本发明属于食品加工领域，涉及一种先发酵、再烘焙的蛋糕加工方法。
技术背景
蛋糕是大众日常的食品之一。现在市面上常见的蛋糕虽然大都口感柔软蓬松，但是使用了大量的添加剂，所以消费者，特别是注重自身健康管理的消费者购买或食用时都会有所节制，而要求人们选购一些健康却“更粗”、“更硬”、“无颜色”的蛋糕，又是强人所难。因此需要开发一款使用添加剂量少，有利营养平衡却又能同时提供口感享受的的产品。
酵母是一种单细胞真菌微生物，含有丰富的蛋白质、全部b族维生素和多种矿物质，常用于面包、馒头等面点的制作中。酵母的主要作用是通过发酵产生二氧化碳气体，使面食变得松软好吃。另外在发酵的过程中，酵母还能够产生与风味有关的挥发性和不挥发性的化合物，在烘焙和蒸制的过程中形成产品所特有的气味，提升产品的风味。再者，酵母的主要成分是蛋白质，且氨基酸含量充足，还含有大量的b族维生素，从而能够提高最终产品的营养价值。
蛋糕的加工方法一般是配料、打发、成型、烘烤、冷却。通过结合酵母发酵的方法来生产蛋糕，利用酵母发酵产气的功能，来增大蛋糕的体积，使气孔均匀，让面粉的面筋蛋白质分散变软，达到松软细腻的口感，同时还能提升产品的风味和营养价值。这样的产品必能受到市场的青睐。
技术实现要素：
本发明的目的是改变传统蛋糕添加剂使用较多的缺点，利用酵母发酵的功能，提供一种发酵蛋糕及其加工方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种发酵蛋糕的加工方法，其特征在于，具体加工步骤如下：
（1）种面团发酵：先将中粉、蛋黄、水、酵母按比例混和，然后搅拌成面团，再加入细砂糖继续搅拌至面团表面光滑后加入黄油搅拌至面筋扩展，在25-27℃，75-85%的湿度条件下，发酵12-16小时，得到发酵好的种面；
（2）主面团操作：将发酵好的种面与水、酵母、中粉按比例慢速搅拌成团，在加入细砂糖和蛋黄搅拌至面团光滑后加入黄油搅拌至面筋完全扩展，最后加入葡萄干、橙皮丁和香料搅拌均匀后，在26-30℃温度下静置发酵85-95分钟；
（3）将发酵好的面团分割成小块面团，再将小块面团整形成圆形，松弛15分钟后，将面团轻轻装模，进行最后发酵，发酵温度29-31℃，发酵时间3-5小时；
（4）烘烤：将发酵好的蛋糕团放入烤箱中进行烘烤，烤箱的烘烤条件为：上火150-160℃，下火170-180℃，烘烤35-45min；
（5）烘烤好的蛋糕快速出炉，倒置冷却至室温，然后按要求包装，出售。
步骤（1）所述的种面团发酵温度为26℃，发酵湿度为80%。
步骤（2）所述的主面团发酵温度为28℃，发酵时间90分钟。
步骤（3）所述的装模后的面团发酵温度为30℃，发酵时间4小时。
步骤（3）所述的小块面团的重量为100g/个。
所述种面团中各原料组分的重量份为：中粉100，蛋黄9-10，水40-41，酵母0.4-0.6，砂糖1.4-1.6，黄油19-21。
所述主面团中各原料组分的重量份为：发酵好的种面165-190，水11-13，中粉40-50，香料0.8-1.2，酵母1-3，糖14-16，蛋黄9-11，黄油6-8，葡萄干35-45，橙皮35-45。
本发明方法加工方法出的发酵蛋糕。
本发明的效果
1、无添加剂。
2、混合质构：在蛋糕原料中添加酵母发酵，终产品既具有蛋糕的绵润细密，又具有面包的扎实口感。
3、营养升级：本产品通过添加酵母，增加了终产品中的蛋白质和b族维生素的含量。
4、多重风味：果香四溢，并融合了面团的发酵香味和奶香味。
5、较长的货架期：烘焙店的无添加剂蛋糕一般只有3-5天的保质期，而该款产品能够有3个月的货架期。
具体实施方式
取1000g中粉，110g蛋黄、410g水、5g酵母搅拌形成面团后，加入150g细砂糖继续搅拌至面团表面光滑后，加入200g黄油搅拌至面筋扩展，在26℃，80%的湿度条件下，发酵16小时，制作成种面。向发酵完成的种面里加入120g水、20g酵母、425g中粉慢速搅拌成团，再加入150g细砂糖和105g蛋黄搅拌至面团光滑后加入黄油至面筋完全扩展，最后加入400g葡萄干、400g橙皮丁和10g香料即可，在温度28℃的条件下发酵90分钟，之后分割成100g/个小面团，整形成圆形，松弛15分钟后，将面团轻轻收成圆形装模进行最后发酵（温度30℃，5小时）。烘烤：上火/下火，150-160℃/170-180℃，35~40min。出炉后倒置进行冷却。包装，出售。