本发明涉及制茶工艺领域，尤其涉及一种普洱茶熟茶发酵工艺。
背景技术：
普洱茶是以中国云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。第一代：2007年之前，装口袋，放大堆里发酵。以前发高档茶，比如宫廷发两三吨，尤其一两百公斤芽头，装在口袋里，放在10吨的大堆里发酵，只能是红变，不能够熟化；第二代：2007—2008年之后，木箱发酵，传统的大叶种晒青毛茶发酵数量都是5000—10000公斤，且熟茶在水泥地板上发酵，导致不卫生，普洱茶发酵熟茶传统的普洱茶在加工的过程中茶难闻、刺鼻的鱼腥气味，按传统落地发酵方式，堆子表层摸上去手洗不掉，传统使用麻袋、编织袋等，容易产生有害霉菌；传统的普洱茶在加工的过程中使用机器解块茶叶，导致茶叶容易破碎，致使成品的普洱茶不能保持完整性，而且还会出现结块的问题，也不能及时的发现茶叶的湿度的均匀程度；传统发酵的熟茶，必须经过再次潮水，使其柔软，用机器压制，方可成型，且传统的潮水压制存在弊端，潮水会使已经变干的茶叶再度变湿，茶汁溢出，做出来的茶喝起来有水味、腥味，传统的熟茶要存放三年之后土腥味才能去除。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种普洱茶熟茶发酵工艺，改变传统的制茶工艺，能够使在普洱茶加工工艺的过程中发酵均匀、成熟，能够使成品的普洱茶干净且香味浓，无堆味，无杂味。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种普洱茶熟茶发酵工艺，包括以下步骤：
步骤一，选料：选取含水分在12％以内的云南大叶种晒青毛茶；
步骤二，将云南大叶种晒青毛茶匀堆拼配成小堆，每小堆的重量为50-100公斤；
步骤三，小堆发酵：
a.将匀堆拼配成小堆的云南大叶种晒青毛茶经过100℃-110℃蒸汽杀菌，蒸汽杀菌时间为60s-90s；
b.对经过蒸汽杀菌的云南大叶种晒青毛茶进行湿水；
c.将经过湿水后的云南大叶种晒青毛茶置于密闭空间中进行温室效应共60-68天,定期进行解块并翻堆；
步骤四，将经过小堆发酵的云南大叶种晒青毛茶起堆，并通过静电去杂质后装入布袋。
本发明的有益效果是：本发明是一种普洱茶熟茶发酵工艺，能够保持云南大叶种晒青毛茶经过加工成成品的完整性，发酵均匀成熟，保持云南大叶种晒青毛茶经过加工成的成品原味、原汤、原香，能够使云南大叶种晒青毛茶在加工工艺的过程中发酵均匀、成熟，降低能耗，能够使成品的普洱茶干净，无堆味，无杂味，有益于掌控茶的质量，制备高端茶，提升成品普洱茶的品质，满足市场需求，颠覆了普洱茶熟茶发酵的传统，打破了普洱茶熟茶常规只用低端原料发酵的格局，从而提升了普洱茶熟茶的经济价值；小堆发酵，增加了普洱茶熟茶的高端品质熟茶市场，推进了普洱茶熟茶的又一个时代。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述步骤三的步骤c中包括两次湿水：第一次湿水，将蒸汽杀菌后的云南大叶种晒青毛茶静置1-2小时，然后用进行小堆发酵的云南大叶种晒青毛茶重量的20％的水均匀喷洒所述云南大叶种晒青毛茶；第二次湿水，将经过第一次湿水后的云南大叶种晒青毛茶静置4-8小时后均匀摊开，用小堆发酵的云南大叶种晒青毛茶重量的20％-28％的水均匀喷洒所述云南大叶种晒青毛茶，并进行均匀搅拌。
采用上述进一步方案的有益效果是：将蒸汽杀菌后的云南大叶种晒青毛茶静置1-2小时，是为了蒸汽杀菌后的云南大叶种晒青毛茶的温度降至30℃左右，使之与湿水所用水的温度接近，这样才能使云南大叶种晒青毛茶保持最佳状态，也是使之处于吸收水分的最佳时机，使得成品普洱茶的口感更好；第一次湿水使得在加工中的云南大叶种晒青毛茶的浅表吸附水分，调节在加工中的云南大叶种晒青毛茶的湿度；静置4-8小时有益于对水分的完全均匀吸收，再次湿水调节湿度，有益于云南大叶种晒青毛茶的舒展，以及对水分的均匀吸收，同时也有益于微生物菌种的培养，促进微生物菌种的活性。
进一步，所述步骤三中的湿水所用的水为活水，湿水所用的水的温度均控制在35℃-40℃。
采用上述进一步方案的有益效果是：活水有益于微生物菌种更好繁殖生长；35℃-40℃的水温有益于云南大叶种晒青毛茶的舒展，以及对水分的均匀吸收，同时也有益于微生物菌种的培养，促进微生物菌种的活性。
进一步，所述步骤三中的所述密闭空间包括瓦房、搭棚和桶，所述桶设在所述搭棚内，所述搭棚设在瓦房内，将拼配成小堆的云南大叶种晒青毛茶置于所述桶内，所述搭棚底端的木板厚度大于等于10公分。
采用上述进一步方案的有益效果是：解决了小堆发酵难起温的问题，在密闭空间里昼夜温差大，有利于生菌大量繁殖；其次，使得云南大叶种晒青毛在发酵过程中不落地、干净，无堆味、无杂味，提升成品普洱茶的品质。
进一步，所述桶里先放置垫布，再放置云南大叶种晒青毛茶，再在装有云南大叶种晒青毛茶的所述桶上盖上盖布，所述垫布和所述盖布均为白布。
采用上述进一步方案的有益效果是：保持处于加工中的云南大叶种晒青毛茶干净，使用白布能够减少有害霉菌的产生，有保温作用，早产生发酵菌，同时防止其它脏物的进入。
进一步，所述步骤三中的所述解块并翻堆须先将云南大叶种晒青毛茶从所述桶中倒在所述木板上，在所述木板上进行解块并翻堆，翻堆后再次装进所述桶中。
采用上述进一步方案的有益效果是：使得云南大叶种晒青毛在发酵过程中不落地、干净，让熟茶的口感更好，提升香气、无堆味、无杂味、高品质。
进一步，步骤三中的步骤d分为：
a.前期，经过湿水的云南大叶种晒青毛茶为浅绿色，每隔7-8天进行一次解块并翻堆，直至前期的云南大叶种晒青毛茶变为浅红色进入中期；
b.中期，进入中期后，每隔5-6天进行解块并翻堆一次，直至云南大叶种晒青毛茶变为浅深色进入后期；
c.后期，进入后期，每隔3-4天进行解块并翻堆一次；经过后期的云南大叶种晒青毛茶湿度降低控制在10％-13％。
采用上述进一步方案的有益效果是：手工解块能够保持加工中的云南大叶种晒青毛茶的完整性，减少结块问题；翻堆的次数和翻的时间与最终熟茶的香气和品质密切相关，这样分阶段的手工解块并翻堆，以及每个阶段所隔不同天数的手工解块并翻堆能够大大提升成品普洱茶的香气，得到高品质的普洱茶。
进一步，所述步骤c中的后期须更换所述盖布。
采用上述进一步方案的有益效果是：避免沾有前期发酵的微生物的盖布影响通气，进而影响微生物菌种的生长，从而影响云南大叶种晒青毛茶的香气。
进一步，所述步骤c中后期的所述密闭空间的湿度控制在50％-70％；在后期的过程中，打开所述搭棚使得所述搭棚内的空气与所述瓦房内的空气保持畅通。
采用上述进一步方案的有益效果是：后期促进处于加工中的云南大叶种晒青毛茶干燥，调节温度和湿度。
进一步，所述桶为杉木桶，所述杉木桶直径为1米，所述杉木桶高为1.2米。
采用上述进一步方案的有益效果是：衫木桶能够有益于产生更好的微生物菌种，有益于加工过程中的云南大叶种晒青毛茶的发酵，同时有聚香的作用，提升成品普洱茶的香味，无杂质，提升干净度，且少堆味。
附图说明
图1为本发明的流程图；
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
如图1所示，本发明包括以下加工艺步骤：
步骤一，选料，所选的云南大叶种晒青毛茶是经过萎凋、杀青、揉捻和干燥的，其中揉捻必须是重揉，重揉是指使其细胞破壁，茶汁溢出，使其能够在微生物作用下促进内含物质转化；同时所选取的云南大叶种晒青毛茶含水分在12％以内，并且检查云南大叶种晒青毛茶的紧结度和曲卷程度，也就是说，所选的云南大叶种晒青毛茶必须是云南大叶种晒青毛茶的芽、叶以及茎都是裹紧在一起的，不能是散开的。
步骤二，将所选的云南大叶种晒青毛茶匀堆拼配成小堆，每小堆的重量为50-100公斤，优选50-80公斤，这个小堆重量区间有益于制备高端茶，在发酵的过程中更有益于发酵均匀，成品的味道更佳；
步骤三，小堆发酵：
a.将经过检测水分的云南大叶种晒青毛茶经过100℃-110℃蒸汽杀菌，蒸汽杀菌时间为60s-90s；
b.对经过蒸汽杀菌的云南大叶种晒青毛茶分两次进行湿水，湿水是指用水均匀喷洒在云南大叶种晒青毛茶上；湿水所用的水为活水，所述活水是指循环的流动水，非死水，非陈水，非腐水；第一次湿水，将蒸汽杀菌后的云南大叶种晒青毛茶静置1小时，然后用进行小堆发酵的云南大叶种晒青毛茶重量的20％的水且水温控制在35℃-40℃的水均匀喷洒云南大叶种晒青毛茶；第二次湿水，将经过第一次湿水后的云南大叶种晒青毛茶静置4-8小时后均匀摊开，用小堆发酵的云南大叶种晒青毛茶重量的20％-28％的水且水温控制在35℃-40℃的水均匀喷洒所述云南大叶种晒青毛茶，并进行均匀搅拌；
c.将经过湿水后且温度降至常温后的云南大叶种晒青毛茶置于密闭空间中进行温室效应共60-68天,定期进行手工解块并翻堆，温室效应是指高温高湿原理，可控制温度和湿度的环境；所述密闭空间包括瓦房、搭棚和衫木桶，所述衫木桶设在所述搭棚内，所述搭棚设在所述瓦房内，在所述瓦房内设有温湿度计和蒸汽机，所述温湿度计用于检测所述密闭空间的温度和湿度，所述蒸汽机通过产生蒸汽来调节所述密闭空间的温度和湿度；在所述衫木桶中放置垫布，再将拼配成小堆的云南大叶种晒青毛茶置于衫木桶内，在装有云南大叶种晒青毛茶的衫木桶中间插入温度计，方便随时检测云南大叶种晒青毛茶的温度，云南大叶种晒青毛茶的温湿度度可通过调节所述密闭空间内的温度和湿度来调节，所述温度计可测100℃以内的温度；再在所述衫木桶上盖上盖布，所述搭棚底端的木板厚度大于等于10公分；每次手工解块并翻堆须先将云南大叶种晒青毛茶从所述桶中倒出，倒在所述木板上，再手工解块并进行翻堆，翻堆后再次装进所述衫木桶中，插上所述温度计并盖上所述盖布。在此过程中，分为前期、中期和后期：
前期，前期的所述密闭空间湿度控制在80％-90％，温度从常温逐渐升到35℃；所述衫木桶内的云南大叶种晒青毛茶的温度从常温逐渐升到55℃；刚进入前期的云南大叶种晒青毛茶为浅绿色，每隔7-8天进行一次手工解块并翻堆，直至前期的云南大叶种晒青毛茶变为浅红色进入中期，前期一般21-24天，手工解块并翻堆3次，在此期间内的云南大叶种晒青毛茶由浅绿色变成浅黄色，由浅黄色变为深黄色，再由深黄色变成浅红色，经过前期的云南大叶种晒青毛茶冲泡出来的汤水为浅红色；
中期，中期的所述密闭空间湿度从90％逐渐降到70％，温度从35℃逐渐升到42℃；所述衫木桶内的云南大叶种晒青毛茶的温度从55℃逐渐升到68℃；进入中期后，每隔5-6天进行手工解块并翻堆一次，直至云南大叶种晒青毛茶变为深红色进入后期，中期一般15-18天，手工解块并翻堆3次，每隔5-6天一次，在此期间内的云南大叶种晒青毛茶由浅红色变成深红色，经过中期的云南大叶种晒青毛茶冲泡出来的汤水为深红色；
后期，后期的所述密闭空间湿度控制在50％-70％，或者说是从70％逐渐降到50％，温度从42℃逐渐降到常温；所述衫木桶内的云南大叶种晒青毛茶的温度从68℃逐渐降到常温；进入后期，每隔3-4天进行手工解块并翻堆一次，后期需要更换所述盖布，使之透气顺畅，并且在此过程中通过打开所述搭棚使得所述搭棚内的空气与所述瓦房内的空气保持畅通来调节湿度和温度，后期一般20-26天，经过后期的云南大叶种晒青毛茶湿度控制在10％-13％，具体而言，定期检测湿度，之后后期的云南大叶种晒青毛茶湿度会渐渐降低控制在10％-13％，在此期间内的云南大叶种晒青毛茶达到冲泡出来的汤水红、浓、透亮便可以起堆了，还可以根据水浸出物来判断是否达标；
步骤四，将经过小堆发酵的云南大叶种晒青毛茶起堆，并通过静电去杂质后装入布袋，此时云南大叶种晒青毛茶形成普洱茶的散茶、熟茶。
所述瓦房可以是铁皮瓦房或石棉瓦房，利用铁皮瓦或石棉瓦房子白天热，晚上散热快的现象，温差大利于益生菌生长；所述盖布和所述垫布均为白布，所述白布相对一般的布要厚些，能够减少有害霉菌的产生，有保温作用，早产生发酵菌，同时防止其它脏物的进入；所述杉木桶直径为1米，所述杉木桶高为1.2米。
在所述密闭空间里通过所述蒸汽机蒸汽，起到高温、高湿调节控制的作用，从而有利益生菌大量繁殖。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。