冷却间，自然冷却至30℃；
（6）装袋、速冻
将经步骤（5）冷却的金瓜海参羹半成品装入包装袋并封口，然后在温度-37℃下冷冻6小时，得到速冻食品形式的金瓜海参羹。
上述步骤（1-d）中干海参的泡发方法依次包括下述步骤：
（1-d-1）用80℃的热水烫洗干海参（烫洗时间为120分钟），至干海参湿透软化，然后除去内脏和杂质，再用水冲洗干净；
（1-d-2）将经过步骤（1-d-1）处理得到的海参放入蒸煮锅1中，加水将海参浸没（水面不超过蒸煮锅最大液位的一半），然后密闭蒸煮锅1；
（1-d-3）将蒸煮锅1中的物料加热至40℃并保温120分钟；然后对蒸煮锅1内部交替进行加压、减压，在蒸煮锅1内部形成压力脉动水环境，使海参复水；
本步骤（1-d-3）中，加压时蒸煮锅1内部压力控制在0.2～0.4MPa，减压时蒸煮锅1内部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加压的时间为10分钟，每次减压的时间为10分钟，加压和减压各进行3次；
（1-d-4）将复水好的海参从蒸煮锅1中取出（完成海参复水后，开启蒸煮锅1，待蒸煮锅1中的物料温度降至30℃后，取出复水好的海参），完成干海参的泡发。从蒸煮锅1中取出的复水好的海参经沥干后，再分切成海参颗粒。
本实施例用于干海参泡发的干海参泡发装置与实施例1相同。
实施例3
本实施例中，金瓜海参羹的制作方法包括下述步骤：
（1）原料预处理
（1-a）将鸡（选用老母鸡）宰杀、去毛、去内脏并洗净后切成碎块，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到鸡汤，备用；
（1-b）将新鲜猪腿肉洗净后切块并绞碎成猪肉糜（采用新鲜猪前腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜），再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到猪肉汤，备用；
（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干净后沥干，备用；
（1-d）干海参泡发后沥干，再分切成海参颗粒，备用；
（2）配料
按重量计，配备金瓜（经过步骤（1-c）预处理的金瓜）28份、水26份、鸡汤11份、猪肉汤9份、海参颗粒13份、植物油4份、淀粉1.5份、葱0.6份、食用盐0.15份、白砂糖0.1份、谷氨酸钠0.4份；
（3）制作高汤
将金瓜、鸡汤和猪肉汤加入高速搅拌机中，对金瓜进行粉碎并使其与鸡汤和猪肉汤混合均匀，然后过100目筛滤去粗颗粒，得到高汤；
（4）加热入味
先将海参颗粒加入高汤中加热至100℃并浸泡25分钟入味；然后将水、植物油、淀粉、葱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠依次加入高汤中并混匀，加热至沸腾，并保持沸腾15分钟，得到金瓜海参羹半成品；
（5）冷却
将金瓜海参羹半成品放于冷却间，自然冷却至20℃；
（6）装袋、速冻
将经步骤（5）冷却的金瓜海参羹半成品装入包装袋并封口，然后在温度-33℃下冷冻10小时，得到速冻食品形式的金瓜海参羹。
上述步骤（1-d）中干海参的泡发方法依次包括下述步骤：
（1-d-1）用90℃的热水烫洗干海参（烫洗时间为60分钟），至干海参湿透软化，然后除去内脏和杂质，再用水冲洗干净；
（1-d-2）将经过步骤（1-d-1）处理得到的海参放入蒸煮锅1中，加水将海参浸没（水面不超过蒸煮锅最大液位的一半），然后密闭蒸煮锅1；
（1-d-3）将蒸煮锅1中的物料加热至50℃并保温80分钟；然后对蒸煮锅1内部交替进行加压、减压，在蒸煮锅1内部形成压力脉动水环境，使海参复水；
本步骤（1-d-3）中，加压时蒸煮锅1内部压力控制在0.2～0.4MPa，减压时蒸煮锅1内部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加压的时间为11分钟，每次减压的时间为11分钟，加压和减压各进行4次；
（1-d-4）将复水好的海参从蒸煮锅1中取出（完成海参复水后，开启蒸煮锅1，待蒸煮锅1中的物料温度降至20℃后，取出复水好的海参），完成干海参的泡发。从蒸煮锅1中取出的复水好的海参经沥干后，再分切成海参颗粒。
本实施例用于干海参泡发的干海参泡发装置与实施例1相同。