本发明属于食品加工
技术领域：
，特别涉及一种橄榄鱼的制备方法。
背景技术：
：橄榄，又名黄榄、青果，是南方常见水果之一，其营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍，含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适于女性、儿童食用。冬春季节，每日嚼食两三枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。国内外研究资料表明橄榄果实中还含有滨蒿内酯，东莨菪内酯，(E)-3，3-二羟基-4，4-二甲氧基芪，没食子酸、逆没食子酸、短叶苏木酚、金丝桃苷和一些三萜类化合物，挥发油、黄酮类化合物。橄榄是国家卫生部批准的既是食品又是药物的物品之一，高的药用价值。中医认为，橄榄味甘酸，性平，人脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻”。《本草纲目》言其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎、大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。橄榄中重要的功效成分是没食子酸等多酚类物质。研究证明，该类物质具有较高的自由基清除能力及较强的抗氧化能力，在临床上具有解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等作用。现今，橄榄被加工成多种加工产品，橄榄鱼就是其中一种，但是现有的橄榄鱼风味单一，保健效果也不明显，且橄榄鱼在贮藏过程中容易氧化，进而酸败变质，影响口感和风味。因此研究开发一种风味独特且具有保健功效的橄榄鱼变得十分重要。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供橄榄鱼的制备方法，该方法制备的橄榄鱼保鲜程度高，营养成分较高。为实现上述目的，本发明所要解决的技术方案为：本发明提供橄榄鱼的制备方法，包括以下制备步骤：1)橄榄处理：取橄榄脱核，清洗干净，速冻，油炒，浸泡，烘干，备用；2)小鱼处理：将小鱼去头，清洗，超声波处理，烘干，浸泡，捞出，腌制，油炸，备用；3)把处理后的橄榄和小鱼混合搅拌均匀，调味；4)装瓶，杀菌，贴标签，装箱。本发明所选用的鱼长约3～5cm的小鱼，本发明步骤1)中，现将橄榄速冻，然后油炒，利用温差，改变橄榄的物理结构，有利于后面的浸泡，提高橄榄的保健功效。本发明所选用的橄榄为新鲜橄榄。橄榄具有有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等功效，此外，还有较弱的解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等功效，为了提高橄榄抗衰老功效，优选地，本发明所述步骤1)中，把脱核橄榄放入中药水中浸泡。为了减少制作周期，同时能够保证浸泡功效，优选地，本发明浸泡20～40min。为了提高橄榄的抗衰老功效，优选地，本发明所述步骤1)中，中药水由以下重量份的原料制成：玉米须18～26份，竹叶15～23份，银柴胡10～16份，徐长卿5～12份。为了增强小鱼的保鲜效果，保持小鱼的营养价值，优选地，本发明所述步骤2)中，加入小鱼重量12～18倍水，在20～35kHz频率和150～250W功率下，超声波处理15～30min。保证浸泡效果，而又缩短制作周期，优选地，本发明所述步骤2)中，在中药液中浸泡20～30min。为了增强小鱼的保鲜效果，保持小鱼的营养价值，优选地，本发明所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：高良姜18～26份，升麻12～20份，浮萍8～16份，谷精草5～12份，芙蓉叶3～10份，佩兰1～5份。为了保持橄榄鱼的风味，获得良好口感，优选地，本发明所述步骤3)中，橄榄和小鱼按1:1的重量比混合。为进一步提高橄榄鱼的口感风味，优选地，本发明所述步骤3)中，用食用香料和食用植物油进行调味。本发明所添加的食用植物油和香料的添加量，可以按照需要和口味添加，但是优选地，本发明所添加的食用植物油和香料的添加量为未处理过的橄榄和小鱼总重量的2～6％。所述的食用植物油可以为花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油中的一种或者多种，优选地，为了增强橄榄鱼的保健功效，可以优选橄榄油。所述的香料可选陈皮粉、花椒粉、小茴香粉、胡椒粉中的任意比例中的一种或者多种。为了获得较佳口感，优选地，本发明所述食用植物油和食用香料的重量比为1:10～20。使用本发明方法制备得到的橄榄鱼具有较好抗衰老功效，同时小鱼具有较好的鲜味，在不添加任何防腐剂和保鲜剂的情况下，比现有方法制备得到的橄榄鱼储存期长1～2个月，经试验，在对亚急性衰老动物组试验中，本发明制备得到的橄榄鱼较现有技术制备得到的橄榄鱼，对动物的血清SOD值，提高8.62～12.33％，血清GSH-Px提高12.11～15.23％，血清MDA降低18.12～22.36％，脑组织LPF降低32.13～36.15％。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。实施例1橄榄鱼的制备方法，包括以下制备步骤：1)橄榄处理：取橄榄脱核，清洗干净，速冻，油炒2min，放入中药水中浸泡40min，烘干，备用；2)小鱼处理：将小鱼去头，清洗，加入小鱼重量12倍水，在35kHz频率和150W功率下，超声波处理30min，烘干，中药液中浸泡20min，捞出，使用腌制料腌制，油炸，备用；3)把处理后的橄榄和小鱼按1:1的重量比混合搅拌均匀，加入未处理过的橄榄和小鱼总重量的6％的重量比为1:10的橄榄油和食用香料进行调味，所述食用香料为陈皮粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比为1:1:1混合；4)按每瓶250g装瓶，杀菌，贴标签，装箱。所述步骤2)中，按重量份配制以下腌制料：食盐5份，姜2份，白糖0.75份，料酒3份，淀粉2.5份，酱油1份。所述步骤1)中，中药水，由以下重量份的原料制成：玉米须26份，竹叶15份，银柴胡16份，徐长卿5份。所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：高良姜26份，升麻12份，浮萍16份，谷精草5份，芙蓉叶10份，佩兰1份。实施例2橄榄鱼的制备方法，包括以下制备步骤：1)橄榄处理：取橄榄脱核，清洗干净，速冻，油炒3min，放入中药水中浸泡30min，烘干，备用；2)小鱼处理：将小鱼去头，清洗，加入小鱼重量15倍水，在28kHz频率和200W功率下，超声波处理23min，烘干，中药液中浸泡25min，捞出，使用腌制料腌制，油炸，备用；3)把处理后的橄榄和小鱼按1:1的重量比混合搅拌均匀，加入未处理过的橄榄和小鱼总重量的4％的重量比为1:15的橄榄油和食用香料进行调味，所述食用香料为花椒粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比为1:1:1混合；4)按每瓶250g装瓶，杀菌，贴标签，装箱。所述步骤2)中，按重量份配制以下腌制料：食盐3份，姜4份，白糖0.55份，料酒5份，淀粉1.5份，酱油2份。所述步骤1)中，中药水，由以下重量份的原料制成：玉米须22份，竹叶19份，银柴胡13份，徐长卿8份。所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：高良姜22份，升麻16份，浮萍12份，谷精草8份，芙蓉叶7份，佩兰3份。实施例3橄榄鱼的制备方法，包括以下制备步骤：1)橄榄处理：取橄榄脱核，清洗干净，速冻，油炒4min，放入中药水中浸泡20min，烘干，备用；2)小鱼处理：将小鱼去头，清洗，加入小鱼重量18倍水，在20kHz频率和250W功率下，超声波处理15min，烘干，中药液中浸泡30min，捞出，使用腌制料腌制，油炸，备用；3)把处理后的橄榄和小鱼按1:1的重量比混合搅拌均匀，加入未处理过的橄榄和小鱼总重量的2％的重量比为1:20的橄榄油和食用香料进行调味，所述食用香料为陈皮粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比为1:1:1混合；4)按每瓶250g装瓶，杀菌，贴标签，装箱。所述步骤2)中，按重量份配制以下腌制料：食盐1份，姜6份，白糖0.25份，料酒6份，淀粉0.5份，酱油3份。所述步骤1)中，中药水，由以下重量份的原料制成：玉米须18份，竹叶23份，银柴胡10份，徐长卿12份。所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：高良姜18份，升麻20份，浮萍8份，谷精草12份，芙蓉叶3份，佩兰5份。对比例1(现有方法)现有橄榄鱼的制备方法，包括以下制备步骤：1)橄榄处理：取橄榄脱核，清洗干净，油炒2min，备用；2)小鱼处理：将小鱼去头，清洗，选用合适盐、糖、料酒和生抽腌制，油炸，备用；3)把处理后的橄榄和小鱼按1:1的重量比混合搅拌均匀，加入未处理过的橄榄和小鱼总重量的2％的重量比为1:20的橄榄油和食用香料进行调味，所述食用香料为陈皮粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比为1:1:1混合；4)装瓶，杀菌，贴标签，装箱。为进一步验证本发明的制备得到橄榄鱼的新鲜度，通过以下试验方法检测：由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。具体试验方法：各取本实施例1～3和对比例1蚕豆大小的一块鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上(铁丝另一端连接橡皮塞)。然后取爱贝尔试液(质量分数为25％、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合而成)2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内(注意：勿碰管壁)，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜肉(鱼)—白色云雾出现，为阴性反应(-)。次鲜肉(鱼)—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。变质肉(鱼)—检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。具体试验结果见表1：表1本发明方法制备得到的橄榄鱼新鲜度情况序号700天730天760天790天820天对比例1--++++++++实施例1---+++实施例2---+++实施例3---+++当前第1页1 2 3