本发明涉及一种低脂酸奶及其制备方法。
背景技术：
：脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起着重要的作用。脂肪不仅可以提供能量及人体必需脂肪酸，而且还是脂溶性维生素及风味物质的载体，与此同时食品的质构、贮藏、外形，以及食品润滑的口感都与它相关。由于过多的摄入脂肪会危害人体健康。医学研究表明：在摄入过量脂肪的情况下，会引发肥胖症、高血脂、动脉硬化等疾病。同时脂肪摄入过量与某些癌症的发生相关：如肠癌、乳腺癌等的发病率升高。正如此前所描述脂肪在食品中具有重要作用，如果直接降低食品中的脂肪含量必然会影响食品的质构、口感、风味。虽然消费者期望降低食品中的脂肪含量，但又无法接受低脂或无脂食品粗糙的口感，因此在减少食品中脂肪含量的时候，必须同时考虑脂肪对食品的影响，期望可以有一种物料，当其应用在食品中时既可以替代脂肪，产生或模拟出全脂产品的口感，又不会产生太高热量。乳类制品是一个具有许多功能特性的食品，液态乳制品中一般含有大约3.0％的脂肪，过量的乳类制品的摄入也会带来过量的脂摄入，所以消费者对低脂乳制品的需求不断增加。目前，国内市场少见低脂酸奶，主要问题在于产品的口感和质地无法满足消费者的需求。添加脂肪替代物可以使酸乳达到一定的表观黏度，具有增稠的作用，解决凝胶酸乳组织砂状和口感粗糙、减少乳清析出量等问题。国内生产低脂酸奶的技术主要集中于通过使用脱脂牛奶或脱脂奶粉为主要原料，通过添加脂肪风味替代物的同时调整生产工艺参数来满足产品质构的要求，但相应提高了产品成本和技术难度。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种低脂酸奶及其制备方法。本发明所采取的技术方案是：一种低脂酸奶，每1000kg的低脂酸奶包括的原料及质量份如下：全脂奶粉40～45kg，脱脂酸奶40～70kg，浓缩乳清蛋白粉5～25kg，白砂糖70～100kg，稳定剂3～6kg，菌种200dcu，水为余量。全脂奶粉的蛋白质含量为23～25％，脂肪含量为26～29％，不含抗生素。脱脂奶粉的蛋白质含量为32～35％，脂肪含量为0～1.5％，不含抗生素。浓缩乳清蛋白粉的蛋白质含量为34～50％，脂肪含量为0～2.0％，不含抗生素。稳定剂为明胶、琼脂、淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、单硬脂酸甘油酯、果胶、黄原胶海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干直投菌种。低脂酸奶的蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≤1.5％。上述的一种低脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)乳化缸中准备80～90℃的水，将稳定剂倒入乳化缸中乳化剪切4～6min；2)将白砂糖加入乳化缸中，剪切4～6min后加入水使物料降温至50～60℃；3)乳化缸中加入全脂奶粉、脱脂奶粉及浓缩乳清蛋白粉，剪切4～6min后加水将物料定容，静置水合25～35min；4)将物料进行均质杀菌，均质压力≥16mpa，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300s；5)添加无菌水将产品定容；6)将半成品温度降至47～50℃；7)添加菌种，保持搅拌5～10min，灌装；8)发酵，控制发酵温度为43～45℃；初发酵酸度控制在75～80°τ；9)发酵完成后将产品冷藏；成品酸度控制在80～90°τ。本发明的有益效果是：本发明以全脂奶粉、脱脂奶粉和浓缩牛奶蛋白应用于低脂酸奶中，工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。所制备出的低脂酸奶产品的口感和质地可以满足消费者的需求。附图说明图1为本发明的制备流程示意图。具体实施方式一种低脂酸奶，每1000kg的低脂酸奶包括的原料及质量份如下：全脂奶粉40～45kg，脱脂酸奶40～70kg，浓缩乳清蛋白粉5～25kg，白砂糖70～100kg，稳定剂3～6kg，菌种200dcu，水为余量。优选的，全脂奶粉的蛋白质含量为23～25％，脂肪含量为26～29％，不含抗生素。优选的，脱脂奶粉的蛋白质含量为32～35％，脂肪含量为0～1.5％，不含抗生素。优选的，浓缩乳清蛋白粉的蛋白质含量为34～50％，脂肪含量为0～2.0％，不含抗生素。优选的，菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干直投菌种；进一步的，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1:1。优选的，稳定剂为明胶、结冷胶、果胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素钠中的至少一种。优选的，低脂酸奶的蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≤1.5％。上述的一种低脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)乳化缸中准备80～90℃的水，将稳定剂倒入乳化缸中乳化剪切4～6min；2)将白砂糖加入乳化缸中，剪切4～6min后加入水使物料降温至50～60℃；3)乳化缸中加入全脂奶粉、脱脂奶粉及浓缩乳清蛋白粉，剪切4～6min后加水将物料定容，静置水合25～35min；4)将物料进行均质杀菌，均质压力≥16mpa，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300s；5)添加无菌水将产品定容；6)将半成品温度降至47～50℃；7)添加菌种，保持搅拌5～10min，灌装；8)发酵，控制发酵温度为43～45℃；初发酵酸度控制在75～80°τ；9)发酵完成后将产品冷藏；成品酸度控制在80～90°τ。优选的，一种低脂酸奶的制备方法，以生产1000kg产品算，包括以下步骤：1)乳化缸中准备300kg，80～90℃的水，将稳定剂倒入乳化缸中乳化剪切5min；2)将白砂糖加入乳化缸中，剪切5min后加入适量常温水使物料降温至50℃～60℃；3)乳化缸中加入全脂奶粉、脱脂奶粉及浓缩乳清蛋白粉，剪切5min后加水将物料定容至700～800kg，静置水合30min；4)将上述物料进行均质杀菌，均质压力≥16mpa，杀菌温度93～97℃，300s；5)添加无菌水将产品定容至1000kg；6)将半成品温度降至47～50℃；7)卫生添加菌种：用75％酒精消毒菌种外包和剪及操作空间，加入菌种，保持搅拌5～10min，灌装；8)发酵，控制发酵温度为43～45℃；初发酵酸度控制在75～80°τ；9)发酵完成后将产品冷藏；成品酸度控制在80～90°τ；本发明的制备方法流程示意图见附图1。以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。以下实施例全脂奶粉的蛋白质含量为24％，脂肪含量为28％，不含抗生素；脱脂奶粉的蛋白质含量为34％，脂肪含量为1.0％，不含抗生素；浓缩乳清蛋白粉的蛋白质含量为40％，脂肪含量为1.0％，不含抗生素；稳定剂为明胶；菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干直投菌种。实施例1：一种低脂酸奶的制备方法如下：1、乳化缸中准备300kg，90℃热水，将4.5kg稳定剂倒入乳化缸中乳化剪切5min；2、将100kg白砂糖加入乳化缸中，剪切5min后加入适量常温水使物料降温至58℃；3、乳化缸中加入44kg全脂奶粉、65kg脱脂奶粉及5kg浓缩乳清蛋白粉，剪切5min后加水将物料定容至800kg，静置水合30min；4、将上述物料进行均质杀菌，均质压力16mpa，杀菌温度95℃，300s；5、添加无菌水将产品定容至1000kg；6、半成品温度48℃；7、卫生添加菌种：用75％酒精消毒菌种外包和剪及操作空间，加入菌种，保持搅拌10min，灌装；8、发酵温度为43℃；初发酵酸度78°τ；9、发酵完成后将产品冷藏；成品酸度82°τ。本实施例制得的低脂酸奶的蛋白质含量3.5％，脂肪含量1.3％。实施例2：一种低脂酸奶的制备方法如下：1、乳化缸中准备300kg，85℃热水，将4.5kg稳定剂倒入乳化缸中乳化剪切5min；2、将900kg白砂糖加入乳化缸中，剪切5min后加入适量常温水使物料降温至55℃；3、乳化缸中加入44kg全脂奶粉、48kg脱脂奶粉及17kg浓缩乳清蛋白粉，剪切5min后加水将物料定容至800kg，静置水合30min；4、将上述物料进行均质杀菌，均质压力16mpa，杀菌温度95℃，300s；5、添加无菌水将产品定容至1000kg；6、半成品温度48℃；7、卫生添加菌种：用75％酒精消毒菌种外包和剪及操作空间，加入菌种，保持搅拌10min，灌装；8、发酵温度为43℃；初发酵酸度控制在79°τ；9、发酵完成后将产品冷藏；成品酸度控制在85°τ。本实施例制得的低脂酸奶的蛋白质含量3.4％，脂肪含量1.3％。评价方式：由20名感官评定人员组成评定小组，采用不记名打分方式对实施例制得的产品进行品评。发酵香气、粘稠度、酸甜比、细腻度、软硬度、回味、整体感觉7项评分指标满分为100分，分数越高，表示效果越好。对品评数据统计分析，结果如下：指标结果发酵香气84粘稠度85酸甜比86细腻度85软硬度85回味84整体感觉85当前第1页12