本发明属于食品领域，具体涉及一种含有块菌活性成分的保健酸奶及其制备方法。
背景技术：
：块菌是全世界最珍贵的食药用真菌，在我国主要分布于四川攀枝花和云南等地。块菌不仅含有特殊的香味，而且营养价值极高，含有多种生物活性物质，尤其是块菌多糖能够用于治疗胃癌、肿瘤等疾病。红枣是食药同源的食品，具有较高的营养保健功能，枸杞更是我国传统的名贵中药材，是常用的营养滋补佳品。酸奶不仅含有较为丰富的营养成分，又添加了有益生菌，深受人们的喜爱。该保健酸奶同时具有块菌红枣和枸杞的独特营养和药理作用，是一种老少皆宜的保健饮品，作为一种新型酸奶，其市场广阔，具有非常大的应用研究价值。目前已经有以酸奶作为载体，通过添加松露汁来增加酸奶的营养价值，中国专利201610353172.6公开了一种松露酸奶及其制备方法，它是以松露浸提液乳酸菌发酵生产发酵型酸奶，它是将松露清洗后放入温度为90-100℃的水中20-35s，然后迅速控制提取体系温度降至60-65℃，然后在此温度方位内提取25-40min，搅拌，过滤得到松露汁，通过该方法得到的松露酸奶营养丰富，香味如特；但是这种松露酸奶没有将松露里面的活性成分全部提取出来，营养功效不够全面，而且难以完全过滤掉残渣，影响酸奶的口感。本发明欲提供一种全新的方法制备含有块菌活性成分的保健酸奶。技术实现要素：本发明所解决的技术问题是提供一种全新的方法制备含有块菌活性成分的保健酸奶及其制备方法。本发明保健酸奶是以块菌、鲜牛奶或牛奶乳粉为主要原料制备的含有块菌活性成分的保健酸奶。具体的，是以提取多糖的方法来提取块菌体中的活性成分，再高速离心得到提取液，该提取液包含有大量块菌中最有效的活性成分“块菌多糖”。本发明含有块菌活性成分的保健酸奶，是由以下重量配比的原料制备而成：标准化牛乳(或脱脂乳粉水化液)100-110份、块菌提取液5-10份、白砂糖10-15份、明胶0.3-0.5份、发酵菌种2-3份。为了调味并具有美容养颜功效，还可以添加枸杞、红枣为原料，各原料的重量配比为：标准化牛乳(或脱脂乳粉水化液)100-110份、块菌提取液5-10份、枸杞3-5份、红枣5-10份、白砂糖10-15份、明胶0.3-0.5份、发酵菌种2-3份。其中，发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双岐杆菌，重量配比为嗜热链球菌3-4份、保加利亚乳杆菌1-2份、双岐杆菌0.5-1份。上述技术方案中，所述标准化牛乳为采用鲜牛奶过滤净化、冷却至1-4℃后经净乳分离机，将鲜奶脂肪分离出来，再按照国家标准标准化加入到脱脂乳中配成标准化牛乳。上述技术方案中，所述脱脂乳粉水化液：10-15份的脱脂乳粉、80-85份的纯净水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min。上述技术方案中，所述块菌提取液是采用新鲜块菌或冻干块菌为原料，用去离子水清洗，晾干后切片，切片厚度为1-3mm，加入20-50倍重量份无菌水，经沸水浴浸提3-4小时，过滤得块菌浸提液，离心即得块菌提取液。进一步的，所述块菌提取液采用沸水浴提取的次数为1-5次，优选提取三次；合并各块菌浸提液离心即得块菌提取液。上述技术方案中，添加枸杞、红枣为原料时，原料处理方法如下：(1)将红枣制成红枣浆：将上述重量份的红枣在浓度10-15％，温度为0-4℃的食盐水溶液中浸泡10-30分钟，滤干水分后将红枣去核，添加红枣5-10倍重量的无菌水，在100℃下蒸煮20-30分钟，然后将含红枣的蒸煮料液打浆，制得红枣浆，常温静置，调节ph值至3.5-4.5，然后加入果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶进行酶解，其中，按照每100份红枣浆加入0.02-0.05份果胶酶、0.05-0.1份木聚糖酶、0.002-0.005份纤维素酶，酶解时间为1.5-2.5小时，优选酶解时间2小时，将酶解后的红枣浆灭菌灭酶，然后冷却至常温。其中，酶解后的红枣浆的灭菌灭酶条件为121℃灭菌灭酶5分钟。(2)将枸杞制成枸杞粉：枸杞干果用水清洗，滤干水分后，置于食盐水中侵泡10-20分钟，再用水清洗一遍，滤干水分后，风干至枸杞含水量15-20％，再进行变温压差膨化干燥，干燥条件：膨化温度为80-95℃，膨化压力为0.2-0.3mpa，停滞时间7-15min，抽空温度70-80℃，抽空时间1-2h：干燥后的枸杞进行低温超微粉碎至200-400目，即得枸杞粉。本发明含有块菌活性成分的保健酸奶的制备方法包括以下步骤：a、原料处理：原料为标准化牛乳(或脱脂乳粉水化液)100-110份、块菌提取液5-10份、白砂糖10-15份、明胶0.3-0.5份、发酵菌种2-3份；预处理方法如下：(a)所述标准化牛乳为采用鲜牛奶过滤净化、冷却至1-4℃后经净乳分离机，将鲜奶脂肪分离出来，再按照国家标准标准化加入到脱脂乳中配成标准化牛乳；脱脂乳粉水化液：10-15份的脱脂乳粉、80-85份的纯净水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min。(b)所述块菌提取液是采用新鲜块菌或冻干块菌为原料，用去离子水清洗，晾干后切片，切片厚度为1-3mm，加入20-50倍重量份无菌水，经沸水浴浸提3-4小时，过滤得块菌浸提液，离心即得块菌提取液；b、均质：将块菌提取液与标准牛乳混合后加入明胶、白砂糖，在50-65℃水浴条件下均质；c、杀菌；d、发酵：将混合液冷却至40-45℃时，加入发酵菌种，搅拌，在37-42℃(优选40℃)恒温培养箱中培养4-6h，至酸奶完全凝固即可终止发酵；e、后熟：将发酵好的酸奶放于0-4℃环境中储藏10-12h，待乳酸进一步后熟生成特殊的香气，即得成品。上述技术方案中，步骤c所述灭菌条件优选121℃高温高压条件下，灭菌20-30分钟。进一步的，添加枸杞、红枣为原料，本发明保健酸奶的制备方法包括以下步骤：a、原料处理：原料为标准化牛乳(或脱脂乳粉水化液)100-110份、块菌提取液5-10份、枸杞3-5份、红枣5-10份、白砂糖10-15份、明胶0.3-0.5份、发酵菌种2-3份；预处理方法如下：(a)所述标准化牛乳为采用鲜牛奶过滤净化、冷却至1-4℃后经净乳分离机，将鲜奶脂肪分离出来，再按照国家标准标准化加入到脱脂乳中配成标准化牛乳；所述脱脂乳粉水化液为：10-15份的脱脂乳粉、80-85份的纯净水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min；(b)所述块菌提取液是采用新鲜块菌或冻干块菌为原料，用去离子水清洗，晾干后切片，切片厚度为1-3mm，加入20-50倍重量份无菌水，经沸水浴浸提3-4小时，过滤得块菌浸提液，离心即得块菌提取液；(c)将红枣制成红枣浆：将上述重量份的红枣在浓度10-15％，温度为0-4℃的食盐水溶液中浸泡10-30分钟，滤干水分后将红枣去核，添加红枣5-10倍重量的无菌水，在100℃下蒸煮20-30分钟，然后将含红枣的蒸煮料液打浆，制得红枣浆，常温静置，调节ph值至3.5-4.5，然后加入果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶进行酶解，其中，按照每100份红枣浆加入0.02-0.05份果胶酶、0.05-0.1份木聚糖酶、0.002-0.005份纤维素酶，酶解时间为1.5-2.5小时，优选酶解时间2小时，将酶解后的红枣浆灭菌灭酶，然后冷却至常温。其中，酶解后的红枣浆的灭菌灭酶条件为121℃灭菌灭酶5分钟；(d)将枸杞制成枸杞粉：枸杞干果用水清洗，滤干水分后，置于食盐水中侵泡10-20分钟，再用水清洗一遍，滤干水分后，风干至枸杞含水量15-20％，再进行变温压差膨化干燥，干燥条件：膨化温度为80-95℃，膨化压力为0.2-0.3mpa，停滞时间7-15min，抽空温度70-80℃，抽空时间1-2h：干燥后的枸杞进行低温超微粉碎至200-400目，即得枸杞粉；b、均质：将块菌提取液、红枣浆、枸杞粉与标准牛乳混合后加入明胶、白砂糖，在50-65℃水浴条件下均质；c、杀菌；d、发酵：将混合液冷却至40-45℃时，加入发酵菌种，搅拌，在37-42℃(优选40℃)恒温培养箱中培养4-6h，至酸奶完全凝固即可终止发酵；e、后熟：将发酵好的酸奶放于0-4℃环境中储藏10-12h，待乳酸进一步后熟生成特殊的香气，即得成品。本发明保健酸奶的优点：(1)原料绿色健康环保，适合产期饮用，工艺安全、无污染。(2)具有较高含量块菌的活性成分块菌多糖，并具有块菌的独特香味，中国医药大学胡慧娟等人提取块菌多糖对抑制肿瘤细胞和提高机体免疫力方面进行研究发现块菌多糖能够显著地抑制eac肉瘤细胞以及s-180肉瘤细胞的生长，通过检测小鼠实验发现块菌多糖明显提高了小鼠的免疫能力来抑制肿瘤形成。同时具有红枣和枸杞的美容养颜功效。(3)本发明功能型新保健酸奶，长期饮用具有提高免疫力和美容养颜功效，为市场提供了一种高档产品，丰富了酸奶产品多元化。具体实施方式以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，说明但不限制本发明。实施例一保健酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)配制标准化牛乳：鲜牛奶过滤净化、冷却至3℃后经净乳分离机，将鲜奶脂肪分离出来，再按照国家标准标准化加入到脱脂乳中配成标准化牛乳。(2)原料处理：1)块菌提取液：将新鲜块菌或冻干块菌用去离子水清洗干净，晾干后切片，切片厚度为2mm，加入重量30倍无菌水，经沸水浴浸提3个小时，重复3次，合并块菌浸提液，离心即得提取液。2)红枣浆：将上述重量份的红枣在浓度15％，温度为0℃的食盐水溶液中浸泡20分钟，滤干后将红枣去核，加其重量5倍的无菌水，在100℃下蒸煮20分钟，然后将含红枣的蒸煮料液打浆，制得红枣浆，常温静置，调节ph至4，然后加入0.03果胶酶，0.05木聚糖酶，0.3％纤维素酶进行酶解，酶解时间为2小时，将酶解后的红枣浆121℃灭菌灭酶5分钟，然后冷却至常温。3)枸杞粉：枸杞干果经流动水清洗，滤干水分后，置于食盐水中侵泡15分钟，再用流动水清洗一遍，滤干水分后，进行风干，风干后的枸杞含水量17.5％，再进行变温压差膨化干燥，膨化温度80℃，膨化压力：0.2mpa，停滞时间10min、抽空温度70℃，抽空时间1h，超微粉碎：干燥后的枸杞进行低温超微粉碎至300目，即得枸杞粉。(3)均质：将块菌提取液、灭酶后的红枣浆和枸杞粉与标准牛乳混合后加入明胶、白砂糖，在55℃水浴条件下均质。(4)杀菌：121℃高温高压条件下，灭菌20分钟。(5)发酵：将混合液冷却至40℃时，加入上述重量份的混合菌种，搅拌，在40℃恒温培养箱中培养5h，酸奶完全凝固时即可终止发酵。(6)后熟：将发酵好的酸奶放于4℃环境中储藏10h，待乳酸进一步后熟生成特殊的香气。检验合格后即可为成品。实施例二保健酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)脱脂乳粉水化液：15份的脱脂乳粉、85份的纯净水，6份蔗糖，45℃水浴中水化50min。(2)原料处理：1)块菌提取液：将新鲜块菌或冻干块菌用去离子水清洗干净，晾干后切片，切片厚度为2mm，加入重量20倍无菌水，经沸水浴浸提3个小时，重复3次，合并块菌浸提液，离心即得提取液。2)红枣浆：将上述重量份的红枣在浓度10％，温度为0℃的食盐水溶液中浸泡30分钟，滤干后将红枣去核，加其重量10倍的无菌水，在100℃下蒸煮25分钟，然后将含红枣的蒸煮料液打浆，制得红枣浆，常温静置，调节ph至3.5，然后加入0.08果胶酶，0.03木聚糖酶，0.4％纤维素酶进行酶解，酶解时间为1.5小时，将酶解后的红枣浆121℃灭菌灭酶5分钟，然后冷却至常温。3)枸杞粉：枸杞干果经流动水清洗，滤干水分后，置于食盐水中侵泡20分钟，再用流动水清洗一遍，滤干水分后，进行风干，风干后的枸杞含水量20％，再进行变温压差膨化干燥，膨化温度80℃，膨化压力：0.2mpa，停滞时间10min、抽空温度70℃，抽空时间1h，超微粉碎：干燥后的枸杞进行低温超微粉碎至300目，即得枸杞粉。(3)均质：将块菌提取液、灭酶后的红枣浆和枸杞粉与标准牛乳混合后加入明胶、白砂糖，在55℃水浴条件下均质。(4)杀菌：121℃高温高压条件下，灭菌25分钟。(5)发酵：将混合液冷却至43℃时，加入上述重量份的混合菌种，搅拌，在40℃恒温培养箱中培养6h，酸奶完全凝固时即可终止发酵。(6)后熟：将发酵好的酸奶放于4℃环境中储藏12h，待乳酸进一步后熟生成特殊的香气。检验合格后即可为成品。感官评价：采用感官评定法，对实施例一和二制备所得产品的口感、风味、色泽进行综合评分，样品提供给25位有经验的业内人士，分别进行打分，去掉最高分和最低分再取平均值为评分结果。感官评分标准及结果见表一和表二。成品测定：测定酸奶蛋白质含量、多糖含量，理化指标测定结果见表三。表一、感官评分标准表二、感官评分结果实施案例一实施案例二口感与气味26.7±1.426.2±1.7色泽27.4±2.426.9±3.1质构35.6±3.736.8±2.9总分91.3±2.789.8±3.2表三、理化指标测定结果多糖含量(mg/ml)蛋白质含量(mg/ml)ph值实施例一0.264±0.02117.35±0.276.35实施例二0.258±0.01817.14±0.226.42通过实施例一和实施例二评定结果显示本发明制备的酸奶具有较高的稳定性，香味独特，营养保健功能强，品质较高值得推广。当前第1页12