本发明属于食品加工领域,具体涉及一种阿胶糕及其制备方法。
背景技术:
阿胶为马科动物驴的皮,经过煎煮、浓缩制成的固体胶,原产自山东省泛东阿区,至今已有近三千年历史。阿胶是传统的滋补上品、补血圣药,味甘平,入肺、肝、肾经,具有补血止血、滋阴润燥等功效,药食两用,长期服用可补血养血、美白养颜、抗衰老、抗疲劳、提高免疫力,适用人群广泛。
虽然阿胶的保健功效强大,但是其食用困难,目前市面上的阿胶产品大多为阿胶浆、阿胶颗粒等产品,这些产品不仅味道不佳,而且这些产品在加工过程中,阿胶的成分流失严重,功效明显降低。
技术实现要素:
本发明的目的是克服现有技术的不足,提供一种口感好、营养成分丰富的阿胶糕及其制备方法。
本发明的技术方案如下:一种阿胶糕,包括以下重量份的原料:阿胶20-30份,核桃仁10-15份,黑芝麻10-15份,黄酒40-50份,冰糖5-10份,麦芽糊精5-10份。
作为优选,所述的黄酒酒精含量为14.5%~20%。
作为优选,所述的麦芽糊精水分≤8%,溶解度≥95%。菌落总数(cfu/g)≤3000,大肠菌群/(mpn/100g)≤30。
一种阿胶糕的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
a.原料处理,
称量指定重量份的阿胶、核桃仁、黑芝麻、黄酒、冰糖、麦芽糊精备用,洗黑芝麻,去除沙粒、泥土等杂质,将清洗黑芝麻直接进入甩干机进行甩干,甩干后的黑芝麻流入到不锈钢容器,接料不锈钢容器有足够的空间,不断观察出料口,防止芝麻堆积把出料口堵住,晾置半小时;
b.烘烤,
将甩干后的黑芝麻放入烤箱内,进行烘烤,温度设置在275℃-280℃烘烤时间约1小时,每炉产量不得超过150kg;将挑选后的核桃仁摊匀后放入烘烤车然后推入烤箱内,进行烘烤,温度设置在80℃-90℃,烘烤时间1-1.5小时,每半小时排湿一次;
c.煮制,
将混合好的糖胶液熬制到挂旗状态放入烘烤好的黑芝麻,搅拌均匀,再放入烘烤好的核桃仁,搅拌均匀,开锅10-15分钟后进行出胶;
d.出胶,
出胶前将消毒好的胶箱抹上一层食用油,将熬制好的半成品用胶铲往胶箱里出胶,每出一个胶箱都要搅拌一次锅,防止胶块有上浮现象,影响产量及口感;
e.凝胶,
将冷库提前用乳酸灯熏上进行消毒,灯熏完毕后开启冷库开关,定好温度温度控制在0~10℃,将装有半成品的胶箱放到冷库的架子上关闭冷库,冷冻10-12个小时后出胶;
f.扒胶,
将胶箱内的半成品扒出来;
g.切胶,
将扒出的胶块按胶条的尺寸用切胶机进行切制,切好的胶条用切胶机进行切,小块每块半成品要求重量为10g,挑选出形状不规则的、重量不够的为不合格品转入下料回锅备用;
h.真空包装、装盒,制成成品。
本发明的有益效果是,科学搭配的阿胶配方,无副作用,可以补血养颜养血、滋阴润燥,延缓衰老,尤其适合十八岁以上女性食用,可起到有效的保健作用。无需添加任何防腐剂,在保证各组分营养物质不缺失的基础上,保证了阿胶的口感,制作工艺简单、方便,能实现自动化流水线生产,生产效率高。
附图说明
图1是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
为了更好的理解本发明,下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述。
一种阿胶糕,包括以下重量份的原料:阿胶20-30份,核桃仁10-15份,黑芝麻10-15份,黄酒40-50份,冰糖5-10份,麦芽糊精5-10份。
阿胶的选择,长方形或方形,黑褐色,有光泽,断面光亮,碎片对光照呈棕色半透明,气微,味微干,无霉烂;水分≤15%,总灰分≤1.0%;水不溶物≤2.0%。
核桃仁的选择,桃仁片张大,色泽白净,含油量高。果仁丰满为上,干瘪为次;仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次,褐黄更次。仁肉白净新鲜为上,有油迹“菊花心”为次;籽仁全部泛油,粘手,色黑褐,有哈喇味的,已严重变质。
黑芝麻的选择,外观黑芝麻呈扁卵圆形表面黑色,平滑或有网状纹,尖端有棕色点状种脐,种皮薄富油性,气微,味甘,有油香气。
黄酒的选择,黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体,清撤透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。香气鉴别:黄酒以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。滋味鉴别:应是醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。所述的黄酒酒精含量为14.5%~20%。
麦芽糊精的选择,外观:白色无定形粉,无肉眼可见杂质;气味:无异味,微甜。所述的麦芽糊精水分≤8%,溶解度≥95%。菌落总数(cfu/g)≤3000,大肠菌群/(mpn/100g)≤30。
一种阿胶糕的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
a.原料处理,
称量指定重量份的阿胶、核桃仁、黑芝麻、黄酒、冰糖、麦芽糊精备用,洗黑芝麻,去除沙粒、泥土等杂质,将清洗黑芝麻直接进入甩干机进行甩干,甩干后的黑芝麻流入到不锈钢容器,接料不锈钢容器有足够的空间,不断观察出料口,防止芝麻堆积把出料口堵住,晾置半小时;
b.烘烤,
将甩干后的黑芝麻放入烤箱内,进行烘烤,温度设置在275℃-280℃烘烤时间约1小时,每炉产量不得超过150kg;将挑选后的核桃仁摊匀后放入烘烤车然后推入烤箱内,进行烘烤,温度设置在80℃-90℃,烘烤时间1-1.5小时,每半小时排湿一次;
c.煮制,
将混合好的糖胶液熬制到挂旗状态放入烘烤好的黑芝麻,搅拌均匀,再放入烘烤好的核桃仁,搅拌均匀,开锅10-15分钟后进行出胶;
d.出胶,
出胶前将消毒好的胶箱抹上一层食用油,将熬制好的半成品用胶铲往胶箱里出胶,每出一个胶箱都要搅拌一次锅,防止胶块有上浮现象,影响产量及口感;
e.凝胶,
将冷库提前用乳酸灯熏上进行消毒,灯熏完毕后开启冷库开关,定好温度温度控制在0~10℃,将装有半成品的胶箱放到冷库的架子上关闭冷库,冷冻10-12个小时后出胶;
f.扒胶,
将胶箱内的半成品扒出来;
g.切胶,
将扒出的胶块按胶条的尺寸用切胶机进行切制,切好的胶条用切胶机进行切,小块每块半成品要求重量为10g,挑选出形状不规则的、重量不够的为不合格品转入下料回锅备用;
h.真空包装、装盒,制成成品。
本发明提供的阿胶糕其产品特性如下:
1)感官特性:a色泽:呈黑褐色。
b滋味与气味:具有阿胶、核桃仁、黑芝麻、黄酒的覅和香味及滋味,味微香甜;
c性状:呈长方形块状;
d杂质:无异物和肉眼可见杂质。
2)物理指标:a水分/(g/100g)≤20;
b蛋白质/(g/100g)≥15。
3)卫生指标:a菌落总数(cfu/g)≤10000;
b大肠菌群(mpn/1g)≤03;
c霉菌(cfu/g)≤25。