本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富锌橄榄油的制备方法。
背景技术：
油橄榄，世界著名的木本油料，有较高的食用价值，含丰富优质食用植物油——橄榄油。油橄榄果经过特殊的压榨工艺处理得到橄榄油，被欧盟认定为对机体大有裨益的高档植物油，含有类胡萝卜素、ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸、角鲨烯、橄榄脂素及异橄脂素、多种维生素和不饱和脂肪酸。榨油后的油橄榄果渣仍含有一定量的碳水化合物、蛋白质、矿物质、类胡萝卜素等营养成分。目前，油橄榄果渣主要是作为农化肥，或者丢弃，造成了极大的资源浪费，又污染环境，而市场上可以见到油橄榄果渣的深加工产品极少。
锌是人体必需的微量元素之一，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中起着极其重要的作用。缺锌会影响婴幼儿、青少年的大脑发育，使小孩身材矮小、体重小，同时会造成食欲不振、免疫力低下、口腔溃疡、情绪波动等病症。缺锌会导致孕妇嗜酸、呕吐加重、早产、胎儿畸形等；还会致使成年男性不育。因此，除了常见的补锌食物外，如缺锌比较严重或想补锌，可以适当地服用一些有机锌类的食品，以避免缺锌所带来的后果。
cn101822359b公布了一种补钙保健橄榄油，以橄榄果、茶油、玉米油、牛百叶、海虾、玉兰片、开心果、蛋黄等为主料，通过浸提、压榨、过滤等工序处理制备而成，由于添加了多种原料，使其具有多种功效。上述2例发明皆是以橄榄果为其中一种原料，再混合其它原料，通过浸提或不浸提，压榨、过滤的工序，制备了复合橄榄油，由于原料种类多，导致原料处理工序多、成本高，而且榨油后的橄榄果渣未充分利用，原料利用率低。另外还有椰子橄榄油、花生核桃橄榄油、核桃黑豆橄榄油、乳化橄榄油等的专利申请。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以橄榄果渣为原料制备有机锌，进而制备富锌橄榄油的报道。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种可提高橄榄果综合利用率，提高产品附加值；可将将无机锌转化为有机锌，提高机体对锌的利用率的富锌橄榄油的制备方法。
本发明目的的实现方式为，一种富锌橄榄油的制备方法，具体步骤如下：
1)取油橄榄果，清洗、沥干后，在3-8℃条件下冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；
2)取步骤1)分离的油橄榄果渣100-150kg，加入饮用水60-80kg，拌和均匀后静置润水10-20min，移至蒸锅内常压蒸煮20-30min；
3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁55-72kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液16-20kg，拌和均匀，加入黑曲霉麸曲6-10kg，再次拌和均匀，28-32℃保温发酵40-48h后，添加50℃的饮用水14-20kg，50-56℃保温发酵30-36h，且每间隔2h搅拌1次；
4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液12-16kg，拌和均匀，接种酿酒酵母种子液10-15kg，拌和均匀，27-32℃保温发酵48-60h后，添加50℃的饮用水20-26kg，45-50℃保温发酵25-30h，且每间隔3h搅拌1次，结束后，得富锌发酵混合物；
5)取步骤1)分离的粗橄榄油100-120kg和步骤4)所得富锌发酵混合物90-110kg混合，搅拌浸提30-44min后，再在3-8℃条件下冷压榨处理，分离，得到富锌橄榄油渣、富锌橄榄油汁和富锌橄榄油。
本发明将榨油后的油橄榄果渣经黑曲霉发酵，将淀粉、蛋白质、脂质降解为小分子物质，再通过酿酒酵母发酵，将无机锌转化为有机锌，其所带来的进步性具体如下：
1、将被直接丢弃的橄榄果渣经二次发酵，再通过粗橄榄油的浸提，制备成富锌橄榄油，提高了原料的综合利用率，且提高了产品附加值；
2、油橄榄果渣中有较高含量的淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、单宁，经黑曲霉酶解后，将这些大分子物质降解为单糖、脂肪酸、氨基酸等小分子物质，不仅提高了营养成分的消化吸收率，而且提供了酿酒酵母易于利用的营养物质；
3、油橄榄果渣中添加硫酸锌，经过黑曲霉和酿酒酵母的双重发酵，通过生物转化将无机锌最大化的转化为有机锌，提高机体对锌的利用率。
具体实施方式
本发明将油橄榄果清洗沥干后，冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；油橄榄果渣加饮用水拌匀后静置，常压蒸，冷却加油橄榄果汁、硫酸锌水溶液拌和，加入黑曲霉(菌种编号：cicc2693)麸曲拌匀，保温发酵，加温饮用水保温发酵。加硫酸锌水溶液拌匀，接种酿酒酵母(菌种编号：cicc1012)种子液拌匀保温发酵，加温饮用水保温发酵，得富锌发酵混合物。
所用的黑曲霉麸曲是由下述方法制备的，将马铃薯葡萄糖琼脂培养基(pda培养基)试管活化黑曲霉(拉丁名称：aspergillusniger，菌种编号：cicc2693)，32℃培养3d；麸皮250g、加水200g，润糁0.5h，在121℃、0.1mpa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种上述活化后的黑曲霉四块，每块面积1cm2，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲；相同配料比，采用通风制曲的方式扩大培养制得生产用黑曲霉麸曲。
所接种的酿酒酵母种子液的制备方法如下：酿酒酵母(拉丁名称：saccharomycescerevisiae，菌种编号：cicc1012)经试管活化、100ml三角瓶摇床培养和1000ml三角瓶液体扩大培养至对数生长期(菌株密度为1.4亿cfu/ml)，菌株密度为1.4亿cfu/ml，得生产用酿酒酵母种子液。
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规技术方案，所用原料如未特别说明，均为市售。
实施例1
1)取油橄榄果，清洗、沥干后，在3℃条件下冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；
2)取步骤1)分离的油橄榄果渣100kg，加入饮用水60kg，拌和均匀后静置润水10min，移至蒸锅内常压蒸煮20min；
3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁55kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液16kg，拌和均匀，加入黑曲霉麸曲6kg，再次拌和均匀，28℃保温发酵40h后，添加50℃的饮用水14kg，50℃保温发酵30h，且每间隔2h搅拌1次；
4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液12kg，拌和均匀，接种酿酒酵母(菌种编号：cicc1012)种子液10kg，拌和均匀，27℃保温发酵48h后，添加50℃的饮用水20kg，45℃保温发酵25h，且每间隔3h搅拌1次，结束后，得富锌发酵混合物；
5)取步骤1)分离的粗橄榄油100kg和步骤4)所得富锌发酵混合物90kg混合，搅拌浸提30min后，再在3℃条件下冷压榨处理，分离，得到富锌橄榄油渣、富锌橄榄油汁和富锌橄榄油。
本实施例制备的富锌橄榄油，色泽金黄、香味突出，其中锌化合物(以锌计)含量为3.28mg/100ml。
实施例2，同实施例1，不同的是，
3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁72kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液20kg；
4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液16kg，拌和均匀，接种酿酒酵母(菌种编号：cicc1012)种子液10kg，拌和均匀，27℃保温发酵48h后，添加50℃的饮用水26kg，50℃保温发酵30h。
本实施例制备的富锌橄榄油相比实施例1，因增大了硫酸锌添加量，延长了发酵酶解时间，其锌化合物含量更高，其中锌化合物(以锌计)含量为3.42g/100g。
实施例3
1)取油橄榄果，清洗、沥干后，在5℃条件下冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；
2)取步骤1)分离的油橄榄果渣120kg，加入饮用水70kg，拌和均匀后静置润水15min，移至蒸锅内常压蒸煮25min；
3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁60kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液18kg，拌和均匀，加入黑曲霉麸曲8kg，再次拌和均匀，30℃保温发酵45h后，添加50℃的饮用水18kg，52℃保温发酵33h，且每间隔2h搅拌1次；
4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液14kg，拌和均匀，接种酿酒酵母(菌种编号：cicc1012)种子液13kg，拌和均匀，30℃保温发酵54h后，添加50℃的饮用水24kg，48℃保温发酵27h，且每间隔3h搅拌1次，结束后，得富锌发酵混合物；
5)取步骤1)分离的粗橄榄油110kg和步骤4)所得富锌发酵混合物100kg混合，搅拌浸提36min后，再在6℃条件下冷压榨处理，分离，得到富锌橄榄油渣、富锌橄榄油汁和富锌橄榄油。
实施例4
1)取油橄榄果，清洗、沥干后，在8℃条件下冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；
2)取步骤1)分离的的油橄榄果渣150kg，加入饮用水80kg，拌和均匀后静置润水20min，移至蒸锅内常压蒸煮30min；
3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁72kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液20kg，拌和均匀，加入黑曲霉麸曲10kg，再次拌和均匀，30℃保温发酵50h后，添加50℃的饮用水20kg，56℃保温发酵36h，且每间隔2h搅拌1次；
4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液16kg，拌和均匀，接种酿酒酵母(菌种编号：cicc1012)种子液15kg，拌和均匀，32℃保温发酵60h后，添加50℃的饮用水26kg，50℃保温发酵30h，且每间隔3h搅拌1次，结束后，得富锌发酵混合物；
5)取步骤1)分离的粗橄榄油120kg和步骤4)所得富锌发酵混合物110kg混合，搅拌浸提44min后，再在8℃条件下冷压榨处理，分离，得到富锌橄榄油渣、富锌橄榄油汁和富锌橄榄油。
本实施例制备的富锌橄榄油，锌化合物(以锌计)含量为3.32g/100g。
实施例5
1)取油橄榄果，清洗、沥干后，在3℃条件下冷压榨处理，分离得到粗橄榄油、油橄榄果渣和油橄榄果汁；
2)取步骤1)分离的油橄榄果渣130kg，加入饮用水75kg，拌和均匀后静置润水16min，移至蒸锅内常压蒸煮24min；
3)将经步骤2)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入步骤1)分离的油橄榄果汁68kg、质量分数为2％的硫酸锌水溶液18kg，拌和均匀，加入黑曲霉麸曲8.5kg，再次拌和均匀，30℃保温发酵44h后，添加50℃的饮用水17kg，55℃保温发酵34h，且每间隔2h搅拌1次；
4)将经步骤3)发酵后的油橄榄果渣，加入质量分数为2％的硫酸锌水溶液14kg，拌和均匀，接种酿酒酵母(菌种编号：cicc1012)种子液13kg，拌和均匀，29℃保温发酵56h后，添加50℃的饮用水24kg，49℃保温发酵27h，且每间隔3h搅拌1次，结束后，得富锌发酵混合物；
5)取步骤1)分离的粗橄榄油113kg和步骤4)所得富锌发酵混合物99kg混合，搅拌浸提38min后，再在7℃条件下冷压榨处理，分离，得到富锌橄榄油渣、富锌橄榄油汁和富锌橄榄油。