本发明属于食用菌加工领域，涉及一种食用菌的加工方法，具体是指一种发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法。
背景技术：
杏鲍菇是一种食用菌，风味独特，有“草原上的美味牛肝菌”的美誉，其子实体营养丰富，含有多种氨基酸和微量元素，具有抗氧化、抗病毒等多种生物活性。杏鲍菇的种植原料是来源广泛、价值低廉的农作物秸秆，近年来种植面积和产量稳步增长。然而，新鲜杏鲍菇的含水量高，容易发生褐变腐烂，不易贮藏，亟需开发深加工技术。
食用菌加工成调味酱具有广泛前景。目前，以食用菌为主要原料生产调味酱主要有三种方法：（1）利用生物酶处理食用菌后与豆酱、油脂、辛香料等成分调配，生产调味酱。食用菌经生物酶作用后，它的风味和营养成分能更好溶出，但成本较高。（2）食用菌经油炸后与豆豉、辛香料等成分调配，生产调味酱。食用菌经炒制调配后香气突出，是目前市面上食用菌调味酱的主导型产品。但食用油用量大，产品口感油腻，且易发生酸败。（3）新鲜食用菌与黄豆成曲混合后发酵生产调味酱。这种生产方法，食用菌的营养和风味成分溶出较少。
米曲霉是黄豆酱生产中普遍使用的菌种，能够分泌多种水解酶类将原料中的蛋白质分解为肽和氨基酸、碳水化合物分解为糖类、核酸分解为核苷酸单体。若将米曲霉接种于食用菌中，米曲霉分泌的水解酶会分解杏鲍菇组织，破坏细胞壁，促进胞内的营养和风味成分溶出。然而，米曲霉在不同基质上的生长速度不同，产生的胞外酶种类和数量也存在差异。若将两种差异较大的基质原料混合制曲，以黄豆和杏鲍菇为例，在一定培养条件下米曲霉不能同时有效分解两种基质，导致成曲不均匀，影响成曲质量。
技术实现要素：
据此，本发明的目的在于提供一种发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特点是米曲霉为生产菌种，分别接种于杏鲍菇和黄豆，制作杏鲍菇成曲和黄豆成曲，两种成曲按一定比例混合后发酵，生产发酵型杏鲍菇黄豆酱。这种生产方法使杏鲍菇和黄豆的营养和风味成分高效溶出和融合，产品风味独特，具有较高的抗氧化活性。
本发明采取的技术方案是：将新鲜杏鲍菇切丁，干燥、高温蒸煮，冷却后得到杏鲍菇熟料；熟料接种米曲霉曲精，混合均匀后铺薄层，恒温培养一段时间后得到杏鲍菇成曲；将杏鲍菇成曲与黄豆成曲混合，拌入盐水后恒温发酵，发酵结束后加入ε-聚赖氨酸盐酸盐，灌装密封，杀菌后得到成品。
所述杏鲍菇切丁：杏鲍菇切成3～5mm的颗粒。
所述杏鲍菇干燥：杏鲍菇丁在60℃下干燥至含水量40～50%。
所述杏鲍菇熟料：干燥的杏鲍菇丁在121℃下蒸煮5～6min，冷却至30～40℃，得到杏鲍菇熟料。
所述杏鲍菇成曲：杏鲍菇熟料接种米曲霉曲精，接种量为0.3～0.35‰（按质量比计），拌合均匀后置于浅盘中，铺成1.0cm的料层。在28～30℃下恒温培养，当杏鲍菇熟料的表面均匀布满白色菌丝时翻曲，当熟料呈均匀黄绿色得到杏鲍菇成曲，制曲时间94～100h。
所述黄豆成曲：黄豆清洗后浸泡4h，在121℃蒸煮8min，降温至40℃，备用。称取占干黄豆质量40%的面粉，不拌水，在121℃下灭菌15min，面粉冷却后与蒸煮后黄豆均匀混合，接种米曲霉曲精，接种量为0.25～0.30‰（占黄豆干重，按质量比计）。拌匀后铺成1.0cm的料层，置于曲池中室温培养，直至黄豆表面均匀布满白色菌丝后翻曲，继续培养4.5h，再翻曲一次，待黄豆呈均匀黄绿色得到黄豆成曲。
所述发酵：将4～5份杏鲍菇成曲与10份黄豆成曲混合，加入46℃、质量浓度为15%的食盐水10份，混合均匀，在43～46℃下恒温发酵10天，每天翻酱一次；发酵结束后即可得到发酵型杏鲍菇黄豆酱。
所述杀菌：发酵型杏鲍菇黄豆酱加入质量百分比0.02%的ε-聚赖氨酸盐酸盐后灌装密封，115～121℃杀菌10～20min。
按照上述生产方法得到的发酵型杏鲍菇黄豆酱的色、香、味、体态都达到了优等水平，产品有杏鲍菇特有的杏仁香气、酱香柔和、味感咸鲜甜适中。产品理化指标复合黄豆酱国标标准，氨基态含量为0.57～0.60g/100g，总酸的含量为0.29～0.33mg/g，还原糖含量为7.6～7.9%。
上述所得发酵型杏鲍菇黄豆酱具有较高的抗氧化活性，其羟自由基的清除率为42.0～51.6%，比未添加杏鲍菇的黄豆酱提高了55.8～63.1%。
本发明重点在于杏鲍菇成曲的制作过程和条件：（1）新鲜杏鲍菇含水量大于85%，在制曲过程中水分过多容易污染杂菌，本发明对切丁后的杏鲍菇干燥，控制其含水量为40～50%。（2）干燥的杏鲍菇需要蒸煮，减少原料带入的有害微生物，软化杏鲍菇的细胞组织；同时需要考虑蒸煮对产品品质的影响。本发明提供的蒸煮条件是121℃下蒸煮5～6min，冷却至30～40℃，得到杏鲍菇熟料。（3）杏鲍菇熟料接种米曲霉曲精，接种量为0.3～0.35‰（按质量比计），拌合均匀后置于浅盘中，铺成1.0cm的料层。在28～30℃下恒温培养，当杏鲍菇熟料的表面均匀布满白色菌丝时翻曲，当熟料呈均匀黄绿色得到杏鲍菇成曲，制曲时间94～100h。
本发明是将米曲霉分别接种于杏鲍菇和黄豆，制作杏鲍菇成曲和黄豆成曲，两种成曲按一定比例混合后发酵，生产发酵型杏鲍菇黄豆酱。杏鲍菇成曲的制作过程中米曲霉分泌的水解酶分解杏鲍菇组织，破坏细胞壁，促进胞内的营养和风味成分溶出。因此，发酵型杏鲍菇黄豆酱的营养和风味成分丰富，呈棕褐色，可见杏鲍菇丁，菇香、酱香、酯香协调，味鲜醇厚、咸甜适口、稀稠适度，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。产品的氨基态含量为0.57～0.60g/100g，总酸的含量为0.29～0.33mg/g，还原糖含量为7.6～7.9%。杏鲍菇黄豆酱具有较高的抗氧化活性，羟自由基的清除率为42.0～51.6%，比未添加杏鲍菇的黄豆酱提高了55.8～63.1%。
具体实施方式
黄豆成曲的制作：黄豆清洗后浸泡4h，在121℃蒸煮8min，降温至40℃，备用。称取占干黄豆质量40%的面粉，不拌水，在121℃下灭菌15min，面粉冷却后与蒸煮后黄豆均匀混合，接种米曲霉曲精，接种量为0.25～0.30‰（占黄豆干重，按质量比计）。拌匀后铺成1.0cm的料层，置于曲池中室温培养，直至黄豆表面均匀布满白色菌丝后翻曲，继续培养4.5h，再翻曲一次，待黄豆呈均匀黄绿色得到黄豆成曲。
实施例1
称取杏鲍菇200g，洗净后切成3～5mm的杏鲍菇丁，在60℃下干燥至含水量40%。干燥后的杏鲍菇丁在121℃下蒸煮5min，冷却至30℃，得到杏鲍菇熟料。熟料接种0.3‰米曲霉曲精，拌匀、平铺于浅盘中，料层厚度1.0cm，在28℃下恒温培养，当熟料表面被白色均匀菌丝体覆盖时翻料，当熟料呈均匀黄绿色后得到杏鲍菇成曲，培养时间100h。称取杏鲍菇成曲45g，与100g黄豆成曲混合。称取100g质量浓度为15%食盐水，预热至46℃后加入混合曲中，拌匀后装入玻璃容器。用塑料薄膜封住容器，在45℃下恒温发酵10天，每天翻酱一次。发酵结束后，加入质量百分比0.02%的ε-聚赖氨酸盐酸盐，拌匀后灌装密封，将容器置于115℃下杀菌20min，生产得到发酵型杏鲍菇黄豆酱。产品的氨基态含量为0.59g/100g，总酸的含量为0.31mg/g，还原糖含量为7.7%，羟自由基的清除率为43.0%。
实施例2
称取杏鲍菇300g，洗净后切成3～5mm的杏鲍菇丁，在60℃下干燥至含水量50%。干燥后的杏鲍菇丁在121℃下蒸煮6min，冷却至40℃，得到杏鲍菇熟料。熟料接种0.35‰米曲霉曲精，拌匀，平铺于浅盘中，料层厚度1.0cm，在30℃下恒温培养，当熟料表面被白色均匀菌丝体覆盖时翻料，当熟料呈均匀黄绿色后得到杏鲍菇成曲，培养时间94h。称取杏鲍菇成曲120g，加入250g黄豆成曲混合。称取250g质量浓度为15%食盐水，预热至46℃后加入混合曲中，拌匀后装入玻璃容器。用塑料薄膜封住容器，于45℃下恒温发酵10天，每天翻酱一次。发酵结束后，加入质量百分比0.02%的ε-聚赖氨酸盐酸盐，拌匀后灌装密封，将容器置于121℃下杀菌15min，生产得到发酵型杏鲍菇黄豆酱。产品的氨基态含量为0.57g/100g，总酸的含量为0.29mg/g，还原糖含量为7.9%，羟自由基的清除率为51.2%，
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。