本发明涉及食品技术领域，具体是一种采用真空冷冻干燥制备水果干的方法及制得的水果干。
背景技术：
水果作为日常生活中补充糖分、维生素和微量元素的食品，受到了人们的青睐，但新鲜水果不易保存确是不争的事实，同时，部分水果因其体积较大也不易携带，有鉴于此，水果蜜饯如水果干等果脯食品备受推崇，但是目前大量果干生产加工商在加工过程中加入了大量的色素和糖精，更有甚者，加入了一定量的防腐剂，不利于人体健康。真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。但是现有的技术依然存在口感差、水果膳食纤维影响吸收等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种采用真空冷冻干燥制备水果干的方法及制得的水果干，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种采用真空冷冻干燥制备水果干的方法，包括以下步骤：
1）原料验收：选择八成熟、无腐烂、碰伤、无农药残留的水果作原料；
2）清洗消毒：用清水清洗原料表面的杂质，再用250-300ppm的naclo溶液进行浸泡消毒1-2min；
3）漂洗：用清水去除原料表面的naclo残留；
4）去皮：去除水果原料的皮，去除腐烂部分或碰伤部分，如果水果有果蒂头则摘除果蒂头；
5）去核：用去核工器具去除原料的核；
6）切丁：将去核的原料进行切丁，制得水果丁；
7）调配：按照质量百分比水果80-90%，海藻糖9-19%，低聚果糖或低聚半乳糖1-10%，称取配料：海藻糖，低聚果糖或低聚半乳糖，加水溶解后制得配料液，将切好的水果丁放入配料液中，用打浆机搅拌打浆，制得混合物料；
8）过胶体磨：将混合物料过胶体磨均值乳化，乳化细度为5-10μm；
9）铺盘：将乳化后的水果均匀铺在模具上；
10）速冻：将铺盘的水果置入温度-25℃以下的速冻库中，速冻时间4h以上；
11）冻干：将速冻后的水果进炉冻干，冻干温度70-80℃，真空度50-200pa，干燥时间为15-30h，得到水果干。
作为本发明进一步的方案：步骤1）中，原料包括草莓、芒果、苹果、香蕉、黄桃、菠萝、桑葚、榴莲中的一种或任意组合。
作为本发明进一步的方案：步骤5）中，去核前将原料对半切或四分之一切。
作为本发明进一步的方案：步骤5）中，如果水果是香蕉或苹果，还包括杀青护色步骤，将香蕉去皮或苹果去皮去核后，用含有质量浓度0.1-0.3%d-异抗坏血酸与0.2-0.8%柠檬酸的护色液浸泡水果；浸泡8-12min后捞起用95±5℃热水热烫50-70s即能杀青护色。
作为本发明进一步的方案：护色液用量为水果质量的3倍，护色液需浸没果肉。
作为本发明进一步的方案：浸泡10min后捞起用95±5℃热水热烫60s。
作为本发明进一步的方案：步骤6）中，切丁规格为3*3mm-5*5mm。
作为本发明进一步的方案：步骤7）中，加水量为水果与配料总重量的0.5-1.5倍。
作为本发明进一步的方案：步骤11）中，冻干温度75℃，真空度100pa，干燥时间为20h。
本发明另一目的是提供上述方法制得的水果干。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明采用真空冷冻干燥技术，制成的水果干含水量低，口感酥脆，入口即化，食用方便，易于保藏，是一款老少皆宜的产品。
2.本发明产品配方不含蔗糖，特别添加海藻糖、低聚糖类，具有防蛀牙，调整人体肠道菌群功能，激活益生菌增殖并抑制有害菌的作用，有利人体对微量元素的吸收，热量低，甜度适宜。
3.本发明产品将水果打浆细化，水果膳食纤维被细化，如芒果、菠萝等，可大幅度改善产品口感，产品营养更丰富，更易消化吸收。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种采用真空冷冻干燥制备草莓水果干的方法，包括以下步骤：
1）原料：草莓要求八成熟，无腐烂，碰伤，称取草莓330g。
2）挑选：剔除烂伤、色斑、虫害原料等不符合要求原料及杂质。
3）清洗消毒：用清水清洗原料表面的泥沙等杂质，再用250ppm的naclo溶液进行浸泡消毒1min。
4）漂洗：用清水去除原料表面的naclo残留。
5）去蒂头：有果蒂头的摘除干净。
6）切丁：将草莓切成为3mm*3mm草莓丁。在切形前先对切丁机进行清洗消毒。
7）调配：称取海藻糖70g，低聚果糖10g，开水250g，将海藻糖、低聚果糖加入开水中搅拌溶解均匀，所有料液过60目筛网，切丁后的草莓直接盛放入调配液中。采用打浆机搅拌打浆，制得混合物料。
8）过胶体磨：将混合物料过一遍胶体磨，乳化细度5μm，打浆均匀。
9）铺盘：称量一定重量均匀铺在铝盘上（备注：铺盘后的台车及时进冻库进行冷冻）。
10）速冻：速冻库温度-25℃以下，速冻时间4h以上，使物料充分冻结，保证物料中心温度在-25℃以下。
11）冻干：速冻后的原料进炉冻干，设定温度75℃，真空度100pa，干燥时间为20h，得到草莓水果干。
实施例2
本发明实施例中，一种采用真空冷冻干燥制备草莓水果干的方法，包括以下步骤：
1）原料：采用红富士品种的苹果进行加工，原料要求八成熟，无腐烂，碰伤，无农药残留。称取260g。
2）清洗消毒：用清水清洗原料表面的泥沙等杂质，再用300ppm的naclo溶液进行消毒2min。
3）漂洗：用清水去除原料表面的naclo残留。
4）去皮：去除苹果的皮，注意去除苹果腐烂部分或碰伤严重部分。
5）去核：将原料对半切或四分之一切，用去核工器具去除原料的核。在去核前先对去核工器具进行清洗消毒。
杀青护色处理：用含有质量浓度0.3%d-异抗坏血酸与0.8%柠檬酸的护色液浸泡切片。护色液用量为苹果质量的3倍，护色液必须浸没过果肉。浸泡10min后捞起苹果片用95℃热水热烫60s。
6）切丁：将去核的苹果切成5mm*5mm丁，制得苹果丁。在切形前先对切丁机进行清洗消毒。
7）调配：称取海藻糖30g，低聚半乳糖10g，开水350g，将海藻糖、低聚果糖加入开水中搅拌溶解均匀，所有料液过60目筛网，切丁后的苹果直接盛放入调配液中。用打浆机搅拌打浆，制得混合物料。
8）过胶体磨：将混合物料过一遍胶体磨，乳化细度5μm，打浆均匀。
9）铺盘：称量一定重量均匀铺在铝盘上（备注：铺盘后的台车及时进冻库进行冷冻）。
10）速冻：将铺盘的水果置入温度-25℃以下的速冻库中，速冻时间4h以上，使物料充分冻结，保证物料中心温度在-25℃以下。
11）冻干：将速冻后的苹果进炉冻干，设定温度70℃，真空度50pa，干燥时间为30h，得到苹果水果干。
实施例3
本发明实施例中，一种采用真空冷冻干燥制备香蕉水果干的方法，包括以下步骤：
1）原料：去除杂质、较差原料，成熟度不够的原料，称取香蕉400g。
2）清洗：采用气泡清洗机清洗干净；
3）消毒：用270ppm氯水溶液进行消毒2min。
4）漂洗：用清水去除原料表面的naclo残留。
5）去皮：将清洗好的原料进行去皮处理，烂伤等果肉须剔除。
6）杀青护色：用含有质量浓度0.1%柠檬酸与0.2%异抗坏血酸的护色液浸泡香蕉，护色液重量按香蕉果肉的3倍重量计算，浸泡护色10min。
7）热烫：护色好的香蕉果肉用95±5℃热水热烫60s。
8）调配：称取海藻糖50g，低聚果糖11g，开水375g制得配料液，将热烫后的香蕉加入调配液体中，用打浆机搅拌打浆，制得混合物料。
9）过胶体磨：将混合物料过一遍胶体磨，乳化细度5μm，打浆均匀。
10）铺盘：按每盘要求量称取，将乳化后的香蕉均匀平整的铺在铝盘内；
11）速冻：将铺盘的香蕉置入速冻库中，控制速冻库温度＜-30℃，时间≥4h，冻硬；保证在冻干前物料中心温度必须在-25℃以下；
12）冻干：将速冻后的香蕉进炉冻干，设定温度80℃，真空度200pa，干燥时间为15h，得到香蕉水果干。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。