一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种发酵鳜鱼的制作方法，更具体地，涉及一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法。

背景技术：

臭鳜鱼，是鳜鱼发酵制品，属于徽菜名品之一，起源于安徽古徽州地区(今安徽省黄山市周边)。臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，此外，还具有骨刺与鱼肉分离，肉成块状(或称蒜瓣状)的特点。

臭鳜鱼闻起来臭主要是由于鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在内源酶或发酵菌的作用下发生水解，产生了硫化氢，硫化氢则有臭鸡蛋气味。根据传统经验，当鳜鱼体在腌制过程中发出似臭非臭的气味后，鳜鱼才能形成独特的香味和蒜瓣状肉块，因此，臭味被作为腌制成功的重要指标之一。

现有技术多通过控制盐含量、机械压力、温度等条件，让鳜鱼沉浸于盐水环境中，处于一个厌氧环境下进行发酵，经过一段时间腌制后即得腌制鳜鱼，再将腌制鳜鱼经过清洗沥干、油炸工艺后，配伍豆瓣酱、辣椒、生姜、花椒等进行红烧烹煮，掩盖臭味，激发香味，形成传统臭鳜鱼食品。专利cn100405917c“一种腌制鳜鱼的方法”、专利cn106072039a“一种臭鳜鱼制作方法”以及专利cn106616537a“一种臭鳜鱼的制作方法”采用湿腌发酵法，即将鳜鱼体置于含盐和/或含香料调味料的发酵液中进行发酵；专利cn104770770a“一种徽式臭鱼的制作方法”、专利cn105767938a“一种基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法”、专利cn105558897a“一种臭鳜鱼的制作方法”以及专利cn104223198a“一种臭鳜鱼的制作方法”在发酵液或腌制液中添加乳酸菌、毛霉、嗜热乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌等，以改善自然发酵效果，缩短发酵时间。

综上，传统的鳜鱼腌制工序为：原料鱼处理——湿腌——发酵——包装——冷藏，但采用传统方法腌制而成的鳜鱼不适合进行清蒸，否则会激发出更多臭味，此外，尽管新鲜的鳜鱼可用于清蒸烹饪，但其缺点是缺少发酵鳜鱼的独特香味，肉块呈片状而非蒜瓣状，严重影响了菜品食色品质、风味和口感。

技术实现要素：

针对现有鳜鱼发酵技术存在的瓶颈，本发明旨在提供一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法，该方法所制发酵鳜鱼产品经清蒸烹饪后不仅具有典型的蒜瓣状肉块，且会产生独特的香味，肉质、口感和风味俱佳。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：

一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法，具体包括如下步骤：

(1)原料鱼处理：取活鳜鱼进行剖洗，保留鱼鳞，直接备用或低温速冻处理后备用；

(2)干腌发酵：将步骤(1)处理好的备用鳜鱼或低温速冻处理鳜鱼解冻后，在发酵容器中层叠码放整齐，40～80kg/每容器，每一层均匀撒上食盐，所述食盐与总鱼重比控制在5％～12％，码放层次控制在4～8层，其上添加重物进行均匀重压；采用常温冷库控制腌制温度在10～20℃，干腌发酵3～9天；

(3)退盐：去除所述重物，将鳜鱼取出，放入水中进行退盐处理0.25～6h，将鱼取出，沥干水分；

(4)再发酵：将沥干水分后的鳜鱼悬挂放置于常温冷库10～20℃条件下，进行再发酵2～5天；或放入热泵烘房发酵0.5～3天，热泵烘房条件为：干球36～38℃，湿球34～36℃；或于春秋季节放置于外界条件下，自然发酵2～6天；制得发酵鳜鱼；

(5)包装和冷藏：取再发酵后鳜鱼进行包装，置于冷库储藏，即得发酵鳜鱼产品。

作为优选，在步骤(2)中，所述发酵容器选自不锈钢桶、木桶、陶瓷缸、塑料桶或储水池。

作为优选，在步骤(2)中，所述食盐与总鱼重比控制在6％～9％。

作为优选，在步骤(2)中，在所述重物重量为总鱼重的1.2～1.8倍。

作为优选，在步骤(3)中，鱼总重与所述水的重量比为1∶1.2～2.5。

作为优选，在步骤(5)中，所述包装方式为真空包装或热缩包装。

作为优选，在步骤(5)中，所述冷库温度为-18℃。

与传统的发酵鳜鱼制作方法相比，本发明独创“干腌发酵-退盐-再发酵”的鳜鱼发酵工艺，严格控制干腌食盐比例、干腌微环境、发酵温度和时间、退盐条件、再发酵温度和时间等工艺参数，可制备得到适用于清蒸烹饪的发酵臭鳜鱼，其不仅具有传统臭鲑鱼典型的蒜瓣状肉块，同时明显改善了鱼体臭味，在清蒸过程中将产生独特的香味，肉色发白，显著提升了清蒸鳜鱼的肉质品质、口感和风味；将该种改进工艺进行推广，有利于开发新型鳜鱼产品，提升鳜鱼产业从而产生新的经济价值。

附图说明

图1为实施例1中退盐前后鳜鱼肌肉中nacl含量变化曲线图。

图2为实施例2～4不同发酵方式对鳜鱼蒜瓣状肉块数量的影响比较。

具体实施方式

下面结合附图，详细说明本发明的几个具体实施例，但不对本发明的权利要求做任何限定。

实施例1

(1)原料鱼处理：取活鳜鱼去除内脏和鱼鳃，保留鱼鳞，用自来水清洗干净，用电子称称取65kg，备用；

(2)干腌发酵：将处理好的鳜鱼一条一条码放于500l的陶瓷缸中，每一层均匀撒盐0.6～0.8kg，码放5层，加上最顶层和最底层，撒盐7层，陶瓷缸事先放置于15℃常温冷库中，取比陶瓷缸口略小的松木板一块，将4块标准化的方形石块压在板上，每块石块重25kg；采用常温冷库控制腌制温度为15℃，干腌发酵5天；

(3)退盐：将石块和松木板移除，将鳜鱼逐条取出，放入盛放90l自来水的陶瓷缸中，进行退盐处理1h；

(4)再发酵：捞出鳜鱼，沥干水分，用夹子逐条夹住鱼尾，悬挂放置于15℃常温冷库中，进行再发酵3天，制得发酵鳜鱼；

(5)包装：取再发酵后鳜鱼进行真空包装；

(6)冷藏：将包装后的鳜鱼放置于-18℃冷库，即可作为产品进行销售。

鳜鱼肌肉中nacl含量测定：

采用《gb/t9695.8-2008肉与肉制品氯化物含量测定》中的佛尔哈德法，对步骤(3)退盐步骤前后的鳜鱼肌肉中nacl含量进行测定，测定结果参见图1。

如图1所示，退盐前(0h时)，盐分含量最高，为4.1％，退盐时间0～1h范围内，盐分迅速下降，之后1～6h范围内，盐分含量维持在2.1～2.2％，说明了退盐达到了预期效果，低盐含量有助于后续再发酵过程。

实施例2

(1)原料鱼处理：取活鳜鱼去除内脏和鱼鳃，保留鱼鳞，用自来水清洗干净，用电子称称取50kg，-40℃低温速冻处理4h后，于-18℃冷库储藏备用；

(2)干腌发酵：速冻鳜鱼进行解冻后，一条一条码放于300l的不锈钢桶中，每一层均匀撒盐0.5～0.7kg，码放4层，加上最顶层和最底层，撒盐6层；不锈钢桶事先放置于18℃常温冷库中，取比不锈钢桶桶口略小的松木板一块，将3块标准化的方形石块压在板上，每块石块重25kg；采用常温冷库控制腌制温度为18℃，干腌发酵4天；

(3)退盐：将石块和松木板移除，将鳜鱼逐条取出，放入盛放80l自来水的不锈钢桶中，进行退盐处理1.5h；

(4)再发酵：捞出鳜鱼，沥干水分，大小为0.5kg左右，放置于18℃常温冷库中再发酵2.5天，制得发酵鳜鱼。

实施例3

步骤(1)～步骤(3)同实施例2，在步骤(3)中，取退盐后的鳜鱼，大小为0.5kg左右，放置于热泵烘房发酵1天，干球38℃，湿球36℃，发酵1天，制得发酵鳜鱼。

实施例4

步骤(1)～步骤(3)同实施例2，在步骤(3)中，取退盐后的鳜鱼，大小为0.5kg左右，于皖南地区春季室外放置5天，进行自然发酵，制得发酵鳜鱼。

鳜鱼蒜瓣状肉块数量检测：

将实施例2～实施例4所制发酵鳜鱼放置于蒸汽锅内进行加热，对鳜鱼背两侧肌肉所形成的蒜瓣状肉块数量进行比较，比较结果参见图2。

如图2所示，采用常温冷库再发酵、热泵烘房再发酵和春季室外再发酵三种方式均能使鳜鱼产生典型的蒜瓣状肉块，肉块数量差异不显著。

发酵鳜鱼的清蒸烹饪

取实施例1所得发酵鳜鱼产品1条，清洗干净，放置于椭圆盘中，用葱段、姜片、蒜片、黄酒腌制10min，再放入烧开的蒸锅中蒸6分钟，取出蒸好的发酵鳜鱼，除去葱姜蒜，倒掉多余汤汁，再摆上切成丝的大葱和和红椒，倒入适量蒸鱼豉油，最后浇上一勺热油，即可得清蒸鳜鱼，鳜鱼肉呈蒜瓣状，肉色发白，鲜香味浓，具有独特的香味。

综上所述，本发明具有以下优点：

本发明方法所制发酵鳜鱼经清蒸烹饪后不仅具有典型的蒜瓣状肉块，且鱼体臭味得以明显改善，被赋予一种独特的香味，肉质、口感和风味俱佳，十分适合清蒸烹饪。

可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。