本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳及其生产工艺。
背景技术：
大豆是全球性蔬菜作物，亦是我国七大粮食作物之一，其具有产量高和营养丰富等特点，是人类膳食中重要的蛋白质和氨基酸来源。大豆中蛋白质含量高达30～40%，其籽粒发芽后，内源酶系被激活，不仅可降低植酸和单宁等抗营养因子含量，且蛋白质水解为累积γ-氨基丁酸（gaba）提供了充足的含氮物质，已被用于开发富含gaba的功能食品。gaba是一种非蛋白质氨基酸，广泛存在于动植物体内，是哺乳动物抑制性神经传递物质。gaba在人脑能量代谢中起重要作用，具有激活脑内葡萄糖代谢，促进乙酰胆碱合成，减血氨、抗惊厥、降血压，改良脑机能和加快乙醇代谢等多种生理功能，是一种新资源食品。
发芽大豆经乳酸菌发酵形成酸豆乳，可显著降低大豆所固有的豆腥味，改善口感风味，同时减少容易引起胀气的寡糖含量，并产生有机酸以抑制肠道腐生菌生长，具有改善人体肠胃功能，提高免疫力机能等生理功效。大豆籽粒发芽期间，尤其在低氧、低温和盐胁迫等非生物胁迫下发芽，其gaba含量数以倍计的提高。而利用富含gaba的芽豆为原料，使用能高产gaba的植物乳杆菌发酵可显著提高发酵豆乳中gaba含量，从而达到双重保健的功效。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法，以低氧盐水浸泡和胁迫发芽制得的富含γ-氨基丁酸的芽豆为基质，结合高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌，生产富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳，集大豆营养、乳酸菌及其代谢物保健作用和γ-氨基丁酸的生理功效于一体，具有降低血压、调节血脂和改善睡眠等功能。
为解决上述技术问题，本发明采取如下技术方案：一种富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法，以大豆籽粒经低氧浸泡、再经盐胁迫联合氯化钙发芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽豆为原料，磨浆复配后接种高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌、再经发酵、调配、均质、灭菌和包装，制得富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳。
进一步地，富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法具体包括以下步骤：
（1）消毒浸泡:挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆籽粒，用次氯酸钠浸泡消毒，然后用蒸馏水清洗干净，然后置于5～10倍体积（v/w）的20～40mmol/l盐水溶液中，在25～32℃条件下浸泡3～8h，浸泡期间通入空气，通气量为2.0～5.0l/min；
（2）胁迫发芽：将浸泡后的大豆籽粒于25～33℃条件下发芽12～24h，发芽期间每隔2h喷淋混合水溶液1次，混合水溶液中含有50～80mmol/l氯化钠和5～10mmol/l氯化钙，至芽长1～10mm，制得富含γ-氨基丁酸的芽豆；
（3）磨浆复配：将制得的芽豆按公知的方法磨浆去渣制得豆乳；加入2～6%（w/v）的乳糖，按公知的方法加热杀菌并调节ph为6.0～7.5；
（4）乳酸发酵：高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌按公知的菌种活化方法活化2次制得二级种子液；按3～6%（v/v）接种二级种子液于豆乳中，于33～40℃条件下发酵4～12h制得发酵豆乳；
（5）调配均质、灭菌灌装：将发酵豆乳按公知的调配均质和灭菌灌装方法处理，制得富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳。
本发明制得的发酵豆乳中γ-氨基丁酸含量为15～30mg/100ml。
本发明的有益效果：本发明所述的富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法具有以下优点：
（1）本发明以富含γ-氨基丁酸的芽豆为原料结合高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌生产发酵豆乳，提升产品的营养价值，兼具γ-氨基丁酸和酸豆乳的双重保健功效；
（2）本发明在浸泡期间通过低氧联合盐胁迫处理，发芽期间通过盐胁迫联合氯化钙处理，实现芽长为1～10mm的芽豆中γ-氨基丁酸高效富集。
具体实施方式
下面将通过具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆籽粒，置于1.5%次氯酸钠溶液中浸泡15min，然后用蒸馏水清洗，直至中性ph；置于6倍体积（v/w）的40mmol/l盐水溶液中，于32℃浸泡3h，浸泡期间持续通入空气，通气量为5.0l/min；然后将大豆置于28℃发芽18h，发芽期间每隔2h喷淋含有50mmol/l氯化钠和5mmol/l氯化钙水溶液1次；将芽豆磨浆去渣制得豆乳，加入5%（w/v）的乳糖，加热杀菌并调节ph为6.0～7.5；按6%（v/v）接种活化的植物乳杆菌二级种子液于豆乳中，置于40℃发酵4h，4℃隔夜熟化后加入乳化剂、稳定剂、香精和蔗糖混合均匀后于65℃，压力25mpa均质两次，再于140℃超高温瞬时灭菌5s冷却后灌装，制得发酵豆乳，产品中γ-氨基丁酸含量为20mg/100ml。
实施例2
挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆籽粒，置于1.5%次氯酸钠溶液中浸泡15min，然后用蒸馏水清洗，直至中性ph；置于5倍体积（v/w）的20mmol/l盐水溶液中，于25℃浸泡8h，浸泡期间持续通入空气，通气量为2.0l/min；然后将大豆置于26℃发芽24h，发芽期间每隔2h喷淋含有80mmol/l氯化钠和10mmol/l氯化钙水溶液1次；将芽豆磨浆去渣制得豆乳，加入4%（w/v）的乳糖，加热杀菌并调节ph为6.0～7.5；按4%（v/v）接种活化的植物乳杆菌二级种子液于豆乳中，置于33℃发酵12h，4℃隔夜熟化后加入乳化剂、稳定剂、香精和蔗糖混合均匀后于65℃，压力25mpa均质两次，再于140℃超高温瞬时灭菌5s冷却后灌装，制得发酵豆乳，产品中γ-氨基丁酸含量为25mg/100ml。
实施例3
挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆籽粒，置于1.5%次氯酸钠溶液中浸泡15min，然后用蒸馏水清洗，直至中性ph；置于10倍体积（v/w）的30mmol/l盐水溶液中，于28℃浸泡6h，浸泡期间持续通入空气，通气量为4.0l/min；然后将大豆置于33℃发芽12h，发芽期间每隔2h喷淋含有70mmol/l氯化钠和8mmol/l氯化钙水溶液1次；将芽豆磨浆去渣制得豆乳，加入3%（w/v）的乳糖，加热杀菌并调节ph为6.0～7.5；按4%（v/v）接种活化的植物乳杆菌二级种子液于豆乳中，置于36℃发酵7h，4℃隔夜熟化后加入乳化剂、稳定剂、香精和蔗糖混合均匀后于65℃，压力25mpa均质两次，再于140℃超高温瞬时灭菌5s冷却后灌装，制得发酵豆乳，产品中γ-氨基丁酸含量为15mg/100ml。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。