本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味即食豆腐渣。
背景技术：
豆腐渣，是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大，中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆腐渣产量也很大，经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆腐渣中含水85%、蛋白质3.0%、脂肪0.5%、碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，常食豆腐渣能够降低胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，预防肠癌，减肥瘦身，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源，但是我国的豆腐渣绝大部分被用作饲料和肥料，造成了很大的资源浪费，而且目前市场上利用豆腐渣制备的深加工产品极少，还没有出现作为休闲食品的风味即食豆腐渣。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味即食豆腐渣。
一种风味即食豆腐渣，由以下重量份的原料制成：豆腐渣87~89、安琪面包酵母2~4、香辛料1.5~1.7、火龙果皮17~19、鸡蛋8~10、小米21~23、魔芋淀粉7~9、白芸豆提取物0.4~0.6、蚊母草提取物0.4~0.6；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐23~25、生姜8~10、辣椒7~9、胡椒7~9、花椒6~8、八角5~7、草果4~6、砂仁4~6、孜然4~6，将所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量200~300倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
所述的白芸豆提取物，将白芸豆洗净，粉碎，加入白芸豆重量120~140倍量的水，打浆，过滤，再次加入滤渣重量80~100倍量的水，打浆，过滤，合并所有滤液，向滤液中缓慢加入无水酒精，至酒精的终浓度为72~74%，于2~4℃静置20~24小时，过滤，取沉淀，烘干至含水量为5~7%，得白芸豆提取物。
所述的蚊母草提取物，将蚊母草洗净，粉碎，加入蚊母草重量70~80倍量的质量浓度为0.7~0.9%的食用碱溶液，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量60~70倍量的体积分数为67~69%的酒精溶液，混合均匀，于40~42℃、31~33khz超声20~25分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得蚊母草提取物。
一种风味即食豆腐渣的制备方法，包括以下步骤：
（1）收集豆腐渣于容器中，调节豆腐渣的含水量为36~38%，向豆腐渣中接入安琪面包酵母，搅拌均匀，置于32~34℃发酵3~4小时，将温度降至22~24℃，继续发酵8~10小时，充分利用豆腐渣中的大分子营养成分，淡化豆腥味，产生小分子的香味和营养成分，同时能够增加豆腐渣的松软度，便于消化吸收，避免食用后产生胃胀和腹泻现象，得发酵豆腐渣；
（2）将火龙果皮洗净，去杂，打浆，变废为宝，提高经济收入，还能丰富产品的色泽和营养，增加消费者的食欲，不含任何添加剂，安全健康，得火龙果皮浆；
（3）向小米中加入豆腐水和火龙果皮浆，煮沸后加入香辛料，继续熬煮至体积为原来的1/5，节约水资源，充分利用大豆的营养成分，煮沸后再加入香辛料，能够使各原料的营养和风味充分融合，增加小米粥的粘度和香味，增强产品的营养和保健功能，冷却至室温，得小米粥；
（4）将鸡蛋洗净，去壳，加入小米粥中，搅打均匀，便于搅打均匀，得鸡蛋小米粥；
（5）将魔芋淀粉加入发酵豆腐渣中，研磨至60~80目，使魔芋淀粉先与豆腐渣充分混合，增加豆腐渣的软弹性，得豆腐渣浆；
（6）将豆腐渣浆加入鸡蛋小米粥中，混合均匀，加入白芸豆提取物和蚊母草提取物，增加产品的清香口感，增强保健功能，研磨至粒径为180~200目，使各原料充分融合，细腻香软，于32~34khz超声25~30分钟，破坏原料的组织结构，促进蛋白质的释放和结合，去除原料中的气泡，使组织均匀致密，静置30~35分钟，于121℃蒸制15~20分钟，使酵母产生的气泡均匀，气孔细密均匀，软弹筋道，冷却，切割成型，均匀涂刷调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期，得风味即食豆腐渣；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（3）的豆腐水，是豆腐凝固后剩下的水，加入量为小米重量的200~250倍。
所述步骤（7）的调味料，为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
所述风味即食豆腐渣的食用方法，打开包装即可食用，也可微波、蒸汽加热后食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种风味即食豆腐渣，原料丰富，营养均衡，色泽浅红，香味浓郁，风味多样，松软筋道，增加市场上休闲食品的种类，将豆腐渣变废为宝，使经济收入提高21.6%；将安琪面包酵母接入豆腐渣中，充分利用豆腐渣中的大分子营养成分，淡化豆腥味，产生小分子的香味和营养成分，同时能够增加豆腐渣的松软度，便于消化吸收，避免食用后产生胃胀和腹泻现象；加入火龙果皮，不仅能够变废为宝，提高经济收入，还能丰富产品的色泽和营养，增加消费者的食欲，不含任何添加剂，安全健康；向小米中加入豆腐水和火龙果皮浆，节约水资源，充分利用大豆的营养成分，煮沸后再加入香辛料，能够使各原料的营养和风味充分融合，增加小米粥的粘度和香味，增强产品的营养和保健功能；鸡蛋加入小米粥中，便于搅打均匀，将魔芋淀粉加入发酵豆腐渣中，使魔芋淀粉先与豆腐渣充分混合，增加豆腐渣的软弹性；将豆腐渣浆加入鸡蛋小米粥后，加入白芸豆提取物和蚊母草提取物，增加产品的清香口感，增强保健功能，能够促进新陈代谢，协调机体各器官的功能，增强抵抗力，延缓衰老；所有原料混合后进一步进行研磨，使各原料充分融合，细腻香软；研磨后进行超声，进一步破坏原料的组织结构，促进蛋白质的释放和结合，去除原料中的气泡，使组织均匀致密，原料短暂静置后使酵母产生的气泡均匀，高温蒸制后产品的气孔细密均匀，软弹筋道；成型后添加调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种风味即食豆腐渣，由以下重量份的原料制成：豆腐渣87、安琪面包酵母2、香辛料1.5、火龙果皮17、鸡蛋8、小米21、魔芋淀粉7、白芸豆提取物0.4、蚊母草提取物0.4；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐23、生姜8、辣椒7、胡椒7、花椒6、八角5、草果4、砂仁4、孜然4，将所有原料混合，粉碎至160目，炒至焦香，加入所有原料重量200倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
所述的白芸豆提取物，将白芸豆洗净，粉碎，加入白芸豆重量120倍量的水，打浆，过滤，再次加入滤渣重量80倍量的水，打浆，过滤，合并所有滤液，向滤液中缓慢加入无水酒精，至酒精的终浓度为72%，于2℃静置20小时，过滤，取沉淀，烘干至含水量为5~7%，得白芸豆提取物。
所述的蚊母草提取物，将蚊母草洗净，粉碎，加入蚊母草重量70倍量的质量浓度为0.7%的食用碱溶液，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量60倍量的体积分数为67%的酒精溶液，混合均匀，于40℃、31khz超声20分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得蚊母草提取物。
一种风味即食豆腐渣的制备方法，包括以下步骤：
（1）收集豆腐渣于容器中，调节豆腐渣的含水量为36%，向豆腐渣中接入安琪面包酵母，搅拌均匀，置于32℃发酵3小时，将温度降至22℃，继续发酵8小时，充分利用豆腐渣中的大分子营养成分，淡化豆腥味，产生小分子的香味和营养成分，同时能够增加豆腐渣的松软度，便于消化吸收，避免食用后产生胃胀和腹泻现象，得发酵豆腐渣；
（2）将火龙果皮洗净，去杂，打浆，变废为宝，提高经济收入，还能丰富产品的色泽和营养，增加消费者的食欲，不含任何添加剂，安全健康，得火龙果皮浆；
（3）向小米中加入豆腐水和火龙果皮浆，煮沸后加入香辛料，继续熬煮至体积为原来的1/5，节约水资源，充分利用大豆的营养成分，煮沸后再加入香辛料，能够使各原料的营养和风味充分融合，增加小米粥的粘度和香味，增强产品的营养和保健功能，冷却至室温，得小米粥；
（4）将鸡蛋洗净，去壳，加入小米粥中，搅打均匀，便于搅打均匀，得鸡蛋小米粥；
（5）将魔芋淀粉加入发酵豆腐渣中，研磨至60目，使魔芋淀粉先与豆腐渣充分混合，增加豆腐渣的软弹性，得豆腐渣浆；
（6）将豆腐渣浆加入鸡蛋小米粥中，混合均匀，加入白芸豆提取物和蚊母草提取物，增加产品的清香口感，增强保健功能，研磨至粒径为200目，使各原料充分融合，细腻香软，于34khz超声30分钟，破坏原料的组织结构，促进蛋白质的释放和结合，去除原料中的气泡，使组织均匀致密，静置30分钟，于121℃蒸制20分钟，使酵母产生的气泡均匀，气孔细密均匀，软弹筋道，冷却，切割成型，均匀涂刷调味料，满足不同消费者的口感需求，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期，得风味即食豆腐渣；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（3）的豆腐水，是豆腐凝固后剩下的水，加入量为小米重量的200倍。
所述步骤（7）的调味料，为烧烤味、红烧味、麻辣味中的一种。
所述风味即食豆腐渣的食用方法，打开包装即可食用，也可微波、蒸汽加热后食用。
实施例2
一种风味即食豆腐渣，由以下重量份的原料制成：豆腐渣88、安琪面包酵母3、香辛料1.6、火龙果皮18、鸡蛋9、小米22、魔芋淀粉8、白芸豆提取物0.5、蚊母草提取物0.5；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐24、生姜9、辣椒8、胡椒8、花椒7、八角6、草果5、砂仁5、孜然5，将所有原料混合，粉碎至160目，炒至焦香，加入所有原料重量250倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
所述的白芸豆提取物，将白芸豆洗净，粉碎，加入白芸豆重量130倍量的水，打浆，过滤，再次加入滤渣重量90倍量的水，打浆，过滤，合并所有滤液，向滤液中缓慢加入无水酒精，至酒精的终浓度为73%，于3℃静置22小时，过滤，取沉淀，烘干至含水量为5~7%，得白芸豆提取物。
所述的蚊母草提取物，将蚊母草洗净，粉碎，加入蚊母草重量75倍量的质量浓度为0.8%的食用碱溶液，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量65倍量的体积分数为68%的酒精溶液，混合均匀，于41℃、32khz超声20分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得蚊母草提取物。
制备和食用方法同实施例1。
实施例3
一种风味即食豆腐渣，由以下重量份的原料制成：豆腐渣89、安琪面包酵母4、香辛料1.7、火龙果皮19、鸡蛋10、小米23、魔芋淀粉9、白芸豆提取物0.6、蚊母草提取物0.6；
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食盐25、生姜10、辣椒9、胡椒9、花椒8、八角7、草果6、砂仁6、孜然6，将所有原料混合，粉碎至200目，炒至焦香，加入所有原料重量300倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/50，烘干至含水量为8~10%，得香辛料。
所述的鸡蛋，为新鲜绿壳蛋，含硒量为48~52μg/100g。
所述的白芸豆提取物，将白芸豆洗净，粉碎，加入白芸豆重量140倍量的水，打浆，过滤，再次加入滤渣重量100倍量的水，打浆，过滤，合并所有滤液，向滤液中缓慢加入无水酒精，至酒精的终浓度为74%，于4℃静置24小时，过滤，取沉淀，烘干至含水量为5~7%，得白芸豆提取物。
所述的蚊母草提取物，将蚊母草洗净，粉碎，加入蚊母草重量80倍量的质量浓度为0.9%的食用碱溶液，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量70倍量的体积分数为69%的酒精溶液，混合均匀，于42℃、33khz超声25分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得蚊母草提取物。
制备和食用方法同实施例1。
对比例1
去除安琪面包酵母和（1），其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除火龙果皮，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除鸡蛋，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除小米，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除魔芋淀粉，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
去除白芸豆提取物和蚊母草提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5），将鸡蛋、小米粥、魔芋淀粉和发酵豆腐渣在步骤（4）一次加入，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（6）中的超声，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例9
现有传统豆腐渣食品。
实施例和对比例豆腐渣食品的营养和风味比较：
选择安徽省蚌埠地区的同一批次、成熟、饱满的豆腐渣120kg，随机分为12组，每组10kg，分别采用实施例和对比例的方法进行豆腐渣的制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组豆腐渣进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例豆腐渣食品的营养和风味比较见表1。
表1：实施例和对比例豆腐渣食品的营养和风味比较
从表1的结果表明，实施例的风味即食豆腐渣，蛋白质和硒含量明显较对比例高，香味浓郁，风味多样，松软筋道，说明本发明提供的风味即食豆腐渣具有很好的营养和风味。
实施例和对比例豆腐渣促进胃肠功能的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠280只，体重18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水。将小鼠随机分为14组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的豆腐渣(5ml/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比。稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比。稀便级：表示稀便的程度。以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm。统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级，实施例和对比例豆腐渣促进胃肠功能的效果见表2。
表2：实施例和对比例豆腐渣促进胃肠功能的效果
注：“—”表示无。
从表2的结果可以看出，实施例的风味即食豆腐渣灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的豆腐色素添加剂制备的风味即食豆腐渣能够明显促进胃肠功能，避免豆制品导致的腹胀和腹泻。