专利名称：脱脂解腥鱼干加工工艺及制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种加工食用鱼干的生产工艺，尤其是海洋上层鱼的干品加工工艺。
海洋四大经济鱼类资源锐减，但上层鱼中，鲭、鲐、鳀鱼仍十分丰富，其鲜销成本高，售价低，销售不畅、经营易亏损，只有从深加工、精加工方面才能找到出路。由于上层鱼高含脂肪及鱼油，鲜鱼易腐，鱼干易霉且腥味重，口感差等处理技术同题没有解决，无法形成工业化生产，产品也难以挤进市场。上述三种鱼的食用干品制作工艺，成了加工业的主攻课题。
本发明为解决脱脂、解腥、口感差等技术问题，而设计了一个上层鱼干品加工工艺。
本发明是这样实现的一种鲭鱼、鲐鱼干品加工工艺，其特征在于选鱼——去皮——剖片——脱脂——洗沥——解脱——调味——脱水——烘制其中剖片是指把鱼去掉肋骨，剖成两片。脱脂要进行两次，初次脱脂液选用水、抗氧剂、稀碱(或者小苏打)，按(100％～200)∶(0.1～0.2)∶(0.5—1.5)∶(0.5～1.5)的比例配制；二次脱脂液选用水、抗氧剂、脱脂剂(LM952)，按(100～200)∶(0.1～0.2)∶(0.2～0.6)的比例配制。解腥用咖喱粉、胡椒粉、玉桂粉、大蒜粉与鱼体搅拌。调味用白砂糖、酒、盐、味精、辣粉、姜汁、山梨钾(或抗氧剂)。脱水要控制含水率在22％左右。
一种鳀鱼干品加工工艺，其特征在于选鱼——四去——脱脂——洗沥——解腥——调味——脱水——烘烤。
其中四去是指去皮、去头、去翅尾、去内脏。调味采用白砂糖、食醋、酒、盐、味精、辣粉、姜汁拌制。其余同鲭鱼、鲐鱼于品加工工艺。
采用上述工艺制成的鱼干优点是味道、口感好，保存期限长，适于大批量生产，经济效益显著提高。
现结合鲭鱼、鲐鱼干品加工工艺实例详述本发明一、选鱼标准要求鲜度好，无异味。
二、去皮去脏先用60～80℃左右的热水烫鱼(一分钟左右)。再浸入冷水后即可去皮、去脏并成型。
三、脱脂要进行两次，第一次15～25分钟，第二次15～30分钟。
四、漂洗沥干。
五、解腥10～15分钟。
六、调味浸渍1小时左右。
七、脱水要达到含水22％左右。
八、烘烤可选用远红外烘烤炉、200～250℃，2～5分钟；也可用微波炉烘烤；还可用蒸汽隔层锅蒸熟，(压力25公斤，5～20分钟)；也可用烘烤箱加工，150～250℃、10～20分钟。
权利要求
1.一种鲭鱼、鲐鱼、鳀鱼的干品加工工艺，其特征在于选鱼——去皮脏——脱脂——洗沥——解腥——调味——脱水——烘烤
2.一种采用权利要求1所述的工艺生产的鲭鱼干、鲐鱼干、鳀鱼干，其特征在于干品脱脂、无腥。
全文摘要
本发明在加工鱼干工艺中采用了脱脂、解腥技术,使加工出的海洋上层鱼干品不易霉变,口味口感好。促进了低值鱼的深加工质量的提高和工业化生产,为开拓市场和提高经济效益提供了技术保证。
文档编号A23L1/015GK1173298SQ9611162
公开日1998年2月18日 申请日期1996年8月14日 优先权日1996年8月14日
发明者丁忠祥 申请人:丁忠祥