本发明涉及一种辣木芽苗自发酵冷干粉及其制备方法，属于食品加工技术和食品营养领域。
背景技术：
辣木是辣木科（moringaceae）辣木属（moringa）多年生热带落叶乔木。辣木科从属于白花菜目（capparales），仅有一属14种。印度辣木（m.oleiferal.）原产印度北部喜马拉雅山南麓，是辣木属中可以食用并具有较高商业价值的品种。印度辣木叶、种子、树皮、辣木根等是民间传统药物，用于治疗多种疾病。现代研究已经证实了印度辣木各组织中富含对人体具有消炎、护肝、抗癌等功效的物质成分，如多酚、葡萄糖异硫氰酸盐、生物碱（moringinine、moringine等）等。印度辣木耐干旱、耐贫瘠、生长迅速、适应性强，已被全球各地引种种植，并进行了品种改良。
辣木籽为辣木树的种子，据报道，每树每年可生产1.5~2.5万粒种子，约6公斤干重。辣木籽仁富含蛋白质和脂肪。辣木籽仁富含人体所需各种营养成分，还含有含量很高的一类具有特殊结构的芥子油苷（glucomoringin类物质），特定条件下可被水解为氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱，从而表现出显著的调理胃肠道、抗菌、消炎、抗癌等生物活性。但是辣木籽仁苦、涩，直接食用口感很差。
目前国内外对辣木籽仁的研究主要关注其絮凝蛋白的提取和表征，油脂的提取工艺和产品开发，以及辣木籽仁中具有特定活性的化学成分的分离、纯化和鉴定。
技术实现要素：
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种营养价值高、富含生物活性物质的辣木籽芽苗自发酵冷干粉的制备方法，该方法是以市售自然干燥的印度种及其改良品种（moringaoleiferal.）的辣木籽为原料，选取饱满无霉变和虫蛀的籽粒，去壳或不去壳，漂洗，浸泡，上机发芽，采收，破碎自发酵，冷冻干燥，粉碎，过筛，取筛下物即为辣木籽芽苗自发酵冷干粉。
一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：挑选无霉变、无虫蛀的印度种或其改良品种的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20~30℃的条件下，将步骤（2）所得产物加入到灭菌自来水中浸泡12~36h；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物平铺于芽苗盘上，上机发芽3~12天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20~50℃的条件下，震荡10~50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液冷冻处理，然后再冷冻真空干燥；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
进一步地，所述步骤（4）辣木籽平铺层数为1~5层；
进一步地，所述步骤（6）中冷冻处理的温度为-20～-80℃，处理时间为4～12h；
进一步地，所述步骤（6）中冷冻真空干燥的温度为-40～-80℃，干燥时间为48～96h；
本发明的有益效果是：
（1）采用辣木籽种子发芽技术，对辣木籽进行发芽处理，然后进行自发酵制备冷干粉，充分利用了辣木籽资源，并且解决了辣木籽仁苦、涩、甜，口感差的问题；
（2）辣木籽经过发芽，其芽苗（嫩芽和嫩叶）是国家标准规定的新资源食品，可作为食物加工的原料或保健品生产原料；其籽仁中的芥子油苷在发芽过程中可部分水解为氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱；辣木籽经过发芽，产生了新的芥子油苷类物质，提高多酚的含量，其储存蛋白也可被水解为易于人体吸收的低分子量的蛋白质、肽、氨基酸等，进一步提高了营养价值；
（3）本发明方法采用辣木芽苗破碎自发酵，无添加剂，芥子油苷类物质可水解为生物碱活性物质，易于人体吸收；
（4）本发明方法采用冷冻干燥的方法处理自发酵的发酵浆液，有效保持了自发酵后原料中生物碱、多酚等活性物质的生物活性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明作进一步说明。
实施例1：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20℃的条件下，按照固液比g:ml为1:5的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡36h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物1层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在15℃、2次洒水/d条件下上机发芽12天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:ml为1:1的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20℃的条件下，采用摇床震荡50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-20℃条件下冷冻处理12h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-40℃条件下真空干燥96h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过40目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.88%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为1.64%。
实施例2：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度25℃的条件下，按照固液比g:ml为1:7.5的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡24h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物3层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在25℃、6次洒水/d条件下上机发芽7天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:ml为1:5的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度35℃的条件下，采用摇床震荡30min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-40℃条件下冷冻处理8h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-60℃条件下真空干燥60h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过140目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为2.44%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为2.82%。
实施例3：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度30℃的条件下，按照固液比g:ml为1:10的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡12h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物5层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在30℃、8次洒水/d条件下上机发芽3天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:ml为1:10的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度50℃的条件下，采用摇床震荡10min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-80℃条件下冷冻处理4h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-80℃条件下真空干燥48h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过80目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.60%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为1.86%。
实施例4：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒，去壳；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度30℃的条件下，按照固液比g:ml为1:10的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡12h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物5层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在30℃、8次洒水/d条件下上机发芽3天，一次采收，摘除种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:ml为1:1的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20℃的条件下，采用摇床震荡50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-20℃条件下冷冻处理12h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-40℃条件下真空干燥96h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过40目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为4.08%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为2.02%。
实施例5：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒，去壳；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度25℃的条件下，按照固液比g:ml为1:8的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡24h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物3层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在25℃、6次洒水/d条件下上机发芽6天，一次采收，摘除种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:ml为1:5的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度35℃的条件下，采用摇床震荡30min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-40℃条件下冷冻处理8h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-60℃条件下真空干燥60h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过140目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.72%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为3.36%。
实施例6：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒，去壳；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20℃的条件下，按照固液比g:ml为1:5的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡36h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物1层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在20℃、2次洒水/d条件下上机发芽12天，一次采收，摘除种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:ml为1:10的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度50℃的条件下，采用摇床震荡10min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-80℃条件下冷冻处理4h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-80℃条件下真空干燥48h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过80目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.98%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为2.23%。
以上对本发明的具体实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。