[0019] 酶活单位定义：在相应条件下，每分钟分解普鲁兰糖所释放的还原糖，其还原力相 当于1ymol葡萄糖所需的酶量，以1U表示。
[0020] 普鲁兰酶酶液的_活力涮宙加忒0-0所元. 注：OD550:吸光值；丄:，电似ap、j刀-丁里；乙u
上inj;!i:祖日义trj/ptp/r平 1 百观 3) 粉丝质量关键指标测定，参考文献进行(金茂国，吴嘉根，吴旭初.粉丝生产用淀 粉性质及其与粉丝品质关系的研究[J].无锡轻工大学学报，1995，14(4) :307-312.) 主要方法如下： 断条率检测方法： 取100根20cm长的成品粉丝，放在1000mL蒸馏水中，加热煮沸20min。断条率测 定如下式所示：
注：煮后粉丝条数是指煮后依然保持全长的粉丝的条数 膨润度和蒸煮损失率检测方法： 在电子天平上称取5g成品粉丝（mi，g)，置于烧杯中，加入100mL的水，加热煮沸20min，煮沸过程中不断加水，保持水量不变，并不断搅拌，煮好后迅速冷却，用滤纸吸去表面 水分，测定含水物质（m2，g)，置于60°C烘干箱中烘干至恒重（m3，g)。膨润度测定和蒸煮损 失率测定如下式所示：
断条率和煮沸损失率越低，膨润度越高表明粉丝的质量越高，其中断条率是粉丝质量 的关键指标，按照龙口粉丝国标（GB19048-2003《原产地域产品龙口粉丝》）要求，粉丝断条 率必须不超过10%，本发明以断条率不超过10%为粉丝质量必须达到的标准。
[0021] 其他试剂 土豆淀粉(或称为马铃薯淀粉)、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉均为无锡圣 伦特国际贸易有限公司产品。
[0022] 淀粉支链水解酶酶活检测用试剂：普鲁兰糖为Sigma公司产品，磷酸氢二钠、柠檬 酸、DNS(3, 5-二硝基水杨酸）均为上海国药集团化学试剂有限公司产品。
[0023] 本发明实施例制作粉丝所使用的粉丝机为永康市金仕德工贸有限公司产品，型 号：YXK-20。
[0024] 本发明的有益效果：本发明提供一种不使用明矾的粉丝制作方法，所使用的添加 剂淀粉支链水解酶相对明矾有较好的食品安全性并且用量较小。在完全不添加明矾并且不 添加除食用盐以外的其他添加剂的基础上也能获得与添加明矾相似的效果。利用本方法 生产的粉丝的质量与传统工艺相比基本相同，只需在原有工艺的基础上添加淀粉支链水解 酶、在淀粉糊化阶段后增加一段淀粉支链水解酶作用的时间，与现有的方法相比可以减少 食品添加剂的使用并且具有易于放大的优点。
[0025] 采用本方法制作的粉丝在断条率、膨润度、煮沸损失三个关键质量指标上与采用 添加明矾得到的粉丝没有明显差异，是一种可以用酶制剂完全替代明矾的粉丝制作新方 法。
【附图说明】
[0026] 图1 :普鲁兰酶替代明矾制作的纯土豆淀粉粉丝。1、添加普鲁兰酶(每克淀粉1U) 和加NaCl制作获得的粉丝；2、添加明矾(总淀粉量的0. 1%)和加NaCl制作获得的粉丝；3、 只加NaCl，明矾及普鲁兰酶均不添加制作获得的粉丝。
[0027] 图2 :采用每克淀粉1U普鲁兰酶1添加量按照本发明方法制作的纯土豆淀粉粉 丝成品。
【具体实施方式】
[0028] 通过实施例对本发明作进一步说明，实施例将不以任何方式限制本发明的范围。
[0029] 实施例1 :用淀粉支链水解酶制作纯土豆淀粉粉丝 具体制作步骤如下： 第一步淀粉的乳化：称取100 g 土豆淀粉，加入50-200mL的温水(水温控制在 40-55°C，不能达到或高于淀粉的糊化温度)，搅拌至淀粉完全分散。第二步糊化：加入淀粉 量4-10倍体积的沸水，快速搅拌至完全糊化，加入相当于加水总量约0. 1%的食用盐（即氯 化钠)充分搅拌溶解。将糊化液降温至淀粉支链水解酶适合作用的温度。其中普鲁兰酶1、普 鲁兰酶2和普鲁兰酶3的适合作用温度为50~65°C，异淀粉酶1的适合作用温度为40-50°C。 根据粉丝中全部淀粉的用量，按每克淀粉0. 5-20U的用量加入淀粉支链水解酶，搅拌均匀。 保温30min以上。第三步和面揉粉团：向上述水解淀粉糊化液中加入干淀粉，干淀粉的加 量一般为总加水量的0. 7-1. 4倍，形成面团并将面团揉匀。第四步制丝：将粉团装入粉丝 机，挤压面团，生的湿粉丝挤出后进入水温为98°C左右的沸水中。第五步为冷却，当粉丝在 热水中漂浮起后便迅速捞出，置于冷水中冷却，然后再将粉丝从冷水中捞出。第六步为冷 冻，将上述捞出的粉丝先在较冷的环境中预冷(一般为4°C)。将预冷的粉丝转入-5~-7°C冷 库中，直至完全冷冻。第七步为解冻和理丝。将冷冻的粉丝取出，于室温下解冻，解冻过程 可以将并条的粉丝分开（即为理丝)。第八步是干燥。在室温下用风扇吹干。以明矾为添加 剂制作粉丝时是在上述步骤的第二步即糊化阶段，在糊化后不添加淀粉支链水解酶，而是 添加相当于粉丝中全部淀粉总量的〇. 1%的明矾，搅拌均匀后进入下一步骤。在上述粉丝制 作方法中，食用盐是一种必须的添加剂，由于食用盐是一种在食品中普遍存在并且被公认 为是无害的物质，所以在下面实施例的叙述中不再强调使用食用盐这一添加剂，所以在下 面实施例的叙述中所述的添加剂不再包括食用盐。本发明制作粉丝的所有实施例中均添加 相当于加水量0. 1%的食用盐。
[0030] 在上述步骤中，加酶量是关键因素，不同加酶量得到的结果如表1所示。
[0031] 表1普鲁兰酶1不同加酶量对纯土豆淀粉粉丝质量的影响
注：严重并条是指粉丝条互相粘连，部分粘连的粉丝条在理丝阶段无法分开。有并条但 不严重是指在制丝阶段有粉丝条之间互相粘连的现象，但在理丝阶段粘连的粉丝可以手工 分开。烂糊是指在制丝阶段当粉丝条被压入沸水中后不能成条而是变成烂糊状。（下同） 由表1可见，在普鲁兰酶和明矾都不添加的情况下，以土豆淀粉为原料制作粉丝时在 制粉阶段由于粉丝条的粘度很高，粉丝条之间会互相粘到一起，即出现严重的并条现象。同 时制成的粉丝断条率很高，达到18%，质量与使用明矾制得的粉丝相比相差很远，达不到粉 丝应有的质量。当加酶量在每克淀粉1-10U时，粉丝质量明显较高，粉丝条之间没有并条 现象，断条率非常低，为〇或1%，膨润度与煮沸损失也与使用明矾制得的粉丝很接近。在加 酶量为每克淀粉0. 5U或20U时，粉丝有少量的断条现象，但总体质量与用明矾制得的粉丝 接近。当加酶量为每克淀粉0. 05或0. 1U时，断条率很高，达到18%和13%，显然不符合粉 丝应有的质量要求。可见加酶量过低不能满足工艺的要求。当加酶量达到每克淀粉40U以 上时，在制丝阶段粉丝条出现烂糊现象，主要表现为当粉丝条被压入沸水中后不能成条而 是变成烂糊状。出现这一现象可能是因为普鲁兰酶对淀粉的过度降解，使大分子的淀粉变 为小分子的糊精，而糊精在水中的溶解度很高，因此无法维持粉丝的形状。综上所述，以土 豆淀粉为原料制作粉丝时，加入普鲁兰酶可以替代明矾，制作得到的粉丝质量与加入明矾 制得的粉丝相当，普鲁兰酶1的加量以每克淀粉0. 5-20U为合适，以每克淀粉1-10U效果 最佳。如图1所示，在制丝阶段，明矾及普鲁兰酶均不添加的条件下制得的粉丝几乎都不成 单条，粉丝条之间互相黏在一起；添加明矾或添加普鲁兰酶1制得的粉丝可以成条。根据 发明人对普鲁兰酶1产品酶活的检测，普鲁兰酶1的酶活为2000U/g左右，如果按照每克 淀粉1U的量添加酶，则添加量为每千克淀粉0. 5g普鲁兰酶1，因此添加剂普鲁兰酶1的 使用量为〇. 05%，考虑到普鲁兰酶1为液体酶，产品的大部分为水，因此实际的添加剂用量 比使用明矾要少很多。可见由于生物酶具有很高的催化效率因此作为添加剂使用时用量很 小。图2是采用每克淀粉1U普鲁兰酶1添加量按照本专利方法制作的纯土豆淀粉粉丝成 品。
[0032] 以普鲁兰酶2、3以及异淀粉酶为添加剂时采用的制作步骤与采用普鲁兰酶1的步 骤相同，得到的结果也基本一致，具体结果见表2、3、4。
[0033] 表2普鲁兰酶2不同加酶量对纯土豆淀粉粉丝质量的影响
表3普鲁兰酶3不同加酶量对纯土豆淀粉粉丝质量的影响
表4异淀粉酶1不同加酶量对纯土豆粉丝质量的影响
普鲁兰酶的添加时机对粉丝制作的效果也有很大的影响。如果在第一步淀粉乳化阶 段就加入普鲁兰酶则需要加大加酶量才能达到与在糊化后加酶相同的效果。以普鲁兰酶1 为例，结果如表5所示。
[0034] 表5乳化阶段加入普鲁兰酶1不同加酶量对纯土豆粉丝质量的影响
由表5可见，在淀粉乳化阶段加入普鲁兰酶的效果明显比在糊化后加酶的效果差，加 酶量需要达到每克淀粉2U才能达到与使用明矾比较接近的效果，加酶量需要增加至少近 3倍，而当加