一种椒盐羊肝制品的加工工艺、包装方法及其质量控制方法与流程

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种椒盐羊肝制品的加工工艺、包装方法及其质量控制方法。

背景技术：

宁夏盐池滩羊生活的环境天然无污染，饮食当地淡盐水和荒滩里自然生长的野草，野草中包含110余种中草药，具有代表性的有黄芪、苦豆子、甘草、苜蓿、盐蒿等，所以羊肉肉质细嫩，口感滑爽，羊肝更是鲜嫩有弹性，不腥不膻，味道鲜美，深受广大消费者喜爱。

羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润，羊肝中富含维生素b2，维生素b2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢，羊肝中还含有丰富的维生素a，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。

椒盐羊肝是一种深受消费者喜爱的冷拼菜肴，但是目前该冷拼菜肴只在部分中餐厅作为堂食提供给消费者，市场上几乎没有加工好的开口即食的羊肝制品，形成极大空缺。本发明提供一种美味可口，方便食用的盒装椒盐羊肝制品，供给市场，满足消费者在超市的冷鲜柜就可以买到即食椒盐羊肝的需求。

技术实现要素：

本发明的目的之一是提供一种制作椒盐羊肝的加工工艺，该工艺同样适用于工业化生产，而不改变原有的风味。

本发明的目的之二是提供一种椒盐羊肝制品的包装方法与质量控制方法,做到不添加任何防腐剂的情况下有效减缓肉制品变质过程，科学确定其货架期终点。

一种椒盐羊肝制品的加工工艺，操作步骤如下：选取宁夏盐池滩羊的肝脏部分，经分割、清洗、预煮、清洗、煮制、冷却、切片、包装、减菌处理、贮藏可得熟制羊肝，配制粉包蘸料，即可得椒盐羊肝制品。

在本发明的实施例中，所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量比为(2000-2500)：(70-80)：(10-15)：(30-35)：(0.9-1.3)：(2-2.5)：(0.3-0.8)：(0.3-0.8)：(3-6)：(3000-4000)。

在本发明的实施例中，所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量比为(2000-2500)：(80-90)：(15-20)：(35-40)：(1.3-1.7)：(2.5-3)：(0.8-1.3)：(0.8-1.3)：(6-9)：(3000-4000)。

在本发明的实施例中，所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量比为(2000-2500)：(90-100)：(20-25)：(40-45)：(1.7-2.1)：(3-3.5)：(1.3-1.8)：(1.3-1.8)：(9-12)：(3000-4000)。

在本发明的实施例中，所需蘸料：精盐、味精、丁香粉、孜然粉、白糖、胡椒粉和辣椒粉的质量比为25：10：8：10：15：15：18。

椒盐羊肝制品的加工工艺,包括以下步骤：

步骤1：选取滩羊肝脏部分，切除多余的油脂，结缔组织，于根部连接处切开，将每块肝脏切成3-4大块；

步骤2：将切好的肝脏放在水龙头下流动水中浸泡2小时，去除血水洗净沥干备用；

步骤3：将清洗后的肝脏冷水入锅，大火烧开，不断撇去水面浮沫(5min)，待不再出现浮沫时捞出；

步骤4：用流水冲洗肝脏表面的浮沫；

步骤5：锅内换入权利要求2—4所述比例的凉水，放入预煮后的肝脏，大火烧开后按比例同时放入大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶和干辣椒，转中小火炖(温度不能超过95℃)40min；

步骤6：煮制结束后肝脏在无菌环境下冷却至室温；

步骤7：取出冷却后的肝脏，在无菌操作台上切片，厚度为5mm；

椒盐羊肝制品的包装方法,包括以下步骤：

步骤8：选用食品级pp材料长方形密封保鲜盒经121℃、15min高压灭菌，在无菌环境下对冷却至室温的羊肝进行包装，粉包按配比用小包装袋单独包装；

步骤9：包装好后放入无菌操作台上开启紫外杀菌灯照射30min；

步骤10：检查包装气密性后置于0—5℃环境下储藏。

本实验选取的宁夏盐池滩羊肝脏在煮制前要进行肉毒梭状芽孢杆菌快速检测，保证原料无致病菌。

进一步地，步骤1所述分割切块过程需在无菌室内进行，无菌室提前开启紫外灯杀菌，切块所用刀具、案板、容器等先在紫外灯下杀菌，在使用前用酒精擦拭灭菌。

一些实例中在切割羊肉时不会对所用刀具、案板、容器等消毒杀菌，间接带入细菌，使生鲜肉菌落基数较大。

本发明中羊肝脏在煮制前用流水浸泡2小时，充分去除肝脏中大量积血。

一些实例中羊肝脏煮制之前不浸泡，内部血液过多，使羊肝制品血腥味大，影响保质期。

进一步地，步骤6所述食品级聚丙烯(pp)材料长方形密封保鲜盒其材料本身具有成本低、密度小、力学性能好、加工可塑性好、热变形温度高、化学性能和电绝缘性能好、密封性好等特点。

进一步地，步骤6所述保鲜盒每次包装量为250g。

一种椒盐羊肝制品的质量控制方法,采用pca平板计数琼脂培养基检测该制品菌落总数的变化，国标gb2726—2005《熟肉制品卫生标准》规定此类其他肉制品菌落总数不得大于30000cfu/g，即对数值不得大于4.48lg(cfu/g)，当其数量的对数值达到4.48lg(cfu/g)时,即视为达到该制品的货架期终点。

本发明中羊肝和水的比例不变，按梯度控制大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶和干辣椒的比例，邀请感官评价员根据弹性、嫩度、颜色、风味尤其膻味等方面进行评价打分，结果发现权利要求3所述比例的配方评分最高，说明按该比例煮制的羊肝味道最为鲜美，最受消费者喜爱。

本发明所述椒盐羊肝进行包装以后，每隔6天检测一次菌落总数，当菌落总数对数值达到4.48lg(cfu/g)时即为货架期终点，经试验发现运用栅栏技术减菌包装的羊肉制品货架期可达28天(4周)。

本发明所述椒盐羊肝进行包装以后，每隔6天检测其理化指标，如ph、tvb-n、tbars、亚硝酸盐含量，使其在货架期内各项理化指标正常。

每隔6天用质构仪检测二次咀嚼度、剪切力，通过模拟人的牙齿咀嚼肉制品来检测保质期内产品的适口性。

每隔6天用低场核磁成像分析仪检测制品中水分的变化。

椒盐羊肝制品除感官评价以外，在贮藏期的起点与终点，采用spmf与gc-ms联用，分析椒盐羊肝中的挥发性风味物质。

在一些实例中，包装后的产品采用高压灭菌(121℃,15min)或微波杀菌方式进行二次灭菌，不但破坏了营养价值，也会影响风味和色泽。

本发明中步骤6所述包装过程在无菌环境下进行，该装置包括空气过滤装置和无菌工作舱，无菌工作舱内设有：蒸汽灭菌槽，称量装置。空气经空气过滤装置被送入无菌工作舱,无菌工作舱的顶端设有雾化喷嘴和紫外灯，雾化喷嘴连接双氧水装置，冷却的羊肉制品在无菌包装仓内称量包装后出仓。

本发明的有益效果是：通过使用无菌保鲜盒对羊肝制品进行包装，结合低温贮藏，使不添加任何防腐剂的椒盐羊肝制品的货架期延长到28天以上，满足供给市场的条件。本发明中的羊肝取自宁夏盐池滩羊，肉质鲜美，营养丰富，没有羊肉的膻味，并且包装便携，贮质期长，具有宁夏传统特色，适合国内外消费者食用。

附图说明

图1：为实施例1的椒盐羊肝贮藏期间菌落总数的变化示意图；

图2：为实施例1的椒盐羊肝贮藏期间tvb-n值的变化示意图；

图3：为实施例1的椒盐羊肝贮藏期间感官品质得分的变化示意图。

具体实施方式

实施例一

椒盐羊肝制品的加工工艺,所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量分别为2000g，90g，20g，40g，1.7g，3g,1.3g,1.3g,9g,3000g.

选取滩羊肝脏部分，切除多余的油脂，结缔组织，于根部连接处切开，将每块肝脏切成3-4大块；

将切好的肝脏放在水龙头下流动水中浸泡2小时，去除血水洗净沥干备用；

将清洗后的肝脏冷水入锅，大火烧开，不断撇去水面浮沫5min，待不再出现浮沫时捞出；

用流水冲洗肝脏表面的浮沫；

锅内换入凉水，放入预煮后的肝脏，大火烧开后按比例同时放入大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶和干辣椒，转中小火炖,温度控制在90℃，炖治40min；

煮制结束后肝脏在无菌环境下冷却至室温；

取出冷却后的肝脏，在无菌操作台上切片，厚度为5mm；

椒盐羊肝制品的包装方法,选用食品级pp材料长方形密封保鲜盒经121℃、15min高压灭菌，在无菌环境下对冷却至室温的羊肝进行包装，粉包按配比用小包装袋单独包装；

包装好后放入无菌操作台上开启紫外杀菌灯照射30min；

检查包装气密性后置于3℃环境下储藏。

对上述实施例1制作的椒盐羊肝制品进行试验,结果如下：

1、分别测生羊肝和熟羊肝的质量，计算其出品率为65％—70％，相对来说出品率较高。

2、椒盐羊肝制品3℃贮藏期间菌落总数的变化：

如图1所示，随着贮藏时间的延长，椒盐羊肝制品的菌落总数呈现由慢到快的上升趋势，但总体生长速度较慢，在3℃保存，0天时，菌落总数为21(cfu/g)，第7天的菌落总数为59(cfu/g),第14天的菌落总数为340(cfu/g)，第21天的菌落总数为7810(cfu/g)，第28天的菌落总数为29000(cfu/g)，显而易见，第28天以后，菌落总数一定已经超过国标规定值，因此可得出结论：椒盐羊肝制品制品在0-5℃环境下的货架期为28天。

3、椒盐羊肝制品3℃贮藏期间tvb-n值的变化：

如图2所示，椒盐羊肝制品的tvb-n值介于6-9mg/100g之间，因为乳酸菌作为低温肉制品的主要腐败菌，其分解蛋白质的能力较弱，所以挥发性盐基蛋的值相对较小。该制品的tvb-n值随着贮藏时间的延长呈现出先上升后下降的趋势，究其原因，是因为肉制品中所含有的蛋白质、肌酸、次黄，肌肽等含氮大分子被微生物以及酶分解形成小分子的碱性化合物，使得贮藏前期tvb-n值升高；到后期这些含氮大分子被分解利用完，不再产生碱性化合物，同时部分与酸性物质中和，导致tvb-n值的下降。

4、椒盐羊肝制品3℃贮藏期间感官品质得分的变化：

椒盐羊肝的感官评定：

按照gb/t23586-2009中的感官评价方法，制定出感官评分表，如表1

表1感官评定标准

选择10位评定人员对椒盐羊肝制品参照上述整体进行评分,每隔6天品评一次，取10人感官评分的平均值，其变化如图3所示，在前3周内感官评分逐渐降低，但都在10分以上，而第28天的感官评分12分，已接近阈值，因此可判断超过28天，消费者就不能够接受该制品了。

综合以上三项指标对椒盐羊肝品质的测定结果,在贮藏第28天后,羊肉开始出现腐败现象，因此,判断第28天时,该椒盐羊肝制品达到货架期终点,贮藏第28天后,产品不可食用。