本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种茶蛋的加工方法。
背景技术：
贵州气候温润，茶叶品质好，产量高，加上独特的地理环境“八山一水一分田”，山地多，生态好，适于发展养殖，近年在国家的大力支持下，发展喜人，养鸡业迅速崛起。茶叶蛋一直是人们喜食的产品，但由于传统的直接用茶水煮制，造成一是蛋黄蛋白明显独立，人们不愿吃蛋黄，因干散又易掉渣，不便食用，二是蛋壳不易剥离，麻烦，而且由于没有卫生保障措施，影响保存，不易携带。茶蛋的发明，让贵州的好茶好蛋有了走出大山的路径。
一般蛋干生产工艺步骤依次包括禽蛋验收、蛋体清洗消毒、打蛋、搅拌、装模、蒸制、脱模、切片或不切片、卤制、漂洗、铺筛、烘干、装袋、抽真空封口、灭菌、冷却、风干包装入库。从上述工艺可知，现有蛋干生产方法加工工序多，工艺流程长，营养成分损失较大，产品质量不易把控，能源浪费大，增加人力成本。现有专利申请如《一种禽蛋干制备方法》cn102461918a，《一种禽蛋干制备方法》200810147626x，《一种食用蛋干及其加工方法》cn103040018.a《一种风味禽蛋干的制备方法》cn101744311a，不仅工艺流程长，而且加工方法也不科学，因为将蛋白质已凝固的蛋干再加工热卤制，使蛋白质过度加热造成蛋白质流失和老化，蛋干变硬变韧，甚至会造成蛋中的铁离子和蛋白质中的硫离子产生化合，生成人体不能吸收的化学成分，因此现行的传统卤蛋干实际上是人们忌食的“老化”鸡蛋，不仅不易消化，营养价值也大大降低。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种茶蛋的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种茶蛋的加工方法，具体步骤如下：
(1)茶叶验收：采摘新茶叶，2～3芽，无粗枝杂草；
(2)挑选：收购的鲜茶放置于工作台上，经人工检查挑拣，剔除病茶、虫茶；
(3)杀青：用杀青机加热杀青，保证茶叶熟化，不焦尖；
(4)烘干：杀青好的茶叶铺筛送入烘房，63～67℃烘制4～5h，水分控制在8～10％之间，冷却待用；
(5)粉碎：烘好的茶叶用含有110～130目筛的粉碎机粉碎成末，备用；
(6)禽蛋验收：选取外观光洁完整、无污物、无破损、无裂缝、无霉迹的鲜蛋，光检无气室，摇动无响声；
(7)清洗消毒：将鲜蛋捡入15～22℃清水中冲洗，再放入240～260ppm盐水中消毒5～10min，然后放入15～22℃清水中再次冲洗干净，沥干蛋壳水分；
(8)打蛋：人工进行打蛋，打好的蛋液用不锈钢容器收集；
(9)搅拌：将打好的鲜蛋液倒入搅拌桶内，启动搅拌机，转动4～6min，待蛋黄蛋白搅散均匀后，再次启动搅拌机，依次加入茶粉、食盐、味精、混合香料液，搅拌20～30min，使得蛋液与各香辅料混合均匀，搅拌完毕静置5～10min，备送灌装工序待用；
(10)装模：将搅拌好的蛋液按规格要求灌装入定量模盒，用电子称验证；
(11)速冻成型：装模后的蛋液放入冷库中，进库温度和速冻过程中温度保持在-32～-30℃，速冻11～13h，保证蛋液快速冷冻，成型良好；
(12)脱模装袋：将冷冻成型的蛋液进行脱模，脱模后快速装袋中，减少蛋块在空气中的暴露时间和表层融化；
(13)抽真空：对装袋后的蛋块进行抽真空热封，抽取2～4min，真空度为-0.85～0.9mpa，标清生产日期；
(14)熟化杀菌：抽真空后的蛋块放入高温杀菌锅中，温度为116～120℃，压力0.19～0.22mpa，加热熟化，杀菌55～65min；
(15)外包装：合格的产品进入外包程序，先进行再次检查，去除不合格产品，按相应的口味、规格、重量、生产日期、合格证进行装箱；
(16)检验入库：检验包装后的产品，包装严密无破损，外箱无污染、无杂质、无异味和臭味，货位明确、标识清楚，确认无误后，入库。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(9)中，蛋液、茶粉、食盐、味精、香料液的质量比为100：0.4～0.6：2.0～2.6：0.4～0.6：2.5～3.5。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(9)中，搅拌中根据需要加风味加入麻辣风味或盐茶风味调料。
作为本发明再进一步的方案：所述麻辣风味调料的加入量为每50kg蛋液配比0.3～0.5kg麻辣液、0.3～0.5kg花椒油；所述盐茶风味调料的加入量为每50kg蛋液配比0.3～0.5kg茶多酚。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明将茶叶和鸡蛋结合，使茶叶的保健和鸡蛋的营养有机糅合，超越了传统茶叶蛋及现行蛋干的工艺技术，搅拌后蛋液速冻成型，脱模装袋抽真空，并将蒸熟和杀菌合二为一，避开了传统和现行技术的蒸煮熟化后进行卤制的过程，避免了这些工序环节中营养物质的流失，最大限度保留住了产品营养物质，提高产品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便卫生。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
茶蛋的加工步骤如下：
(1)茶叶验收：采摘新茶叶，2～3芽，无粗枝杂草；
(2)挑选：收购的鲜茶放置于工作台上，经人工检查挑拣，剔除病茶、虫茶；
(3)杀青：用杀青机加热杀青，保证茶叶熟化，不焦尖；
(4)烘干：杀青好的茶叶铺筛送入烘房，63℃烘制5h，水分控制在8～10％之间，冷却待用；
(5)粉碎：烘好的茶叶用含有110目筛的粉碎机粉碎成末，备用；
(6)禽蛋验收：选取外观光洁完整、无污物、无破损、无裂缝、无霉迹的鲜蛋，光检无气室，摇动无响声；
(7)清洗消毒：将鲜蛋捡入15℃清水中冲洗，再放入260ppm盐水中消毒5min，然后放入22℃清水中再次冲洗干净，沥干蛋壳水分；
(8)打蛋：人工进行打蛋，打好的蛋液用不锈钢容器收集；
(9)搅拌：将打好的鲜蛋液倒入搅拌桶内，启动搅拌机，转动4min，待蛋黄蛋白搅散均匀后，再次启动搅拌机，依次加入茶粉、食盐、味精、混合香料液，搅拌30min，使得蛋液与各香辅料混合均匀，搅拌完毕静置5min，备送灌装工序待用；其中，蛋液、茶粉、食盐、味精、香料液的质量比为100：0.4：2.6：0.4：3.5；
(10)装模：将搅拌好的蛋液按规格要求灌装入定量模盒，用电子称验证；
(11)速冻成型：装模后的蛋液放入冷库中，进库温度和速冻过程中温度保持在-32℃，速冻11h，保证蛋液快速冷冻，成型良好；
(12)脱模装袋：将冷冻成型的蛋液进行脱模，脱模后快速装袋中，减少蛋块在空气中的暴露时间和表层融化；
(13)抽真空：对装袋后的蛋块进行抽真空热封，抽取2min，真空度为-0.9mpa，标清生产日期；
(14)熟化杀菌：抽真空后的蛋块放入高温杀菌锅中，温度为116℃，压力0.19mpa，加热熟化，杀菌65min；
(15)外包装：合格的产品进入外包程序，先进行再次检查，去除不合格产品，按相应的口味、规格、重量、生产日期、合格证进行装箱；
(16)检验入库：检验包装后的产品，包装严密无破损，外箱无污染、无杂质、无异味和臭味，货位明确、标识清楚，确认无误后，入库。
实施例2
茶蛋的加工步骤如下：
(1)茶叶验收：采摘新茶叶，2～3芽，无粗枝杂草；
(2)挑选：收购的鲜茶放置于工作台上，经人工检查挑拣，剔除病茶、虫茶；
(3)杀青：用杀青机加热杀青，保证茶叶熟化，不焦尖；
(4)烘干：杀青好的茶叶铺筛送入烘房，65℃烘制4.5h，水分控制在8～10％之间，冷却待用；
(5)粉碎：烘好的茶叶用含有120目筛的粉碎机粉碎成末，备用；
(6)禽蛋验收：选取外观光洁完整、无污物、无破损、无裂缝、无霉迹的鲜蛋，光检无气室，摇动无响声；
(7)清洗消毒：将鲜蛋捡入19℃清水中冲洗，再放入250ppm盐水中消毒8min，然后放入18℃清水中再次冲洗干净，沥干蛋壳水分；
(8)打蛋：人工进行打蛋，打好的蛋液用不锈钢容器收集；
(9)搅拌：将打好的鲜蛋液倒入搅拌桶内，启动搅拌机，转动5min，待蛋黄蛋白搅散均匀后，再次启动搅拌机，依次加入茶粉、食盐、味精、混合香料液，搅拌25min，使得蛋液与各香辅料混合均匀，搅拌完毕静置8min，备送灌装工序待用；其中，蛋液、茶粉、食盐、味精、香料液的质量比为100：0.5：2.3：0.5：3；加入麻辣调料制成麻辣风味，其加入量为每50kg蛋液配比0.3～0.5kg麻辣液、0.3～0.5kg花椒油；
(10)装模：将搅拌好的蛋液按规格要求灌装入定量模盒，用电子称验证；
(11)速冻成型：装模后的蛋液放入冷库中，进库温度和速冻过程中温度保持在-31℃，速冻12h，保证蛋液快速冷冻，成型良好；
(12)脱模装袋：将冷冻成型的蛋液进行脱模，脱模后快速装袋中，减少蛋块在空气中的暴露时间和表层融化；
(13)抽真空：对装袋后的蛋块进行抽真空热封，抽取3min，真空度为-0.87mpa，标清生产日期；
(14)熟化杀菌：抽真空后的蛋块放入高温杀菌锅中，温度为118℃，压力0.20mpa，加热熟化，杀菌60min；
(15)外包装：合格的产品进入外包程序，先进行再次检查，去除不合格产品，按相应的口味、规格、重量、生产日期、合格证进行装箱；
(16)检验入库：检验包装后的产品，包装严密无破损，外箱无污染、无杂质、无异味和臭味，货位明确、标识清楚，确认无误后，入库。
实施例3
茶蛋的加工步骤如下：
(1)茶叶验收：采摘新茶叶，2～3芽，无粗枝杂草；
(2)挑选：收购的鲜茶放置于工作台上，经人工检查挑拣，剔除病茶、虫茶；
(3)杀青：用杀青机加热杀青，保证茶叶熟化，不焦尖；
(4)烘干：杀青好的茶叶铺筛送入烘房，67℃烘制4h，水分控制在8～10％之间，冷却待用；
(5)粉碎：烘好的茶叶用含有130目筛的粉碎机粉碎成末，备用；
(6)禽蛋验收：选取外观光洁完整、无污物、无破损、无裂缝、无霉迹的鲜蛋，光检无气室，摇动无响声；
(7)清洗消毒：将鲜蛋捡入22℃清水中冲洗，再放入240ppm盐水中消毒5min，然后放入22℃清水中再次冲洗干净，沥干蛋壳水分；
(8)打蛋：人工进行打蛋，打好的蛋液用不锈钢容器收集；
(9)搅拌：将打好的鲜蛋液倒入搅拌桶内，启动搅拌机，转动6min，待蛋黄蛋白搅散均匀后，再次启动搅拌机，依次加入茶粉、食盐、味精、混合香料液，搅拌30min，使得蛋液与各香辅料混合均匀，搅拌完毕静置10min，备送灌装工序待用；其中，蛋液、茶粉、食盐、味精、香料液的质量比为100：0.6：2.0：0.6：2.5；加入盐茶调料制成盐茶风味，其加入量为每50kg蛋液配比0.4kg茶多酚
(10)装模：将搅拌好的蛋液按规格要求灌装入定量模盒，用电子称验证；
(11)速冻成型：装模后的蛋液放入冷库中，进库温度和速冻过程中温度保持在-30℃，速冻13h，保证蛋液快速冷冻，成型良好；
(12)脱模装袋：将冷冻成型的蛋液进行脱模，脱模后快速装袋中，减少蛋块在空气中的暴露时间和表层融化；
(13)抽真空：对装袋后的蛋块进行抽真空热封，抽取4min，真空度为-0.9mpa，标清生产日期；
(14)熟化杀菌：抽真空后的蛋块放入高温杀菌锅中，温度为120℃，压力0.22mpa，加热熟化，杀菌55min；
(15)外包装：合格的产品进入外包程序，先进行再次检查，去除不合格产品，按相应的口味、规格、重量、生产日期、合格证进行装箱；
(16)检验入库：检验包装后的产品，包装严密无破损，外箱无污染、无杂质、无异味和臭味，货位明确、标识清楚，确认无误后，入库。
本发明的技术优点是：
1、本发明将茶叶和鸡蛋结合，使茶叶的保健和鸡蛋的营养有机糅合，超越了传统茶叶蛋及现行蛋干的工艺技术；
2、本发明打蛋后，将茶粉直接加入蛋液，搅拌均匀，得茶粉蛋液，立即将茶粉蛋液装入模盒送入速冻库速冻成型，脱模后及时装袋抽真空，送入杀菌锅熟化杀菌、冷却而得，产品中蛋黄和蛋白均匀混合，从而改善口感和食用方便，定型包装安全卫生，易于携带。
3、本发明搅拌后蛋液速冻成型，脱模装袋抽真空，并将蒸熟和杀菌合二为一，避开了传统和现行技术的蒸煮熟化后进行卤制的过程，避免了这些工序环节中营养物质的流失，最大限度保留住了产品营养物质，提高产品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便卫生；现有的熟化成型之后的卤制、烘烤、杀菌形成了重复加热易造成蛋白质流失和老化。
4、本发明工艺流程比现有技术大大简化，缩短蛋料外露时间和重复加热工序，提高了产品的质量和安全性，节约能源，降低成本。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。