本发明涉及水产品加工
技术领域：
，尤其是涉及一种方便调味鱼排的加工技术。
背景技术：
：鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素a、d、e等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟，每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。而鱼类在加工过程中，产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40%~50%。如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。随着人民生活节奏的加快和改革开放扩大了国际文化交流，西式快餐业在我国迅速发展。炸薯条、炸鸡翅、鱼排、汉堡包等已成为年轻人的时尚食品。目前汉堡包内所夹的鱼排多由狭鱼雪制作，而狭鱼雪的天然捕捞量愈来愈少，其进口价格也愈来愈高，不能满足社会需求。因此，利用下脚料制作鱼排，不仅能降低原料成本，也能提高鱼类产品的附加值。现有技术如授权公告号为cn102429254b的中国发明专利，公开了即食鱼排产品及其制备方法，制备方法包括：漂洗，去腥处理，调味、裹料，油炸定型，蒸煮，油炸，真空包装灭菌。本发明的产品有鱼肉有鱼骨，口感酥脆，营养丰富等特点，但是需经两次油炸，营养流失严重，浪费资源，且不利于健康。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种成本低廉，营养价值高，味道丰富，食用方便的方便调味鱼排的加工技术。本发明针对
背景技术：
中提到的问题，采取的技术方案为：一种方便调味鱼排的加工技术，包括原料处理、采肉、配料调配、预冷成型、上浆、油炸，具体包括以下步骤：原料处理：将下脚料鱼糜解冻，清洗干净，放入鱼肉3~5倍重量的脱腥液中脱腥10~20分钟，用清水冲洗，备用；采肉：挑出鱼糜中的黑膜、筋、小骨刺等；配料调配：在步骤2所得鱼糜中加入配料，充分搅拌均匀；预冷成型：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-5～-1℃时取出，放入成型机内成型；上浆：将步骤4所得定型物料用浆料粘糊均匀，浆料中面粉与淀粉是重量比为1:1~2，水的添加量为1~2倍粉体；油炸：将步骤5所得放入135～150℃油中炸4～8分钟，真空包装灭菌即得方便调味鱼排。作为优选，步骤1中脱腥溶液配制采用食盐、生姜粉、白醋、料酒，加入水中搅拌溶解。作为优选，步骤2中采肉过程，鱼糜的温度控制在15℃以下。作为优选，步骤3中鱼糜与配料按以下重量份配制：鱼糜50~60份、水20~30份、大豆组织蛋白5~10份、癸酸甘油三酯0.002~0.004份、复合调味料2~10份、盐1~5份、植物油5~10份和桂皮酸盐0.004~0.007份。上述配料调味的鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求。癸酸甘油三酯和桂皮酸盐与植物油为伍，除了能提高鱼糜的保水性，使鱼糜在后续的油炸处理后仍能保持鲜香柔软，还能减少制备过程中造成的营养流失，使其营养成分保留最大化。作为优选，步骤3中复合调味料为黑胡椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、孜然粉、香辛粉等中的一种或几种。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明加工技术所得方便调味鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求；2）提高下脚料的综合利用率，降低原料成本，减少环境污染，提高鱼类产品的附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向；3）该加工技术的工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。具体实施方式下面通过实施例对本发明作进一步说明：实施例1：一种方便调味鱼排的加工技术，包括原料处理、采肉、配料调配、预冷成型、上浆、油炸，具体包括以下步骤：1）原料处理：将下脚料鱼糜解冻，清洗干净，放入鱼肉4倍重量的脱腥液中脱腥16分钟，用清水冲洗，备用；2）采肉：挑出鱼糜中的黑膜、筋、小骨刺等，鱼糜的温度控制在15℃以下；3）配料调配：取步骤2所得鱼糜57份、水27份、大豆组织蛋白8份、癸酸甘油三酯0.003份、复合调味料8份、盐3份、植物油9份和桂皮酸盐0.005份，充分搅拌均匀。上述配料调味的鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求。癸酸甘油三酯和桂皮酸盐能提高鱼糜的保水性，使鱼糜在后续的油炸处理后仍能保持鲜香柔软；4）预冷成型：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-4℃时取出，放入成型机内成型；5）上浆：将步骤4所得定型物料用浆料粘糊均匀，浆料中面粉与淀粉是重量比为1:1.6，水的添加量为1.7倍粉体；6）油炸：将步骤5所得放入145℃油中炸4分钟，真空包装灭菌即得方便调味鱼排。所述的步骤1中脱腥溶液配制采用食盐、生姜粉、白醋、料酒，加入水中搅拌溶解；步骤3中复合调味料为黑胡椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、孜然粉、香辛粉等中的一种或几种。本发明加工技术所得方便调味鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求；提高下脚料的综合利用率，降低原料成本，减少环境污染，提高鱼类产品的附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向；该加工技术的工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。实施例2：一种方便调味鱼排的加工技术，包括原料处理、采肉、配料调配、预冷成型、上浆、油炸，具体包括以下步骤：1）原料处理：将下脚料鱼糜解冻，清洗干净，放入鱼肉4倍重量的脱腥液中脱腥16分钟，用清水冲洗，备用；2）采肉：挑出鱼糜中的黑膜、筋、小骨刺等，鱼糜的温度控制在15℃以下；3）配料调配：取步骤2所得鱼糜58份、水28份、大豆组织蛋白8份、癸酸甘油三酯0.003份、复合调味料6份、盐4份、植物油7份和桂皮酸盐0.006份，充分搅拌均匀。上述配料调味的鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求。癸酸甘油三酯和桂皮酸盐能提高鱼糜的保水性，使鱼糜在后续的油炸处理后仍能保持鲜香柔软；4）预冷成型：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-4℃时取出，放入成型机内成型；5）上浆：将步骤4所得定型物料用浆料粘糊均匀，浆料中面粉与淀粉是重量比为1:1.4，水的添加量为1.6倍粉体；6）油炸：将步骤5所得放入142℃油中炸5分钟，真空包装灭菌即得方便调味鱼排。所述的步骤1中脱腥溶液配制采用食盐、生姜粉、白醋、料酒，加入水中搅拌溶解；步骤3中复合调味料为黑胡椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、孜然粉、香辛粉等中的一种或几种。本发明加工技术所得方便调味鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求；提高下脚料的综合利用率，降低原料成本，减少环境污染，提高鱼类产品的附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向；该加工技术的工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。实施例3：一种方便调味鱼排的加工技术，包括原料处理、采肉、配料调配、预冷成型、上浆、油炸，具体包括以下步骤：1）原料处理：将下脚料鱼糜解冻，清洗干净，放入鱼肉4倍重量的脱腥液中脱腥16分钟，用清水冲洗，备用；2）采肉：挑出鱼糜中的黑膜、筋、小骨刺等，鱼糜的温度控制在15℃以下；3）配料调配：取步骤2所得鱼糜56份、水27份、大豆组织蛋白6份、癸酸甘油三酯0.003份、复合调味料8份、盐4份、植物油8份和桂皮酸盐0.005份，充分搅拌均匀。上述配料调味的鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求。癸酸甘油三酯和桂皮酸盐能提高鱼糜的保水性，使鱼糜在后续的油炸处理后仍能保持鲜香柔软；4）预冷成型：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3℃时取出，放入成型机内成型；5）上浆：将步骤4所得定型物料用浆料粘糊均匀，浆料中面粉与淀粉是重量比为1:1.5，水的添加量为2倍粉体；6）油炸：将步骤5所得放入140℃油中炸5分钟，真空包装灭菌即得方便调味鱼排。所述的步骤1中脱腥溶液配制采用食盐、生姜粉、白醋、料酒，加入水中搅拌溶解；步骤3中复合调味料为黑胡椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、孜然粉、香辛粉等中的一种或几种。本发明加工技术所得方便调味鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，保质期长，食用方便，适合大众消费者对饮食的追求；提高下脚料的综合利用率，降低原料成本，减少环境污染，提高鱼类产品的附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向；该加工技术的工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定，营养价值高，上述实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。本发明方便调味鱼排的感官评定：将本发明鱼排与普通市售鱼排分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评分，取平均值为最后得分。其中，评定小组由10名评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为表1所示，最终感官评分如表2所示。表1：鱼排感官评分标准评分指标123组织状态30分表皮完整，组织完整30~25表皮略有脱落，组织破损较少25~15表皮脱落，组织散15~0口感20分口感较好，有嚼劲20~17口感正常，稍差17~10较硬或者较软10~0风味20分味道芳香浓郁，口味较好20~17有香味，口味正常17~10味道不足或味道偏重10~0色泽30分好30~25稍差25~15差15~0表2：本发明鱼排与市售鱼排的感官得分由表2可得，本发明的方便调味鱼排相较于普通市售鱼排，更易于被大众接受。本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12