本发明涉及食品保藏领域，且特别涉及一种冷冻山珍及山珍的保鲜工艺。
背景技术：
：目前，保存新鲜和未加工食品达一定时间而不引起变质的最佳选择是将食品进行冷冻或冰冻。此外，还有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法等。对于山珍类原料，通常采用晒干、添加防腐剂等方式进行保鲜，但是上述保鲜方式所起到的保鲜效果不佳，且防腐剂对人体具有一定害处。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种山珍的保鲜工艺，该工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。本发明的另一目的在于提供一种由上述保鲜工艺保鲜而得的冷冻山珍，该冷冻山珍口感好，干耗率小，能长时间保持原料的新鲜度。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种山珍的保鲜工艺，包括以下步骤：将山珍原料置于-120℃～-60℃的液氮环境或-40℃～-25℃的微冻液环境下速冻不低于5min，然后入库冷藏以及冷链运输。山珍原料包括笋和食用菌。本发明还提出一种冷冻山珍，其经上述的保鲜工艺冷冻而得。本发明较佳实施例中冷冻山珍及山珍的保鲜工艺的有益效果是：用微冻液对原料进行速冻，安全且无污染，不仅能使原料细胞不破裂、干耗小，达到保鲜效果；其次，还能在快速降温冷冻的同时实现杀菌功能；再次，能够减小营养物质的流失，提高冷冻后山珍的营养价值。用液氮对原料进行速冻，能够保持山珍的细胞活性，并较大限度保留原营养成分，较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度。可使山珍达到以下效果：干燥、减小体积、保质和保鲜。因此，本发明较佳实施例中的保鲜工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。经该保鲜工艺保鲜而得的冷冻山珍，能够达到以下效果：第一，保质；第二，保鲜；第三，延长保鲜期和保质期；第四，山珍组织无破坏；第五，杀菌、防腐、护色。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的冷冻山珍及山珍的保鲜工艺进行具体说明。本发明实施例的保鲜工艺主要用于对山珍进行保鲜，保鲜后的山珍可经解冻后，作为各类食材。作为可选地，上述保鲜工艺例如可以包括以下步骤：将山珍原料置于-120℃～-60℃的液氮环境或-40℃～-25℃的微冻液环境中速冻不低于5min，然后入库冷藏以及冷链运输。山珍优选为新鲜山珍，也即刚从山珍产地新鲜获得。山珍例如可以包括笋和食用菌。其中，笋例如可以为雷竹笋、高笋、方竹笋和熊猫笋、麻竹笋、冬笋和玉兰笋，食用菌例如可以为香菇、金针菇、鸡腿菇、平菇、猴头菇、木耳、银耳、松口蘑、牛肝菌、松茸等。此外，山珍还可包括天麻、虫草等产自山区的营养价值较高的物质以及蕨菜等山野菜。速冻是指迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，保存食物的原汁和香味，延长保存时间。速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的速冻食品处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃～-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其主要通过低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，降低水分活度，从而不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来。因目前大多数的速冻均只能达到保质效果，而保鲜效果较差。鉴于此，本实施例中的速冻例如可以在液氮环境中进行。液氮是指液态氮气，常压下，其温度为-196℃，故可用作制冷剂。又因其为惰性气体，因此可直接与生物组织接触，使生物组织立即冷冻但不会破坏其组织细胞及生物活性。作为可选地，本实施例中液氮冷冻的环境是通过对待速冻的山珍喷淋液氮形成。液氮环境的温度例如可以为-120℃～-60℃，相应地，速冻时间例如可以为5min～25min。在此温度范围内进行5min～25min的速冻，可在保持原料组织结构不被破坏的同时，较大程度地保持原料的新鲜程度。进一步地，速冻还可以在-100℃～-90℃的液氮环境下进行，该温度范围尤其适宜本实施例上述的各种山珍原料的速冻，不仅可以在较短时间内使原料组织立即微冻休眠，而且此条件较好控制和达到，能在较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度的基础上，降低工艺成本。具体地，根据待保鲜的原料的不同，其在液氮环境中速冻的时间具有一定差别。例如，当原料为笋时，其速冻时间优选控制在不超过25min；当原料为食用菌时，其速冻时间优选控制在不超过15min；当原料为天麻时，其速冻时间优选控制在不超过18min。上述不同的速冻时间是根据不同原料的结构组织所具有的特点所进行的最佳选择，在上述速冻时间内，既能保持原料的质感，又能维持原料的新鲜程度。相对而言，因笋的组织结构较为厚实紧密，且笋还具有笋衣，而食用菌组织结构较为稀疏松弛，因此，前者所需以及耐受的速冻时间均较后者更长。值得说明的是，在冷冻前，还可将笋的笋衣剥出单独作为速冻产品，优选地，笋衣选自麻竹笋，笋衣速冻时，液氮温度例如可以为-120℃～-80℃，以使笋衣充分冷冻。承上，经液氮速冻后的山珍可具有以下特点：一、液氮无毒并对食品成分呈惰性，其可替代食品中的空气，在速冻和带包装贮藏过程中使山珍的氧化程度降低到最小程度；二、液氮可与形状不规则的食品的所有部分均密切接触，使传热阻力降低到最小限度；三、经液氮速冻后的食品的干耗较小，干耗率(山珍速冻前后的重量差值占速冻前山珍重量的百分数)在0.5％～0.7％之间，能较普通的冻结工艺所产生的干耗率(3％～6％)明显降低；四、经液氮速冻后的山珍品质较高，由于液氮和山珍直接接触，在200k以上的温差进行强烈的热交换，故其速冻速度极快，每分钟能降温7k～15k，使得山珍内的冰结晶细小且均匀，解冻后山珍质量高。作为可选地，本实施例速冻例如还可以在微冻液环境下进行。微冻液中的大部分成分均是从天然物质中提取而得，对待保鲜的山珍不产生毒副作用和二次污染。其速冻原理为：应用低温、超低温技术在极短的时间内使被冻物品通过最大的冰晶生成区，使山珍细胞内外的压力相对达到平衡，并维持细胞膜不破裂以及不产生干耗，最大程度地保护被冻山珍的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻山珍的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。此外，微冻液通过加快热传导实现快速降温，并在冷冻的同时实现杀菌功能。而目前常规冻结的明显缺点则是通过最大冰晶生成区的时间比较长，无法避免在细胞膜内外产生不均衡压力差，破坏山珍细胞膜，导致解冻后营养流失。作为可选地，本实施例中微冻液例如可包括10～14重量份的氯化钠、15～30重量份的乙醇、2～5重量份的甘草、0.5～1重量份的山葵、0.01～0.03重量份的植酸和1～1.5重量份的l-半胱氨酸盐酸盐。其中，氯化钠可在速冻过程中维持待速冻的物质细胞外液的渗透压。此外，氯化钠还有助于保持原料所具有的鲜味，当其在微冻液中所占比例为28.5％～30％时，对山珍类原料还可以起到增鲜作用。乙醇可在速冻过程中起到一定的杀菌作用，且其易挥发，有利于吸收原料所具有的热量，从而提高速冻效果。甘草性平，加入微冻液中，不仅可以与乙醇配合提高对细菌及有害微生物的抑制和杀灭作用，另外还有助于维持原料的营养物质，避免速冻过程中营养物质流失严重。山葵具有强烈的香辛味，通常大部分人对该类物质接受度较低。本实施例中将其作为微冻液的成分之一，在其比例上有所限制，也即山葵在微冻液中所占比例较小。按本实施例中的配比将上述甘草与山葵配合，甘草的香味和甘甜味可以有效覆盖或中和山葵的刺激性香和味。此外，经含有山葵的微冻液速冻后的山珍，能够刺激唾液和胃液的分泌，具有开胃和增进食欲的作用。植酸对金属离子具有络合能力，能够避免速冻过程中金属离子(如由速冻设备等产生)对山珍原料的色素产生脱色情况。其次，每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，在速冻液中使用植酸，可避免待速冻的原料氧化变质。l-半胱氨酸盐酸盐作为微冻液的成分之一，具有还原性、抗氧化和防止非酶褐变的作用，可有效避免山珍原料，尤其是其所含的维生素在速冻过程中发生氧化和褐变。此外，本实施例中的微冻液还可以包括4～7重量份的食品黄酮。其可以有效清除待冷冻的山珍原料中的氧自由基，不仅可避免山珍原料氧化，还可以有效避免山珍原料萎蔫。承上，本实施例按照上述配比将各速冻液成分配合，第一，可有效缩短速冻时间；第二，可保持待速冻品的组织结构完整，避免大面积破损；第三，可防止待速冻品发生氧化和褐变；第四，可有效维持待速冻品的原有色泽；第五，增加待速冻品的香和味，提高食用者的食欲和进食量。作为可选地，本实施例中微冻液速冻的环境是通过对待速冻的山珍浸泡微冻液形成。微冻液环境的温度例如可以为-40℃～-25℃，相应地，速冻时间例如可以为10min～25min。在此温度范围内进行10min～25min的速冻，可较大程度地保持原料的新鲜程度。进一步地，速冻还可以在-35℃～-30℃的微冻液环境下进行。在此优选条件下，不仅可以在较短时间内使原料组织立即冷冻，而且此条件较好控制和达到，能在较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度的基础上，降低工艺成本。具体地，根据待保鲜的原料的不同，其在微冻液环境中速冻的时间具有一定差别。例如，当原料为笋时，其速冻时间优选控制在不超过25min；当原料为食用菌时，其速冻时间优选控制在不超过13min；当原料为天麻时，其速冻时间优选控制在不超过16min。上述不同的速冻时间是根据不同原料的结构组织所具有的特点所进行的最佳选择，在上述速冻时间内，既能保持原料的质感，又能维持原料的新鲜程度。因待保鲜的山珍直接浸泡于微冻液中，微冻液能快速进入待保鲜的山珍细胞中，故采用该方法速冻的温度较液氮速冻更高，并能在速冻时间差异不大的情况下，使微冻液速冻的效果与液氮速冻的效果相差无几。较佳地，在速冻前，可对山珍原料进行抽真空处理，以除去山珍原料中的空气，有利于液氮或微冻液填充空气所在的区域；此外，抽真空还利于锁住待保鲜的山珍原料中的水分，以维持较高的新鲜度。抽真空时可先将山珍原料装于食品袋中，再进行抽真空处理。又因新鲜山珍的表面或多或少都具有灰尘或其它污染物，为了提高保鲜后的冷冻山珍的干净程度，本实施例还可在速冻前，对山珍原料进行清洗。但值得注意的是，食用菌的内部为海绵体，清洗后会使水分进入食用菌内部的组织结构，不利于维持原有的风味。故，当山珍原料为食用菌时，优选避免清洗操作。又因笋和天麻等山珍体积较大，组织结构紧密，为了提高速冻效果，可在速冻前对清洗后的该类山珍进行分割，如切片或切块，以增加分割后各原料与液氮或微冻液的接触面积，提高速冻效率，节约速冻时间。经速冻后的山珍原料通过最大冰晶生成带，使原料中心温度迅速下降，并达到-18℃及其以下。速冻后，将速冻产品入库冷藏并冷链运输。作为可选地，本实施例中的冷藏温度不高于-18℃，例如可以为-22℃～-18℃。又因在运输过程中，外界温度大于冷藏温度，容易使冷藏后的产品解冻。故为了延长保鲜期，本实施例保鲜工艺中的冷链运输也优选于温度不高于-18℃的条件下进行。综上，经过本实施例提供的保鲜工艺可使山珍原料达到以下效果：第一，保质；第二，保鲜；第三，延长保鲜期和保质期；第四，山珍组织无破坏；第五，杀菌、防腐、护色。经上述保鲜工艺保鲜而得的冷冻山珍的干耗率为0.5％～0.7％。值得说明的是，本实施例还可将经液氮或冷冻液第一次速冻所得的冷冻山珍进行配料搭配，作为半成品或成品菜，然后再于上述液氮环境或微冻液环境中第二次速冻保鲜。另外，本实施例中原料种类以及速冻、冷藏和冷链运输过程所涉及到的参数等均不仅限于上述范围，生产者可根据实际情况对上述内容进行相关调整。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1以雷竹笋为原料，于-120℃的液氮环境中速冻5min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。实施例2以高笋为原料，于-60℃的液氮环境中速冻25min，然后再于-20℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。实施例3以冬笋为原料，于-80℃的液氮环境中速冻15min，然后再于-20℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。实施例4以香菇为原料，于-100℃的液氮环境中速冻8min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。实施例5以松茸为原料，于-90℃的液氮环境中速冻15min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。实施例6以天麻为原料，装于食品袋中抽真空，于-120℃的液氮环境中速冻18min，然后再于-19℃的冷库中冷藏，并于-19℃的条件下冷链运输。实施例7以天麻为原料，分别对其进行清洗、切片、抽真空后，于-105℃的液氮环境中速冻14min，然后再于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。实施例8以蕨菜为原料，于-95℃的液氮环境中速冻8min，然后进行配料搭配，作为成品。将成品于-95℃的液氮环境中第二次速冻10min，接着于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。实施例9以麻竹笋的笋衣为原料，于-120℃的液氮环境中速冻20min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。实施例10以方竹笋为原料，装于食品袋中抽真空，于-40℃的微冻液环境中速冻10min，然后再于-22℃的冷库中冷藏，并于-22℃的条件下冷链运输。微冻液包括10重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、1重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和80重量份的水。实施例11以熊猫笋为原料，装于食品袋中抽真空，于-25℃的微冻液环境中速冻25min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.03重量份的植酸、1.5重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和13.57重量份的水。实施例12以玉兰笋为原料，装于食品袋中抽真空，于-25℃的微冻液环境中速冻25min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.03重量份的植酸、1.5重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和13.57重量份的水。实施例13以木耳为原料，装于食品袋中抽真空，然后于-30℃的微冻液环境中速冻13min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。微冻液包括12重量份的氯化钠、30重量份的乙醇、5重量份的甘草、0.75重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.25重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和60重量份的水。实施例14以牛肝菌为原料，于-35℃的微冻液环境中速冻10min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、22.5重量份的乙醇、3.5重量份的甘草、0.75重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.25重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和70重量份的水。实施例15以虫草为原料，于-32.5℃的微冻液环境中速冻9min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和16.6重量份的水。实施例16以金针菇为原料，于-31℃的微冻液环境中速冻12min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、18重量份的乙醇、3重量份的甘草、0.7重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1.2重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和55重量份的水。实施例17以鸡腿菇为原料，于-38℃的微冻液环境中速冻7min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和80重量份的水。实施例18以平菇为原料，于-32.5℃的微冻液环境中速冻9min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和100重量份的水。实施例19以猴头菇为原料，于-40℃的微冻液环境中速冻5min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、15重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和80重量份的水。实施例20以银耳为原料，于-32.5℃的微冻液环境中速冻9min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、22重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和60重量份的水。实施例21以松口蘑为原料，于-32.5℃的微冻液环境中速冻9min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括14重量份的氯化钠、18重量份的乙醇、2重量份的甘草、0.6重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.3重量份的l-半胱氨酸盐酸盐和58重量份的水。实施例22以天麻为原料，于-33℃的微冻液环境中速冻16min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。微冻液包括13重量份的氯化钠、20重量份的乙醇、3重量份的甘草、0.8重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.4重量份的l-半胱氨酸盐酸盐、5.5重量份食品黄酮和72重量份的水。实施例23以雷竹笋为原料，分别对其进行清洗、切片、抽真空后，于-38℃的微冻液环境中速冻20min，然后再于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。微冻液包括13重量份的氯化钠、20重量份的乙醇、3重量份的甘草、0.8重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.4重量份的l-半胱氨酸盐酸盐、4重量份的食品黄酮和72重量份的水。实施例24以麻竹笋的笋衣为原料，于-38℃的微冻液环境中速冻15min，然后再于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。微冻液包括13重量份的氯化钠、20重量份的乙醇、3重量份的甘草、0.8重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.4重量份的l-半胱氨酸盐酸盐、7重量份的食品黄酮和72重量份的水。实施例25以蕨菜为原料，于-33℃的微冻液环境中速冻12min，然后进行配料搭配，作为半成品。将半成品于-33℃的微冻液环境中第二次速冻12min，接着于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。微冻液包括13重量份的氯化钠、20重量份的乙醇、3重量份的甘草、0.8重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.4重量份的l-半胱氨酸盐酸盐、7重量份的食品黄酮和72重量份的水。实验例重复实施上述实施例1-25，得到足够多的冷冻山珍。以实施例1和实施例23所得的冷冻雷竹笋分别作为试验组1-2，设置对照组1-2分别与试验组1-2对应，对照组1与试验组1的唯一区别在于对照组的冷冻雷竹笋未经液氮速冻，对照组2与试验组2的唯一区别在于对照组的冷冻雷竹笋未经微冻液速冻。随机选取100品尝者，对于相同条件下解冻后的试验组1-2及对照组1-2的冷冻雷竹笋进行感官评定，评定标准如表1所示，评定结果如表2所示。表1评定标准表2评定结果颜色气味质感新鲜度总分试验组11818181872对照组11415131456试验组21819181873对照组21414141355由表2可以看出，试验组1-2的冷冻雷竹笋解冻后分别较其对应的对照组的冷冻雷竹笋在颜色、气味、质感和新鲜度方面得分均更高。说明通过在雷竹笋保鲜过程中对其进行液氮速冻或微冻液速冻，不仅能够较未进行液氮速冻或微冻液速冻的雷竹笋更能保持其原有的颜色和质感，避免变质和腐烂，其次还能保持雷竹笋细胞组织较高的完整度，维持雷竹笋的新鲜度。由表2还可以看出，经微冻液速冻后的雷竹笋较液氮速冻后的雷竹笋在气味方面得分更高，说明本实施例中的微冻液成分对待冷冻的雷竹笋具有一定提味增香的作用。此外，按照上述感官评价方法，对其余实施例所得的麻竹笋的笋衣、高笋、冬笋、方竹笋、熊猫笋、玉兰笋、香菇、金针菇、鸡腿菇、平菇、猴头菇、木耳、银耳、松口蘑、牛肝菌、松茸、天麻、虫草和蕨菜分别进行感官评价，感官评价结果为：试验组的冷冻山珍分别较其对应的对照组的冷冻山珍在颜色、气味、质感和新鲜度方面得分均更高。进一步验证了本实施例的保鲜工艺中具有液氮速冻或微冻液速冻步骤能对山珍达到较佳的保质保鲜效果。通过试验，经本实施例中的保鲜工艺所得的冷冻山珍，1年之内的保鲜程度能达到92％及以上，且该时间内，冷冻山珍较山珍原料的营养成分损失率仅为5-8％，干耗率为0.5-0.7％。综上所述，本发明实施例的保鲜工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。经该保鲜工艺保鲜而得的冷冻山珍，不仅能够较长时间保持原料的新鲜程度，还能较大限度保留原料的营养成分。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12