本发明涉及粉丝加工
技术领域：
，具体涉及一种高品质无添加红薯粉丝的制作方法。
背景技术：
：粉丝是中国常见的食品之一，红薯粉丝作为其众多种类中的一种，其中含有多种人体需要的营养物质，每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质（蛋白质食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁（铁食品）2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生b1.b2.c与尼克酸、亚油（油食品）酸等。其中维生素b1.b2的含量分别比大米高6倍和3倍，特别是红薯含有丰富的赖氨酸，具有促进食欲，增强体质、预防骨质疏松多种功效。目前红薯粉丝在制作时，为保证成品粉丝质量，需要在粉丝制作时添加多种添加剂如添加明矾提高粉丝疏散性、添加酒石酸氢钾提高粉丝抗粘结性、添加蜂蜡提高其外表光亮度等等，制作得到的粉丝虽然在品质上有所提高，但过多的添加剂成分对人体多少有一定负面作用。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种高品质无添加红薯粉丝的制作方法，本发明在制作粉丝时，通过加工工艺设置，保证粉丝的分散性、质地紧密度以及耐煮性能。本发明采用的技术方案为，一种高品质无添加红薯粉丝的制作方法，本发明具体工艺处理时，（1）红薯淀粉过筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为100-105℃的热蒸汽中，并加压到25-28mpa，保持13-15分钟后降至常压并保持4-5分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:6-8的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为60-65℃、研磨速率为90-93r/min的条件下研磨处理10-12分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为125-128mg/l的水溶液按3:1-1.2的体积比混合，以30-35r/min的搅拌速率持续搅拌38-40分钟后，置于0.3-0.5mpa纯氧环境中处理13-16分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经30-35℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品。优选的，红薯淀粉过90-100目筛后使用。优选的，将红薯淀粉送入温度为103℃的热蒸汽中，并加压到25mpa，保持13分钟后降至常压并保持5分钟。优选的，将红薯淀粉与酥油按100:8的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为63℃、研磨速率为93r/min的条件下研磨处理10分钟。优选的，将粉丝与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1的体积比混合。本发明粉丝具体制作时，将红薯淀粉送入温度为100-105℃的热蒸汽中，并加压到25-28mpa，保持13-15分钟后降至常压并保持4-5分钟，能提高红薯淀粉的蓬松度和分散性，降低粉丝并条率；将红薯淀粉与酥油按100:6-8的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为60-65℃、研磨速率为90-93r/min的条件下研磨处理10-12分钟，实现乳化作用，使淀粉颗粒间结合更加紧密，提高成品粉丝微观结构的紧密性，使得所得的的粉丝硬度增强；将红薯淀粉与钙离子浓度为125-128mg/l的水溶液按3:1-1.2的体积比混合，以30-35r/min的搅拌速率持续搅拌38-40分钟后，能提高粉丝的抗拉伸强度；置于0.3-0.5mpa纯氧环境中处理13-16分钟，能够提高红薯淀粉颗粒的耐高温性，提高成品粉丝的耐煮性；本发明红薯粉丝在制作过程中具体采用不同工艺对红薯淀粉改性，保证制作时即使不添加任何添加剂，所得到的红薯淀粉在并条性、结构紧密性、抗拉伸性、以及耐煮性方面具有良好表现，所获得的红薯粉丝更符合天然定义。具体实施方式实施例1、一种高品质无添加红薯粉丝的制作方法，具体的，（1）红薯淀粉，过90目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为100℃的热蒸汽中，并加压到25mpa，保持13分钟后降至常压并保持4分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:6的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为60℃、研磨速率为90r/min的条件下研磨处理10分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为125mg/l的水溶液按3:1的体积比混合，以30r/min的搅拌速率持续搅拌38分钟后，置于0.3mpa纯氧环境中处理13分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经30℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品。实施例2、一种高品质无添加红薯粉丝的制作方法，具体的，（1）红薯淀粉，过100目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为105℃的热蒸汽中，并加压到28mpa，保持15分钟后降至常压并保持5分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:8的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为65℃、研磨速率为93r/min的条件下研磨处理12分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为128mg/l的水溶液按3:1.2的体积比混合，以35r/min的搅拌速率持续搅拌40分钟后，置于0.5mpa纯氧环境中处理16分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经35℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品。实施例3、一种高品质无添加红薯粉丝的制作方法，具体的，（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品。以下结合具体验证试验对本发明工序进行逐一验证说明，验证试验1：将市购得到的红薯淀粉随机等分为a、b两份，每份5kg；a份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；b份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；具体制作时，两组加工所用器械均为同一型号；统计两组红薯粉丝生产中粉丝并条率，结果见下表1：组别ab粉丝并条率（%）0.264.88由表1可知，省略“将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟”这一工序后，粉丝加工时并条率显著增高，这表明“将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟”这一工序对降低粉丝并条率有一定作用；验证试验2：将市购得到的红薯淀粉随机等分为c、d、e三份，每份5kg；c份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；d份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（4）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；e份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与大豆油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；具体制作时，两组加工所用器械均为同一型号；对三组红薯粉硬度进行检测，结果见下表2：组别cde硬度（g/mm2）75.4246.8852.75由表2可知，省略“将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟”这一处理工序，加工所得的的粉丝硬度显著降低，这表明“将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟”这一工序对提高粉丝硬度有一定作用；将酥油替换成大豆油后，对粉丝硬度提升无明显帮助；验证试验3：将市购得到的红薯淀粉随机等分为f、g两份，每份5kg；f份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与钙离子浓度为126mg/l的水溶液按3:1.1的体积比混合，以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；g份红薯淀粉经以下工艺处理得到红薯粉丝；（1）红薯淀粉，过95目筛后使用；（2）将红薯淀粉送入温度为102℃的热蒸汽中，并加压到26mpa，保持14分钟后降至常压并保持4.2分钟；（3）将红薯淀粉与酥油按100:7的重量比混合均匀，送入研磨机内，在温度为62℃、研磨速率为91r/min的条件下研磨处理11分钟；（4）将红薯淀粉与水溶液按3:1.1的体积比混合（所用水为常规自来水，水中钙离子浓度为288mg/l），以32r/min的搅拌速率持续搅拌39分钟后，置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟，取出，漏粉处理；（5）将漏粉得到的湿粉煮熟后，经32℃热风初步风干至表面无水分，切断后，自然晾干，得到成品；具体制作时，两组加工所用器械均为同一型号；对两组红薯粉硬度进行检测，结果见下表3：组别fg拉伸强度（g）165.088.4由表3可知，将常规用水中钙离子浓度降低至126mg/l，对提高粉丝拉伸强度有较好帮助；验证试验4：将市购得到的红薯淀粉随机等分为h、i两份，每份5kg；h份红薯淀粉置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟；i份红薯淀粉不作任何处理；将两组红薯淀粉置于100-105℃的热蒸汽下处理10-12分钟，用扫描电镜直接观察两组红薯淀粉颗粒，结果表明，h组红薯淀粉颗粒表面十分光滑，颗粒与颗粒之间相对独立，而i组红薯淀粉颗粒表面出现凹坑和裂纹；这表明，经置于0.4mpa纯氧环境中处理15分钟后，红薯淀粉颗粒的耐高温性能得到了较好的提升。当前第1页12