本发明属于农产品加工
技术领域：
，具体涉及一种鲜笋笋干的制作方法。
背景技术：
：竹笋作为食用已有2500多年的历史，经现代测试技术对竹笋的营养分析，其中含有人体必需的氨基酸有丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等；竹笋种还含有10种主要矿物质营养元素，其中铁、锌、锰、铜等是人体必需的微量元素，并且竹笋中含有大量的纤维素，可对肠道起到清理作用，促进体内有害物质排出。由于竹笋季节性较强，将其加工成竹笋延长其食用时间，一般采用自然晒干和烘烤方式加工，自然晒干暴露在阳光下，有害细菌和颗粒容易吸附，笋片老化口感差，而烘烤方法，炉火烘干，笋片表面易烤焦，烘烤中会产生苯丙芘，具有致癌性。中国专利：专利申请号cn201410303787，干竹笋片的加工方法，提供了烘干机三次烘干方法，技术特点为：温度范围40℃-90℃，每个阶段温差在30℃，逐步降低烘干和自然晾晒时间。采用烘干箱烘干提高了烘干效果，缩短烘干时间，以及避免烘烤过程中有害物质产生；但是，其烘干温度高，营养成分易流失，阶段温差大，竹笋烘干口味差异大；烘干后期，竹笋中水分含量较低，多以结合水形式存在，单依靠温度手段难以去除；另外，烘干后采用晾晒冷却，细菌和有害物质会被吸附；鲜笋中加入护色素，其中丁基羟基茴香醚为化工食品添加剂，食用安全性存在风险，而直接进行烘干，未经发酵和蒸煮工艺，干笋片食用口感干涩，不易消化。技术实现要素：本发明针对现有的问题：烘干方法方面，传统采用自然晾晒和烘烤方式，自然晾晒细菌和有害颗粒容易吸附，烘烤中容易产生苯丙芘，具有致癌性。申请专利：干竹笋片的加工方法中所提供的烘干方法，其烘干温度高，营养物质易损失，阶段烘干温差大，笋干口感差异大；笋片水分含量，烘干末期，笋片中水分含量低，多以结合水形式存在，依靠低温度段难以去除；笋片处理方法，其中护色素中添加丁基羟基茴香醚，食用安全性存在风险，而直接进行烘干，未经发酵和蒸煮工艺，笋片中大分子营养物质未被初步分解，干笋片食用口感干涩，不易消化。为解决上述问题，本发明提供了一种鲜笋笋干的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种鲜笋笋干的制作方法，包括以下步骤：（1）原料选取：选取新鲜采摘竹笋，无病虫损伤和外部无污染的嫩竹笋；将竹笋外皮手动剥去；（2）竹笋热浸：将剥去笋皮的竹笋，迅速浸渍于热水中，热水可对竹笋上部分细菌进行灭活；（3）超声波清洗：将热浸后竹笋放入清水中，冷却后，开启超声波清洗机，清洗10-15min，超声波振荡作用可杀死竹笋上细菌和清洗除去杂质；（4）高温蒸煮：清洗后的竹笋放置于高温蒸锅中，进行高温蒸煮，使竹笋细胞失活，降低储藏过程中，细胞有氧呼吸营养物质消耗，使笋片易老化和腐败变质；高温杀菌阶段，可对竹笋上残留的嗜热菌种进行灭活，82℃-87℃蒸煮温度，蒸煮的同时降低营养成分损失；（5）切片：将经过高温蒸煮的竹笋切成长条片状，长度在4-5cm的笋片；（6）低温发酵：先将笋片在30℃-35℃水浴条件，在浸渍液中浸泡20-25min，温度提高浸渍液成分分子活度，提高对笋片的渗透作用；对原料进行微粉化处理，增加接触面积，提高发酵速率，在水中蒸煮，制成发酵液；冷却后，加入发酵液质量2%-3%的益生菌，将笋片浸入其中，封闭发酵罐开口，在5℃-7℃恒温条件下，培养16-20h；低温下，微生物新陈代谢速度慢，对笋片成分进行低速初步分解，提高笋片的柔嫩性，防止发酵过度；（7）微波烘干：将经过发酵的笋片，平放于微波烘干机内，微波产生的热能和电磁波，可被笋片中水分子吸收，增加水分子活跃度，促进水与结合物分离，提高水分析出率，并起到杀菌作用，烘干温度为43℃-47℃，通过调节压强和湿度，烘干后期，笋干中水分含量大幅减少，多以结合状态存在，逐步增加压强和降低湿度，提高外部环境渗透压，降低外部不饱和度，提高水分析出率，进行阶段式烘干工艺：第一低压阶段，烘干箱压强1-1.5pa，湿度50%-54%，时间15-20min；第二中压阶段，烘干箱压强1.5-2.5pa，湿度34%-37%，时间20-25min；第三高压阶段，烘干箱压强3-4pa，湿度12%-17%，时间30-35min。步骤（2）竹笋热浸，其浸渍温度为85℃-90℃，浸渍时间5-8min。步骤（4）所述的高温蒸煮，其工艺参数为：杀菌阶段，温度121℃-123℃，时间5-7min；蒸煮阶段，温度82℃-87℃，时间30-40min。步骤（6）所述的浸渍液，其各配制成分质量计份为：无菌水80-90份、单宁4-7份、儿茶素3-5份、花青素1-3份。步骤（6）所述的发酵液，其配制方法为：按照质量计份称取蔗糖12-13份、生姜5-7份、大蒜2-4份、八角7-9份、菊花2-3份、茉莉花2-4份；将生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花，进行微粉化处理，加入无菌水和蔗糖，混合均匀后，加热至40℃-45℃，蒸煮12-15min，制得发酵液。本发明相比现有技术具有以下优点：微波烘干方法，微波产生的能量和电磁波，被笋片中水分子吸收，提高水分子活跃度，促进水分子与结合物分离，在43℃-47℃相对较低烘干温度下，减少笋片中营养成分流失；在温度恒定下，采用逐渐提高压力和降低环境湿度方式，增加外部渗透压，降低环境不饱和度，促进笋干中水分析出，相对烘干箱加热方式，可提高水分烘干速度和烘干程度。浸渍方法，浸渍液成分采用单宁、儿茶素、花青素，均为天然无毒成分，具有很强抗氧化性和杀菌性，对笋干起到护色和抗菌作用。低温发酵和蒸煮方法，在5℃-7℃进行发酵，低温条件下益生菌新陈代谢速度慢，微生物对笋干中营养物质进行低速分解，提高笋干食用柔嫩性，同时防止发酵过度，笋干中营养成分完全分解，失去笋干原有风味；鲜笋蒸煮后，细胞失活，营养物质滞留细胞内，降低了竹笋在储藏过程中，细胞新陈代谢对营养物质的消耗和有害代谢产物的积累。具体实施方式实施例1：一种鲜笋笋干的制作方法，包括以下步骤：（1）原料选取：选取新鲜采摘竹笋，无病虫损伤和外部无污染的嫩竹笋；将竹笋外皮手动剥去；（2）竹笋热浸：将剥去笋皮的竹笋，迅速浸渍于热水中；（3）超声波清洗：将热浸后竹笋放入清水中，冷却后，开启超声波清洗机，清洗10-15min；（4）高温蒸煮：清洗后的竹笋放置于高温蒸锅中，进行高温蒸煮；（5）切片：经过高温蒸煮的竹笋切成长条片状，长度在4-5cm的笋片；（6）低温发酵：先将的笋片在31℃水浴条件，在浸渍液中浸泡22min；对原料进行微粉化处理，在水中蒸煮，制成发酵液；冷却后，加入发酵液质量2%的益生菌，将笋片浸入其中，封闭发酵罐开口，在5℃恒温条件下，培养17h；（7）微波烘干：将经过发酵的笋片，平放于微波烘干机内，烘干温度为44℃，通过调节压强和湿度，进行阶段式烘干工艺：第一低压阶段，烘干箱压强1.2pa，湿度51%，时间17min；第二中压阶段，烘干箱压强1.8pa，湿度35%，时间22min；第三高压阶段，烘干箱压强3.4pa，湿度14%，时间32min。步骤（2）竹笋热浸，其浸渍温度为86℃，浸渍时间6min。步骤（4）所述的高温蒸煮，其工艺参数为：杀菌阶段，温度122℃，时间5min；蒸煮阶段，温度84℃，时间34min。步骤（6）所述的浸渍液，其各配制成分质量计份为：无菌水84份、单宁4.2份、儿茶素3.4份、花青素1-3份。步骤（6）所述的发酵液，其配制方法为：按照质量计份称取蔗糖12.4份、生姜5.5份、大蒜2.6份、八角7.2份、菊花2.4份、茉莉花2.2份；将生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花，进行微粉化处理，加入无菌水和蔗糖，混合均匀后，加热至41℃，蒸煮13min，制得发酵液。实施例2：本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：步骤（2）竹笋热浸，其浸渍温度为88℃，浸渍时间7min。步骤（4）所述的高温蒸煮，其工艺参数为：杀菌阶段，温度123℃，时间7min；蒸煮阶段，温度86℃，时间38min。步骤（5）所述的浸渍液，其各配制成分质量计份为：无菌水88份、单宁6.5份、儿茶素4.6份、花青素2.8份。步骤（6）所述的发酵液，其配制方法为：按照质量计份称取蔗糖12.8份、生姜6.4份、大蒜3.6份、八角8.2份、菊花2.8-3份、茉莉花3.5份；将生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花，进行微粉化处理，加入无菌水和蔗糖，混合均匀后，加热至44℃，蒸煮14min，制得发酵液。步骤（6）低温发酵，其发酵温度为7℃，培养时间为18h。步骤（7）微波烘干，其工艺参数为：烘干温度45℃，第一低压阶段，烘干箱压强1.4pa，湿度53%，时间18min；第二中压阶段，烘干箱压强2.2pa，湿度36%，时间24min；第三高压阶段，烘干箱压强3.6pa，湿度15%，时间34min。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（4）高温蒸煮，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例2比较，未进行步骤（6）低温发酵，其他步骤与实施例2相同。对比3：本对比3与实施例2比较，未进行步骤（6）中浸渍液配制及使用，其他步骤与实施例2相同。对比4：本对比4与实施例1比较，未进行步骤（7）微波烘干，其他步骤与实施例1相同。对比5：本对比5与实施例1比较，步骤（7）微波烘干，其工艺参数为：温度为44℃，压强1.2pa，湿度51%，时间71min，其他步骤与实施例1相同。对照组：对照组采用自然晾晒方法烘干竹笋，未使用高温蒸煮、低温发酵、浸渍液及微波烘干。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，测试笋片中水分含量、食用柔嫩性、新鲜性和色泽、以及菌落总数（保存3个月后测试）。食用柔嫩性、新鲜性和色泽评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为50个，评价结果以超样本2/3评价结果为准。实验数据：项目水分含量%菌落总数cfu/g食用柔嫩性新鲜性和色泽实施例113.40%1463﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢实施例213.70%1397﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比114.60%2275﹢﹢﹢﹢对比213.90%1562﹢﹢﹢﹢﹢对比312.70%3407﹢﹢﹢﹢﹢对比426.80%4878﹢﹢﹢﹢对比517.70%2406﹢﹢﹢﹢﹢﹢对照组31.20%8541﹢﹢综合结果：通过对竹笋使用微波烘干方法，可降低竹笋中水分含量为13.4%，菌落总数降低3415cfu/g，提高了笋干的食用柔嫩性、新鲜性和色泽；使用高温蒸煮和低温发酵，可降低笋干中菌落总数分别为812cfu/g、165cfu/g，提高了笋干的食用柔嫩性、新鲜性和色泽；而使用浸渍液对笋片浸泡，降低笋干中菌落总数2010cfu/g，提高了笋干的食用柔嫩性、新鲜性和色泽。当前第1页12