本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种霍山米斛味精。
背景技术：
：霍山米斛，即霍山石斛，是石斛中的极品，是中国国家濒临灭绝的珍稀药材。霍斛富含多糖、氨基酸和石斛碱、石斛胺碱等十多种生物碱。经鉴定：多糖含量为18.974%，总生物碱含量为0.030%，能有效提高机体免疫功能，对人体眼、咽、肺、胃、肠、肾等器官和血液、心血管等疾病有特殊疗效，能够强身健体，抗白内障，美容护肤，延缓衰老，抗突变，抗肿瘤，防治糖尿病。目前，市场上销售的味精和鸡精，成分单一，主要成分为谷氨酸钠和食盐，常食会对人体健康产生很大的危害，霍山米斛的食用方法还主要是直接进行浸泡或煎煮，方法原始，口感和营养单一，目前市场上霍山米斛的深加工产品很少，还没有出现霍山米斛味精。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种霍山米斛味精。一种霍山米斛味精，由以下重量份的原料制成：玉米粒65~67、青头菌42~44、珊瑚菌37~39、鱼鳞16~18、鱼籽13~15、霍山米斛8~10、复合酶0.02~0.04、酸性蛋白酶0.03~0.05、混合菌3~4；所述的玉米粒，为鲜食糯玉米粒；所述的霍山米斛，为新鲜霍山米斛，增加鲜香味。所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：α-淀粉酶22~24、纤维素酶17~19、半纤维素酶14~16、脂肪酶12~14、果胶酶6~8。所述的脂肪酶，为真菌脂肪酶，最适温度为30~50℃，最适pH为4~7。所述的混合菌，由以下重量份的原料组成：红酒酵母菌15~17、嗜酸乳杆菌12~14、德氏乳杆菌7~9、米根霉7~9。一种霍山米斛味精的制备方法，包括以下步骤：（1）将玉米粒、青头菌和珊瑚菌洗净，打浆，得混合浆A；（2）将鱼鳞和鱼籽洗净，加入葡萄酒浸泡120~140分钟，研磨至60~100目，得混合浆B；（3）将霍山米斛洗净，打浆，得米斛浆；（4）向混合浆A中加水，至含水量为60~70%，用质量浓度为3~4%的柠檬酸溶液调节pH为4.6~6.3%，加入1/3复合酶，混合均匀，于42~44℃酶解150~170分钟，得酶解液A；（5）向混合浆B中加水至含水量为50~60%，加入1/3复合酶，混合均匀，于42~44℃酶解120~140分钟，得酶解液B；（6）将米斛浆和酶解液A混合，加入1/2混合菌和麦饭石，于34~36℃发酵10~12小时，加入酶解液B和剩下的1/2混合菌于26~28℃发酵36~40小时，促进大分子的营养成分分解为小分子，增加多种菌体的发酵产物，丰富氨基酸和矿物质种类，营养均衡，使味精鲜香浓郁，便于消化吸收，得发酵料；（7）向发酵料中加水，加水量为所有原料重量的60~70倍，加热煮沸后流水冷却至10~12℃，置于-22~-20℃冷冻8~10小时后，取出，加热煮沸10~15分钟，促进氨基酸浸出，过滤，得一次滤液和一次滤渣；（8）向一次滤渣中加入一次滤渣重量260~300倍量的沸水，加热煮沸浓缩至体积为原来的1/30，去除麦饭石，加入一次滤液，流水冷却至40~50℃，提高提取率，所有原料均加入味精，不产生废渣和废水，既能丰富味精的营养成分，又能保护环境，节约生产成本，得提取物；（9）向提取物中加入剩下的1/3复合酶，于41~43℃保温酶解100~120分钟，降温至37~39℃，加入酸性蛋白酶，保温酶解140~160分钟，减少脂肪含量，促进蛋白质分解为氨基酸，得酶解料；（10）将酶解料置于-44~-42℃冷冻干燥至含水量为0~4%，得霍山米斛味精；（11）真空包装，辐射灭菌，得成品。所述步骤（6）的麦饭石，粒径为1.2~1.6cm，经纯净水煮沸20~30分钟。所述霍山米斛味精的食用方法，任何食物均可加入，每道菜的加入量为0.7~0.9g，加入时间为食物烹饪2~3分钟之后。本发明的优点是：本发明提供的一种霍山米斛味精，原料丰富，营养均衡，纯食材提取和浓缩，安全健康，鲜味浓郁，加水稀释至2000倍后鲜味仍然明显，富含20多种氨基酸以及植物多糖和矿质元素，保健功能全面，能够增强免疫力，促进胃肠功能，排毒养颜，延缓衰老，抗癌抑癌；玉米粒、青头菌和珊瑚菌既能提供丰富的氨基酸和矿质元素，同时增加了玉米粒、青头菌和珊瑚菌的深加工途径；加入鱼鳞和鱼籽能够变废为宝，增加多种营养成分，保护心脑血管，美容护肤，同时能够增加食物的粘度，增加肉质的嫩滑度，减少和避免淀粉的使用，简化烹饪过程；原料先经酶解，促进有效成分的浸出，加入麦饭石后经混合菌两次发酵，促进大分子的营养成分分解为小分子，增加多种菌体的发酵产物，丰富氨基酸和矿物质种类，营养均衡，使味精鲜香浓郁，便于消化吸收；发酵后进行提取，煮沸后立即降温冷冻，再进行反复煮沸提取和酶解，促进氨基酸浸出，提取率提高10.1%，所有原料均加入味精，不产生废渣和废水，既能丰富味精的营养成分，又能保护环境，使生产成本节约17.4%；发酵后经冷冻干燥使味精加入食物后便于拌匀，加入少量的味精就能产生丰富的鲜香味，而且改变了传统味精必须出锅前加入以及加入量多会对人体健康产生危害的缺点。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种霍山米斛味精，由以下重量份的原料制成：玉米粒65、青头菌42、珊瑚菌37、鱼鳞16、鱼籽13、霍山米斛8、复合酶0.02、酸性蛋白酶0.03、混合菌3；所述的玉米粒，为鲜食糯玉米粒；所述的霍山米斛，为新鲜霍山米斛，增加鲜香味。所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：α-淀粉酶22、纤维素酶17、半纤维素酶14、脂肪酶12、果胶酶6。所述的脂肪酶，为真菌脂肪酶，最适温度为30~50℃，最适pH为4~7。所述的混合菌，由以下重量份的原料组成：红酒酵母菌15、嗜酸乳杆菌12、德氏乳杆菌7、米根霉7。一种霍山米斛味精的制备方法，包括以下步骤：（1）将玉米粒、青头菌和珊瑚菌洗净，打浆，得混合浆A；（2）将鱼鳞和鱼籽洗净，加入葡萄酒浸泡140分钟，研磨至100目，得混合浆B；（3）将霍山米斛洗净，打浆，得米斛浆；（4）向混合浆A中加水，至含水量为60%，用质量浓度为3%的柠檬酸溶液调节pH为6%，加入1/3复合酶，混合均匀，于43℃酶解160分钟，得酶解液A；（5）向混合浆B中加水至含水量为50%，加入1/3复合酶，混合均匀，于44℃酶解140分钟，得酶解液B；（6）将米斛浆和酶解液A混合，加入1/2混合菌和麦饭石，于35℃发酵12小时，加入酶解液B和剩下的1/2混合菌于28℃发酵40小时，得发酵料；（7）向发酵料中加水，加水量为所有原料重量的70倍，加热煮沸后流水冷却至10~12℃，置于-20℃冷冻10小时后，取出，加热煮沸10分钟，过滤，得一次滤液和一次滤渣；（8）向一次滤渣中加入一次滤渣重量300倍量的沸水，加热煮沸浓缩至体积为原来的1/30，去除麦饭石，加入一次滤液，流水冷却至40~50℃，得提取物；（9）向提取物中加入剩下的1/3复合酶，于41℃保温酶解100分钟，降温至37℃，加入酸性蛋白酶，保温酶解160分钟，得酶解料；（10）将酶解料置于-44℃冷冻干燥至含水量为0~4%，得霍山米斛味精；（11）真空包装，辐射灭菌，得成品。所述步骤（6）的麦饭石，粒径为1.2~1.6cm，经纯净水煮沸30分钟。所述霍山米斛味精的食用方法，任何食物均可加入，每道菜的加入量为0.7~0.9g，加入时间为食物烹饪2~3分钟之后。实施例2一种霍山米斛味精，由以下重量份的原料制成：玉米粒66、青头菌43、珊瑚菌38、鱼鳞17、鱼籽14、霍山米斛9、复合酶0.03、酸性蛋白酶0.04、混合菌3.5；所述的玉米粒，为鲜食糯玉米粒；所述的霍山米斛，为新鲜霍山米斛，增加鲜香味。所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：α-淀粉酶23、纤维素酶18、半纤维素酶15、脂肪酶13、果胶酶7。所述的脂肪酶，为真菌脂肪酶，最适温度为30~50℃，最适pH为4~7。所述的混合菌，由以下重量份的原料组成：红酒酵母菌16、嗜酸乳杆菌13、德氏乳杆菌8、米根霉8。制备和食用方法，同实施例1。实施例3一种霍山米斛味精，由以下重量份的原料制成：玉米粒67、青头菌44、珊瑚菌39、鱼鳞18、鱼籽15、霍山米斛10、复合酶0.04、酸性蛋白酶0.05、混合菌4；所述的玉米粒，为鲜食糯玉米粒；所述的霍山米斛，为新鲜霍山米斛，增加鲜香味。所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：α-淀粉酶24、纤维素酶19、半纤维素酶16、脂肪酶14、果胶酶8。所述的脂肪酶，为真菌脂肪酶，最适温度为30~50℃，最适pH为4~7。所述的混合菌，由以下重量份的原料组成：红酒酵母菌17、嗜酸乳杆菌14、德氏乳杆菌9、米根霉9。制备和食用方法，同实施例1。对比例1霍山米斛为干制霍山米斛，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例2去除玉米粒，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例3去除青头菌和珊瑚菌，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例4去除鱼鳞和鱼籽，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例5去除复合酶和酸性蛋白酶，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例6去除混合菌及步骤（6），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例7步骤（6）中所有原料一起加入，进行一次发酵，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例8去除步骤（6）中麦饭石，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例9去除步骤（7）中的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例10去除步骤（8），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例11市售莲花味精。实施例和对比例霍山米斛味精的营养成分：分别检测实施例和对比例霍山米斛味精的营养成分，并进行感官评定和货架期检测，实施例和对比例霍山米斛味精的营养成分见表1。表1：实施例和对比例霍山米斛味精的营养成分项目硒（μg/100g）锌（mg/100g）多糖（%）实施例19.610.33.64实施例29.510.73.51实施例39.810.53.56对比例18.79.63.12对比例26.27.32.35对比例36.77.22.43对比例47.17.72.84对比例56.27.32.47对比例67.57.22.12对比例78.48.62.07对比例86.25.81.46对比例98.29.12.35对比例107.48.32.21对比例11———注：“—”表示未检出。从表1的结果表明，实施例霍山米斛味精，营养丰富，硒、锌及多糖含量明显较对比例高，说明本发明提供的霍山米斛味精具有很高的营养含量。实施例和对比例霍山米斛味精增强免疫力的效果：随机选择健康的140受试者，随机分为14组，每组10人，每人每天食用该组的霍山米斛味精8克，受试时间为30天，受试前后每人均在医院进行免疫指标的测定，实施例和对比例霍山米斛味精增强免疫力的效果见表2。表2：实施例和对比例霍山米斛味精增强免疫力的效果项目CD3/(%)CD8/(%)BC/(%)NK/(%)Ig-G/(g/L)实施例166.120.831.822.57.5实施例265.420.631.922.27.3实施例366.320.931.522.47.4对比例163.419.729.521.76.8对比例262.719.829.721.86.9对比例356.318.628.519.45.8对比例454.617.727.818.65.6对比例557.518.428.619.25.9对比例659.419.128.919.45.7对比例759.319.329.419.66.3对比例857.618.728.218.85.8对比例960.219.630.320.36.2对比例1059.819.930.420.56.4对比例1151.517.326.617.94.7从表2可以看出，实施例霍山米斛味精在受试后，免疫指标得到显著的增高，且均高于对比例的增加量，说明受试者食用本发明的霍山米斛味精之后，免疫力得到明显的提高，具有增强免疫力的效果。当前第1页1 2 3