本发明涉及食品
技术领域：
，尤其是一种面筋芙蓉及其制备方法。
背景技术：
：面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，传统面筋的制备方法是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；其营养成分中尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，并且还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是我国的传统美食。如今，面筋的生产工艺发展迅速，越来越多的高效的机械化设备来代替传统的手工制法，而制作工艺却大同小异，所得的面筋口感一般、味道单一，并在生产过程中营养丢失较为严重，因此面筋常作为其它食物的配料使用，用途局限，因此本发明通过长期研究和探索面筋的生产工艺，得到一种既可以改善口感，又能提高营养成分含量的面筋芙蓉。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种面筋芙蓉。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种面筋芙蓉，原料量份计为面粉150～200份、鸡蛋20～25份、淀粉20～25份、食品胶10～15份。进一步优选为:面粉200份、鸡蛋24份、淀粉25份、食品胶12份。本发明的另一个目的是提供该面筋芙蓉的制备方法，包括以下步骤：(1)洗面筋：取面粉配方量的70～85％，加入25～30％的清水，揉搓至团，采用温度维持在48～52℃的清水浸泡15～20min，再放入温度为10～15℃的清水中反复搓洗，直至面筋表面略带灰色，置于清水中20～30min；(2)制肧：取面粉配方量的15～30％，加入鸡蛋和步骤(1)中洗好的面筋，置于搅拌机中搅拌5～10min，搅拌速度为20～30r/min，再用压面机反压面8～10次，并包裹保鲜膜，静置20～30min，撕掉保鲜膜，切至成长4cm、宽0.3cm、厚0.1cm，并在表面裹上一成淀粉；(3)油炸：先投入油温为105～120℃的油锅里，炸6～8min，捞出后再投入到油温为140～160℃的油锅里，炸12～15min即可。所述食品胶为黄原胶、卡拉胶、琼脂中任一种。所述鸡蛋是将鸡蛋打入搅拌器中，在搅拌过程中添加玫瑰提取液，添加剂量为总蛋量的1～3％。所述玫瑰提取液的提取条件为：乙醇为浸提剂，调整料液比为1:3，提取温度为34～38℃，提取时间为1～3h，提取2次。本发明有益效果本发明添加的玫瑰提取液，具有缓和情绪、平衡内分泌、补气血、解疲劳以及美颜养肤等功效，并且经过对玫瑰提取参数的设定，有效的提取出玫瑰中的有效物质，同时还能为产品提香，使得产品除了拥有传统面筋的气味外还略带有玫瑰香气，进而促进食用者的食欲。本发明采用面粉、鸡蛋、淀粉、食品胶为原料，通过合理的原料配比，改进传统面筋制备工艺，结合制备过程中温度、时间等参数的调控，进而提高原料的利用率，减少营养成分的丢失，并且制备成的面筋营养价值高、口感独特，且适宜大众食用的食品。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1配方：面粉150g、鸡蛋20g、淀粉20g、黄原胶10g；制备方法：(1)洗面筋：取面粉配方量的70％，加入25％的清水，揉搓至团，采用温度维持在48℃的清水浸泡15min，再放入温度为10℃的清水中反复搓洗，直至面筋表面略带灰色，置于清水中20min；(2)制肧：取面粉配方量的30％，加入鸡蛋和步骤(1)中洗好的面筋，置于搅拌机中搅拌5min，搅拌速度为20r/min，再用压面机反压面8次，并包裹保鲜膜，静置20min，撕掉保鲜膜，切至成长4cm、宽0.3cm、厚0.1cm，并在表面裹上一成淀粉；(3)油炸：先投入油温为105℃的油锅里，炸6min，捞出后再投入到油温为140℃的油锅里，炸12min即可。所述鸡蛋是将鸡蛋打入搅拌器中，在搅拌过程中添加玫瑰提取液，添加剂量为总蛋量的1％。所述玫瑰提取液的提取条件为：乙醇为浸提剂，调整料液比为1:3，提取温度为34℃，提取时间为1h，提取2次。实施例2配方：面粉180g、鸡蛋25g、淀粉25g、卡拉胶15g；制备方法：(1)洗面筋：取面粉配方量的85％，加入30％的清水，揉搓至团，采用温度维持在52℃的清水浸泡20min，再放入温度为15℃的清水中反复搓洗，直至面筋表面略带灰色，置于清水中30min；(2)制肧：取面粉配方量的15％，加入鸡蛋和步骤(1)中洗好的面筋，置于搅拌机中搅拌8min，搅拌速度为25r/min，再用压面机反压面10次，并包裹保鲜膜，静置20min，撕掉保鲜膜，切至成长4cm、宽0.3cm、厚0.1cm，并在表面裹上一成淀粉；(3)油炸：先投入油温为120℃的油锅里，炸6～8min，捞出后再投入到油温为160℃的油锅里，炸14min即可。所述鸡蛋是将鸡蛋打入搅拌器中，在搅拌过程中添加玫瑰提取液，添加剂量为总蛋量的2％。所述玫瑰提取液的提取条件为：乙醇为浸提剂，调整料液比为1:3，提取温度为38℃，提取时间为3h，提取2次。实施例3配方：面粉200g、鸡蛋24g、淀粉25g、黄原胶12g；制备方法：(1)洗面筋：取面粉配方量的80％，加入25％的清水，揉搓至团，采用温度维持在50℃的清水浸泡20min，再放入温度为13℃的清水中反复搓洗，直至面筋表面略带灰色，置于清水中20min；(2)制肧：取面粉配方量的20％，加入鸡蛋和步骤(1)中洗好的面筋，置于搅拌机中搅拌8min，搅拌速度为25r/min，再用压面机反压面10次，并包裹保鲜膜，静置25min，撕掉保鲜膜，切至成长4cm、宽0.3cm、厚0.1cm，并在表面裹上一成淀粉；(3)油炸：先投入油温为110℃的油锅里，炸6～8min，捞出后再投入到油温为150℃的油锅里，炸15min即可。所述鸡蛋是将鸡蛋打入搅拌器中，在搅拌过程中添加玫瑰提取液，添加剂量为总蛋量的2％。所述玫瑰提取液的提取条件为：乙醇为浸提剂，调整料液比为1:3，提取温度为36℃，提取时间为2h，提取2次。实施例4配方：面粉160g、鸡蛋25g、淀粉25g、明胶13g；制备方法：(1)洗面筋：取面粉配方量的75％，加入25～30％的清水，揉搓至团，采用温度维持在48～52℃的清水浸泡15～20min，再放入温度为10～15℃的清水中反复搓洗，直至面筋表面略带灰色，置于清水中20～30min；(2)制肧：取面粉配方量的25％，加入鸡蛋和步骤(1)中洗好的面筋，置于搅拌机中搅拌～10min，搅拌速度为30r/min，再用压面机反压面9次，并包裹保鲜膜，静置20min，撕掉保鲜膜，切至成长4cm、宽0.3cm、厚0.1cm，并在表面裹上一成淀粉；(3)油炸：先投入油温为115℃的油锅里，炸6min，捞出后再投入到油温为145℃的油锅里，炸13min即可。所述鸡蛋是将鸡蛋打入搅拌器中，在搅拌过程中添加玫瑰提取液，添加剂量为总蛋量的1％。所述玫瑰提取液的提取条件为：乙醇为浸提剂，调整料液比为1:3，提取温度为38℃，提取时间为3h，提取2次。实施例5配方：面粉180g、鸡蛋23g、淀粉24g、卡拉胶14g；制备方法：(1)洗面筋：取面粉配方量的80％，加入25～30％的清水，揉搓至团，采用温度维持在49℃的清水浸泡20min，再放入温度为13℃的清水中反复搓洗，直至面筋表面略带灰色，置于清水中25min；(2)制肧：取面粉配方量的20％，加入鸡蛋和步骤(1)中洗好的面筋，置于搅拌机中搅拌6min，搅拌速度为20r/min，再用压面机反压面8次，并包裹保鲜膜，静置2～30min，撕掉保鲜膜，切至成长4cm、宽0.3cm、厚0.1cm，并在表面裹上一成淀粉；(3)油炸：先投入油温为115℃的油锅里，炸8min，捞出后再投入到油温为155℃的油锅里，炸12min即可。所述鸡蛋是将鸡蛋打入搅拌器中，在搅拌过程中添加玫瑰提取液，添加剂量为总蛋量的3％。所述玫瑰提取液的提取条件为：乙醇为浸提剂，调整料液比为1:3，提取温度为37℃，提取时间为1h，提取2次。试验例1实施例组采用本发明方案制备的面筋芙蓉；对照组采用传统方法制作的面筋；组别口感触感结构综合评分实施例1粗糙、略带玫瑰香弹性较好较均匀78.6实施例2柔软、略带玫瑰香弹性好均匀、细腻82.4实施例3柔软、略带玫瑰香弹性好均匀、细腻88.7实施例4柔软、略带玫瑰香弹性较好均匀、网孔较大80.6实施例5柔软、略带玫瑰香弹性好均匀、细腻79.3对照组粗糙、略有油味弹性一般有较大大空洞75.2由试验数据可知，采用本发明方案制备的面筋，其口感、触感、结构均显著由于对照组，其中以实施例3方案制备的面筋效果最佳，得出的面筋柔软、略带玫瑰香、弹性好，内部结构均匀、细腻，并且综合评分最高。当前第1页12