本发明涉及一种纯燕麦片的制备方法，属于食品深加工
技术领域：
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背景技术：
：燕麦是我国华北地区燕麦主产区的主要粮食之一，其具有丰富的营养成分及显著的营养功效。燕麦中含有8％左右的脂肪，是小麦的4倍，为谷物之最，其中亚油酸占到38～52％。亚油酸为人体必需脂肪酸，具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进血液循环的作用，享有“血管清道夫”的美誉。此外，还含有丰富的水溶性膳食纤维，且大部分为β-葡聚糖。营养学研究认为，人体每天摄入3gβ-葡聚糖，可有效降低胆固醇含量，每天摄入5gβ-葡聚糖，可调节人体血糖反应。目前市售纯燕麦片加工方法为燕麦在蒸煮熟化后进行直接压片干燥，属于纯物理加工。由于该类产品无任何外来添加成分，其仍保留高营养成分，这作为一些保健意识强的消费者的选择依据。然而，该产品与牛奶或开水冲泡时不易复水，导致口感粗糙，不能满足大众消费要求。酶解技术是应用比较广泛的现代生物技术，淀粉在淀粉酶、糖化酶作用下被水解成葡萄糖和低聚糖，进一步增加了可溶性物质，能有效改善产品口感。基于此，采用酶解技术对燕麦进行生物改性，将燕麦不易溶解性淀粉转化为易溶解葡萄糖、低聚糖，可以增强燕麦片的复水性。此外，根据酶的专一性，燕麦其它成分不受破坏，能使燕麦片具有口感细腻、冲调性良好等特点。当前，酶解技术在燕麦加工主要解决燕麦粉速溶性问题，即燕麦在酶解后先进行浓缩再进行喷雾干燥。该技术主要缺陷在于酶解时固形物含量低、干燥能耗高，且所得燕麦酶解粉存在易吸潮、冲调抱团的现象。此外，利用滚筒干燥技术生产的麦片主要以大量面粉、葡萄糖作为粘结剂和成型剂，辅之以少量燕麦粉、大米粉、玉米粉以作为概念，属于复合麦片。该类产品血糖生成指数高，不利于肥胖、糖尿病人群食用。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中的纯燕麦片口感粗糙的缺陷，而提供了一种既保持了燕麦的营养价值又具有口感细腻的燕麦片的制备方法。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种纯燕麦片的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：燕麦经除杂后，采用连续性梯度干燥，干燥至水分8-10％，得到燕麦粒；(2)粉碎：将步骤(1)得到的燕麦粒，粉碎，得到燕麦粉；(3)酶制剂溶解：恒温酶解缸中加入55℃温水100kg，添加0.25-0.5kgα-淀粉酶和0.1-0.2kg糖化酶，搅拌、溶解，得到酶制剂溶解液；(4)酶解：取步骤(2)所得燕麦粉100kg，加入步骤(3)的酶制剂溶解液中，在50-65℃恒温下酶解10-30min，得到酶解燕麦浆；(5)干燥：将步骤(4)得到的酶解燕麦浆，泵送至干燥机，干燥得到水分含量0.3-1.0％的燕麦薄片；(6)破碎、冷却：将步骤(5)得到的薄片燕麦破碎，经循环气流冷却柱冷却，过3-8目不锈钢筛板，即得到所述纯燕麦片。在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：进一步，步骤(1)所述燕麦为经清理、脱壳、除杂后籽粒饱满的生燕麦粒，包括裸燕麦和皮燕麦。进一步，步骤(1)所述连续梯度干燥的温度为分别为90℃-120℃-60℃。进一步，步骤(2)所述粉碎的粒径为60-120目。采用上述进一步的有益效果是：燕麦粉粒径越小，可以被充分酶解，节省工艺时间。进一步，步骤(3)所述α-淀粉酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为LT，所述糖化酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为P25。采用上述进一步的有益效果是：根据酶制剂专一性及酶解条件，优选上述两种酶可增强酶解效果，提高产品口感。进一步，步骤(5)所述干燥机为单滚筒干燥机，其蒸汽压力为0.55-0.75MPa，转速为30-60秒/转。采用上述进一步的有益效果是：在此蒸汽压力和转速条件下，可有效使燕麦酶解浓浆达到干燥目的，且产品的风味更佳、口感酥脆。进一步，步骤(5)所述燕麦薄片的厚度为0.3-0.7mm。采用上述进一步的有益效果是：此厚度下燕麦薄片复水冲调时，能均匀悬浮于杯中，饮用时消费体验感更强。进一步，步骤(6)所述纯燕麦片的温度为20-30℃。采用上述进一步的有益效果是：可减少因产品堆积造成热量积累，有效防止产品出现腐败变质以延长货架期。更进一步，所述纯燕麦片的温度为25℃。本发明的有益效果是：(1)本发明中，燕麦经酶解处理时，燕麦中蛋白质、β-葡聚糖等营养功效成分不会被改变和流失，且进一步将β-葡聚糖释放。此外，燕麦中淀粉经酶处理被降解为淀粉糖、低聚异麦芽糖、还原糖等糖分，可取代现有技术中额外添加的葡萄糖和面粉以作为滚筒干燥时的粘结剂和成型剂，进一步低血糖生成指数，有效控制血糖升高。(2)本发明中，燕麦在酶解过程中产生的部分低聚异麦芽糖有利于肠道益生菌生长，促进肠道微生态健康。(3)本发明中，滚筒干燥工艺简单、能耗低，酶解的燕麦浆在滚筒干燥过程中产生一定膨化效果，可以获得酥脆可口的薄片，在复水冲泡或直接食用时均具有较好口感和风味，明显优于传统纯燕麦片的冲调性和口感。(4)本发明的制备方法简单，操作容易，市场前景广阔，适合规模化生产。具体实施方式以下通过实例进一步说明本发明，但并非因此将本发明限制在所述实例范围之中。实施例1本实施例的纯燕麦片的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：燕麦经除杂后，采用连续性梯度干燥，干燥至水分8-10％，得到燕麦粒。其中，所述燕麦为经清理、脱壳、除杂后籽粒饱满的生燕麦粒，包括裸燕麦和皮燕麦；连续梯度干燥的温度为分别为90℃-120℃-60℃。(2)粉碎：将步骤(1)得到的燕麦粒，粉碎成60目粒径，得到燕麦粉。(3)酶制剂溶解：恒温酶解缸中加入55℃温水100kg，添加0.25kgα-淀粉酶和0.1kg糖化酶，搅拌、溶解，得到酶制剂溶解液。其中，所述α-淀粉酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为LT，所述糖化酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为P25。(4)酶解：取步骤(2)所得燕麦粉100kg，加入步骤(3)的酶制剂溶解液中，在50℃恒温下酶解30min，得到酶解燕麦浆。(5)干燥：将步骤(4)得到的酶解燕麦浆，泵送至干燥机，干燥得到水分含量为1.0％、厚度为0.3-0.7mm的燕麦薄片。其中，所述干燥机为单滚筒干燥机，其蒸汽压力为0.55MPa，转速为60秒/转。(6)破碎、冷却：将步骤(5)得到的薄片燕麦破碎，经循环气流冷却柱冷却，过6目不锈钢筛板，即得到温度为20℃的所述纯燕麦片。实施例2本实施例的纯燕麦片的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：燕麦经除杂后，采用连续性梯度干燥，干燥至水分8-10％，得到燕麦粒。其中，所述燕麦为经清理、脱壳、除杂后籽粒饱满的生燕麦粒，包括裸燕麦和皮燕麦；连续梯度干燥的温度为分别为90℃-120℃-60℃。(2)粉碎：将步骤(1)得到的燕麦粒，粉碎成90目粒径，得到燕麦粉。(3)酶制剂溶解：恒温酶解缸中加入55℃温水100kg，添加0.35kgα-淀粉酶和0.15kg糖化酶，搅拌、溶解，得到酶制剂溶解液。其中，所述α-淀粉酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为LT，所述糖化酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为P25。(4)酶解：取步骤(2)所得燕麦粉100kg，加入步骤(3)的酶制剂溶解液中，在60℃恒温下酶解20min，得到酶解燕麦浆。(5)干燥：将步骤(4)得到的酶解燕麦浆，泵送至干燥机，干燥得到水分含量为0.5％、厚度为0.3-0.7mm的燕麦薄片。其中，所述干燥机为单滚筒干燥机，其蒸汽压力为0.65MPa，转速为45秒/转。(6)破碎、冷却：将步骤(5)得到的薄片燕麦破碎，经循环气流冷却柱冷却，过8目不锈钢筛板，即得到温度为25℃的所述纯燕麦片。实施例3本实施例的纯燕麦片的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：燕麦经除杂后，采用连续性梯度干燥，干燥至水分8％-10％，得到燕麦粒。其中，所述燕麦为经清理、脱壳、除杂后籽粒饱满的生燕麦粒，包括裸燕麦和皮燕麦；连续梯度干燥的温度为分别为90℃-120℃-60℃。(2)粉碎：将步骤(1)得到的燕麦粒，粉碎成120目粒径，得到燕麦粉。(3)酶制剂溶解：恒温酶解缸中加入55℃温水100kg，添加0.5kgα-淀粉酶和0.2kg糖化酶，搅拌、溶解，得到酶制剂溶解液。其中，所述α-淀粉酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为LT，所述糖化酶为丹尼斯克(中国)有限公司生产，型号为P25。(4)酶解：取步骤(2)所得燕麦粉100kg，加入步骤(3)的酶制剂溶解液中，在65℃恒温下酶解10min，得到酶解燕麦浆。(5)干燥：将步骤(4)得到的酶解燕麦浆，泵送至干燥机，干燥得到水分含量为0.3％、厚度为0.3-0.7mm的燕麦薄片。其中，所述干燥机为单滚筒干燥机，其蒸汽压力为0.75MPa，转速为30秒/转。(6)破碎、冷却：将步骤(5)得到的薄片燕麦破碎，经循环气流冷却柱冷却，过3目不锈钢筛板，即得到温度为30℃的所述纯燕麦片。对比试验将对比例1(以普通物理方式压片而制成的纯燕麦片)、对比例2(以滚筒干燥方式加工而成的复合麦片)及实施例1-3的产品进行营养成分分析，其中血糖生成指数越低，代表对改善血糖效果越理想，其结果见于表1。此外，对对比例1-2和实施例1-3的样品进行感官评价，参加人数为21人，以盲测方式对对比例1-2、实施例1-3的样品从口感、风味等方面进行打分，采用十分制，并统计平均分，分数越高，其效果越好；并对产品进行偏好测试，统计对产品的偏好人数，其结果见于表2。表1本发明实施例1-3及对比例1-2营养成分分析结果表指标对比例1对比例2实施例1实施例2实施例3蛋白质,g/100g10.38.710.210.010.5β-葡聚糖,g/100g2.30.22.83.22.9低聚异麦芽糖,g/100g0.00.01.20.80.7血糖生成指数4882576265表2本发明实施例1-3及对比例1-2感官评价结果表由此可见，基于酶解技术与滚筒干燥技术制备的纯燕麦片不仅保持了燕麦中原有营养成分，甚至还释放了一些功能性成分，增强了燕麦片的营养价值，并且进一步改善了纯燕麦片的风味和口感。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3