本发明涉及一种油橄榄酵素及其制备方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
油橄榄是世界著名的木本油料及果实两用的树种，我国种植区主要集中在甘肃、云南、四川等地。中医认为，油橄榄性味甘、涩、酸、平，对人体具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。因此，在中医药应用中多用于治疗咽喉肿痛，以及烦渴、咳嗽、吐血、菌痢等。新鲜油橄榄果中除含有丰富的不饱和脂肪酸外，还含有三萜类(熊果醇、山楂酸、高根二醇、齐墩果酸等)、裂环烯醚萜类(橄榄苦苷)、黄酮类、酚类、维生素和微量元素等物质。近年来在研究其中一些活性物质在抗氧化、抑菌、消炎、抗肿瘤、抗癌中取得了一定的研究成果。
目前油橄榄主要用于橄榄油的加工，产业链延伸性不高，国内市场有关油橄榄的食品种类单一，有关油橄榄产品开发的技术很多尚停留在实验室研发阶段，无法投入实际生产。加之油橄榄果中含有苦葡萄糖苷和单宁物质，苦涩味浓郁，不适宜直接食用。油橄榄果罐头以及果脯加工时均需将苦涩呈味物脱除，工序繁杂且容易导致水溶性营养成分损失。现有的油橄榄加工工艺及产品不能满足市场需求。如果利用益生菌将油橄榄果进行发酵制备固态油橄榄果酵素，则可解决上述问题。一方面，经过发酵油橄榄果实的苦涩味得到缓和，其中的大分子营养物质经过益生菌降解成小分子物质，利于提高营养吸收利用率；另一方面，目前国内市场上并未见有油橄榄酵素产品，其研发可丰富油橄榄产品的多样性。
申请号为CN201310475999的中国发明专利提供了一种油橄榄果脯蜜饯的制备方法。油橄榄先用10％左右浓度的食盐水浸泡数天，然后置于7％左右的食盐水中通过常温自然乳酸发酵20天到180天，再进行糖渍处理。该技术方案中长时间浸泡的处理过程对油橄榄果水溶性色素及营养组分有不良影响，且采用自然发酵方式，发酵程度和优势菌难以把控，容易影响成品的色泽、滋味、风味等品质。此外，糖渍食品含糖量高，限制了其消费群体。
技术实现要素：
本发明的第一个目的是提供一种固态油橄榄酵素，是将按质量份数计，油橄榄果80-100份，饮用水2-5份，椴树原蜜1-2份，乳杆菌发酵液0.1-0.2份共同发酵制备而成。
在本发明的一种实施方式中，所述混合粉剂含有质量比1：1：(2～4)的菊粉、桑叶粉和果糖粉。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵是接种活菌数≥108CFU/mL的乳杆菌发酵液。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵后还进行干制，所述干制是将发酵后的油橄榄干制至果重降低至干制开始时果重的45～50％。
在本发明的一种实施方式中，，所述干制后进行裹粉；所述裹粉是按油橄榄果：混合粉剂为80～100:1～2的质量比进行裹粉；所述混合粉剂含有质量比1：1：(2～4)的菊粉、桑叶粉和果糖粉；
本发明的第二个目的是提供了所述固态油橄榄酵素的制备方法，所述方法是先进行油橄榄的预处理，再加入椴树原蜜和活菌数≥108CFU/mL的乳杆菌发酵剂，25～28℃发酵20～40d。
在本发明的一种实施方式中，所述椴树原蜜是按每80～100份油橄榄果加入1～2份椴树原蜜的比例加入。
在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌发酵剂由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌3种菌混合得到，具体是分别将上述乳杆菌用MRS培养基在37℃下扩大培养24～48h，将培养液3000～5000r/min，8℃离心，收集菌体，并用无菌生理盐水洗涤菌体2～3次，2-8℃保存。
在本发明的一种实施方式中，所述预处理包括(1)剔除油橄榄果中的烂果、霉果，去除梗、叶和杂物，(2),用纯净水洗去表面油橄榄表面的污泥和杂质，(3)用质量浓度为0.9％的生理盐水浸泡20-30min，用清水冲洗，沥干水。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵后还进行干制，所述干制是将发酵后的油橄榄于60℃干制，直至果重降低至干制开始前果重的50％。
在本发明的一种实施方式中，所述干制后还进行裹粉；所述裹粉是将干制所得的油橄榄果按油橄榄果：混合粉剂为80～100:1～2的质量比进行混合；所述混合粉剂含有质量比1：1：2的菊粉、桑叶粉和果糖粉。
在本发明的一种实施方式中，所述裹粉后还进行包装、灭菌；所述包装是按180～200g/瓶的规格进行包装；所述灭菌是采用辐照方式杀菌。
本发明的有益效果为：
1、采用新鲜油橄榄进行整果固态发酵，提高了原料的营养成分的生物利用率，制备的酵素产品中粗脂肪含量19.622％，蛋白质2.67％，总氨基酸3.906％，总糖3.635％，多酚0.102％，黄酮0.154％，使利于机体吸收的活性因子的释放，能够充分发挥油橄榄有效生物活性组分的药理功效。
2、发酵后的油橄榄酵素中氨基酸含量明显变化，丝氨酸、谷氨酸等氨基酸的含量显著增加，天冬氨酸由0.023％增加至1.562％，谷氨酸由0.211％增加至1.494％，丝氨酸增加至0.703％，此外，发酵可赋予油橄榄果独特的乳酸香味，且可使油橄榄果实的苦味得到减弱，口感柔和。
3、本发明的油橄榄酵素制备工艺简单，易于操作，且生产周期短，有助于实现工业化生产，对进一步促进和完善其产业链的发展，提高产品附加值，带动当地种植区域经济发展均具有积极意义。
附图说明
图1为本发明提供的一种固态油橄榄酵素的生产工艺流程图。
具体实施方式
活菌计数采用显微镜直接计数法计算大概的单位重量菌数；基本成分测定参照GB/T 5009食品卫生检验方法系列标准；氨基酸含量测定参见方法“反相高效液相色谱测定葡萄酒中的氨基酸(公开于2015年6月15日)”。
实施例1
1、固态油橄榄酵素制作的原辅料重量配比：
配方：新鲜油橄榄果100份，饮用水3份，椴树原蜜2份，乳杆菌发酵液0.2份，混合粉剂8份(按干果百份重量计)。
2、固态油橄榄酵素制作方法(按上述添加重量份数计)，如图1所示，具体步骤如下：
1)油橄榄预处理：剔除油橄榄果中的烂果、霉果，去除梗、叶和杂物；
2)油橄榄浸泡清洗：先用纯净水清洗两遍，洗去表面污泥和杂质，然后用浓度为0.9％的生理盐水浸泡20-30分钟，最后用清水冲洗两遍，沥干水；
3)乳杆菌发酵剂的制备：将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌分别接种于MRS培养基中，37℃培养48h后将培养液3000r/min，8℃离心收集菌体，并用无菌生理盐水分3次洗涤；再将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按重量比2：2：1混合得到乳杆菌发酵剂；
4)混匀：沥水后的油橄榄果转移至发酵缸中，依次加入上述百份重量的椴树原蜜和发酵剂，最后加入适量纯净水，以刚没过油橄榄果面即可；所述乳杆菌的添加量要求总的活菌数达108CFU/mL以上；
5)发酵：调配完成后，用保鲜膜封缸后盖上盖，进行隔氧发酵，发酵温度为室温(25-28℃)，发酵时间30天；
6)干制：发酵完成后，将油橄榄从缸中取出，平铺于托盘上，置于鼓风干燥箱中进行干制，干制温度设置为60℃，待果重降至干制前果重的50％时，即完成干制步骤；
7)裹粉：将干制所得油橄榄果与计量好的10份混合粉剂进行混合；所述的混合粉剂由菊粉、桑叶粉、果糖按1：1：2混合所得；
8)包装：混合后的发酵油橄榄果装瓶，180g/瓶；
9)灭菌：采用辐照方式杀菌，剂量4.0kG。
以采用自然发酵制备的油橄榄酵素作为对照(不加入乳杆菌发酵剂，其它实施方式同实施例1)。对发酵后的油橄榄酵素进行比较评价，包括基本组分成分测定及感官评价，结果如表1-3所示。
表1发酵油橄榄果主要组分/％
表2发酵油橄榄果感官评价
结合表1、表2的结果可知，本发明所提供的方法加工制备得到的固态油橄榄酵素产品感官评价(在色泽、口感、香气、滋味、营养成分等方面)均优于自然发酵加工方式得到的油橄榄酵素产品，营养成分方面，多酚含量和黄酮含量分别增加26.2％和47.8％，可能与发酵优势菌种及其代谢活动相关，而自然发酵过程中菌种复杂，短时间内优势菌竞争不明显，众多菌种的生长代谢影响了产品中有效活性物质的积累，表现出成品中的黄酮、多酚含量较低。且本发明加工时间不超过35d，与普通果脯加工的40-180d时间相比，大大缩短了加工所用时间，本发明不需要进行脱苦处理，化简了工艺步骤，产品如多酚、黄酮等物质含量损失相对小。从表3可以看出，发酵前后油橄榄果的氨基酸总体增加了14.7％，其中天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸等含量显著升高，分别增加了69.2％，23.1％和76.8％，提升了固态发酵酵素的营养品质。。
表3两种不同工艺油橄榄酵素氨基酸含量比较(mg/kg)
实施例2
按实施例1的步骤制备油橄榄酵素，区别在于，配方为：新鲜油橄榄果80份，饮用水5份，椴树原蜜1.5份，乳杆菌发酵液0.1份，混合粉剂6份(按干果百份重量计)。
实施例3
按实施例1的步骤制备油橄榄酵素，区别在于，配方为：新鲜油橄榄果100份，饮用水4份，椴树原蜜2份，乳杆菌发酵液0.2份，混合粉剂8份(按干果百份重量计)。
本发明对实施例2、3制备的酵素产品中基本组成成分进行了测定，并进行了感官评价，结果显示，95％以上的指标均达到与实施例1相同水平。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。