一种鲈鱼无冰运输的流化冰预冷方法与流程

本发明涉及水产品流通过程的保鲜技术及流化冰保鲜技术，特别是涉及鲈鱼运输、贮藏期间的流化冰预冷保鲜方法。

背景技术：

鲈鱼（lateolabraxjaponicus）又名花鲈，七星鲈，四肋鱼等，主要分布在我国东海、渤海等沿海地区，是发展海水养殖的品种之一。鲈鱼肉质坚实白嫩，味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等多种营养成分，在居民日常膳食结构中占有重要地位。传统鲈鱼通常以活鱼状态销售为主，但活鱼运输方式操作复杂，成本高，同时增加了渔场主的经济压力，已远不能适应市场需求。另外，鲈鱼捕捞后在流通过程中易受微生物分解、脂肪氧化和自身酶解的影响，发生腐败变质，降低营养价值。因此，提高鲈鱼的运输过程品质现已成为鱼类加工行业的主要问题。

冰藏法是目前应用最普遍的贮藏方式之一，其保鲜效果明显，且使用方便。但在实际运输过程中，碎冰冰藏不仅增加运输成本，流通中还会因预冷效率低、运输中密封不充分等原因，导致鱼体温度升高，加快微生物繁殖速度，碎冰尖锐的棱角也易造成鱼体机械损伤，降低产品鲜度。流化冰是一种新型的制冷介质，是指由球状颗粒冰晶与水溶液（如：海水、盐水等）组成的两相混合体系，其冰粒细小光滑且易流动，可充分浸没鱼体，隔绝氧气，同时降低对鱼体的物理伤害。流化冰载冷能力是普通冰的1.8-4.3倍，体系温度在0℃以下，可将鱼体快速降温，从而达到超冷却范围。

近年来，对于以流化冰作为冷却介质对水产品进行保鲜的研究，前人做过如下工作：

高红岩等在《食品科学》发表文章“流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片质量特性分析研究”，研究表明，流化冰预冷方法在一定程度上可以降低新鲜鳕鱼片冰温贮藏初期的tvb-n值，延长新鲜鳕鱼片从中性期到腐败期的过程。流化冰与冰温结合组新鲜鳕鱼片货架期达17日，且具有良好的食用品质。

王强等在《现代食品科技》发表文章“流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响”，研究表明：-4℃贮藏12d，空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重，而流化冰保鲜虾外观、肌肉弹性、咀嚼性较好，虾肉ph、tvb-n及tba含量上升速度小于对照组。流化冰中冰粒子包埋作用和快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性，致使虾体黑变速度显著下降，流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。

郭儒岳等在《食品工业科技》发表文章“流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响”，以片冰为对照研究了流化冰对大黄鱼的预冷却效果以及贮藏效果，结果表明，流化冰预冷效果明显，预冷至0℃的时间较片冰缩短了一半，显著抑制了tvb-n值、tma-n值和菌落总数的增加，货架期相对延长了6d。

高萌等在《食品科学》发表文章“流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响”，以传统碎块冰保鲜为对照，结果表明：相比于碎块冰，流化冰8min内可将鱼肉整体温度由35℃降低至1.3℃，有效抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用，显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性，延长货架期。

sona等在《journaloffoodprocessingandpreservation》发表文章“theeffectsoftwoformsoficeonmicrobiologicalandphysiochemicalpropertiesofbarramundi(latescalcarifer,bloch)fillets”，用流化冰和片冰分别对澳洲肺鱼进行不同时间段的冷冻前处理,之后在-20℃贮藏20d,结果表明，在贮藏期间，流化冰预冷能有效抑制鱼体微生物的生长，具有较低的ph和tvb-n值，维持肺鱼片的硬度、咀嚼性和外观色泽。

vanesa等在《foodchemistry》发表文章“inhibitionofchemicalchangesrelatedtofreshnesslossduringstorageofhorsemackerel(trachurustrachurus)inslurryice”，以竹荚鱼为研究对象，观察流化冰化学变化对其的抑制效果，结果表明，在贮存期间流化冰对竹荚鱼核苷酸自溶、脂肪水解氧化、非酶褐变等化学变化均有一定的抑制作用。

hanne等在《foodscience》发表文章“restedandstressedfarmedatlanticcod(gadusmorhua)chillediniceorslurryandeffectsonquality”通过模拟流通鳕鱼从捕捞到商场的流通过程，发现流化冰预冷可快速降低鱼体的温度，有效延缓脂肪、蛋白质的降解速率。

u.erikson等在《foodchemistry》发表文章“superchillingofrestedatlanticsalmon:differentchillingstrategiesandeffectsonfishandfilletquality”研究了流化冰对鲜活大西洋鲑鱼的预处理效果,发现流化冰过冷却处理使鱼样温度在运输中始终保持在0℃以下，有效保持鱼的鲜度。

流化冰具有冷媒作用，其预冷处理可使鱼体迅速降温甚至部分微冻结，在低温环境下放置，可控制温度变化，减少运输中的加冰量，提高运输中水产品容纳率，节约人力、物力。因此，探究流化冰预冷后在鲈鱼短途运输期间的控温效果具有重要意义。

技术实现要素：

本发明针对现有碎冰运输存在的降温速率慢、机械划伤明显及运输成本高等问题，利用流化冰进行预冷前处理，可达到快速降低鱼体中心温度，抑制鱼体生化反应、微生物繁殖速率的目的，同时流化冰控温作用能有效控制运输期间鱼体温度的变化，实现无冰运输、增加水产品装载量的目的，降低成本，最大限度延缓鲈鱼运输、贮藏期间的腐败进程，延长货架期。

本发明主要研究流化冰预冷对鲈鱼的控温作用及贮藏期间品质变化的影响，通过感官、理化（温度、盐度、质构、色差、持水力、扫描电镜（sem）、ph、硫代巴比妥酸（tba）、聚丙烯凝胶电泳（sds-page））、菌落总数（tvc）等各项指标变化，表征其作用效果，以期提供一种快速、高效及操作方便的鲈鱼流通方式，有效保持鲈鱼鲜度的同时，实现运输过程经济利益最大化。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：

（1）配制浓度为3.0%~3.5%的盐水溶液；

（2）将配制好的盐溶液用re-1000w-sp型流化冰机制取流化冰浆；

（3）购买鲜活鲈鱼，选择鱼样体态均匀、眼睛透亮、精神饱满的鲜活个体，在30min内充氧运到实验室；

（4）挑选好的新鲜鲈鱼随机分为三组，用冰水清洗干净，沥干1分钟；

（5）将制备好的流化冰平铺在泡沫箱底部，沥干水分的鲈鱼按照层冰层鱼放置在冰浆上，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全包埋鱼体，隔绝氧气，对照组用碎冰进行预冷处理；

（6）包装好的泡沫箱在室温下放置，对鱼体进行预冷，将数显温度记录仪探头插入鲈鱼鱼体中心位置，观察记录鱼体中心温度的变化；

（7）鲈鱼经流化冰预冷4h后取出，用冰水去除鱼体表面污染物，立即转移至洁净泡沫箱中，将包装好的泡沫箱在4℃冷藏柜中贮存，观察鲈鱼中心温度变化；

（8）将无冰泡沫箱中鲈鱼在4℃冷藏柜中贮存8h后取出，在2min内转移至铺有碎冰的洁净泡沫箱中，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1；

（9）将处理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中贮存，定期观察冰浆融化状态，每1-2天换次冰。

有关流化冰的制备、预冷及运输中的注意事项，具体步骤如下：

（1）配制浓度为3.3%的盐溶液，以配制10l为例，称取330g工业用盐加入到10l水中，搅拌2分钟至完全溶解，保证所用容器干净、无杂质污染；

（2）将制备好的盐溶液倒入容积为50l的塑料桶中，放入水泵，利用re-1000w-sp流化冰机制取流化冰，所得冰浆由80%冰和20%水组成，流化冰体系温度在-1.6±1℃；

（3）购买鲜活鲈鱼，选择鱼样大小均一、色泽明亮、精神饱满的鲜活个体，在30min内运到实验室；

（4）挑选好的新鲜鲈鱼随机分为三组，每组9条鱼，用冰水清洗干净，沥干1min；

（5）将制备好的流化冰平铺在泡沫箱底部，沥净水分的鲈鱼按照层冰层鱼放置在冰浆上，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全包埋鱼体，隔绝氧气，对照组用碎冰进行预冷处理；

（6）包装好的泡沫箱在室温下放置，对鱼体进行充分预冷，将数显温度记录仪探头分别插入三组鱼体的中心位置，设置温度采集时间间隔为1min，观察三组鱼体温度降至最低点时间，记录鱼体中心温度的变化；

（7）实验组鲈鱼经流化冰预冷4h后取出，用冰水冲洗去除鱼体表面污染物，立即转移至不加冰的洁净泡沫箱中，将包装好的泡沫箱在4℃冷藏柜中贮存，观察鲈鱼中心温度变化；

（8）将无冰泡沫箱中鲈鱼在4℃冷藏柜中放置8h后取出，立即转移至铺有碎冰的洁净泡沫箱中，按照层冰层鱼放置，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1；

（9）将最后处理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中贮存，定期观察冰浆融化状态，每1天换次冰。

其中，需要注意的是，步骤1中利用盐水模拟海水盐度制冰，可解决因地理环境限制所带来的海水供应不便问题，另外，流化冰中盐水比例的多少会对贮藏期间鱼体含盐量产生影响，盐水浓度在3.0%-3.5%是re-1000w-sp流化冰机的最佳制冰率状态，不可超出此范围，制备出的流化冰经试验分析不会对鱼体的外观和风味产生不良影响。制备盐溶液时要搅拌均匀，使其充分溶解，制冰容器注意定时清洗，避免污染物带入冰浆中感染鲈鱼，影响其鲜度。

步骤2中流化冰的冰体温度、含冰量及出冰率会受外界环境变化的影响，应根据外界环境温度调节re-1000w-sp型制冰机的进水阀和高低压压力表，以夏季30℃为例，调节进水阀使水流速为50吨/h，低压表设为8bar，高压表为9.2bar。水流速度过低易导致冰浆稠度增大，堵塞管道，所得冰浆由80%冰和20%水组成，流化冰体系温度在-1.6±1℃。制冰过程中要保证冷凝水处于开启状态，检查水泵是否有杂物阻塞，以免因缺水造成温度过高损坏设备，影响制冰速度，同时要定时观察塑料容器中盐水的剩余量，控制溶液液面不低于水泵装置的上方5cm，以保持水压稳定。制冰结束后延长关闭水泵时间1min，将装置内残留冰浆冲出，避免残留冰粒腐蚀管道。

步骤4、5中鲜活鲈鱼在预冷前先用冰水冲洗1min，去除鲈鱼体表所带的杂质及微生物。制备好的液流化冰要及时放入准备好的泡沫箱中，避开风口，与鲈鱼按照1:1比例放置，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，流化冰浆要完全包埋鱼体，有利于隔绝外界氧气，鲈鱼与冰粒充分接触，可快速降温。

步骤6中模拟实际生产运输环境，将包装好的泡沫箱置于室温下进行预冷，将数显温度记录仪探头插入鱼体腹部的中心位置，设置温度采集时间间隔为1min，测定鱼体初始体温，观察其中心温度温度降至0℃的时间，测定期间要固定温度采集仪，避免影响装置稳定性。

步骤7中模拟鲈鱼运输前有限的预冷处理时间，在流化冰预冷4h后取出鲈鱼，在2min内转移至不加冰的洁净泡沫箱中，将包装好的泡沫箱在4℃冷藏柜中贮存，符合水产品运输环境要求，观察鲈鱼中心温度变化。

步骤8中为模拟流化冰预冷后的控温作用在鲈鱼短途运输中的应用，将无冰泡沫箱中鲈鱼在4℃冷藏柜中放置8h后取出，在2min内转移至铺有碎冰的洁净泡沫箱中贮藏，按照层冰层鱼放置，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1。流化冰在贮藏中易融化，利用碎冰贮藏模拟鲈鱼市场销售，符合实际生产要求。

步骤9中要每天定时观察冰浆的融化状态，每1天更换一次流化冰，排净融化的冰水，避免冰水中携带的物生物、鱼体代谢产物及体表黏液等杂质污染鲈鱼。

本发明采用的流化冰预冷前处理用于鲈鱼短途运输过程，可以在一定时间内有效控制鲈鱼中心温度的变化，延缓脂肪氧化、蛋白质分解速率，较好地维持肌肉组织形态，货架期为12d，在保证鲈鱼新鲜度的同时实现了无冰运输的目的，减少用冰量，节约运输成本。

附图说明

图1是经流化冰和普通碎冰预冷处理后鲈鱼中心温度的变化趋势图；

图2是经流化冰和普通碎冰预冷处理后鲈鱼感官评分的变化趋势图；

图3是经流化冰和普通碎冰预冷处理后鲈鱼ph值的变化趋势图；

图4是经流化冰和普通碎冰预冷处理后鲈鱼盐度值的变化趋势图；

图5是经流化冰和普通碎冰预冷处理后鲈鱼菌落总数的变化趋势图。

具体实施方式

为使本发明更易于理解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

1.流化冰的准备：（1）配制浓度为3.3%的盐溶液，以配制10l为例，称取330g工业用盐加入到10l水中，搅拌2分钟至完全溶解，保证所用容器干净、无杂质污染；（2）配制上述盐溶液40l，将充分溶解后的溶液倒入容积为50l的塑料桶中，利用re-1000w-sp流化冰机制取流化冰；（3）插上制冰装置的总电源，打开冷凝水，检查水泵是否无杂物阻塞，将水泵放进盛有盐水的塑料桶中，调节进水阀使水流速为50吨/h，低压表设为8bar，高压表为9.2bar，所得冰浆由80%冰和20%水组成，流化冰体系温度在-1.6±2℃。制冰结束后先关闭设备总开关，延长关闭水泵和冷凝水1min，将装置内残留冰浆冲出，避免残留冰粒腐蚀管道。

2.实验用鲈鱼的准备：（1）鲜活鲈鱼购自上海市浦东新区临港新城农工商超市，选取体态均匀、色泽明亮、精神饱满的鲜活个体，置于充氧的泡沫箱中30分钟内运回实验室。（2）预冷处理前用冰水清洗鲈鱼1min，将清理干净的鲳鱼随机分为3组，每组9条鱼。

3.实验鲈鱼的处理：（1）将制备好的流化冰平铺在泡沫箱底部，沥净水分的鲈鱼按照层冰层鱼放置在冰浆上，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全包埋鱼体，隔绝氧气，鲈鱼放置最多不超过3层，避免对鲈鱼体表造成挤压。流化冰要完全密封鲳鱼，使冰浆与鱼体表面充分接触，有利于隔绝氧气，快速降低鲳鱼中心温度。

4.实验设计：（1）实验分为3组，实验组用流化冰预冷4h，后模拟无冰运输8h，最后用碎冰贮藏至21d（slurryice-noice-crushice；sni）；对照组碎冰进行预冷、运输和贮藏处理（crushice；ck）;另外，设置流化冰预冷、运输和贮藏处理组验证实验中流化冰对鲈鱼的预冷保鲜作用（slurryice；si）。（2）包装好的泡沫箱在室温下放置，对鲈鱼进行充分预冷，将数显温度记录仪探头分别插入三组鱼体的中心位置，设置温度采集时间间隔为1min，观察三组鱼体温度降至最低点时间，记录鱼体中心温度的变化。（3）实验组鲈鱼经流化冰预冷4h后取出，用冰水冲洗去除鱼体表面污染物，立即转移至不加冰的洁净泡沫箱中，将包装好的泡沫箱在4℃冷藏柜中贮存，观察鲈鱼中心温度变化。（4）将无冰运输泡沫箱中鲈鱼在4℃冷藏柜中放置8h后取出，立即转移至铺有碎冰的洁净泡沫箱中，按照层冰层鱼放置，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1。（5）将最后处理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中贮存，定期观察冰浆融化状态，每1天换次冰。（实验过程中ck组和si组在相同的温度环境下分别持续用碎冰和流化冰进行预冷、运输和贮藏）

贮藏期间每隔4天对冰鲜鲳鱼进行感官、理化（温度、质构、色差、ph值、盐度值、扫描电镜（sem）、聚丙烯凝胶电泳（sds-page）、硫代巴比妥酸（tba）和挥发性盐基氮（tvb-n））与微生物（菌落总数(tvc）、标分析，并借助低场核磁共振技术综合评价贮藏期间鲈鱼的品质。实验结果表明：与碎冰相比，流化冰有更快的预冷速度与更低的贮藏温度，保鲜效果明显。在实验中后期流化冰持续预冷、运输及贮藏处理组鲈鱼的ph值、tba值、感官评分及菌落总数显著低于对照组，有效保持了鲈鱼肌肉组织形态，延缓蛋白质的分解速度，货架期较对照组延长6d。表明在水产品保鲜中流化冰处理能有效减缓鱼肉的腐败进程，是一种高效的保鲜方式。sni组在无冰运输过程中鲈鱼始终处于低温状态，表明流化冰作为“冷源”，可有效控制鱼体的温度变化，与碎冰预冷处理组相比，具有较低的ph值、tba值，有效抑制了鲈鱼肌肉组织和蛋白质的降解，货架期均为12d。

本发明表明流化冰预冷前处理在鲈鱼无冰运输中发挥了一定作用，在短时间内能有效控制鱼体温度变化，维持鲈鱼鲜度，操作方法简单易行，增加水产品运载量，节省人力、物力，是一种在水产品是一种在水产品短途运输中值得推广的方法。此外，也可将流化冰预冷技术与气调、真空包装等相结合用于水产品的保鲜过程，将能更好发挥其优势，具有广阔的应用前景。