一种红薯粉丝的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红薯粉丝的加工工艺。
【背景技术】
[0002]粉丝是我国人民的传统食品之一，深受人们喜爱。传统粉丝的加工工艺是，用水与淀粉混合后搅拌，将搅拌后的淀粉制成粉丝，生产过程中杂质没有有效清除，在成型过程中没有有效对淀粉进行充分溶解，没有达到淀粉与水充分饱和，生产的粉丝容易起糊，口感不好；另外，在加工粉丝时，淀粉受到机械严重损伤淀粉粒子，使得加工出来的粉丝在蒸煮过后品质往往产生劣质，易起糊，弹性筋力变弱，延展性变弱，煮的时间稍长就会碎掉。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种红薯粉丝的加工工艺，制备的粉丝蒸煮后不起糊，延展性好、嚼劲好，久煮不烂，无断丝，口感好。
[0004]为了实现上述目的本发明采用如下技术方案:
[0005]—种红薯粉丝的加工工艺，包括以下加工步骤:
[0006](I)对红薯淀粉用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的20-40%，调和打芡的水温控制在80_100°C ；
[0007](2)向调和好的红薯淀粉中加入其重量3-5%的机械损伤修复剂，进行均匀搅拌成团，放入均质机中熟成5-8分钟，所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白
30-50g、动物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5_8g ;
[0008](3)制丝、干燥:将步骤(2)搅拌成团的红薯淀粉加入到制丝机中，进行喷丝、牵弓丨、拉丝，温度为30-40°C，然后冷却成型，得粉丝；
[0009](4)将步骤(3)的粉丝通过高温杀菌蒸煮，高温温度为150-200°C，再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干，包装。
[0010]优选地，步骤⑵中所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白40g、动物性蛋白100g、卵磷脂6g、乳糖6g。
[0011]与已有技术相比，本发明的有益效果如下:
[0012]本发明的红薯粉丝的加工工艺，先对红薯淀粉用水进行调和打芡，调和的水温控制在80-100°C，然后机械损伤修复剂，进行均匀充分搅拌，最后经过高温杀菌蒸煮后通过冷却箱进行急冻、降温、固化，使制备的粉丝蒸煮后不起糊，延展性好、嚼劲好，久煮不烂，无断丝，口感好；所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白30-50g、动物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5-8g，受伤的红薯淀粉粒子表面，任何一种蛋白质均能粘附在上面，利用不同的蛋白质能控制淀粉粒子的彭润的程度，红薯淀粉中受损的淀粉粒子表面粘附的主要成分为蛋白质，蛋白质分子网络结构包裹受损的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性状发生了显著的变化，淀粉分子的彭润受到抑制，从而使制备的粉丝在蒸煮时不易起糊。
【具体实施方式】
[0013]以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
[0014]实施例1:
[0015]—种红薯粉丝的加工工艺，包括以下加工步骤:
[0016](I)对红薯淀粉用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的20%，调和打芡的水温控制在100 °C ;
[0017](2)向调和好的红薯淀粉中加入其重量3%的机械损伤修复剂，进行均匀搅拌成团，放入均质机中熟成8分钟，所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白30g、动物性蛋白100g、卵磷脂5g、乳糖5g ;
[0018](3)制丝、干燥:将步骤(2)搅拌成团的红薯淀粉加入到制丝机中，进行喷丝、牵弓丨、拉丝，温度为30°C，然后冷却成型，得粉丝；
[0019](4)将步骤(3)的粉丝通过高温杀菌蒸煮，高温温度为150°C，再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干，包装。
[0020]实施例2:
[0021]—种红薯粉丝的加工工艺，包括以下加工步骤:
[0022](I)对红薯淀粉用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的30%，调和打芡的水温控制在100 °C ;
[0023](2)向调和好的红薯淀粉中加入其重量3-5%的机械损伤修复剂，进行均匀搅拌成团，放入均质机中熟成8分钟，所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白40g、动物性蛋白100g、卵磷脂6g、乳糖6g ；
[0024](3)制丝、干燥:将步骤(2)搅拌成团的红薯淀粉加入到制丝机中，进行喷丝、牵弓丨、拉丝，温度为40°C，然后冷却成型，得粉丝；
[0025](4)将步骤(3)的粉丝通过高温杀菌蒸煮，高温温度为200°C，再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干，包装。
【主权项】
1.一种红薯粉丝的加工工艺，其特征在于:包括以下加工步骤: (1)对红薯淀粉用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的20-40%，调和打芡的水温控制在80-100°C ； (2)向调和好的红薯淀粉中加入其重量3-5%的机械损伤修复剂，进行均匀搅拌成团，放入均质机中熟成5-8分钟，所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白30-50g、动物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5_8g ; (3)制丝、干燥:将步骤(2)搅拌成团的红薯淀粉加入到制丝机中，进行喷丝、牵引、拉丝，温度为30-40°C，然后冷却成型，得粉丝； (4)将步骤(3)的粉丝通过高温杀菌蒸煮，高温温度为150-200°C，再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干，包装。2.根据权利要求1所述的红薯粉丝的加工工艺，其特征在于:步骤⑵中所述的机械损伤修复剂为在每IL水中加入植物性蛋白40g、动物性蛋白100g、卵磷脂6g、乳糖6g。
【专利摘要】本发明公开了一种红薯粉丝的加工工艺，包括以下步骤：(1)对红薯淀粉用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的20-40％，调和打芡的水温控制在80-100℃；(2)向调和好的红薯淀粉中加入其重量3-5％的机械损伤修复剂，进行均匀搅拌成团，放入均质机中熟成5-8分钟，所述的机械损伤修复剂为在每1L水中加入植物性蛋白30-50g、动物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5-8g；(3)制丝、干燥；(4)通过高温杀菌蒸煮，高温温度为150-200℃，再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干，包装。本发明的红薯粉丝的加工工艺，制备的粉丝蒸煮后不起糊，延展性好、嚼劲好，久煮不烂，无断丝，口感好。
【IPC分类】A23L1/214, A23L1/09
【公开号】CN105104931
【申请号】CN201510503949
【发明人】王之永
【申请人】王之永
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月17日