本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复合鳕鱼肠及其制备方法。
背景技术：
随着人们对健康生活和营养消费的关注，海洋生物独特的营养价值被越来越多的消费者所熟知。作为休闲食品的一个分支，海洋休闲食品营养丰富且平衡，食用方便，近年来正以较快速度发展，逐渐被推向一个新的消费领域。
在中国饮食界中，有“无鸡不成席”和“无海鲜不成筵”的说法，可见消费者对海鲜产品的喜爱，而猪肉、食用油价格的攀升使海产品成为了重要的替代性商品。近年来，百姓的消费开始向理性化方向发展，对于海产品的要求已不仅仅局限于海产品本身，更要求快速、卫生、便利、安全以及精致化、人性化的高品质服务。随着人们工作、生活压力的增大，消费者可支配的空余时间越来越少，极少有充裕的时间购买新鲜海产品进行烹调加工，因此经过加工、半加工的海产品备受青睐。在市场的需求与驱动下，企业将通过多元化、专业化的经营形态为消费者提供新鲜、营养、方便、美味的海产品，加速餐桌食品的休闲化。
中国是一个海洋国土面积300多万平方公里的海洋大国，实施海洋强国战略已成为我国经济可持续发展的重要载体，目前，我国海洋食品行业飞速发展，越来越多的海洋休闲食品出现在人们的视野中，鱼香肠是以鱼肉为主要原料加工而成的休闲方便食品，原料鱼肉可采用淡水鱼和深海鱼，多以低值小杂鱼进行加工。现有的鱼香肠存在的主要技术难点和问题包括：产品鱼腥味重、口感粗糙及产品保质期内持水性差，目前，其风味的改善以添加调味料为主，品质的提高以使用淀粉并添加其他优质辅料如奶酪、鱼油等来实现。因此对复合鳕鱼肠的制备方法进行研究，具有极大的经济价值，对改善目前鱼香肠的质量也是十分必要的。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种复合鳕鱼肠及其制备方法，该方法制得的鳕鱼肠不但具有优异的持水性和咀嚼性，而且具有较高蛋白质含量。
本发明采用如下技术方案：
复合鳕鱼肠的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，选材：挑选新鲜完好的鳕鱼；
步骤二，采肉：将鳕鱼解剖，去内脏，去皮去骨去腥后水洗、捞起，沥干；
步骤三，腌制：将沥干后的鱼肉，进行腌制，冷藏备用；
步骤四，绞肉：将鳕鱼绞成肉末，备用；
步骤五，混合斩拌：按照质量百分数计，依次将10％～20％燕麦粉、5％～10％牛奶、2％～5％鸡蛋液、2％～6％木糖醇、0.1％～0.5％天然香料，加入50％～70％鳕鱼肉中，再加入2％～10％大豆分离蛋白，恒温斩拌，加入0.15％～0.75％转谷氨酰胺酶，升温后继续斩拌10～50min，得肉糜；
步骤六，灌肠密封：将肉糜填充至人工肠衣中，打结后密封两端，得复合鳕鱼肠初品；
步骤七，杀菌冷却：将制备好的复合鳕鱼肠初品于高温高压下灭菌，得所述复合鳕鱼肠。
更进一步地，步骤二中所述沥干为沥干至使其含水量小于10％。
更进一步地，步骤三中所述腌制具体为将调味料加入沥干后的鱼肉中，搅拌均匀，于0～4℃下腌制8～12h，按照鱼肉质量计，每100g鱼肉中加入如下调味料：食盐0.5～1g、白砂糖1.0～1.5g、维生素c0.02～0.06g、淀粉10～20g。
更进一步地，步骤五中所述恒温斩拌为：于1～10℃下斩拌8-16min。
更进一步地，步骤五中所述升温后继续恒温斩拌10-50min具体为：升温至30-50℃后继续恒温斩拌10-50min。
更进一步地，步骤五中所述天然香料为姜汁、葱油和蒜汁的混合物，姜汁、葱油和蒜汁的质量比为1:1:1。
更进一步地，所述姜汁、葱油和蒜汁的制备方法具体如下：
姜汁制备：剔除腐烂、霉变及冻姜，选择完好的生姜，清水浸泡2～3h并清洗干净，沥干水分，将生姜粉碎得姜渣，按料液比1:3～1:6加入水，用胶体磨粉碎3～5次得高浓度姜汁，备用；
葱油制备：按照质量比大葱：洋葱：香叶：八角：丁香＝10:2:0.1:0.2:0.1，称取各原料，并切块备用，将食用油加热至80～90℃，放入准备好的大葱、洋葱、香叶、八角和丁香，炸至大葱和洋葱焦黄，过滤得葱油，其中葱和食用油的质量比为葱:食用油＝1:1～1:3；
蒜汁制备：选择完好的蒜瓣并去皮，将蒜瓣粉碎成蒜泥，按料液比1:3～1:6加入水，用胶体磨粉碎3～5次得高浓度蒜汁，备用。
更进一步地，步骤七中将制备好的复合鳕鱼肠初品于115-125℃、0.100-0.103mpa下灭菌25-35min。
本发明还提供一种由所述复合鳕鱼肠的制备方法制得的复合鳕鱼肠。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
第一，本发明在鳕鱼肉末的基础上，配合燕麦粉、牛奶、鸡蛋液、木糖醇、淀粉和食用香料，对鳕鱼肠的风味和营养进行改善，在制作后期，通过加入大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶进一步提高鳕鱼肠的品质，不仅提高了鳕鱼肠的持水性，还使鳕鱼肠的弹性、咀嚼性等质构特性得到了提升，此外，鳕鱼肠的色泽等感官品质也得到了改善；
第二，本发明在鳕鱼肠的制备方法中通过大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶的协同作用，来提升鳕鱼肠的品质，大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白产品，具有很好的吸水性、吸油性、乳化性和凝胶特性，它能够保留或乳化肉制品中的脂肪，结合水分并改进组织；转谷氨酰胺酶通过催化蛋白质中l-赖氨酸的ε-氨基与谷氨酰胺残基上的γ-酰胺基形成共价健，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联或聚合，由此使蛋白质得到改性，将大豆分离蛋白和转谷酰胺酶结合使用，主要效果如下：①使鳕鱼肠的凝胶强度得到大幅提升；②显著改善了鳕鱼肠的硬度、脆度、弹性、黏性及咀嚼性等质构特性；③显著改善了鳕鱼肠的口感、滋味、色泽和组织状态，使其感官品质得到大幅提升。
第三，本发明鳕鱼肠的制备方法简便易行，采用现有设备即可完成制作过程，具有较高的经济效益，可以在行业内大范围推广。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本发明中所述新鲜完好的鳕鱼判定标准为：鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指按压，凹陷处立即平复，无臭味。本发明中姜汁、葱油和蒜汁的制备方法具体如下：
姜汁制备：剔除腐烂、霉变及冻姜，选择完好的生姜，清水浸泡2～3h并清洗干净，沥干水分，将生姜粉碎得姜渣，按料液比1:3～1:6加入水，用胶体磨粉碎3～5次得高浓度姜汁，备用；
葱油制备：按照质量比大葱：洋葱：香叶：八角：丁香＝10:2:0.1:0.2:0.1，称取各原料，并切块备用，将食用油加热至80～90℃，放入准备好的大葱、洋葱、香叶、八角和丁香，炸至大葱和洋葱焦黄，过滤得葱油，其中葱和食用油的质量比为葱:食用油＝1:1～1:3；
蒜汁制备：选择完好的蒜瓣并去皮，将蒜瓣粉碎成蒜泥，按料液比1:3～1:6加入水，用胶体磨粉碎3～5次得高浓度蒜汁，备用。
实施例1
复合鳕鱼肠的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，选材：挑选新鲜完好的鳕鱼；
步骤二，采肉：将鳕鱼解剖，去内脏，去皮去骨去腥后水洗、捞起，沥干至使其含水量小于10％；
步骤三，腌制：将调味料加入沥干后的鱼肉中，搅拌均匀，于2℃下腌制10h下，冷藏备用，按照鱼肉质量计，每100g鱼肉中加入如下调味料：食盐0.8g、白砂糖1.2g、维生素c0.04g、淀粉15g；
步骤四，绞肉：将鳕鱼绞成肉末，备用；
步骤五，混合斩拌：按照质量百分数计，依次将13.3％燕麦粉、7％牛奶、3％鸡蛋液、3％木糖醇、0.25％天然香料，加入67％鳕鱼肉中，再加入6％大豆分离蛋白，于5℃下斩拌10min，加入0.45％转谷氨酰胺酶，升温至35℃继续斩拌30min，得肉糜；
步骤六，灌肠密封：将肉糜填充至人工肠衣中，打结后密封两端，得复合鳕鱼肠初品；
步骤七，杀菌冷却：将制备好的复合鳕鱼肠初品于120℃、0.102mpa下灭菌30min，得所述复合鳕鱼肠。
实施例2
复合鳕鱼肠的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，选材：挑选新鲜完好的鳕鱼；
步骤二，采肉：将鳕鱼解剖，去内脏，去皮去骨去腥后水洗、捞起，沥干至使其含水量小于10％；
步骤三，腌制：将调味料加入沥干后的鱼肉中，搅拌均匀，于0℃下腌制12h下，冷藏备用，按照鱼肉质量计，每100g鱼肉中加入如下调味料：食盐0.5g、白砂糖1.0g、维生素c0.02g、淀粉10g；
步骤四，绞肉：将鳕鱼绞成肉末，备用；
步骤五，混合斩拌：按照质量百分数计，依次将10％燕麦粉、10％牛奶、5％鸡蛋液、6％木糖醇、0.5％天然香料，加入65.75％鳕鱼肉中，再加入2％大豆分离蛋白，于1℃下斩拌16min，加入0.75％转谷氨酰胺酶，升温至30℃继续斩拌50min，得肉糜；
步骤六，灌肠密封：将肉糜填充至人工肠衣中，打结后密封两端，得复合鳕鱼肠初品；
步骤七，杀菌冷却：将制备好的复合鳕鱼肠初品于于115℃、0.103mpa下灭菌25min，得所述复合鳕鱼肠。
实施例3
复合鳕鱼肠的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，选材：挑选新鲜完好的鳕鱼；
步骤二，采肉：将鳕鱼解剖，去内脏，去皮去骨去腥后水洗、捞起，沥干至使其含水量小于10％；
步骤三，腌制：将调味料加入沥干后的鱼肉中，搅拌均匀，于0～4℃下腌制8～12h下，冷藏备用，按照鱼肉质量计，每100g鱼肉中加入如下调味料：食盐1g、白砂糖1.5g、维生素c0.06g、淀粉20g；
步骤四，绞肉：将鳕鱼绞成肉末，备用；
步骤五，混合斩拌：按照质量百分数计，依次将15％燕麦粉、5％牛奶、2％鸡蛋液、2％木糖醇、0.1％天然香料，加入67.75％鳕鱼肉中，再加入8％大豆分离蛋白，于10℃下斩拌8min，加入0.15％％转谷氨酰胺酶，升温至50℃继续斩拌10min，得肉糜；
步骤六，灌肠密封：将肉糜填充至人工肠衣中，打结后密封两端，得复合鳕鱼肠初品；
步骤七，杀菌冷却：将制备好的复合鳕鱼肠初品于于125℃、0.100mpa下灭菌35min，得所述复合鳕鱼肠。
对照例1
与实施例1的区别为：步骤五中未添加大豆分离蛋白，仅添加6.45％的转谷氨酰胺酶。
对照例2
与实施例1的区别为：步骤五中添加2％的大豆分离蛋白，添加4.45％的转谷氨酰胺酶。
对照例3
与实施例1的区别为：步骤五中添加4％的大豆分离蛋白，添加2.45％的转谷氨酰胺酶。
对照例4
与实施例1的区别为：步骤五中添加6％的大豆分离蛋白，添加0.45％的转谷氨酰胺酶。
对照例5
与实施例1的区别为：步骤五中升温至30℃继续斩拌10min。
对照例6
与实施例1的区别为：步骤五中升温至35℃继续斩拌20min。
对照例7
与实施例1的区别为：步骤五中升温至40℃继续斩拌30min。
对照例8
与实施例1的区别为：步骤五中升温至45℃继续斩拌40min。
对照例9
与实施例1的区别为：步骤五中升温至50℃继续斩拌50min。
对实施例1至3、对照例1至9所得成品进行相关性能测试，测试方法具体如下，测试结果见表2。
1.保水性能的测定(离心机)：
低速离心法：取样，切成10mm×10mm×10mm的方块，置于离心管中，在室温、4000r/min条件下离心50min，取出用滤纸吸干表面水分，称重计算样品离心前后质量差。每个样品检测重复3次，取平均值，计算公式为：whc/％＝(1-样品离心前后质量差/样品原质量)×100。
2.质构特性(硬度、弹性、粘性、咀嚼性)的测定(质构分析仪)：
tpa分析方法，样品为10mm高圆柱体，采用p100探头，测试条件如下：测前速度2mm/s，测试速度0.8mm/s，测后速度0.8mm/s，停留间隔5s；压缩比为50％，数据采集频率200pps。每组实验做20次重复，结果取其平均值。
3.感官品质评分标准：
表1感官品质评分标准
表2测试结果
由上表可见，本发明制得的鳕鱼肠具有良好的持水性，和优秀的感官品质，其硬度、弹性、粘性及咀嚼性等性能也得到了较大提升。