酶量达到每克淀粉40U时却同样会出现粉丝条的烂糊现象。可见在乳化阶段 加入普鲁兰酶的方法也能达到替代明矾的效果但是是不合理的。在部分使用全自动粉丝机 的企业由于无法在糊化阶段后添加淀粉支链水解酶可以采用这一方案。以普鲁兰酶2、普鲁 兰酶3进行试验时也能获得类似的结果。
[0035] 实施例2 :用淀粉支链水解酶制作纯红薯及纯木薯淀粉粉丝 以红薯淀粉、木薯淀粉为原料添加普鲁兰酶I制作粉丝的具体制作步骤同实施例1。结 果见表6~9。
[0036] 表6普鲁兰酶1不同加酶量对纯红薯淀粉粉丝质量的影响
由表6可见，不加普鲁兰酶的情况下，以红薯淀粉为原料制作粉丝时在制丝阶段粉丝 条的粘度很高，粉丝条之间会互相粘到一起，即出现严重的并条现象，制成的粉丝断条率很 高，达到19%，质量与使用明矾制得的粉丝相比相差很远，达不到粉丝质量要求。当加酶量在 每克淀粉1-10U时，粉丝质量明显较高，粉丝条之间没有并条现象，断条率为1%或0,膨润 度与煮沸损失也与使用明矾制得的粉丝很接近。在加酶量为每克淀粉o.lU或20U时，粉 丝有少量的断条现象，但总体质量与用明矾制得的粉丝接近，可以达到粉丝国标要求的断 条率不超过10%的要求。当加酶量为每克淀粉0. 05或0. 1U时，断条率很高，达到17%和 15%，显然不符合粉丝应有的质量。可见加酶量过低不能满足工艺的要求。当加酶量达到每 克淀粉40U以上时，在制丝阶段粉丝条也出现烂糊现象。综上所述，以红薯淀粉为原料制 作粉丝需要添加普鲁兰酶，添加效果与土豆淀粉为原料制作粉丝时基本相同。即普鲁兰酶 1的加量以每克淀粉〇. 5-20U为合适，以1-10U的效果最佳。
[0037] 由表7可见，不加普鲁兰酶的情况下，以纯木薯淀粉为原料制作粉丝时同样存在 粘度高，粉丝条之间会互相粘连的问题，即出现严重的并条现象。添加普鲁兰酶可以减轻粉 丝条之间的粘连现象，但与上述红薯淀粉及实施例1中的土豆淀粉为原料时有一个明显差 异是，以木薯淀粉为原料时需要加入更多的普鲁兰酶才能消除并条现象。以红薯或土豆淀 粉为原料时，普鲁兰酶添加量为每克淀粉1U时就可以完全消除并条现象，而以木薯淀粉为 原料时需要达到2U。以木薯淀粉为原料制作粉丝需要添加普鲁兰酶，普鲁兰酶1的加量以 每克淀粉1-20U为合适，每克淀粉2-10U为效果最佳。
[0038] 用普鲁兰酶2、3及异淀粉酶1制作红薯淀粉及木薯淀粉粉丝时，普鲁兰酶添加效 果与用普鲁兰酶I一致，不再列出。
[0039] 实施例3 :用淀粉支链水解酶制作玉米淀粉粉丝 玉米淀粉是我国产量最大也是目前市场上价格最便宜的淀粉之一，采用实施例 1的制作方法以纯玉米淀粉为原料制作粉丝时不管是添加明矾还是添加普鲁兰酶， 在制丝阶段粉丝条在沸水中均出现烂糊现象，无法成条，因此单独使用纯玉米淀粉均 无法制成粉丝。据此，以下玉米淀粉粉丝制作都是将玉米淀粉与其他淀粉混合后进 行粉丝制作。首先将玉米淀粉和土豆淀粉混合，混合比分别为玉米淀粉：土豆淀粉 10:3, 10:5, 10:6, 10:10, 10:20, 10:30 (均为质量比)，再分别将上述混合粉分别以不添加任 何添加剂、加入明矾为添加剂和加入每克淀粉1U普鲁兰酶的方式按实施例1的制作步骤 制作粉丝，结果显示不添加任何添加剂的情况下，上述混合物都不能制成粉丝，添加明矾或 普鲁兰酶为添加剂的实验结果如表8所示。
[0040] 实施例3 :用淀粉支链水解酶制作纯小麦、纯大米及纯高粱淀粉粉丝 以小麦淀粉、大米淀粉及高粱淀粉为原料添加普鲁兰酶I制作粉丝的具体制作步骤同 实施例1。结果见表8~10。
[0041] 表8普鲁兰酶1不同加酶量对纯小麦淀粉粉丝质量的影响
表10普鲁兰酶1不同加酶量对纯高粱淀粉粉丝质量的影响
由表8、9、10可见，不加普鲁兰酶的情况下，以小麦淀粉、大米淀粉或高粱淀粉为原料 制作粉丝时在制粉阶段粉丝条的粘度很高，粉丝条之间会互相粘到一起，即出现严重的并 条现象，制成的粉丝断条率很高，达到19%以上，质量与使用明矾制得的粉丝相比相差很 远，达不到粉丝质量要求。当加酶量在每克淀粉1-10U时，粉丝质量明显较高，粉丝条之间 没有并条现象，断条率为3%以下，膨润度与煮沸损失也与使用明矾制得的粉丝很接近。在 加酶量为每克淀粉0.1U或20U时，粉丝有少量的断条现象，但总体质量仍然可以达到粉 丝国标要求的断条率不超过10%的要求。当加酶量为每克淀粉〇. 05或0. 1U时，断条率很 高，达到16%以上，显然不符合粉丝应有的质量。可见加酶量过低不能满足工艺的要求。当 加酶量达到每克淀粉40U以上时，在制丝阶段粉丝条也出现烂糊现象。相比而言，以本专 利的方法以高粱淀粉为原料制作的粉丝的质量比小麦或大米淀粉稍差一点，但仍然可以达 到粉丝质量的应有要求。综上所述，以小麦淀粉、大米淀粉或高粱淀粉为原料制作粉丝需要 添加普鲁兰酶，添加效果与土豆淀粉为原料制作粉丝时基本相同。即普鲁兰酶1的加量以 每克淀粉〇. 5-20U为合适，以1-10U的效果最佳。
[0042] 用普鲁兰酶2、3及异淀粉酶1制作小麦淀粉、大米淀粉及高了淀粉粉丝时，酶的添 加效果与用普鲁兰酶I一致，不再列出。
[0043] 实施例4 :用淀粉支链水解酶制作混合淀粉粉丝 在有些特殊情况下需要混合使用不同的淀粉进行粉丝制作。本发明在实施例1、2、3所 述的6种纯淀粉实验的基础上进行了任意2种淀粉混合后按照每克淀粉1U淀粉支链水解 酶为例的试验。结果显示所有混合淀粉在不使用添加剂的情况下制作粉丝均有严重并条现 象，无法制作出合格的粉丝。而采用淀粉支链水解酶处理后均能制作出断条率不超过5%的 粉丝。根据以上试验可以推断，单独可以用于粉丝制作的淀粉互相混合后，采用本发明的方 法仍然可以成功制作粉丝。
[0044] 实施例5 :用淀粉支链水解酶制作含玉米淀粉粉丝 玉米淀粉是全球产量最大也是目前市场上价格最便宜的淀粉之一，采用实施例1的制 作方法以纯玉米淀粉为原料制作粉丝时不管是添加明矾还是添加淀粉支链水解酶，在制丝 阶段粉丝条在沸水中均出现烂糊现象，无法成条，因此单独使用纯玉米淀粉均无法制成粉 丝。据此，以下玉米淀粉粉丝制作都是将玉米淀粉与其他淀粉混合后进行粉丝制作。首先 将玉米淀粉和土豆淀粉混合，混合比分别为玉米淀粉：土豆淀粉=10:3, 10:5, 10:6, 10:10， 10:20, 10:30 (均为质量比)，再分别将上述混合粉分别以不添加任何添加剂、加入明矾为添 加剂及加入每克淀粉1U普鲁兰酶的方式按实施例1的制作步骤制作粉丝，结果显示不添 加任何添加剂的情况下，上述混合物都不能制成粉丝，添加明矾或普鲁兰酶为添加剂的实 验结果如表11所示。
[0045] 表11添加普鲁兰酶1或明矾对不同混合比例淀粉粉丝质量的影响
注：浞粉混合比是指玉术浞粉：土显浞粉的质量比 由表11可见，在使用普鲁兰酶1的情况下，当玉米淀粉：土豆淀粉达到10:6即土豆淀 粉占淀粉总量的37. 5%以上时就可以消除烂糊现象制成粉丝。在使用明矾为添加剂时，玉 米淀粉：土豆淀粉达到10:15,即土豆淀粉占淀粉总量在60%以上时才能够消除烂糊现象并 制成粉丝。由此可见以玉米淀粉和土豆淀粉的混合物为原料制作粉丝时使用普鲁兰酶1不 但可以替代明矾而且还可以减少土豆淀粉的使用量，降低原料成本。进一步用玉米淀粉与 红薯淀粉及木薯淀粉混合后为原料分别以加入明矾或每克淀粉1U普鲁兰酶的方式按实施 例1的制作步骤制作粉丝，结果如表12、表13所示。
[0046] 表12添加普鲁兰酶1或明矾对不同混合比例淀粉粉丝质量的影响 CN105104927A 说明书 14/18 页
注：淀粉混合比是指玉米淀粉：木薯淀粉的质量比 如表12、表13所示，玉米淀粉与红薯淀粉以及玉米淀粉与木薯淀粉的以不同比例混合 得到的混合粉制作粉丝的效果与玉米淀粉与土豆淀粉的混合粉的情况基本相同。以明矾为 添加剂时，当混合比为玉米淀粉：红薯或木薯淀粉=10:15时可以获得质量合格的粉丝，而 玉米淀粉含量超过这一比例时则无法制得质量合格的粉丝。以普鲁兰酶为添加剂时，当混 合比为玉米淀粉：红薯或木薯淀粉=10:6时就可以获得质量合格的粉丝，而玉米淀粉含量 进一步降低时，粉丝质量也有所提高。可见以玉米淀粉和红薯淀粉或木薯淀粉的混合物为 原料制作粉丝时使用普鲁兰酶1不但可以替代明矾而且还可以减少红薯淀粉和木薯淀粉 的使用量，减少红薯淀粉使用量可以降低原料成本。目前木薯淀粉的价格与玉米淀粉接近， 因此这一工艺只对距离木薯淀粉产地较远的玉米淀粉产地有一定的意义。以普鲁兰酶2,普 鲁兰酶3及异淀粉酶1替代普鲁兰酶1得到的实验结果与表12、13 -致，不再列出。
[0047] 将玉