一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法【
技术领域：
】[0001]本发明一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，涉及一种粉丝的制备方法，属于食品工程和酶工程
技术领域：
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背景技术：
】[0002]粉丝是我国特有的食品，在国外仅有日本及东南亚有少量销售。粉丝在我国深受各族人民的喜爱。目前工业上用来制作粉丝的原料有很多，主要包括绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉(土豆淀粉)、红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。传统的粉丝制作方法一般需要加入明矾作为增塑剂以获得较高的韧性并降低粘性以防止粉丝之间的互相粘连(称为并条)。明矾作用原理为其中含有Al3+，通过水解作用可生成氢氧化铝，在一定反应条件下形成不溶于水的絮状胶体，这种胶体吸附能力很强，可形成坚实的凝胶实体，因此可保证粉丝不容易断。明矾摄入量过多会对人体身心健康造成严重的危害，引发多种疾病，如骨质疏松、老年痴呆、消化不良等。世界卫生组织于1989年就已经将铝正式列为食品污染物，我国食品安全法规定粉丝中铝的含量不可以超过1.0mg/kg。近年来我国科研工作者研究了多种明矾替代物，包括黄原胶、瓜尔豆胶、丙烯酸纳、复合磷酸盐等。这些添加物可以在一定程度上替代明矾制作出质量可以接受的粉丝，但这些添加剂的用量一般都比较大，一般要达到淀粉总量的〇.1%或更高，除了增加生产成本外，本身也有潜质的食品安全问题。由于成本方面的优势，目前含有明矾的粉丝依然占有很大的市场。据此开发用量小、无毒性并且可以替代明矾的新型添加剂对于提高粉丝的安全性，丰富我国人民的生活具有现实的意义。[0003]近年来，工业酶制剂在食品加工工业中得到了广泛的应用，例如人们已经在面包、糕点等食品生产中通过使用a-淀粉酶、真菌淀粉酶的处理对淀粉进行改性，由此制得的面包等产品在抗老化等方面获得了意想不到的改善。工业酶制剂在粉丝制作中的应用也有少量的报道，主要是以非纯淀粉为原料进行粉丝生产时用蛋白酶和果胶酶等去除原料中的杂质以获得更多更纯的淀粉。直接用工业酶制剂对粉丝的主要原料淀粉进行作用，从而改善粉丝品质或替代添加剂方面一直未见研究报道。本专利发明人在前期工作中，收集了市场上可以得到的各种工业酶制剂，在粉丝制作的不同阶段进行添加，结果发现，在粉丝制作的糊化阶段添加普鲁兰酶和异淀粉酶等淀粉支链水解酶可以明显改善粉丝的品质，具有替代其他添加剂的能力，本发明公开这一发明的内容。【
发明内容】[0004]本发明要解决的技术问题是：提供一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法。[0005]本发明提供的一种用淀粉支链水解酶替代明矾的粉丝制作方法，是以多种淀粉质(红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉、豌豆淀粉或其混合物等）为原料，在粉丝传统制作方法的基础上，通过添加普鲁兰酶或异淀粉酶等淀粉支链水解酶在不添加明矾以及除食用盐以外的其他添加剂基础上制作粉丝的方法。[0006]本发明的技术方案：一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，以植物淀粉为原料，在粉丝制作传统方法基础上，不添加明矾，在淀粉糊化后将糊化液降温至适合淀粉支链水解酶作用的温度，在糊化液中添加淀粉支链水解酶，混匀后根据所使用酶的实际情况在适合酶作用的温度，保温适当时间；或者在淀粉糊化前就加入淀粉支链水解酶，在淀粉糊化后降温至适合淀粉支链水解酶作用的温度，保温适当时间。然后继续按照粉丝的传统制作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的后续工艺步骤；采用此方法可以在只使用淀粉、水、食用盐和淀粉支链水解酶的基础上制作出在粉丝主要质量指标(断条率、膨润度、煮沸损失率）上与采用明矾为添加剂制作的粉丝质量相当的产品，本发明中的淀粉支链水解酶是指能水解淀粉a-1、6糖苷键的酶，目前市场上主要有普鲁兰酶和异淀粉酶两类。上述酶法粉丝制作的具体方法一般可以采用以下工艺路线：第一步淀粉的乳化：称取一定量的淀粉，加入相当于淀粉质量〇.5-2倍的温水(水温一般控制在35_55°C，以不能达到或高于淀粉的糊化温度为关键指标)，搅拌至淀粉完全分散形成淀粉乳液。[0007]第二步糊化：加入淀粉量4-10倍质量的沸水，快速搅拌至淀粉完全糊化，加入相当于加水总量约〇.1%的食用盐（即氯化钠）充分搅拌溶解。食用盐也可以在揉粉团之前的其它阶段加入。[0008]第三步淀粉支链水解酶作用阶段：将淀粉糊化液降温至淀粉支链水解酶适合作用的温度。其中普鲁兰酶适合作用温度一般为40~65°C，异淀粉酶的适合作用温度一般为30-50°C(由于酶的来源不同可能会有差异)。酶的使用量可以根据粉丝中全部淀粉的用量，按每克淀粉〇.5-20U的用量加入淀粉支链水解酶，搅拌均匀。保温时间一般在30-60min。[0009]第四步和面揉粉团：向上述用淀粉支链水解酶水解过的淀粉糊化液中加入生淀粉，生淀粉的加量一般为上述总加水量的〇.7-1.4倍，一般以能形成不粘手的面团为标准，进一步将面团揉勾。[0010]第五步制丝：将粉团装入粉丝机，挤压面团，挤出的生湿粉丝进入水温为98°c左右的沸水中。[0011]第六步为冷却，当粉丝在热水中漂浮起后便迅速捞出，置于冷水中冷却，然后再将粉丝从冷水中捞出。到这一步粉丝已经基本做成，可以直接进行干燥获得粉丝成品。也可以再将粉丝从冷水中捞出后进入第七步进行冷冻处理以进一步提高粉丝质量。[0012]第七步为冷冻，将上述捞出的湿粉丝先在较冷的环境中预冷(一般为4°C)。将预冷后的粉丝转入-5~-7°C冷库中，直至完全冷冻。[0013]第八步为解冻和理丝。将冷冻的粉丝取出，于室温下解冻，解冻过程可以将并条的粉丝分开(传统工艺中称为理丝)。[0014]第九步是干燥。在室温下用风扇吹干，也可以在干燥箱等专用设备中进行干燥。[0015]在使用全自动粉丝机制作粉丝等特殊的条件下，可能无法在淀粉糊化后加入淀粉支链水解酶。这种情况下可以在淀粉糊化阶段前(或糊化阶段中）就加入淀粉支链水解酶，但需要增加酶的用量，一般需要增加酶的用量3倍以上。[0016]传统的以明矾为添加剂的粉丝制作方法一般是在上述工艺路线中在淀粉糊化后加入相当于粉丝中淀粉总量0.1%的明矾，不需要加淀粉支链水解酶，也不需要保温步骤(即不需要上述工艺路线的第三步淀粉支链水解酶作用阶段)，其他步骤不变。明矾也可以在揉粉团之前的其他阶段加入。采用本发明的酶法粉丝制备方法获得的粉丝在断条率、膨润度、煮沸损失率等主要质量指标上与采用明矾制作的粉丝基本相同。[0017]材料和方法1)支链淀粉水解酶本发明所述淀粉支链水解酶是指水解淀粉分子中a-1，6糖苷键的酶，具体有普鲁兰酶及异淀粉酶两类。本发明实施例中使用了以下4种酶：普鲁兰酶1杰能科（中国）生物技术有限公司产品普鲁兰酶2Promozyme400L，诺维信（中国）生物技术有限公司产品普鲁兰酶3山东龙科特酶制剂有限公司产品异淀粉酶1北京东华强盛生物技术公司产品2)支链淀粉水解酶酶活检测方法：由于不同生产厂家对普鲁兰酶或异淀粉酶的检测方法不同，所以提供的酶产品所标注的酶活单位很难进行相互比较，难以形成统一的使用方案。发明人在使用酶制剂时首先按照统一的方法进行普鲁兰酶酶活检测标定。具体检测方法按文献介绍的DNS法[KangJ，ParkKM,ChoiKH,etal.Molecularcloningandbiochemicalcharacterizationofaheat-stabletypeIpullulanasefromThermotoganeapolitana[J].EnzymeandMicrobialTechnology,2010，48:260-266.]进行。具体方法简述如下：DNS法原理：一定条件下，普鲁兰酶可催化普鲁兰糖的水解，生成还原糖，3,5-二硝基水杨酸与还原糖溶液在加热条件下，被还原为呈棕红色的氨基络合物，在一定范围内其颜色的深浅与还原糖量成正比，故可以在550nm的波长下进行比色，计算酶活力。[0018]酶活测定步骤为：取适当稀释的酶液75yL，加入pH=6.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液175yL，加入10g/L普鲁兰糖250yL为底物在50°C下反应20min。添加DNS试剂750yL混匀，置沸水浴中加热煮沸15min，取出以流动水迅速冷却后，于550nm波长下，以0.5cm比色杯，测定出反应液的吸光度值。对照用经过煮沸灭活的酶液加入普鲁兰糖溶液进行反应。当前第1页1 2 3 4