米淀粉分别按上述比例关系与小麦淀粉、大米淀粉及高粱淀粉混合。结果显 示，当混合比为10:6或玉米淀粉含量更低时，均可按本发明的方法按每克淀粉添加1U普 鲁兰酶或其他淀粉支链水解酶的条件下制得断条率不超过5%的粉丝。
[0048] 实施例6 :用淀粉支链水解酶制作绿豆淀粉粉丝 以绿豆淀粉为原料制作粉丝的结果如表14所示 表14普鲁兰酶1不同加酶量对纯绿豆淀粉粉丝质量的影响
由表14可见，以绿豆淀粉为原料时，在普鲁兰酶及明矾均不添加的情况下也能制得质 量较高的粉丝，可见绿豆淀粉是实施例所涉及的淀粉中最适合于粉丝制作的淀粉，绿豆淀 粉的缺点是目前市场价格较高。从表14还可以看出，以绿豆淀粉为原料制作粉丝时适当添 加普鲁兰酶或明矾都可以使粉丝质量指标(主要是断条率）进一步改善，酶的添加量达到每 克淀粉0.5U就可以使断条率为0,达到最佳效果。用普鲁兰酶2、普鲁兰酶3和异淀粉酶 1进行试验时得到的结果与表14 一致，不再列出。可见以绿豆淀粉为原料制作粉丝时不添 加添加剂也可以制得质量合格的粉丝，但添加淀粉支链水解酶可以使所制得的粉丝的质量 指标有所改善。
[0049] 实施例7 :用淀粉支链水解酶制作葛根淀粉粉丝 以葛根淀粉为原料制作粉丝的结果如表15所示 表15普鲁兰酶1不同加酶量对纯葛根淀粉粉丝质量的影响
由表15可见，以葛根淀粉为原料时，在普鲁兰酶及明矾均不添加的情况下也能制得质 量较高的粉丝，但有不严重的并条现象，可见葛根淀粉也是一种适合在不添加添加剂的基 础上用作粉丝制作的淀粉。从表15还可以看出，以葛根淀粉为原料制作粉丝时适当添加普 鲁兰酶或明矾都可以使粉丝质量指标(主要是断条率）进一步改善，酶的添加量达到每克淀 粉0.5U就可以使断条率为0,达到最佳效果。用普鲁兰酶2、普鲁兰酶3和异淀粉酶1进 行试验时得到的结果与表15 -致，不再列出。可见以葛根淀粉为原料制作粉丝时不添加添 加剂也可以制得质量合格的粉丝，但添加淀粉支链水解酶可以使所制得的粉丝的质量指标 有所改善。
[0050] 实施例8用淀粉支链水解酶制作含豌豆淀粉粉丝 豌豆淀粉是我国西南地区产量较大的淀粉。采用实施例1的制作方法以纯豌豆淀粉为 原料制作粉丝时不管是添加明矾还是添加普鲁兰酶，在制丝阶段粉丝条在沸水中均出现烂 糊现象，无法成条，因此单独使用纯豌豆淀粉无法制成粉丝。据此，以下豌豆淀粉粉丝制作 都是将豌豆淀粉与其他淀粉混合后进行粉丝制作。首先将豌豆淀粉和绿豆淀粉混合，混合 比分别为豌豆淀粉：绿豆淀粉10:3, 10:5, 10:6, 10:10, 10:20, 10:30 (均为质量比)，再分别 将上述混合粉分别以不添加任何添加剂、加入明矾为添加剂及加入每克淀粉0. 5U普鲁兰 酶的方式按实施例1的制作步骤制作粉丝，实验结果如表16所示。
[0051] 表16添加普鲁兰酶1或明矾对不同混合比豌豆-绿豆淀粉粉丝质量的影响
注：淀粉混合比是指豌豆淀粉：绿豆淀粉的质量比 由表16可见，不管是否使用普鲁兰酶1或明矾为添加剂，只有当豌豆淀粉：绿豆淀粉 达到10:10即绿豆淀粉占淀粉总量的50%以上时才可以消除烂糊现象制成粉丝，明矾或普 鲁兰酶对消除豌豆淀粉和绿豆淀粉混合粉的烂糊现象帮助不大。从表16还可以看出，以绿 豆淀粉和豌豆淀粉混合粉为原料制作粉丝时适当添加普鲁兰酶或明矾都可以使粉丝质量 指标(主要是断条率）进一步改善。在绿豆淀粉含量不低于50%的条件下，酶的添加量达到 每克淀粉0.5U就可以使断条率为1%或0,断条率明显低于不使用添加剂的情况。由此可 见以绿豆淀粉和豌豆淀粉的混合物为原料制作粉丝时使用普鲁兰酶1可以替代明矾降低 粉丝断条率。用普鲁兰酶2、普鲁兰酶3和异淀粉酶1进行试验时得到的结果与表16 -致， 不再列出。以绿豆淀粉和豌豆淀粉的混合物为原料制作粉丝时添加淀粉支链水解酶可以使 所制得的粉丝的质量指标有所改善。
[0052] 以豌豆淀粉和葛根淀粉的混合物为原料制作粉丝的实验结果如表17所示 表17添加普鲁兰酶1或明矾对不同混合比例豌豆-葛根淀粉粉丝质量的影响
注：淀粉混合比是指豌豆淀粉：葛根淀粉的质量比 由表17可见，豌豆淀粉和葛根淀粉混合粉制作粉丝的实验结果与采用豌豆淀粉和绿 豆淀粉混合物的实验结果相似。不管是否使用普鲁兰酶1或明矾为添加剂，只有当豌豆淀 粉：葛根淀粉达到10:10即葛根淀粉占淀粉总量的50%以上时才可以消除烂糊现象制成粉 丝，明矾或普鲁兰酶对消除豌豆淀粉和葛根淀粉混合粉的烂糊现象帮助不大。从表17还可 以看出，以豌豆淀粉和葛根淀粉混合粉为原料制作粉丝时适当添加普鲁兰酶或明矾都可以 使粉丝质量指标(主要是断条率）进一步改善。当葛根淀粉含量不低于50%的条件下，酶的 添加量达到每克淀粉0. 5U就可以使断条率为1%，断条率明显低于不使用添加剂的情况。 用普鲁兰酶2、普鲁兰酶3和异淀粉酶1进行试验时得到的结果与表17-致，不再列出。可 见以豌豆淀粉和葛根淀粉的混合物为原料制作粉丝时添加淀粉支链水解酶可以使所制得 的粉丝的质量指标有所改善。
【主权项】
1. 一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，其特征在于：以植物淀粉为 原料，在粉丝制作传统方法基础上，不添加明矾，在淀粉糊化后将糊化液降温至适合淀粉支 链水解酶作用的温度，在糊化液中添加淀粉支链水解酶，混匀后根据所使用酶的实际情况 在适合酶作用的温度，保温适当时间；或者在淀粉糊化前就加入淀粉支链水解酶，在淀粉糊 化后降温至适合淀粉支链水解酶作用的温度，保温适当时间；然后继续按照粉丝的传统制 作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的后续工艺步骤； (1) 这种酶法制作粉丝的工艺步骤为： 淀粉的乳化阶段： 称取一定量的淀粉，加入0. 5-2倍量的温水，水温根据淀粉的具体情况控制在淀粉的 糊化温度以下，一般在35-55°C，以不能达到淀粉的糊化温度为关键指标，搅拌形成淀粉乳 液； (2) 糊化阶段： 加入淀粉重量4-10倍沸水，快速搅拌至完全糊化；或者先加入4-10倍温水，再加热至 淀粉糊化；加入相当于加水总量〇. 1%的食用盐充分搅拌溶解；食用盐或在揉粉团之前的其 它阶段加入； (3) 淀粉支链水解酶作用阶段： 将淀粉糊化液降温至淀粉支链水解酶作用的适合温度，加入淀粉支链水解酶，加酶量 为每克淀粉〇. 5-20 U，保温30-60min ; 或在糊化阶段之前或糊化阶段中加入淀粉支链水解酶，但由于糊化阶段温度较高，会 引起酶的部分失活，因此一般需要增加酶的用量3倍以上； (4) 和面揉粉团阶段及后续阶段，包括制丝、冷却、干燥： 在淀粉支链水解酶作用阶段后向淀粉糊化液中加入干淀粉至粉团不粘手，加入干淀粉 量为上述总加水量的0. 7-1. 4倍，揉匀粉团；后续步骤为制丝、冷却、干燥，与传统工艺完全 一样。2. 根据权利要求1所述以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，其特征在 于：所述原料植物淀粉为：土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、高粱淀粉 之一种或其混合物，或上述淀粉与玉米淀粉的混合物；原料植物淀粉还包括：绿豆淀粉、葛 根淀粉之一种或其与豌豆淀粉的混合物。3. 根据权利要求1所述以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，其特征在 于：所述淀粉支链水解酶，为水解淀粉a -1，6糖苷键的酶，如普鲁兰酶、异淀粉酶之一种。4. 根据权利要求1所述以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，其特征在 于：所述淀粉支链水解酶作用的适合温度：普鲁兰酶适合作用温度为40~65°C，异淀粉酶的 适合作用温度为30-50°C。
【专利摘要】一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，属于食品工程和酶工程技术领域。本发明以各种植物淀粉为原料，在粉丝制作传统方法的基础上，在粉丝制作的淀粉糊化阶段后，增加一个淀粉支链水解酶作用阶段，即在淀粉糊化阶段后将淀粉糊化液温度降至适合淀粉支链水解酶作用的温度再加入普鲁兰酶、异淀粉酶等水解淀粉支链即α-1,6糖苷键的水解酶，适当保温。也可以在糊化前加入淀粉支链水解酶，在淀粉糊化后将糊化液在适合淀粉支链水解酶作用的温度适当保温。其它步骤与粉丝制作的传统方法一样。本发明提供一种不使用明矾的粉丝制作方法，所使用的添加剂淀粉支链水解酶相对明矾有较好的食品安全性并且用量较小，与现有的方法相比可以减少食品添加剂的使用并且具有易于放大的优点。
【IPC分类】A23L1/09
【公开号】CN105104927
【申请号】CN201510439893
【发明人】沈微, 肖亚朋, 王兵波, 何林霞, 樊游, 陈献忠, 罗斌
【申请人】江南大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年7月24日