本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶的萎凋脱水工艺。
背景技术：
萎凋是红茶初制加工的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。
在国内茶叶主产区，红茶的萎凋方式主要有室内自然萎凋、鼓风萎凋、日光萎凋，采用这些传统方式进行萎凋，时间较长，效率低。为缩短萎凋的时间，加快生产效率，出现了冷冻萎凋法，冷冻萎凋能在短时间内增加萎凋叶细胞的膜透性，使达到萎凋适度的过程用时大幅缩短，同时也明显缩短发酵时间。通过研究发现，与自然萎凋相比，冷冻萎凋虽能缩短萎凋和发酵时间，促进了同步发酵，但并不引起某些酶活性的增加，限制了多酚类物质的酶促氧化作用和香气前体的水解释放作用，这对红茶品质的形成有负面影响。如何在降低萎凋时间的同时提升茶叶品质是一个亟需解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在提供一种茶叶的萎凋脱水工艺，与传统萎凋工艺相比，萎凋时间大大缩短，而且生产出来的茶叶在茶气、滋味、汤色等方面品质均较佳。
为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种茶叶的萎凋脱水工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：利用43-48℃的热风对采摘后的鲜叶吹风36-45min，吹风的过程中不断摇动茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦；
(2)准备杏仁，将杏仁研磨至70-80目，然后利用超临界co2流体萃取工艺进行萃取获得萃取物1；在此过程中，控制萃取压力在28-30mpa、温度50-53℃、时间75-85min、co2流量12-14slh；
(3)加压：使步骤(1)获得的茶叶与萃取物1充分混合，然后进行真空包装，至真空度0.8-1.0mpa；将真空包装置于高压容器中，施加180-240mpa压力，保持10-12min；
(4)将步骤(3)获得的茶叶置于萎凋架上进行萎凋120-180min；
(5)将步骤(4)获得的茶叶置于零下15-20℃下保持36-40min。
本基础方案的工作原理在于：刚采摘茶叶水分含量极高，采用43-48℃的热风对鲜叶进行吹风，可以较快的挥发茶叶水分，使叶片由脆硬变得柔软，便于加工，为下一个加压处理步骤做好铺垫；而温度控制在43-48℃，温度不会过高影响茶叶中酶的活性。在吹风的过程中不断摇动茶叶，机械运动力能增强茶叶叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；而机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应，运动力与摩擦力二者应协调配合，有助于茶叶形成香高味醇的品质。
在萎凋的过程中，茶叶的内部会发生各种化学反应为后续的发酵等过程提供物质基础。杏仁中含有的多种成分，能够提高茶叶中酶的活性，加快化学反应的速度，同时反应过程加速了儿茶素的酶促氧化，增进了茶黄素的累积，使茶汤明亮，茶味鲜爽。在28-30mpa、温度50-53℃、时间75-85min、co2流量12-14slh的环境下提取杏仁中的成分得到萃取物1，将茶叶与萃取物1充分混合，施加180-240mpa的高压力。加压的目的有两个：其一，经过步骤(1)的处理，叶细胞有损伤，加压能使萃取物1渗透到叶片的内部，提高茶叶中酶的活性。其二，茶叶中含有多酚氧化酶，能促使茶多酚物质发生氧化聚合反应，生成的产物能增进红茶的滋味，且形成红茶红叶红汤的品质特点。多酚氧化酶是以非活性态存在类囊体中，而它的酚底物在液泡中，这种空间隔绝只有被打破才能使多酚氧化酶表现出酶活性，加压能打破这种空间隔绝，提高茶叶多酚氧化酶的活性。
加压处理后将茶叶置于萎凋架上进行萎凋120-180min，然后再对茶叶进行冷冻。在冷冻过程中细胞膜的疏水键结构破裂，从而增加细胞的亲水性能，而且细胞内水结晶，形成冰晶粒，引起细胞膨胀而破裂，经解冻后均匀地散失水分，缩短萎凋所需的时间。
本发明的有益效果：
1、采用普通方法进行萎凋，一般需要花费8-10小时，而加上处理杏仁的时间，采用本工艺进行萎凋也只需要4.7-6小时，大大缩短了萎凋的时间，加快生产效率。
2、采用本工艺加工茶叶，预处理、混合、加压等步骤能改变茶叶的理化活性且促使茶多酚物质发生氧化聚合反应，使茶香醇厚，茶汤明亮，滋味浓醇爽口，品质不低于普通萎凋方式生产的茶叶。
进一步，还包括前置步骤，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长650-980nm、光照强度为15000-18000lx的光照射25-30min。研究发现，采用波长650-980nm、光照强度为15000-18000lx的光照射茶叶，该光信号不仅可以调控萎凋中鲜叶气孔的开闭，还会引起叶内分子振动，并迅速转化为热能，加快鲜叶水分散失；同时使细胞膜透性加强，诱导提高鲜叶中β-葡萄糖苷酶以及某些酶的活性，从而大分子物质和糖苷类等香气前体发生酶促降解，促使多酚类化合物氧化和芳香物质的形成，为后续工序的生化变化提供了丰富的物质基础。
进一步，步骤(1)的预处理过程中，每隔9min停止吹热风和摇动3min。刚采摘的茶叶含水量较高，停止对茶叶吹热风和摇动，茶叶堆叠在一起，茶叶的热量散发不出去，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少，特别是c-egcg和l-egc大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成茶叶的醇厚茶香。
进一步，步骤(4)萎凋过程中，控制摊叶量为0.35-0.5kg/m2，温度23-28℃，相对湿度为50-70％，风速0.5-0.6m/s。萎凋的品质跟摊叶量、温度、相对湿度和风速等技术参数有极大的关系，在长期的生产过程总结得出，自然萎凋时控制摊叶量为0.35-0.5kg/m2，温度23-28℃，相对湿度为50-70％，风速0.5-0.6m/s，萎凋的效果较好，在这个过程中茶叶的失水速率控制在适合的范围，茶叶中各种理化反应增强。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本实施例公开一种茶叶的萎凋脱水工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：利用43-48℃的热风对采摘后的鲜叶吹风40-48min，吹风的过程中不断摇动茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦；
(2)准备杏仁，将杏仁研磨至70-80目，然后利用超临界co2流体萃取工艺进行萃取获得萃取物1；在此过程中，控制萃取压力在28-30mpa、温度50-53℃、时间75-85min、co2流量12-14slh；
(3)加压：使步骤(1)获得的茶叶与萃取物1充分混合，然后进行真空包装，至真空度0.8-1.0mpa；将真空包装置于高压容器中，施加180-240mpa压力，保持10-12min；
(4)将步骤(3)获得的茶叶置于萎凋架上进行萎凋150min，控制摊叶量为0.35-0.5kg/m2，温度23-28℃，相对湿度为50-70％，风速0.5-0.6m/s。；
(5)将步骤(4)获得的茶叶置于零下15-20℃下保持38min。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：在预处理前增加前置步骤，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长650-980nm、光照强度为15000-18000lx的光照射25-30min。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于：(1)预处理：利用43-48℃的热风对采摘后的鲜叶共吹风40-48min，吹风的过程中不断摇动茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦；每隔9min停止吹热风和摇动3min。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于：对比例1不进行预处理。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于：对比例2不进行步骤(3)，步骤(3)中也不加入萃取物1。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于：对比例3不进行步骤(3)加压。
对比例4
对比例4采用日光萎凋。
对比例5
对比例4采用鼓风萎凋。
表1
表1数据为经加工后茶叶成分的含量、以及专业人员对茶叶的评价。
有关研究表明氨基酸是茶汤鲜味的主要来源；茶黄素具有较强刺激性，是红茶色泽和滋味品质的核心成分之一；茶红素是茶叶滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关。
对比结论：
1、实施例1与实施例2对比可以看出，在预处理前增加前置步骤，能够提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素的量。
2、实施例1与实施例3对比可以看出，利用43-48℃的热风对采摘后的鲜叶共吹风40-48min，吹风的过程中不断摇动茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦；每隔9min停止吹热风和摇动3min的预处理，能够提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素的量。
3、实施例1与对比例1比较可以看出，进行预处理能够提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素的量，改善茶叶的品质。
4、实施例1与对比例2比较可以看出，加入萃取物1，能够加速儿茶素的酶促氧化，增进茶黄素的累积，使茶汤明亮，茶味鲜爽。
5、实施例1与对比例3比较可以看出，加压能够提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素的量。
6、从表1的结果看得出，采用鼓风萎凋与日光萎凋工艺加工茶茶叶,其内含物的变化差异不大，感官品质较一致，采用本萎凋工艺加工的红茶其水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素均略高于其他两个处理，由于氨基酸、茶黄素与茶红素含量高于其他两个工艺处理，因此其滋味浓醇爽口，汤色红浓明亮，叶底红匀明亮，均好于其他两个处理加工的红茶。本萎凋工艺加工的红茶香气与其他工艺的香气时间均是持久的，但是种类不同，本萎凋工艺加工的红茶香气醇香的，而其他工艺加工的茶叶香气是较浓的，虽不可直接比较，但各有千秋。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。