本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种泡椒小面调料及其制备方法。
背景技术：
：泡椒小面是市面上常见的一道小吃，其做法是：(1)将泡姜、泡椒和蒜都切成小粒，和花椒放在碗里备用；(2)热锅入油，油五成热时，倒入泡椒、泡姜、蒜和花椒翻炒；(3)等香味出来后，加入两勺黄酱和盐，稍微翻炒，起锅后盛装泡椒调料；(4)加水至锅内，水沸腾后放入面条，起锅后盛装，加入泡椒调料，加盐、芝麻油、鸡精等，再撒上葱花即可。这种泡椒小面的做法存在以下缺点：(1)各调味料(泡椒、泡姜、蒜、花椒、黄酱)需要厨师根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时；(2)在实际操作中，厨师的水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一；(3)泡椒味是酸味和辣味的复合感觉，但椒和姜本身都有辛辣感，易对人的喉道产生刺激。技术实现要素：针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种泡椒小面调料及其制备方法，可有效解决现有调料对人体产生辛辣刺激、口感不统一且需现配的问题。为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒70-90份、色拉油20-40份、菜油20-30份、泡姜10-20份、大蒜10-20份、葱油5-10份、红花椒2-5份、双鲜特鲜粉1-2份、百味鲜1-2份、藤椒油1-3份、山苍子油1-1.5份、白酒1.5-2份、香料1-1.5份和味精3-5份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油40-80份、大葱10-15份、泡姜10-15份和大蒜10-15份。进一步地，一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒80份、色拉油30份、菜油26份、泡姜14份、大蒜15份、葱油8份、红花椒3份、双鲜特鲜粉1份、百味鲜2份、藤椒油2份、山苍子油1.2份、白酒1.7份、香料1.2份和味精4份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油50份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份。进一步地，葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120-130℃加热熬制1-4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至200-250℃，过滤，收集滤液得葱油。进一步地，植物油为色拉油。上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至120-130℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制5-10min，再将节状泡白椒加入炒制10-15min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制2-3min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。本发明提供的泡椒小面调料及其制备方法，具有以下有益效果：(1)配方中的葱油具有特殊香气，并且具有杀菌作用，同时还可以刺激消化液的分泌，增进食欲。(2)色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，其呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹饪时不起沫，烟少，本方案添加色拉油后，该色拉油与菜油和葱油一起熬制，可以减少熬制过程中的泡沫及烟气，同时可以保持葱油及菜油中的香气，再炒制其余成分时，香气融入其余成分中。(3)藤椒油，麻香浓郁，麻味绵长，且不哽气，此配方中添加藤椒油，既可以调节口味，可以减少红花椒粉的量，不会对人的喉道产生刺激，同时还能达到麻的口感，此外，还可以调节炒制过程中水分的散失，使获得的产品不易干燥，食用后不上火。(4)山苍子油，是用水蒸气蒸馏法从山苍子果实中提取的精油，具有提味增鲜的功效，其挥发性好，食用时其挥发的香气可增加人们的食欲。(5)本方案加入白酒，在制备过程中，泡白椒含有大量的辣椒素会溶解于白酒中，人们在食用时口腔和肠道不会感觉到辛辣的刺激作用。(6)葱油通过特定的配方和特定的工艺条件制得，其制备过程中将葱以及泡姜和蒜的味道浸入制得的葱油中，葱油的添加可以减少配方中泡姜的添加，减少了泡姜的使用量，进而减少了其含盐量，同时整个辛辣感不会对人的喉道产生刺激。(7)配方中使用的泡白椒和泡姜(泡生姜)均是选用入坛腌制1-3年经自然发酵而成的食材，这些食材经腌制后富含大量的乳酸菌，乳酸菌能开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化及促进人体对铁元素的吸收，同时还能使炒制的菜肴有一定的抗菌作用；而泡白椒所用原料优选为贵州丘白椒，香而不辣，口感更好。(8)本发明产品通过特定配方制得，其味道独特，食用方便，食用后不会让人体产生不适，适用于广大群众食用。具体实施方式实施例1一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒70份、色拉油20份、菜油20份、泡姜10份、大蒜10份、葱油5份、红花椒2份、双鲜特鲜粉1份、百味鲜1份、藤椒油1份、山苍子油1份、白酒1.5份、香料1份和味精3份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油40份、大葱10份、泡姜10份和大蒜10份；葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120℃加热熬制2h，待植物油中无水分后，逐渐升温至220℃，过滤，收集滤液得葱油。上述植物油为色拉油。上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至130℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制5min，再将节状泡白椒加入炒制10min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制3min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。实施例2一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒90份、色拉油40份、菜油30份、泡姜20份、大蒜20份、葱油10份、红花椒5份、双鲜特鲜粉2份、百味鲜2份、藤椒油3份、山苍子油1.5份、白酒2份、香料1.5份和味精5份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油80份、大葱15份、泡姜15份和大蒜15份；葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，130℃加热熬制3h，待植物油中无水分后，逐渐升温至250℃，过滤，收集滤液得葱油。上述植物油为色拉油。上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至120℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制10min，再将节状泡白椒加入炒制15min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制3min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。实施例3一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒80份、色拉油25份、菜油23份、泡姜14份、大蒜13份、葱油6份、红花椒3份、双鲜特鲜粉1份、百味鲜2份、藤椒油2份、山苍子油1.2份、白酒1.6份、香料1.2份和味精3份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油50份、大葱13份、泡姜13份和大蒜12份；葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120℃加热熬制2h，待植物油中无水分后，逐渐升温至230℃，过滤，收集滤液得葱油。上述植物油为色拉油。上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至125℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制6min，再将节状泡白椒加入炒制12min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制2min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。实施例4一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒85份、色拉油33份、菜油27份、泡姜16份、大蒜15份、葱油8份、红花椒4份、双鲜特鲜粉1.5份、百味鲜1.8份、藤椒油2份、山苍子油1.4份、白酒1.7份、香料1.3份和味精4份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油70份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份；葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，130℃加热熬制4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至230℃，过滤，收集滤液得葱油。上述植物油为色拉油。上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至130℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制8min，再将节状泡白椒加入炒制14min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制3min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。实施例5一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒80份、色拉油30份、菜油26份、泡姜14份、大蒜15份、葱油8份、红花椒3份、双鲜特鲜粉1份、百味鲜2份、藤椒油2份、山苍子油1.2份、白酒1.7份、香料1.2份和味精4份；其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油50份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份；葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120℃加热熬制4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至230℃，过滤，收集滤液得葱油。上述植物油为色拉油。上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至130℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制10min，再将节状泡白椒加入炒制15min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制3min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。试验例本发明制备的泡椒小面调料，用于制作泡椒小面，然后在北京、上海、深圳、长春、福州、兰州6个城市随机调研100人，分别从色泽、香味、麻味、辣味、整体风味以及食用后身体舒适度进行综合评分，评分方式为百分制，各人员评分的平均值作为评分结果，评分结果见表1。表1产品评分结果项目色泽香味麻味辣味整体风味舒适度实施例1928686889185实施例2958881849081实施例3918385899287实施例4948587869389实施例5979189939592当前第1页12